4.1. Визначення вмісту крохмалю в плодоовочевій продукції

Поляриметричний метод визначення крохмалю за Еверсом ґрунтується на його гідролізі – перетворенні в глюкозу з послідуючим визначенням на поляриметрі.

З подрібненого продукту беруть наважку масою 5 г, переносять в суху з широкою шийкою колбу міскістю 100 см³. сюди ж піпеткою за два рази вносять по 25 см³ розчин соляної кислоти (1,124 відсотковий розчин). Колбу ставлять на 15 хв. в киплячу водяну баню, ретельно перемішують. Потім вміст колби охолоджують до температури 20 ºС і доливають додають 10 см³ 4- процентного розчину фосфорновольфрамової кислоти для осадження білків і освітлення розчину. Вміст колби доводять до позначки дистильованої водою, ретельно перемішують і фільтрують через складчастий паперовий фільтр. Фільтратом наповнюють трубку сахариметру і приступають до поляриметрувння.

Вміст крохмалю (Х) в масових частках (%) в перерахунку на суху речовину розраховують за формулою:

, (1.1)

Де К - перевідний коефіцієнт;

А - показання поляриметру, в поділках лінійної шкали;

W- вологість продукту, %

3.2. Визначення вмісту вітаміну с.

З подрібненої i перемішаної середньої проб беруть наважку рослинного матеріалу 5...10 г (залежно від вмісту аскорбінової кислоти). Наважку переносять у порцелянову ступку, ополіскуючи склянку 20 мл 2,5% розчину соляної кислоти (для iнактивування ферментів i вимивання аскорбінової кислоти з клітин рослинного матеріалу). Часточки наважки у ступці повинні бути повністю покриті розчином кислот. Наважку швидко (не більше 10 хв.) розтирають до утворення однорідної маси. Розтерту наважку обережно через лійку по скляній паличці переносять у мірну колбу на 100 мл, ступку багаторазово змивають дистильованою водою i доводять об'єм в колбі до мітки, вміст добре перемішують. На цей час колбу залишають: темному мiсцi, а потім фільтрують у чисту суху колбу.

Із здобутого екстракту у чисті колбочки чи склянки піпеткою на 10 мл відбирають дві проби i титрують з мiкробюретки 0,001 н розчином 2,6-дихлорфеноліндофенолом натрію до появи рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 30...40 с.

Масову частку аскорбінової кислоти визначають за формулою, мг/100г:

, (1.2)

де V₁ – об'єм розчину 2,6-дихлорфеноліндофенолу натрію, витраченого на титрування витяжки, см³;

К – титр 2,6-дихлорфеноліндофенолу натрію;

с – концентрація розчину 2,6-дихлорфеноліндофенолу натрію, 0,01 моль/л;

М – еквівалентна маса аскорбінової кислоти (88 г/моль);

m – маса досліджуваного зразка, г

V₂ – об'єм екстракту, взятого на титрування, см³;

3.3. Визначення масової частки титрованих кислот, %

Із подрібненої середньої проби відбирають 20 г з точністю до 0;01 г досліджуваного продукту, без втрат переносять, змиваючи гарячою дистильованою водою через лійку в мірну колбу на 200 або 250 мл. Колбу доливають гарячою(температура 80 ºС) водою на ¾ об'єму, добре збовтують i настоюють протягом 30 хв., періодично збовтуючи. Потім охолоджують водопровідною водою під краном до кімнатної температури, доливають дистильованою водою до мітки i добре збовтують. Рідину фільтрують через сухий складчастий фільтр або вату в суху склянку чи колбу. Фільтрат використовують для визначення загальної кислотності. 50 мл фільтрату вiдмiряють піпеткою у конічну колбу на 200...250 мл, додають 3...5 крапель 1 % спиртового розчину фенолфталеїну титрують 0,1 н розчином лугу до рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 30 с, якщо фільтрат дуже забарвлений, його розводять, доливаючи до титрування в конічну колбу рівний об'єм дистильованої води.

Загальну кислотність виражають у процентах (у 100 г або 100 мл) В перерахунку на вiдповiдну кислоту за формулою:

(1.3)

где V₁ – об’єм розчину гідроксиду натрію, який пішов на титрування, см³;

V₂ – об’єм до якого доведена наважка, см³;

с – концентрація розчину гідроксиду натрію, моль/дм³ ;

М – молярна маса, г/моль, яка дорівнює для:

- винної кислоти М (1/2 С₄Н₆О₆) = 75,0;

- яблуневої кислоти М (1/2 С₄Н₆О₅) = 67,0;

- безводної лимонної кислоти М (1/3 С₆Н₈О₇) = 64,0.

m – маса наважки проби продукту, г.

V₀ – об’єм проби зразка, взятого на титрування, см³.