Лабораторна робота № 1 Наукові принципи зберігання сировини та харчових продуктів

1. Мета роботи

1. Вивчити наукові принципи зберігання харчових продуктів. Поглиблити знання щодо заходів по попередженню та зниженню кількісних та якісних втрат сировини та продуктів.

2. Загальні положення

На різних етапах технологічного циклу товаропросування існують збитки сировини, напiвфабрикатiв, енергоносіїв, готової продукції, а потім i товарів.

Втрати товарів у сфері товарообігу зумовлені їх властивостями, технологією отримання, здатністю до зберігання та іншими факторами. Зменшити втрати товарів і збільшити прибутковість торгівлі можна тільки ґрунтовно вивчивши властивості товарів, їх природу, джерела їх втрат, здатність до короткотермінового або тривалого зберігання.

Для безперебійного забезпечення населення продуктами харчування i промисловості сировиною необхідно мати досить значні запаси кожного виду продукту. На випадок неврожаю, стихійного лиха повинні бути державні резерви сировини i харчових продуктів; для тваринництва необхідні значні запаси зерна, картоплі, овочів; інші галузі вимагають продовольчих запасів в великій кількості.

Все це підкреслює необхідність знань з питань зберігання продовольчої сировини i товарів. Крім цього, необхідно відзначити, що схема просування сировини i продовольчих товарів до споживача досить складна.

3. Вивчити принципи зберігання харчових продуктів

Користуючись нормативною документацією, додатковими матеріалами, занотувати і вивчити принципи зберігання харчових продуктів. Результати оформити у вигляді таблиці 1.1.

Таблиця 1.1 – Класифікація принципів зберігання харчових продуктів

Принципи зберігання та їх модифікації	Характеристика принципу
Біоз: Еубіоз Гемібіоз

Визначити на основі яких наукових принципів і технічних рішень відбувається зберігання:

• плодів і овочів у сховищах в зимовий період;

• живої риби у ємностях з водою;

• ягід у замороженому вигляді;

• засолених риби, м’яса, сала;

• маринованих плодів і овочів;

• м’ясних, рибних, овочевих консервів;

• ізюму, кураги;

• зерна в гермитизованих камерах;

• вина;

• копченої риби.

Виконання завдання оформити у табл. 1.2.

Таблиця 1.2 – Наукові принципи і технічні рішення щодо зберігання харчових продуктів

Продукція	Наукові принципи і технічне рішення

4. Вивчення товарних втрат при зберіганні харчових продуктів.

До товарних збитків відносяться кiлькiснi та якicнi втрати.

Кiлькiснi втрати: природні збитки (всихання, розпил, бій, розлив та iн.) та передреалiзацiйнi відходи.

Якiснi втрати – це збитки, що обумовлені хiмiчними, фізичними, бioхiмiчними, мiкробiологiчними та іншими процесами.

Кількісні втрати продовольчих товарів поділяють на:

• природні нормовані;

• передреалізаційні нормовані;

• актовані.

До природних втрат маси призводять втрати вологи, хімічних речовин, зменшення маси від розпилювання (розтрушування), витікання, танення, просочування, розкришування, розливання товарів. Втрати вологи залежать від властивостей товарів утримувати (або віддавати) вологу, які зумовлені хімічним складом, будовою тканин, інтенсивністю біохімічних, фізико-хімічних процесів (свіжі фрукти і овочі, зерно, крупи); агрегатним станом (товари тверді, сипучі, порошкоподібні, подрібнені, твердо-рідкі, рідкі); сорбцією (поглинання вологи і інших речовин); десорбцією (перехід вологи і речовин від продукту в оточуюче середовище); гігроскопічністю (властивість продукту поглинати вологу з оточуючого середовища); відносною вологістю повітря, пакувальними матеріалами та іншими факторами. Під час товаропросування вологу втрачають майже усі продовольчі товари, крім упакованих в герметичну тару.

Втрати хімічних речовин продукту трапляються в результаті біохімічних процесів: дихання фруктів, овочів, зерна, круп і втрачання хімічних речовин на окислення. Кінцевими продуктами окислення є вуглекислий газ, вода і енергія.

Природні втрати списуються з матеріально-відповідальних осіб відповідно до затверджених норм і тільки в тих випадках, коли під час перевірки фактичної наявності товарів виявиться недостача проти облікових залишків за фактичними розмірами, але не вище встановлених норм, на підставі акта інвентаризації і розрахунку, що складається і затверджується відповідно до інструкції. На штучні товари, а також товари, що надійшли в роздрібні торговельні підприємства у фасованому вигляді, природні втрати не встановлюються, за винятком товарів, що фасуються в магазинах.

Користуючись додатковими матеріалами вивчити та занотувати в табл. 1.3 характеристику процесів, що призводять до виникнення природних втрат.

Таблиця 1.3 – Характеристика процесів, що призводять до природних втрат

Процес	Характеристика процесів	Товари, для яких процес є характерним
1. Розпил (розтруска, розпилення)
2. Розлив (розмазування)
3. Випаровування речовин
4. Всмоктування рідкої фракції
5. Дихання
6. Бій скляної тари
7. Усушка

Користуючись додатковими матеріалами вивчити та занотувати в табл. 1.3 характеристику процесів, що призводять до виникнення якісних втрат.

Таблиця 1.4 – Характеристика чинників, що призводять до якісних втрат

Група процес	Основні процеси у групі	Характеристика процесів	Товари, що зазнають впливу
1. Мікробіологічні	Бродіння , гниття, ослизнення, пліснявіння і т.д.
2. Біологічні
3. Біохімічні
4. Хімічні
5. Фізичні та фізико-хімічні