4.2. Визначення вторинних продуктів окислення жиру.

В продуктах, в котрих поруч з жиром находиться надлишок води i мicтяться сполуки, які прискорюють гiдролiз, особливо вiльнi жирні кислоти, можливий автокаталiтичний гiдролiз жиру – розщеплення жирів i олій, що супроводжується накопиченням вільних жирних кислот.

Швидкість гiдролiтичного розщеплення жиру знаходиться також у прямій залежності від температури, рН середовища, концентрації водних іонів.

Процес гiдролiзу жиру протікає з утворенням дiглiцеринiв, моноглiцеринiв. Вільний гліцерин появляється на останній стадії гiдролiзу.

Під час зберігання жирів в результаті гiдролiзу можуть одночасно бути присутніми промiжнi та кiнцевi продукти розпаду. При гiдролiзi триглiцерину, до складу якого входять низькомолекулярні жирні кислоти, накопичення низькомолекулярних жирних кислот погіршує смак, запах, харчову та біологічну цінність.

Глибину гiдролiтичного розпаду жирів виражає кислотне число. Цей показник значно збільшується при неправильному зберіганні жирів. Кислотне число є основним з хiмiчних показників, за яким визначають товарні сорти в жирах та жироподібних продуктах.

Визначення кислотного числа.

Метод визначення кислотного числа заснований на титруванні вільних жирних кислот у ефiрно-спиртовiй сумiшi водним розчином гідроксиду натрію або калію у присутності фенолфталеїну.

В конічну колбу зважують 2-3 г жиру, твердий жир розплавлюють на водяній бані, потім злегка охолоджують і приливають 20 мл нейтральної суміші.

Отриманий спирто-ефірний розчин жиру титрують 0,1 н. розчином КОН при постійному перемішуванні до зміни окраски, яка обумовлена присутністю відповідного індикатора.

Кислотне число жиру, яке досліджується Х в міліграмах обчислюють за формулою:

, (1.2)

де V – кількість 0,1 н. розчину їдкого натру, витраченого на титрування;

К – коефіцієнт поправки до титру 0,1 н. розчину їдкого натру;

т – маса наважки жиру, г;

5,611 – кількість їдкого натру, який міститься в 1 мл 0,1 н. розчину.

Результати досліджень продуктів розпаду жирів занотувати в табл. 2.2

Таблиця 1.4 – Результати досліджень

Показник	Умови зберігання
	В холодильнику			При кімнатній температурі
	10 діб	15 діб	30 діб	5 діб	10 діб	15 діб
Перекісне число
Кислотне число

Зробити висновок:

Контрольні питання:

1. Охарактеризуйте зовнішні фактори, які впливають на збереженість продуктів.

2. перелічить основні види споживчої тари.

3. яку роль відіграють пакувальні матеріали під час зберігання харчових продуктів?

4. Від чого залежить захисна дія пакування?

5. Охарактеризуйте основні процеси окислення жирів.

6. Що свідчить про наявність в продуктах процесу автоокислення?

7. Від яких факторів залежить швидкість гiдролiтичного розщеплення жиру?

8. Що виражає глибину гiдролiтичного розпаду жирів?

9. На чому заснований метод визначення кислотного числа?

10. На чому заснований метод визначення перекісного числа?

Література: /1,2,3/