УЗРГ

Вступ

Заклади ресторанного господарства поділяються на типи^*5. Тип закладу визначається за сукупністю загальних характерних ознак торговельно-виробничої діяльності, до яких належать:

*5: {Сучасна типізація закладів ресторанного господарства суттєво відрізняється від тієї, яка з'явилася вперше: корчма, шинок, харчевня, трактир. Їх характеристика наведена в глосарії. }

- асортимент продукції;

- рівень обслуговування;

- номенклатура надаваних послуг;

- рівень матеріально-технічної бази.

До сфери ресторанного господарства входять такі типи закладів: ресторан, бар, кафе, кафетерій, їдальня, закусочна, буфет, фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальними замовленнями (catering).

Визначення типів закладів ресторанного господарства регламентується ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства. Класифікація". Згідно з цим стандартом класифікація ресторанів за різними ознаками наведена на рис. 1.3.

Ресторан - це заклад ресторанного господарства з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування та комфорту в поєднанні з організацією відпочинку і дозвілля споживачів.

У загальнодоступному ресторані продукцію та послуги може одержати будь-який споживач, у закритому - певний контингент: викладачі вищих навчальних закладів, службовці установ та промислових підприємств тощо.

Рис. 1.3. Класифікація ресторанів

За часом обслуговування ресторани поділяються на заклади швидкого обслуговування і звичайні; за методами обслуговування - з обслуговуванням офіціантами і самообслуговуванням. Ресторан може бути повносервісним або спеціалізованим. Повносервісний ресторан - це заклад ресторанного господарства з обслуговуванням офіціантами та значною часткою фірмових, замовних страв і напоїв у продукції власного виробництва. Крім ресторану, повносервісними можуть бути бари і кафе. Спеціалізований ресторан спеціалізується на певному асортименті кулінарної продукції - рибний ресторан, ресторан національної кухні тощо.

До видів ресторанів належить і ресторан-бар.

Ресторан-бар - різновид ресторану, до складу якого входить бар, торговельний зал якого суміжний з торговельним залом ресторану, або барна стійка розміщується в торговельному залі ресторану.

Згідно із ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства. Класифікація" в окрему групу виділено ресторан за спеціальними замовленнями (catering) - заклад ресторанного господарства, призначений для приготування і постачання готової їжі та організації обслуговування за спеціальними замовленнями. Такі заклади можуть обслуговувати бенкети, ділові зустрічі, весілля та інші свята у залах, офісах, на природі тощо. У Міжнародному стандарті галузевої класифікації видів економічної діяльності (ISIS) ООН окремо виділяють ресторан на замовлення (carry-out restaurants), ресторан-їдальню, вагон-ресторан^*6. Ресторан на замовлення є різновидом ресторану, який пропонує продаж виробленої ним продукції на винос, як правило, з постачанням в інші місця. Ресторан-їдальня (commissary restaurants) - це різновид ресторану, який організовує харчування в організаціях. Вагон-ресторан - різновид ресторану, який організовує харчування споживачів послуг залізничних компаній та інших організацій залізничного транспорту.

*6: {ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства. Класифікація". - К: Держстандарт України. - С. 11}

Кафе - заклад ресторанного господарства з широким асортиментом страв нескладного приготування, кондитерських виробів і напоїв, в якому застосовується самообслуговування або обслуговування офіціантами. Класифікація кафе представлена на рис. 1.4.

Рис. 1.4. Класифікація барів, кафе, закусочних

Кафе можуть бути повносервісними або спеціалізованими. Розрізняють спеціалізовані кафе: кафе-кондитерська, кафе-морозиво, кафе-молочне, кафе-варенична, кафе-пельменна тощо.

Різновидом кафе є кав'ярня, кафе-бар, кафе-пекарня, чайний салон. У кав'ярні реалізують широкий асортимент кави із супутніми товарами. Характерною ознакою кафе-бару є наявність барної стійки в торговельному залі кафе або бару, суміжного з торговельним залом кафе. Відмінною ознакою кафе-пекарні є виробництво і продаж булочних та борошняних кондитерських виробів на місці. У чайному салоні пропонують широкий асортимент чаю, а також кондитерські, булочні і борошняні кулінарні вироби. Різновидом кафе є таверна, відмінна ознака якої - наявність страв національної кухні з широким та різноманітним асортиментом алкогольних напоїв, що продаються на розлив.

Кафетерій - заклад ресторанного господарства із самообслуговуванням та асортиментом страв нескладного приготування і напоїв, відмінною ознакою якого є наявність у торговельному залі торговельно-технологічного устаткування, призначеного для роздавання їжі. У навчальних закладах, установах, промислових підприємствах, об'єктах роздрібної торгівлі тощо кафетерій організовує споживання через кафетерійну стійку.

Закусочна, шинок - заклади ресторанного господарства самообслуговування, де переважає асортимент гарячих і холодних закусок, страв нескладного приготування, призначений для швидкого обслуговування споживачів.

Розрізняють спеціалізовані закусочні: галушечна, кулішна, дерунна, сосисочна, млинцева, пиріжкова, чебуречна, піцерія тощо (рис. 1.4).

Бар - заклад ресторанного господарства, в якому алкогольні, безалкогольні, змішані напої, страви до них і закупні товари продають через барну стійку.

Розрізняють спеціалізовані бари: винний, пивний, молочний, вітамінний, коктейль-бар тощо (рис. 1.4).

Різновидом бару або ресторану є нічний клуб, який працює виключно у нічні години, з організацією різноманітних видовищ і розважально-танцювальних програм з музичним супроводом. Розрізняють нічні клуби з послугами дозвілля: кабаре, більярд, диско тощо. Різновидом бару або ресторану є пивний зал, де продають і організовують споживання широкого асортименту пива із супутною продукцією.

У Міжнародному стандарті галузевої класифікації видів економічної діяльності (ISIS) ООН виділяють такі види бару: пивні-садки, пивна, пивоварний бар, бар-закусочна.

Пивні-садки (brasseries, beer gardens) - вид бару, який продає і організовує споживання різноманітного асортименту пива і має озеленений торговельний зал.

Пивна (pub) - вид бару, який продає і організовує споживання алкогольних або безалкогольних напоїв, основним з яких є пиво.

Пивоварний бар (brew pub) - вид бару, в якому варять, продають і організовують споживання пива на місці.

Бар-закусочна (snack bar) - вид бару із спеціалізацією за асортиментом закусок та сандвічів (закритих бутербродів).

Їдальня - заклад ресторанного господарства для обслуговування певного контингенту споживачів з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, в якому страви можуть надавати у вигляді скомплектованих раціонів харчування (рис. 1.5).

Їдальня функціонує, як правило, за місцем роботи споживачів, у навчальних закладах, військових підрозділах, лікувальних та оздоровчих закладах і місцях соціальної підтримки малозабезпечених верств населення тощо.

Дієтична їдальня є різновидом їдальні з асортиментом страв дієтичного харчування.

Буфет - заклад ресторанного господарства з обмеженим асортиментом готових страв і напоїв, розміщений у спеціально обладнаному приміщенні або у приміщеннях залізничного, авто-, аеровокзалів тощо, де їжу споживають стоячи чи продають на винос (рис. 1.5).

Рис. 1.5. Класифікація їдалень і буфетів

Крім основних типів закладів ресторанного господарства, існує таке поняття, як "заклад швидкого обслуговування".

Заклад швидкого обслуговування - це вид закладу ресторанного господарства певного типу, в якому застосовується метод самообслуговування і пропонується обмежений асортимент продукції, що прискорює процес обслуговування.

Фабрика-заготівельня - заклад ресторанного господарства, призначений для механізованого виробництва власної продукції та централізованого забезпечування нею інших закладів ресторанного господарства та об'єктів роздрібної торгівлі.

Фабрика-кухня - заклад ресторанного господарства, призначений для централізованого приготування і постачання готової продукції для споживання у різних місцях: в авіакомпаніях, пунктах "їжа на колесах", буфетах, закладах швидкого обслуговування тощо.

Домова кухня - заклад ресторанного господарства, призначений для виготовлення кулінарної продукції та продажу її домашнім господарствам. Цей заклад приймає від споживачів замовлення на кулінарну продукцію, булочні та борошняні кондитерські вироби, організовує консультації з питань приготування їжі та споживання її на місці.

Ресторани та бари поділяються на класи. Клас закладу визначається за сукупністю відмінних ознак закладу ресторанного господарства певного типу, які характеризують рівень вимог до продукції власного виробництва, закупних товарів, умов їх споживання, організації обслуговування та дозвілля споживачів.

За ступенем комфорту, рівнем обслуговування, обсягом надаваних послуг ресторани та бари поділяють на три класи: люкс, вищий та перший, які мають відповідати таким вимогам:

- характерною ознакою закладів ресторанного господарства класу "люкс" є вишуканість, витонченість інтер'єру, який створюється за індивідуальним проектом з використанням коштовних оздоблювальних матеріалів. Високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, які складаються з обов'язкових та додаткових, асортимент, який повністю складається з оригінальних, вишуканих замовних та фірмових страв і виробів, у тому числі з делікатесних продуктів, страв іноземної кухні, виготовлених з екзотичної сировини, - для ресторанів; широкий вибір замовних та фірмових напоїв, коктейлів - для барів;

- характерною ознакою закладів ресторанного господарства класу "вищий" є оригінальність, своєрідність інтер'єру, що створюється з урахуванням індивідуальних особливостей підприємства, вибір послуг, комфортність, різноманітність асортименту, в якому не менше половини складають оригінальні, вишукані замовлені та фірмові страви і вироби - для ресторанів; широкий вибір фірмових та замовлених напоїв і коктейлів - для барів;

- характерною ознакою ресторанів класу "перший" є гармонійність, комфортність, різноманітний вибір послуг, асортимент страв, до якого входять фірмові страви та вироби, напої нескладного приготування; барів - набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, у тому числі фірмових.

Інші заклади ресторанного господарства на класи не поділяються.

1. Технологія приготування страви «суп із овочів»№202

Технологія приготування

Мілко нарізані ніжки грибів, морква, цибуля пасерують з жиром. В киплячу воду кладуть нарізані соломкою шляпки грибів і варять 30-35 хв, потім додають нашинкованну білокачанну капусту, нарізані стручки квасолі, дольки картоплі. За 10-15 хвилин до закінчення варки додають пасеровані овочі, нарізані кубиком помідори, зеленій горошок, сіль та спеції.

2. Підбір обладнання за технологією приготування страв та його характеристики

Торгово-технологічне устаткування залежно від його призначення можна поділити на декілька груп:

o механічне;

o теплове;

o холодильне;

o навантажувально-розвантажувальне;

o торгове.

Механічне устаткування охоплює машини, призначені для механічної або гідромеханічної дії на об'єкти. До них належать: машини для обробки картоплі та овочів, риби, м'яса, приготування тіста та кремів, нарізування хліба й гастрономічних продуктів, миття столового посуду і начиння, а також універсальні машини з комплектом механізмів, що знімаються.

Теплове устаткування призначене для теплової обробки продуктів. До нього відносять:

> плити, що працюють на різних видах енергоносіїв (тверде, рідке, газоподібне паливо, електроенергія);

> апарати для готування їжі: казани, автоклави, пароварильні апарати, апарати для смаження й випічки (шафи для смаження, печі, сковороди, фритюрниці, грилі тощо), шашликові апарати, кип'ятильники, водонагрівачі, кавоварки, апарати для теплової обробки продуктів у полі надвисокочастотних електромагнітних коливань та інфрачервоного випромінювання;

> допоміжні теплові апарати, зокрема марміти, теплові стійки, термоси, термоконтейнери, лінії прилавків самообслуговування;

> модульне теплове устаткування для обслуговування за методом "шведського столу".

Холодильне устаткування призначене для зберігання продуктів, що швидко псуються, при низькій температурі. Воно охоплює: стаціонарні холодильні камери, збірно-розбірні холодильні камери, холодильні шафи, прилавки, прилавки-вітрини, охолоджувані торгові автомати.

Навантажувально-розвантажувальне устаткування призначене для механізації навантажувально-розвантажувальних робіт. До цього виду устаткування відносять: роликові доріжки, чи електроталі, ліфти, самохідні візки, навантажувачі, стрічкові, пластинчасті, роликові конвеєри та інші засоби механізації.

Торгове устаткування призначене для прийому і продажу сировини, готової продукції, розрахунку з покупцями. У сфері харчування також застосовуються ваги, контрольно-касові апарати, торгові апарати та комп'ютери.

Промислова овочерізка - незамінне устаткування для кухні їдальні, фаст фуду, кафе, піцерії, ресторану. Вона являє собою апарат, здатний нарізати, дробити і перетирати будь-які варені або сирі фрукти і овочі. Овочерізка може істотно полегшити і прискорити процес приготування їжі завдяки таким можливостям:

• Завантажувати продукти в апарат вручну і за допомогою додаткових пристосувань.

• З легкістю налаштовувати і ремонтувати різальний інструмент, завдяки його доступному розташуванню.

• Нарізати продукти у будь-якому потрібному для вас розмірі та формі.

• Перетирати овочі, фрукти, сир та інші продукти аж до отримання однорідної маси.

• Швидко і без проблем очищати овочерізку після використання.

• Уникати травматизму під час нарізки харчових продуктів.

Ціна, зазвичай, не є ключовим фактором при виборі овочерізки. Головне, підібрати надійну і просту в експлуатації модель, що відповідає всім технічним вимогам користувача. Овочерізка, навіть у промисловому варіанті, може бути механічною. Вона за функціональністю не поступається електричній овочерізці, але, природно, вимагає від користувача деяких зусиль. Механічна овочерізка дає можливість нарізати тверді сирі продукти, але із м'якими або вареними вона справляється значно краще. Також у овочерізці можна подрібнити варені яйця, відварене куряче філе, сир та багато інших, аналогічних за структурою і твердістю продуктів. При цьому всі шматочки будуть ідентичними, що забезпечують красиву акуратну подачу страви. Продуктивність механічного апарату значно нижча, ніж електричного. Однак для невеликої кухні цього буде цілком достатньо. До того ж, механічні овочерізки компактні, є навіть настільні варіанти. Величезною перевагою таких апаратів перед ручною нарізкою є їх конструкція, що виключає можливість травмування користувача. Електричні овочерізки мають високу продуктивність. Головним чином, це визначається будовою двигуна. Найбільш міцними і надійними є асинхронні електродвигуни. Найпоширеніші трифазні асинхронні двигуни можуть ефективно працювати навіть при тривалих підвищених навантаженнях. За призначенням овочерізки діляться на два типи: для сирих овочів - в основному, застосовуються для нарізання заготовок; для варених овочів - поширені у холодильних цехах, де нарізаються продукти, які попередньо пройшли термічну обробку. В залежності від конструкції виділяють дискові, роторні та пуансонні овочерізки. Овочерізки дискового типу використовуються частіше, ніж інші. Вони нарізають їжу за допомогою гострих дисків із нержавіючої сталі, закріплених на опорному диску. Ріжучі диски бувають прямолінійними, криволінійними, у вигляді ґрат або терок. Відсік для завантаження овочів розташований вгорі робочої камери, а лоток для вивантаження знаходиться збоку. До складу приводного механізму овочерізок роторного типу входить Клиноременева передача і електричний двигун. Рух передається ротору, розміщеному всередині робочої камери апарата. До ротору кріпиться три лопаті, які розташовані під кутом 65° відносно один одного. При включенні овочерізки, лопаті починають обертатися, і оброблювані овочі потрапляють на ротор. Нарізка проводиться, коли овочі опиняються між вертикальними ножами-лезами і стінками робочої камери. Відповідно, зрізається шар, по товщині рівний відступу між стінкою і ножем, а залишки продуктів обертаються до повторення циклу. Овочерізки пуансона типу відрізняються від інших тим, що рух робочого механізму в них зворотно-поступальний. Робочий поршень рухається вгору-вниз, спочатку пропускаючи овочі на ґрати з ножами, а потім продавлюючи їх. Готові розрізані овочі потрапляють в окрему ємність під овочерізкою. Велике значення при виборі овочерізки має розмір завантажувальної воронки. Воронка з великим діаметром дозволяє обробляти продукти в апараті без попередньої нарізки. Деякі моделі овочерізок мають змінні бункери для завантаження, що дозволяють нарізати продукти певним чином. На професійній кухні завжди потрібні нарізані або перетерті продукти. Для створення необхідної форми в овочерізках застосовуються диски з різними функціями:

• Слайсерні. Такі диски можуть нарізати овочі скибочками завтовшки 1-14 мм. Вони дозволяють здійснювати нарізку кружечками різної товщини баклажанів, огірків, кабачків, цибулі, болгарського перцю, помідорів, лимонів.

• Терткові. За допомогою цих дисків продукти можна нарізати соломкою або покришити стружкою. Терткові диски виробляються зі сталевого листа з отворами. Краї отворів відігнуті і заточені, як у звичайній ручній тертці. Розмір отворів залежить від того, якою повинна бути нарізка і коливається від 1 до 9 мм.

Електричні сковорідки

Електросковорідки призначені для смаження продуктів основ­ним способом, а також для пасерування, припускання й тушения безпосередньо на жаровочній поверхні. Виготовляють сковорідки з безпосереднім та непрямим обігрівом. Сковорідки з безпосереднім обігрівом відрізняються одна від другої формою та розмірами жаровочної поверхні, а також зовнішнім оформленням та потужніс­тю.

Електрична сковорода СНЕ-0,2 має безпосередній нагрів. Виготовлена сковорода у вигляді чавунної чаші круглої форми з товщиною стінок і дна відповідно 6 та 7 мм, поміщеної в корпус, виготовлений з нержавіючої сталі. Між стінками чаші й корпусом проложена теплоізоляція. Корпус сковорідки встановлений за до­помогою двох полих цапф на вилкоподібній станині. Під дном ча­вунної чаші в жолобах уложені електричні спіралі, поміщені у фарфорові буси.

Електронагрівач знизу захищений шаром азбесту та закритий знімальним металевим дном. Поворотний механізм призначений для зливання рідини із завантажувальної чаші. Складається він з черв'ячної передачі та маховика. Крім цього, механізм повороту може притримувати сковорідку в будь-якому похилому положенні.

В нижній частині вилкоподібної станини знаходиться клемна дошка, яка під'єднана до електромережі. Через лівий пустотілий стояк станини проводи підводяться до пакетного перемикача, а від температура жаровочної поверхні сковорідки досягає 350 °С, при мінімальній - 180-200 °С.

Основний недолік сковорідки - нерівномірне нагрівання окремих ділянок її жаровочної поверхні. Різниця температур досягає 120 °С.

Зверху електросковорідка закривається знімальною кришкою. Продуктивність сковорідки при смаженні котлет - до 200 шт./год.

Електрична сковорідка СНЕ-0,5 відрізняється від сковорід­ки СНЕ-0,2 тим, що має завантажувальну чашу прямокутної фор­ми з перекидною кришкою, закріпленою на шарнірах, які дають можливість притримувати її в будь-якому положенні. Електроско­ворідка закріплена на двох пустотілих цапфах (тумбах). На правій тумбі встановлений поворотний механізм, за допомогою якого її можна встановити в горизонтальному або похилому положенні. На лівій тумбі змонтовані три пакетні перемикачі, що дає можливість перемикати електросковорідку на чотири ступеня нагрівання у співвідношенні 4:3:2:1. Під чашою в спеціальних жалобах розта­шовані вісім нагрівальних елементів.

Сковорідка електрична із непрямим обігрівом представляє собою чавунну прямокутну чашу, яка вмонтована в чашу великого розміру, виготовлену з тонколистової сталі. Замкну­тий простір, який створюється між чашами, називається масляною сорочкою. Тут розміщені шість тенів, датчик терморегулятора й поплавковий вимикач.

Котел КПЕСМ-60М скла­дається з варильного котла, ви­готовленого з нержавіючої сталі, та кожуха. Замкнутий простір між ними створює пароводяну сорочку, в нижній частині якої змонтовані три тени й електрод захисту від "сухого ходу". Котел поміщений у прямокутний кор­пус і встановлений на двох тумбах. Тумби розташовані на звареній рамі, яка має ре­гульовані за висотою ніж­ки. З боків тумби облицьо­вані листовою сталлю, а зверху — нержавіючою сталлю. В тумбах змонто­вані чавунні кронштейни підшипників ковзання, на які опирається своїми цап­фами котел. В лівій тумбі встановлена станція керу­вання з електроапарату­рою. На лицьову сторону тумби виведені сигнальні лампи "Сильно" (зелена), "Слабко" (жовта), лампоч­ка "Немає води", кнопки "Пуск", "Стоп" й переми­кач для встановлення режиму роботи. Котел має два режими роботи. В правій тумбі знаходиться механізм перекидання котла, маховик якого виведений на передню панель тумби.

Варильний котел закривається кришкою, яка має фіксуючий пристрій. Пароводяна сорочка сполучена патрубком із арматурним стояком, на якому розташований електроконтактний манометр, за­побіжний клапан й наповнювальна лійка.

Над котлом встановлений місцевий вентиляційний відсмоктувач, який кріпиться на рамі котла і сполучений з загальною сис­темою вентиляції. Котел входить до складу технологічної лінії мо­дульного обладнання.

Правила експлуатації харчоварильних котлів

Перед початком роботи оглядають котел та перевіряють його готовність до роботи. При необхідності в пароводяну сорочку че­рез наповнювальну лійку добавляють кип'ячену воду до тих пір, поки вона не виливатиметься через відкритий кран рівня.

Під час першого пуску котла в його сорочку заливають 7-8 л кип'яченої води, яка попередньо повинна бути відстояна в якій-небудь посудині протягом 24 годин.

На електроконтактному манометрі встановлюють границі ниж­нього та верхнього тиску. Як правило, стрілку електроконтактного манометра, яка відповідає нижній межі тиску, встановлюють на величину 0,005, а стрілку верхньої межі, яка відповідає верхній межі тиску - на величину 0,035 МПа.

Наладжують манометр таким чином: у гніздо, яке розташова­не в центрі манометра, вставляють спеціальний ключ і, повернув­ши його від себе, встановлюють стрілки в необхідне положення.

Після включення котла до електромережі рукоятку пакетного пе­ремикача режимів роботи котла встановлюють у положення "І" або "II".

Положення "І" - для варіння супів. Після розігрівання котла до величини верхньої межі тиску відбувається автоматичне відклю­чення значної частини його електричної потужності і лише 1/6 ча­стина її забезпечує режим "тихого ходу", внаслідок чого страва буде доведена до готовності.

Положення "II"- для варіння крупів, овочів, макаронів. У цьо­му випадку після розгорання котла відбувається повне відключен­ня його від електромережі і продукти доварюються за рахунок теп­ла, акумульованого котлом.

Після заповнення котла продуктами та водою його накрива­ють кришкою і натискають кнопку "Пуск". Одночасно загорається сигнальна лампа "Сильно". Для продувки пароводяної сорочки кот­ла кран його наповнювальної лійки залишають відкритим. Після того, як з лійки з'явиться щільна струмина пари, кран її закрива­ють. Така продувка прискорює розігрівання котла при мінімальних витратах електроенергії.

Після відключення 5/6 електричної потужності котла лампа "Сильно" погасне і загориться лампа "Слабко".

Під час роботи контролюють роботу електроконтактного ма­нометра та запобіжного клапана.

Після закінчення варіння натискають на кнопку "Стоп", обе­режно відкривають кришку та виймають вміст котла.

Після розвантаження котла його промивають гарячою водою з додаванням соди.

Автоматичний захист тенів від "сухого ходу" відключає тени котла при недостатньому рівні води в парогенераторі та парово­дяній сорочці, а також усуває можливість ввімкнення котла, якщо перед роботою в сорочку не залита вода. В обох випадках на пе­редній панелі котла загорається сигнальна лампа "Немає води".

Послідовність розташування обладнання у гарячому цеху

На кожному підприємстві відповідно до технологічного процесу випуску продукції організовуються виробничі підрозділи - ділянки, відділення, цехи.

Найважливішими на кожному підприємстві є дві складові: основне виробництво, що охоплює всі процеси, безпосередньо пов'язані з випуском готової продукції, і допоміжне, яке включає процеси матеріального і технічного обслуговування основного виробництва. Це більші за цехи підрозділи, які створюються на тих великих підприємствах, де необхідно об'єднати кілька однорідних або взаємозалежних цехів.

Своєю чергою, основне і допоміжне виробництва поділяються на цехи, відділення, виробничі ділянки, робочі місця.

Для виробництва продукції певного асортименту або виконання тієї чи іншої стадії технологічного процесу на підприємствах масового харчування організовують цехи.

Цех - технологічно відокремлений виробничий підрозділ підприємства, у якому відбувається завершений процес. Залежно від характеру технологічного процесу та обсягу роботи цех може мати виробничі ділянки, відділення або потокові лінії, де обробляють сировину, готують напівфабрикати або випускають готову продукцію. Цех оснащений обладнанням, інструментами, інвентарем.