Министерствообразования и наукиУкраины

ОНАПТ

Кафедра ТПЗ

Научно – исследовательскаяработа на тему:

“Исследование биохимических и технологических показателей качества потоков муки”

Исполнил:

Студент гр.ТЗ-51

Твердохлебенко Е.А.

Проверил:

Доц. Батт А.В.

Одесса 2011г.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

1. Обзор литературы

1.1Показатели, определяющие хлебопекарные свойства муки………………………...

1.1.1 Цвет муки и её способность к потемнению в процессе приготовления хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий………………………………………………

1.1. 2Крупность частиц пшеничной муки………………………………………………

1.1.3Сила муки и её значение для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий..

1.1.4 Рекомендуемое количество и качество клейковины для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий………………………………………………………………….

1.1. 5Химический состав муки……………………………………………………………

1.2Показатели качества потоков муки на мукомольных заводах с развитымпороцессом………………………………………………………………………………………...

1.3 Краткая характеристика процесса получения муки………………………………...

1.4 Химический состав промежуточных продуктов размола зерна……………………

1.5. цели и задачи исследования…………………………………………………………

2.Предмет, методика и методы исследования.

2.1. Объект и предмет исследования…………………………………………………….

2.1.1. Анализ схемы технологического процессана мукомольном заводе Винницкого КХП№2……………………………………………………………………………..

2.2.Методика исследования...............................................................................................

2.3. Обьекты и предмет исследования. ………………………….....................................

3Результаты исследований

3.1 Показатели качества потоков муки…………………………………………………..

3.1.1 Технологические показатели качества потоков муки…………………………….

3.1.2. Белизна………………………………………………………………………………

3.1.3. Кислотность…………………………………………………………………………

3.1.4. Режим работы вальцового станка………………………………………………….

3.1.5. крупность……………………………………………………………………………

3.2. Биохимические показатели качества потоков муки………………………………..

3.2.1. Содержание и качество клейковины. ……………………………………………..

3.3.Анализ результатов исследования…………………………………………………...

4.Выводы

Список литературы

Введение

Украина имеет развитую с современным оборудованием зерноперерабатывающую промышленность, которая способна обеспечить население нашей страны необходимым количеством хлебопродуктов высокого качества. Эффективность производства хлебопродуктов зависит от качества зерна, совершенства технологических процессов и оборудования, квалификации обслуживающих кадров. Почти все указанные показатели зерноперерабатывающей промышленности Украины находятся на соответствующем уровне, но в отдельные периоды не хватает зерна высокого качества из-за сложных климатических условий произрастания.

Показатели качества муки, получаемой по различным технологическим схемам, а также показатели качества муки с различных систем технологического процесса резко отличаются.

Задачи, которые стоят перед мукомольной промышленностью (расширение ассортимента готовой продукции), приводящие к экономии сырья при сохранении качества готовой продукции могут быть решены при выработке муки специального назначения. Известно, что мука, как основной компонент рецептуры хлебобулочных (х/б) и мучных кондитерских изделий (МКИ), оказывает влияние на структурно-механические свойства теста и готовой продукции. Во многих странах предприятия, потребляющие муку, разрабатывают подробные технические требования на каждый её сорт.

В Украине же производят пока такие сорта хлебопекарной пшеничной муки: крупчатка, высший сорт, первый сорт, Одесская, второй сорт, обойная. И для приготовления различных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий применяют хлебопекарную муку в основном высшего сорта, хотя качественные требования к муке для таких изделий различны.

К сожалению, за последние 10 лет стандарты на методы контроля и требования к качеству основного сырья – муки остались на уровне 90-х годов, а требования к качеству готовой продукции значительно возросли, так как в условиях рынка и конкуренции основным контролером становится потребитель. Поэтому хлебопекам приходится нелегко, так как приходится покупать муку с различными показателями качества и затем её смешивать для получения муки с показателями качества оптимальными для выпечкитого или иного изделия.