1.1.3. Сила муки и её значение

Сила муки - это способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в ходе брожения и расстойки определёнными структурно-механическими свойствами. По силе муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую.

Сильной считается мука, способная поглощать при замесе теста относительно большее количество воды. Тесто из сильной муки устойчиво сохраняет свои свойства, медленнее достигает оптимальных свойств, требует

более длительной окончательной расстойки.

Тесто из слабой муки при замесе теста поглощает меньшее количество воды. Структурно-механические свойства теста из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшаются, тесто из такой муки к концу брожения сильно разжижается, становится малоэластичным, мажущимся,

расстойка тестовых заготовок заканчивается достаточно быстро.

Средняя по силе мука занимает промежуточное положение. Средняя мука даёт сырую клейковину с хорошими реологическими свойствами. Тесто и клейковина достаточно упруги и эластичны.

Сила муки определяется состоянием её белково-протеиназного комплекса. На силу муки могут влиять следующие факторы: содержание липидов, содержание пентозанов, крахмал, его свойства и состояние, наличие ферментов.

Крахмал является основной по количеству составной частью муки. В пшеничной муке его содержится около 70 %. Поэтому содержание крахмала, его состояние и свойства не могут не влиять на структурно-механические свойства теста, а, следовательно, и силу муки.

Чем больше в муке крахмала, тем соответственно ниже содержание белковых веществ, и тем «слабее» обычно мука.

Однако на структурно-механические свойства теста влияет не только содержание крахмала в муке, но и его свойства, в частности размеры крахмальных зёрен и степень их повреждения при размоле зерна. Чем мельче зёрна крахмала муки, тем больше удельная их поверхность и тем больше воды будет ими адсорбционно связано при образовании теста. Это значит, что тесто из муки с более мелкими зёрнами крахмала или большим процентом мелких его зёрен будет при этом же содержании воды более «густым» по консистенции.

Ещё больше может влиять на консистенцию теста количество зёрен крахмала, повреждённых при помоле. Повреждённые зёрна крахмала способны впитывать и адсорбционно связывать значительно больше воды, чем неповреждённые. Поэтому, рассматривая факторы, влияющие на силу пшеничной муки, следует учитывать и влияние на неё содержания и свойств её крахмала.[5]

1.1.4. Рекомендуемое количество и качество клейковины

Одним из важнейших показателей, характеризующих свойства пшеничной муки, является количество клейковины. Клейковина выполняет две основные функции: является пластификатором, то есть служит своеобразной смазкой, придающей массе крахмальных зерен текучесть; является связующим веществом, соединяющим крахмальные зерна в единую тестовую массу. Первое свойство клейковины позволяет формовать тесто, второе – сохранять приданную тесту форму.[6]

Клейковину отмывают из теста, при этом из него удаляются водорастворимые и солерастворимые белки, крахмал и другие водорастворимые вещества, остаётся так называемая сырая клейковина, которая содержит до 70 % воды.

Чем больше в зерне белков (но не более 17 %), тем выше содержание клейковины и лучше хлебопекарные свойства выработанной для него муки.

Газоудерживающая способность теста зависит не только от количества сырой клейковины, но и от её качества, которое оценивают по её упругоэластичным свойствам на приборе ИДК-1[1]

Клейковину делят на три группы:

Первая – с хорошей эластичностью и длинная или средняя по растяжимости;

Вторая – с хорошей эластичностью и короткая по растяжимости, а также с удовлетворительной упругостью и короткая, средняя или длинная по растяжимости.

Третья – малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающая при растяжении, разрывающаяся под собственной массой, плывущая, а также неупругая, не подвергающаяся отмыванию. Признаки качества клейковины.

Очень слабая клейковина при отмывании образует жидкую массу, мажущуюся и липнущую к рукам, поэтому часть ее при отмывании теряется. Она почти не оказывает сопротивления растяжению, растягивается, после часа отлежки превращается в сметанообразную массу.

Слабая клейковина имеет слабую консистенцию и упругость, высокую растяжимость и расплываемость, при отлежке в течение часа сильно разжижается, расплывается, растяжимость значительно увеличивается.

Средняя по силе при отмывании образует достаточно упругий комок со средней консистенцией, растяжимостью, расплываемостью; после часа отлежки несколько разжижается, но сохраняет удовлетворительные свойства.

Сильная получается в виде небольших комочков, постепенно образующих сплошную массу губчатого строения, обладающую большой упругостью и незначительной растяжимостью и расплываемостью; после отлежки теряет губчатую структуру, но остается упругой, малорастяжимой и малорасплывающейся.

Очень сильная при отмывании получается в виде небольших крупинок, трудно слипающихся в сплошной комок; после 2-3 ч отлежкипреврвщается в однородную, крепкую по консистенции, очень упругую массу, рвущуюся

при растяжении и малорасплывающуюся.[7]

Клейковина, отмытая из муки, выработанной из нормального зерна, светлая, а клейковина, полученная из зерна проросшего, испорченного самосогреванием, пораженного морозом или клопом-черепашкой – тёмная.