1.4 Химический состав промежуточных продуктов размола зерна

Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Более высокие сорта муки получают из средних слоев эндосперма, поэтому в них содержится больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его периферийных частях.

Больше всего в пшеничной муке содержится углеводов и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба. В муке содержатся разнообразные углеводы: простые сахара или моносахариды; дисахариды; крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, пентозаны.

Технологический процесс размола зерна включает драной (крупообразующий) и размольный процессы, состоящие из большого количества систем. При этом как в драном, так и в размольном процессе, системы в зависимости от качества перерабатываемых продуктов делятся по качеству на системы первого, второго качества и системы вымола. Соответственно, на этих системах получают продукты измельчения и муку различного качества, состоящую из частиц различных размеров и форм, отличающихся химическим составом.

Физические и химические свойства этих продуктов зависят от соотношения в них эндосперма, оболочек, алейронового слоя и зародыша, а также от качества подготовки и помола зерна. При этом закономерность в изменении физических свойств продуктов, муки и перераспределении в них химических веществ, как в драном, так и в размольном процессах, одинакова.

Ввиду выделения эндосперма (крупок, дунста, муки) на предыдущей системе, в продукте, поступающем на последующую систему, преобладают оболочки, алейроновый слой и зародыш. При этом прочность частиц, а следовательно, и массы продукта, повышаются, а объемная масса уменьшается. Это явление сопровождается изменением и химического состава продуктов, идущих на различные системы [15].

1.5. Цели и задачи исследования.

Главной задачей мукомольной промышленности является более эффективное использование зерна и улучшение качества муки, что вызывает необходимость совершенствования технологии муки и в первую очередь сортовых помолов пшеницы.

Основной целью предполагаемой работы является исследование качественного состава муки для совершенствования процесса формирования потоков по сортам.

В Украине в последние годы намечается тенденция спада производства зерна 3-4 класса. Эту проблему не один год пытаются решить за счет внедрения муки целевого назначения.

Так как качество муки варьируется в довольно широких пределах, выпуск больших партий муки определенного целевого назначения не всегда целесообразен. Поэтому возможно порекомендовать отбор муки требуемого качества с различных систем технологического процесса, при этом можно улучшить хлебопекарное качество основных сортов муки.

2.Предмет, методика и методы исследования.

2.1. Объект и предмет исследования.

Объект – мука высший сорт из торговых марок:

1.ТМ «Август»

2.ТМ «Білоцерківське»

3.ТМ «Богумила» Кулиндор. КХП

4.ТМ «Хуторок»

5.ТМ «Крупский»

6.ТМ «Фуршет»