1.Обзор литературы

1.1 Показатели, определяющие хлебопекарные свойства муки

Хлебопекарные свойства пшеничной муки определяются следующими показателями:

• Цветом муки и её способностью к потемнению в процессе приготовления хлеба и хлебобулочных изделий

• Структурно-механическими (реологическими) свойствами теста или сырой клейковины (силой муки) и степенью их изменения в процессе тестоведения

• Водопоглотительной способностью, то есть количеством воды, которое необходимо для образования теста с оптимальными структурно-механическими свойствами

• Газообразующей способностью, то есть способностью муки образовывать при брожении теста (за определённый срок) то или иное количество углекислого газа

• Автолитической активностью, то есть способностью разлагать сложные вещества муки на более простые водорастворимые продукты под действием собственных ферментов муки[1]

1.1.1 Цвет муки и её способность к потемнению

Потребитель обычно обращает внимание на цвет мякиша хлеба из сортовой пшеничной муки, отдавая предпочтение хлебу с более светлым мякишем. То же касается и хлебобулочных и кондитерских изделий.

Цвет муки в основном определяется цветом эндосперма зерна, из которого смолота мука, а также цветом и количеством в муке периферийных (отрубенистых) частиц зерна.

Способность же муки к потемнению в процессе переработки обусловливается содержанием в муке фенолов, свободного тирозина и активностью ферментов о-дифенолоксидазы и тирозиназы, катализирующих окисление фенолов и тирозина с образованием темноокрашенных меланинов. От образования в тесте меланинов зависит потемнение теста.

В большей степени на потемнение муки оказывает влияние содержание в ней фенолов и свободного тирозина, чем активность ферментов.

Хлебопёки, как правило, мало интересуются зольностью, хотя это основной показатель качества муки по ГОСТу. Их больше волнует белизна, водопоглотительная способность и амилолитическая активность, так как эти показатели в большей степени определяют потребительские хлебопекарные достоинства муки.[2]

Цвет муки можно определять органолептически, сопоставляя его с эталоном цвета муки данного сорта (ГОСТ 27588) и по показателю белизны, то есть измерении отражательной способности уплотнённо-сглаженной поверхности муки с применением фотоэлектрических приборов Р3-БПЛ илиР3-БПЛ-Ц (ГОСТ 26361).

1.1.2. Крупность частиц пшеничной муки

Размер частиц муки высшего и первого сорта обычно колеблются в пределах от нескольких микрометров до 180-190 мкм. В обычной хлебопекарной пшеничной муке этих сортов примерно половина частиц имеет размеры менее 40-50 мкм, а остальные - в пределах от 45-50 до 190 мкм. В муке второго сорта и особенно в обойной, содержится значительно больше крупных частиц. Например, в муке обойной около 67 % частиц размером около 200 мкм, а 15 % - размером около 600 мкм.[4]

Мука из мягкой пшеницы, как правило, характеризуется несколько меньшими размерами частиц по сравнению с мукой из твёрдой пшеницы.

Чем сильнее клейковина зерна, тем мельче должна быть мука. С точки зрения хлебопекарных свойств желательна мука, частицы которой

по возможности наиболее однородны.

Разделение муки по размерам частиц и сравнительное исследование полученных фракций показало, что фракции относительно более мелких частиц муки значительно богаче белком, имеют более высокую зольность, сахаро- и газообразующую способность. Содержание сырой клейковины также соответственно выше, а растяжимость её ниже.

Для фракций же относительно крупных частиц характерно резко пониженное содержание белка.

Таким образом, можно из одного и того же зерна пшеницы путём пневмосепарирования получить низкобелковую муку и муку с повышенным содержанием белка, которая может быть использована в качестве белкового обогатителя и регулятора силы хлебопекарной пшеничной муки.[3]