3.3.Анализ результатов исследования

Табл.6 Показатели качества муки по потокам

Системы	Белизна ед.	Клейковина, %		Крупность			Зольность		Седиментация
		Клейков., %	ИДК	Остаток на сите	Влажность
1	58,3	24	60,00	4,52	12	47		25
2	60,9	20,04	54,00	3,9	11,8	53		42
3	62,2	26	74,00	4,08	12	49		39
4	65,1	30,52	83,00	3,12	12,4	57		38
5	59,6	25	65,00	3,5	12,4	53		63
6	63,2	35,4	87,00	4,32	10	71		49

4.Выводы

В результате проведенной работы мы определили показатели качества потоков муки и готовой продукции на «Винницком КХП№2» и проанализировав полученные результаты можно сделать следующие выводы:

1. Исследованиями подтверждено, что мука, полученная с различных систем технологического процесса, не однородна по физическим, биохимическим и хлебопекарным свойствам, изменение которых обусловлено качеством перерабатываемого зерна, а также структурой и условиями ведения технологического процесса.

2. Определены технологические, биохимические и хлебопекарные показатели качества муки с различных систем технологического процесса при переработке зерна стекловидностью 40-60%, с количеством клейковины 18-22%. Установлено:

- показания белизны в единицах прибора уменьшаются и увеличиваются от первых систем к последним на всех этапах процесса измельчения.

-количество клейковины уменьшается не постоянно от первых к последним размольным системам.

- качество клейковины в муке с систем 1-го качества 1,2,3 р.с. –крепкое.

3. Самая большая крупность была обнаружена на 1,2,3 р.с, с 4 по 11р.с., крупность муки значительно меньше. Найменьшая крупность выявлена на 2р.с.А,В(1п.). (остаток на сите).

4. Кислотность неравномерно уменьшается с 1-3р.с., затем растёт до 11 р.с.

5. Анализ полученных результатов показал возможность моделирования отбора муки с заданными технологическими свойствами.

Список литературы

1. Обзор рынка хлебобулочных и кондитерских изделий. // Хлебопекарное и кондитерское дело. - 2007, №6. – С. 8-12.

2. Д.А Жигунов. Пути повышения эффективности продовольственного использования зерна.// Зернові продукти і комбікорми. - 2007, №4.- С.7-8.

3. И. Т. Кретов, А. М. Барбашин. О производствехлебобулочных изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов.// Хлебопечение России. - 2001, №2 . - С. 17-18.

4. Технологическая анатомия хлебопекарных свойств муки. // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2007, №10 (35). – С.31.

5. А.Н.Аношин, А.В.Козлова. Функциональные свойства муки для хлеба и кондитерских изделий. // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2004, №1. – C.54.

6. Биотехнология в производстве мучных кондитерских изделий. // Хлебопродукты. - 1999, №4. – С.13.

7. Качество муки для пряников. // Хлебопечение России. - 2004, № 6. - С.30.

8. Быстрозамороженное тесто. //Хлебопечение России. - 2005, №5. С.30

9.БутковскийВ. Л.

Мукомольное производство. — М.: Агропромиздат, 1990. - 382 с: ил. — (Учебники и учеб.пособия для техникумов).

10.Бутковский В. А., Мельников Е. М.

Технология мукомольного, крупяного и комбикор­мового производства (с основами экологии). ~М. Агропромиздат, 1989. — 464 с: ил. — (Учебники и учеб.пособия для студентов высш. учеб. заведений)

11.Кузьмина О. В., Лобоцкая Л. Л., Я дур а В. И.

Оптимизация формирования сортов, муки.

Изв. вузов. Пищ. технология, 1985, № 5, с. 110—112.

3.Бутко В. П., БороноеваГ. С, Козлова Т. С.

Количественно-качественная характеристика потоков муки при сортовом помоле пшеницы

//Изв. вузов. Пищ. технология. — 1986. — № 3. С. 39—41.

12. Бутковский В.А. Технология мукомольного, крупяного и комбкормового производства. – М.: Колос, 1981. – 256 с.,ил.

13. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико- химическими методами. 1. Хлебобулочные изделия. – М.: ДеЛи, 2000. – 100с.

14. Мерко И.Т., Моргун В.О. Науковіоснови і технологіяпереробки зерна. – Одеса: Друк, 2001.-384с.

15. Мерко И.Т. Технология мукомольного и крупяного производства. - М.: Агропромиздат, 1985.-288с.

16. Методические указания выполнению учебно-исследовательской работы студентов по курсу «технология мукомольного и крупяного производства».//Составители: В.А. Моргун, Д.А. Жигунов. – Одесса: ОНАПТ, 2005. - 72с.