3.2. Биохимические показатели качества потоков муки

3.2.1. Содержание и качество клейковины.

Клейковина – важнейший фактор хлебопекарного достоинства пшеничной муки. Клейковина отличается от запасных белков семян других растений прежде всего своими уникальными реологическими свойствами, являющимися основой хлебопекарных свойств достоинств пшеничной муки. Сырая клейковина представляет собой гидратированный белок и состоит из нерастворимых в воде фракций (одна из них растворима в спирте – глиадин, другая растворима в щелочах – глютенин), а также небольшого количества крахмала, жиров и других веществ, прочно удерживаемых белками.

Значение клейковины заключается в том, что она формирует тесто, образует при набухании сплошную упругую сетку, соединяющую в компактную упругую массу все вещества муки. От клейковины зависит газоудерживающая способность теста, а, следовательно, объем и пористость теста. Крепкая клейковина в нормальной муке дает слишком тугое тесто, с трудом поддающееся растяжению диоксидом углерода. Слабое тесто плохо задерживает диоксид углерода, т.к. свойственная ему слабая клейковина не может создать в тесте белкового каркаса необходимой прочности. Сильная клейковина при брожении более стойко сохраняет присущие ей физические свойства [16].

Результаты проведенных исследований представлены в виде табл. 3.9. Было установлено, что белки зерна, образующие клейковину, неравномерно распределены по анатомическим частям зерна пшеницы и поэтому количество и качество клейковины в различных потоках муки будет зависеть от технологических условий формирования этих потоков.

Максимальное количество клейковины было обнаружено в потоках муки драных систем. Объясняется это тем, что в муку перечисленных систем попадает свободный промежуточный продукт, образующийся при первичном измельчении зерна и легко формирующий клейковину. Важную роль при этом играет деструкция эндосперма и его основных компонентов: протеина и крахмала. Получение мелких частиц эндосперма, направляемых в муку без многократного измельчения зерновых продуктов, способствует увеличению выхода клейковины и улучшению ее качества в потоках муки драных систем первого качества. Анализируя полученные данные, можно сказать, что ее содержание довольно высокое на всех системах, что может быть связано с высоким количеством клейковины в зерне

Табл.2

Назвазразка	Клейковина, %	Клейковина, ИДК	Группа качества
1	24	60,00	|
2	20,04	54,00	|
3	26	74,00	|
4	30,52	83,00	||
5	25	65,00	|
6	35,4	87,00	||

Определение влажности муки

Отбираем 2 навески по 5 гр. С точностю до 0.01г.навеску помещают в высушенные бюксы. Открытые бюксы помещают в электросушильлый шкаф, нагретый до температуры 130градусов С.Муку высушивают на протяжении 40 мин.Потом бюксы вынемают с сушильного шкафа щипцам, быстро закрывают крышкой и ставят в эксикатор на 20 мин., охлаждают до комнатной температуры.Дальше бюксы с навеской опять взвешивают за расностью массы до и после высушивания определятю содержание влажности W.

таб.3

Название продукта	№ бюкса	Масса пустого бюкса М0,г	Маса бюкса с навеской м1,г	Маса бюкса с навеской после высушивания м2,г	Влажность продукта W,%
1	1	13,8	18,8	18,2	12
2	27	13,8	18,9	18,3	11,8
3	18а	14,4	19,4	18,8	12
4	1а	14,8	19,8	19,18	12,4
5	15	15,02	20,02	19,4	12,4
6	10	13,7	18,7	18,1	10