4. Опис технологічного процесу
Незважаючи на різноманітність видів ковбас, для більшості з них існує загальна технологічна схема виробництва, характерна для великих ковбасних фабрик і м'ясопереробних заводів.
4.1 Підготовка сировини.
Для виготовлення різних ковбас відповідно до їх рецептурою використовують м'ясо від різних видів тварин: найчастіше яловичину, свинину, курятину, індичатину, рідше - конину, баранину, оленину, страусине, гусятину та ін.
Після забою м'ясо швидко охолоджується в товщі м'язів до температур, близьких до нуля, витримуючи в холодильнику, як правило, добу-дві.
Витримка м'яса при правильних температурно-вологісних режимах особливо важлива для яловичини, свинини, баранини та інших великих тварин з сильною мускулатурою. М'ясо розм'якшується і стає придатним для подальшої обвалки і жиловки.
Тушки птахів охолоджують якомога швидше після забою - для збереження свіжості.
Варто відзначити охолодження крижаною водою, в тому числі в промивних роздільних ваннах з сіллю, яка дозволяє отримати високу якість тушок птахів за рахунок вимивання швидкопсувних солерозчинних білків (залишкова кров та ін.), Поліпшення санітарного стану поверхні тушок птахів і невеликий приріст ваги внаслідок охолодження в сольовому розчині.
В залежності від потреб заводу та обраної ним схеми обвалки, охолоджене м'ясо відділяється від кістки і спрямовується на обвалку і жиловку.
У Росії і країнах СНД м'ясо ділиться за сортами найчастіше залежно від ступеня очищення від сполучної і жирної тканин.
У зарубіжній практиці, як правило, напівтуші поділяються на відруби, і далі з них виділяють до 19 м'язів, кожна з яких асоціюється з першим або другим сортом в залежності від вмісту сполучної тканини. Найбільш цінні м'язи (філе, антрекот та ін.) За кордоном в ковбасу не кладуть, прямуючи виключно на делікатеси і копченості, а також в роздрібну мережу.
Також м'язи поділяються більш-менш жирні, що розраховуються і підходять під потреби виробництва.
Для регулювання жирності готових виробів докуповують яловичий і або свинячий жир.
Після обвалювання і жиловання, залежно від способу приготування ковбас, м'ясо може бути крупно подрібнене (шрот) і попередньо засолено в мішалці з подальшим розміщенням в холодильнику протягом 2-3 днів для засолу у візках, висота заповнення яких дуже важлива: чим ця висота менше, тим краще для рівномірного просолювання м'яса. Для стандартних підлогових візків ємністю 200 кг рекомендується їх 50% -е наповнення (не більше 100 кг.).
При нестачі площ для засолювання її можна скоротити або навіть виключити, відповідно, збільшивши витримку ковбас перед етапом опади, забезпечивши не дуже низьку температуру (близько 8-12 ° С) для збільшення інтенсивності опади та ефективності посолу.
За іншою технологією жиловане м'ясо заморожують в спеціальних піддонах шаром не більше 10 см в морозильній камері до температури -5 (+/- 2) ° С у товщі шматка або блоку протягом 8-12 годин або на агрегаті для підморожування м'яса і шпику з наступним вирівнюванням температури по всьому об'єму блоку до -3 (+/- 1) ° С в камері-накопичувачі.
У випадку, якщо на переробку йдуть раніше заморожені або придбані блоки жилованного м'яса, проводиться їх попереднє отеплення до температури -3 (+/- 2) ° С. До отепленія рекомендується їх попередньо пропускати через машини для подрібнення м'ясних морожених блоків на шматки товщиною приблизно від 30 до 50 мм (Блокорізки Magurit, Karl Schnell та ін.).