4.2 Приготування фаршу.

Залежно від обраної технології підготовки м'яса існують дві основні технології приготування фаршу.

1. Приготування фаршу в мішалці.

Фарш напівкопчених і варено-копчених ковбас найкраще готувати в мішалці з раніше грубо подрібненого і добре просоленого м'яса, що потрапляє в мішалку разом з жиром та іншими інгредієнтами в строго певній послідовності.

Фарш добре вимішується (10-12 хвилин), після чого подрібнюється на дзизі з необхідним вихідним діаметром решітки (3-16 мм), після чого подається в формувальне відділення.

У разі наявності спеціальної насадки на шприц-наповнювач у вигляді ріжучої пари ніж-решітка, проміжне подрібнення на дзизі виключається, що дозволяє отримати дуже якісний зріз ковбаси за рахунок зменшення тертя і перетирання готового фаршу про шнек або ротор шприца-наповнювача.

Для отримання фаршу емульсійних ковбасних виробів (варені ковбаси, сосиски, сардельки та ін.) Готовий фарш грубого засолу подрібнюється на Емульсітатори (emulsifiers) типу Karl Schnell, Inotec та ін.

Останній відрізняється здатністю регулювати кінцеву температуру фаршу за рахунок зміни швидкості подачі фаршу для подрібнення, виключаючи його перегрів.

2. Приготування фаршу в куттері.

Куттер - найбільш універсальна машина м'ясної промисловості.

На сучасних куттерах легко можна робити практично весь асортимент ковбасних виробів, завдяки цілому ряду функцій, таких як:

• плавну зміну швидкості обертання ножів від 0 до 3800 обертів / секунду і вище (для паштетів);

• зворотне обертання ножів (режим перемішування);

• робота до заданої температури;

• вакуум;

• вибір форми, кількості ножів і т. Д.

Для кутера добре підходить технологія із застосуванням підмороженого м'яса (технологія №2), яке в залежності від типу ковбаси попередньо подрібнюється на вовчку (варені ковбаси, сосиски, сардельки) або подрібнюється прямо в шматках для отримання гарного малюнка зрізу (салямі, копчені та напівкопчені ковбаси ).

Приготування фаршу здійснюється на кутерах Cremer Grebe, Alpina, Seydelmann та ін.

Загальне правило для приготуванні фаршу в кутері зводиться до двох-або триступеневої закладці м'яса, від менш жирного до більш жирному, для досягнення рівномірного подрібнення всіх фракцій, так як жирне сировину розробляється швидше пісного.

Важливість правильного підбору м'яса стоїть в одному ряду з підбором функціональних і смакових добавок, які значною мірою впливають на якість і вихід готового продукту.

Закінчення процесу кутерування визначають по малюнку і температурі фаршу. Порівняно однакові за величиною шматочки грудинки або шпику повинні бути рівномірно розподілені у фарші розміром, відповідним кожному найменуванню ковбаси. Температура фаршу після кутеровання залежить від виду продукту: так, для варених ковбас кінцева температура в ідеалі повинна досягати +11,2 ° С, а для копчених, напівкопчених ковбас і салямі повинна бути трохи нижче нуля - -2 (+/- 1) ° С.

4.3 Наповнення оболонок фаршем, осадка.

Наповнення оболонок фаршем проводять на шприцах-наповнювачах автоматичного або напівавтоматичного типу (Vemag, Handtmann, Risco, Frey та ін.).

Для запобігання потрапляння повітря в батон з утворенням «ліхтарів», рекомендується вакуумувати кожен заміс 5-7 хвилин. Велика кількість повітря, що потрапило в фарш при наповненні, може бути видалено вакуумною системою машини, але не надто ефективно, оскільки ця функція не її основна спеціалізація.

Найбільш великі пустоти видаляються шляхом проколювання оболонки.

При наявності кліпсатора і маркованої оболонки проводиться наповнення оболонок фаршем, накладення скріпок на кінці батонів з одночасним введенням петлі під скріпку. Батони навішують на палиці, які розміщують на рами або укладають в горизонтальне положення на спеціальні лотки, що представляють собою каркас із хромистої нержавіючої сталі з комірками. Лотки поміщаються в стандартні рами. При навішуванні на палиці батони не повинні стикатися один з одним щоб уникнути сліпів, після чого навантажені батонами рами направляються на осадку.

Осадку напівкопчених, варено-копчених і копчених ковбас проводять протягом 5-7 діб при температурі повітря + 3 ° С і відносній вологості 87 (+3)%. Швидкість руху повітря в процесі опади 0,1 м/сек. Закінчення опади визначається за підсохлої оболонці, щільно облягає ковбасу, при натисканні на яку фарш не вдавлюється і стає пружним яскраво-червоного кольору.

Осадка варених ковбас не обов'язкова.