2.2. Методы исследования.
Белизна. Белизну определяли на приборе БЛИК-М по ГОСТу 26361-84.
Белизна характеризует степень выделения периферических частей зерна из муки на основании различий в окраске оболочек и эндосперма.
Количество сырой клейковины определяли по ГОСТ 27839-88. Сущность метода – заключается в отмывании вручную теста из определенной навески муки в водопроводной воде и определении образующейся клейковины. Сырая клейковина представляет собой гидратированный белок и состоит из нерастворимых в воде фракций, а также небольшого количества крахмала, жиров и других веществ, прочно удерживаемых белками. Белки зерна, образующую клейковины, неравномерно распределены по анатомическим частям зерна пшеницы и поэтому количество и качество клейковины в различных потоках муки зависит от технологических условий формирования этих потоков. Количество клейковины в хлебопекарной муке высшего сорта должно быть не менее – 24%, в первом сорте–не менее 25%, во втором – не менее -21% с качеством не ниже второй группы.
Качество (упругость) клейковины определяли на приборе ИДК. Для этого из окончательно отмытой и взвешенной клейковины выделяли навеску 4 г, обминали ее пальцами, сформировали шарик и помещали на 15 мин в чашку с водой температурой 18оС, после чего приступали к определению упругих свойств.
Значительное различие показателей качества по потокам обусловлено неравномерным химическим составом мучнистого ядра эндосперм. При избирательном измельчении в муку с І…ІV драных систем попадают периферические части эндосперма, содержащие большее количество белка, - поэтому количество клейковины на дранных системах выше, чем на размольных системах. В муку с размольных систем первого качества попадает центральная часть эндосперма, с меньшим содержанием белка, от которого зависит выход клейковины.
Крупность Крупность помола определяют просеиванием муки через контрольные сита.
При замесе теста крупные частицы муки набухают дольше, чем мелкие, поэтому и тесто из муки с крупными частицами подходит медленно. Слишком тонкая, пылевидная мука для хлебопечения непригодна, так как из нее получается хлеб пониженного объема, с грубым мякишем.
3.Результаты исследований
3.1 Показатели качества потоков муки
3.1. 1Технологические показатели качества потоков муки
На основе обзора литературы установлено, что мука с различных систем резко отличается по показателям качества. Известно, что на мукомольных заводах наилучшим качеством обладает мука с таких систем: 1,2 р.с.Нами были проведены исследования по определению качества потоков муки сВинницким КХП№2.
3.1.2. Белизна. Характеризует степень выделения периферических частей зерна из муки на основании различий в окраске оболочек и эндосперма зерна. Белизна играет большую роль при товарной оценке муки.Белизна является основным показателем для выпуска готовой продукции: именно по ней технологи формируют сорта муки. Данные белизны потоков муки и готовой продукции на мельнице приведены в табл. 1
Таблица
1
|
Название образца |
Рекомендуемые |
Фактические
|
|
1 |
Не менее 54 |
58,3 |
|
2 |
Не менее 54 |
60,9 |
|
3 |
Не менее 54 |
62,2 |
|
4 |
Не менее 54 |
65,1 |
|
5 |
Не менее 54 |
59,6 |
|
6 |
Не менее 54 |
63,2 |
Самая высокая белизна у таких образцов №4 ТМ «Хуторок» 65,1ед., а самая низкая - у образца №1 ТМ «Август» 58,3ед.
Значение белизны муки в различных потоках обусловлено зольностью зерна и его эндосперма, а также условиями ведения технологического процесса на мукомольном заводе. В драном процессе белизна уменьшается, что объясняется содержанием оболочек, аналогичная тенденция наблюдается и размольном процессе. Показатели контрольных образцов муки высшего и первого сортов удовлетворяют требованиям ГОСТ 46.004-99 (для высшего – 54 и больше ед. прибора.
3.1.5. Крупность Крупность помола определяют просеиванием муки через контрольные сита.
При замесе теста крупные частицы муки набухают дольше, чем мелкие, поэтому и тесто из муки с крупными частицами подходит медленно. Слишком тонкая, пылевидная мука для хлебопечения непригодна, так как из нее получается хлеб пониженного объема, с грубым мякишем.
Таблица 5
|
Система |
Остаток на сите № |
Проход через сито № |
|||||
|
С шёлков.ткани |
Не более, % |
Факт., % |
С шелков.ткани |
Не менее,% |
Факт., % |
||
|
1 |
43 |
5 |
4,52 |
- |
- |
- |
|
|
2 |
43 |
5 |
3,90 |
- |
- |
- |
|
|
3 |
43 |
5 |
4,08 |
- |
- |
- |
|
|
4 |
43 |
5 |
3,12 |
- |
- |
- |
|
|
5 |
43 |
2 |
3,5 |
- |
- |
- |
|
|
6 |
43 |
5 |
4,32 |
- |
- |
- |
|