- •Міністерство освіти і науки України
- •Лабораторна робота № 1 Наукові принципи зберігання сировини та харчових продуктів
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •3. Вивчити принципи зберігання харчових продуктів
- •4. Вивчення товарних втрат при зберіганні харчових продуктів.
- •5. Вивчення зменшення маси зерна під час зберігання.
- •Лабораторна робота № 2 дослiдження впливу зовнiшнiх факторiв на якiсть I масу харчових продуктiв при зберiганні
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Вивчення впливу пакувальних матеріалів на збереженість харчових продуктів.
- •4. Вивчення окислювальних процесів в жирах та жироподібних продуктах під час зберігання.
- •4.1 Визначення первинних продуктів окислення жиру
- •4.2. Визначення вторинних продуктів окислення жиру.
- •Лабораторна робота № 3 дослiдженпя впливу внутрiшнiх факторiв на якiсть I масу харчових продуктiв при зберiгahhi
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •3. Вивчення внутрішніх факторів.
- •3.1 Вивчення процесів самозігрівання на прикладі зернової маси.
- •3.2 Вивчення етапів процесу автолізу
- •4. Ознайомлення з організацією зберігання харчових продуктів (на прикладі хлібобулочних виробів)
- •4.1. Зміни якості хлібобулочних виробів під час зберігання
- •4.2. Визначення динаміки органолептичних і фізико-хімічних показників якості хлібобулочних виробів під час зберігання.
- •Лабораторна робота № 4 зберiгання tobapib рослинного походження
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Вивчення процесів при зберіганні плодоовочевої продукції.
- •4. Визначення динаміки основних якісних характеристик яблук, картоплі, цибулі.
- •4.1. Визначення вмісту крохмалю в плодоовочевій продукції
- •3.2. Визначення вмісту вітаміну с.
- •3.3. Визначення масової частки титрованих кислот, %
- •3.4. Визначення масової частки вологи в харчових продуктів.
- •Лабораторна робота № 5 зберiгання м’яса та м’ясних tobapib
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Визначення ступеню свіжості зразків охолодженого, замороженого і розмороженого м’яса, використовуючи для цього органолептичні дослідження.
- •3.1. Визначення зовнішнього вигляду і кольору м'яса.
- •3.2. Визначення запаху м'яса.
- •4. Визначення фізико-хімічних показників.
- •4.1. Визначення рН.
- •4.2. Визначення аміно-аміачного азоту.
- •4.3. Визначення сірководню (з підігрівом фаршу).
- •4.4. Формольна проба
- •4.5. Реакція з мідним купоросом у бульйоні.
- •Лабораторна робота № 6 зберiг ання риби і рибних tobapib
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Вивчити дефекти риби I рибних товарів, які виникають під час зберігання, а також умови і строки зберігання.
- •4. Визначення органолептичних показників якості риби.
- •4. Визначити зміни фізико-хімічних показників якості риби і рибних товарів під час зберігання.
- •4.1. Визначення аміаку з реактивом Ебера.
- •4.2. Визначення сірководню риби і рибопродуктів.
- •4.3. Редуктазна проба (в модификации м. Я. Кондратовой).
- •4.4. Реакція на пероксидазу (по а. М. Полуектову).
- •4.5. Визначення рН риби і рибопродуктів.
- •Лабораторна робота № 7 зберiгання молока і молочних продуктів
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Вивчення умов зберігання та дефектів молочних продуктів
- •4. Вивчення динаміки органолептичних і фізико-хімічних показників якості молока під час його зберігання.
- •4.1. Вивчення динаміки органолептичних показників якості молока під час його зберігання.
- •4.2. Вивчення динаміки фізико-хімічних показників якості молока під час його зберігання.
- •4.2.1. Визначення густини молока.
- •4.2.2. Визначення чистоти молока.
- •4.2.3. Визначення кількості бактерій у молоці.
- •4.2.4. Визначення загальної I граничної кислотності .Молока.
- •4.2.5. Проба кип’ятінням.
- •4.2.6. Визначення кількості білків у молоці.
- •4.2.7. Визначення вмісту сухих речовин I сухого знежиреного залишку (сомо).
- •Лабораторна робота № 8 зберiгання яєць і яєчних tobapib
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Вивчити вади яєць, які виникають під час зберігання, а також умови і строки зберігання.
- •4. Визначення свіжості яєць на овоскопі.
- •4. Визначення фізико-хімічних показників якості яєць.
- •4.1. Визначення індексу жовтка.
- •4.2. Визначення білкового індексу.
- •4.3. Визначення маси яєць.
- •4.4. Визначення кислотності меланжу.
- •4.5. Визначення масової частки вологи меланжу методом висушування.
- •Список літератури:
Лабораторна робота № 3 дослiдженпя впливу внутрiшнiх факторiв на якiсть I масу харчових продуктiв при зберiгahhi
1. Мета роботи
1. Вивчення впливу внутрішніх факторів на зміну якісних i кількісних показників харчових продуктів при зберігання. Ознайомлення з організацією зберігання харчових продуктів (на прикладі хлібобулочних виробів).
2. Загальні положення
До внутрішніх факторів, що впливають на стійкість продуктів при зберіганні відносять дихання, автоліз, гліколіз.
Дихання відбувається під дією окислювально-відновних ферментів при зберiганнi продуктів. При цьому органiчнi речовини (цукри, крохмаль, органiчнi кислоти, жири та iн.) окислюються. Активізуються процеси дихання при наявності вільної вологи, при температурі 20-25 ºС i достатньому надходженні повітря. Поряд з випаровуванням вологи процес дихання неминуче супроводжується зменшенням маси продуктів. Тому такі втрати називаються природними. Їх можна знизити шляхом регулювання iнтенсивностi дихання i випаровування вологи, що має важливе практичне значення.
Загалом дихання рослинних організмів супроводжується такими явищами:
1) зменшенням маси внаслідок витрати органічних речовин на дихання;
2) зміною складу зовнішнього середовища (повітря) через вбирання кисню та виділення вуглекислого газу;
3) виділенням вологи;
4) виділенням теплоти;
5) утворенням спирту.
Автолізом називають розпад в кислій середі тканин тваринного організму під впливом ферментів, які находяться в цих тканинах, що призводить до зміни смаку і консистенції. Цей процес грає велику роль при дозріванні м’яса, риби та ін. Процеси автолізу проходять і в деяких продуктах рослинного походження – при дозріванні та утворенні букету вина, при ферментації чаю, при дозріванні борошна, достиганні плодів та ін.
3. Вивчення внутрішніх факторів.
3.1 Вивчення процесів самозігрівання на прикладі зернової маси.
Користуючись додатковими матеріалами вивчити і занотувати в табл. 1.1 процеси самозігрівання на прикладі зерна, які відбуваються під час його зберігання.
Таблиця 1.1 – Характеристика стадій самозігрівання зернової маси
|
Стадія |
Температура |
Зміни якості зерна |
|
1. Початкова стадія |
|
|
|
2. Розвиток самозігрівання |
|
|
|
3. Інтенсивність дихання досягає максимуму |
|
|
3.2 Вивчення етапів процесу автолізу
Користуючись додатковими матеріалами вивчити і занотувати в табл. 1.2 етапи процесу автолізу м’яса.
Таблиця 1.2 – Характеристика етапів автолізу
|
Етап |
Тривалість етапу |
Характеристика змін в м’ясі |
|
1. Парний стан м’яса |
|
|
|
2. Післязабійний стан |
|
|
|
3. Стан визрівання м’яса |
|
|
|
4. Глибокий автоліз |
|
|