- •Міністерство освіти і науки України
- •Лабораторна робота № 1 Наукові принципи зберігання сировини та харчових продуктів
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •3. Вивчити принципи зберігання харчових продуктів
- •4. Вивчення товарних втрат при зберіганні харчових продуктів.
- •5. Вивчення зменшення маси зерна під час зберігання.
- •Лабораторна робота № 2 дослiдження впливу зовнiшнiх факторiв на якiсть I масу харчових продуктiв при зберiганні
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Вивчення впливу пакувальних матеріалів на збереженість харчових продуктів.
- •4. Вивчення окислювальних процесів в жирах та жироподібних продуктах під час зберігання.
- •4.1 Визначення первинних продуктів окислення жиру
- •4.2. Визначення вторинних продуктів окислення жиру.
- •Лабораторна робота № 3 дослiдженпя впливу внутрiшнiх факторiв на якiсть I масу харчових продуктiв при зберiгahhi
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •3. Вивчення внутрішніх факторів.
- •3.1 Вивчення процесів самозігрівання на прикладі зернової маси.
- •3.2 Вивчення етапів процесу автолізу
- •4. Ознайомлення з організацією зберігання харчових продуктів (на прикладі хлібобулочних виробів)
- •4.1. Зміни якості хлібобулочних виробів під час зберігання
- •4.2. Визначення динаміки органолептичних і фізико-хімічних показників якості хлібобулочних виробів під час зберігання.
- •Лабораторна робота № 4 зберiгання tobapib рослинного походження
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Вивчення процесів при зберіганні плодоовочевої продукції.
- •4. Визначення динаміки основних якісних характеристик яблук, картоплі, цибулі.
- •4.1. Визначення вмісту крохмалю в плодоовочевій продукції
- •3.2. Визначення вмісту вітаміну с.
- •3.3. Визначення масової частки титрованих кислот, %
- •3.4. Визначення масової частки вологи в харчових продуктів.
- •Лабораторна робота № 5 зберiгання м’яса та м’ясних tobapib
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Визначення ступеню свіжості зразків охолодженого, замороженого і розмороженого м’яса, використовуючи для цього органолептичні дослідження.
- •3.1. Визначення зовнішнього вигляду і кольору м'яса.
- •3.2. Визначення запаху м'яса.
- •4. Визначення фізико-хімічних показників.
- •4.1. Визначення рН.
- •4.2. Визначення аміно-аміачного азоту.
- •4.3. Визначення сірководню (з підігрівом фаршу).
- •4.4. Формольна проба
- •4.5. Реакція з мідним купоросом у бульйоні.
- •Лабораторна робота № 6 зберiг ання риби і рибних tobapib
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Вивчити дефекти риби I рибних товарів, які виникають під час зберігання, а також умови і строки зберігання.
- •4. Визначення органолептичних показників якості риби.
- •4. Визначити зміни фізико-хімічних показників якості риби і рибних товарів під час зберігання.
- •4.1. Визначення аміаку з реактивом Ебера.
- •4.2. Визначення сірководню риби і рибопродуктів.
- •4.3. Редуктазна проба (в модификации м. Я. Кондратовой).
- •4.4. Реакція на пероксидазу (по а. М. Полуектову).
- •4.5. Визначення рН риби і рибопродуктів.
- •Лабораторна робота № 7 зберiгання молока і молочних продуктів
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Вивчення умов зберігання та дефектів молочних продуктів
- •4. Вивчення динаміки органолептичних і фізико-хімічних показників якості молока під час його зберігання.
- •4.1. Вивчення динаміки органолептичних показників якості молока під час його зберігання.
- •4.2. Вивчення динаміки фізико-хімічних показників якості молока під час його зберігання.
- •4.2.1. Визначення густини молока.
- •4.2.2. Визначення чистоти молока.
- •4.2.3. Визначення кількості бактерій у молоці.
- •4.2.4. Визначення загальної I граничної кислотності .Молока.
- •4.2.5. Проба кип’ятінням.
- •4.2.6. Визначення кількості білків у молоці.
- •4.2.7. Визначення вмісту сухих речовин I сухого знежиреного залишку (сомо).
- •Лабораторна робота № 8 зберiгання яєць і яєчних tobapib
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Вивчити вади яєць, які виникають під час зберігання, а також умови і строки зберігання.
- •4. Визначення свіжості яєць на овоскопі.
- •4. Визначення фізико-хімічних показників якості яєць.
- •4.1. Визначення індексу жовтка.
- •4.2. Визначення білкового індексу.
- •4.3. Визначення маси яєць.
- •4.4. Визначення кислотності меланжу.
- •4.5. Визначення масової частки вологи меланжу методом висушування.
- •Список літератури:
3. Вивчення процесів при зберіганні плодоовочевої продукції.
Користуючись додатковими матеріалами вивчити умови зберігання плодоовочевої продукції. Дані занотувати в табл. 1.1.
Таблиця 1.1 – Умови зберігання плодоовочевої продукції
|
Продукт |
Температура |
Вологість повітря |
Тривалість |
|
Плоди: груші та айва кісточкові та ягідні субтропічні тропічні |
|
|
|
|
Овочі: картопля морква цибуля часник буряк і т.д. |
|
|
|
Користуючись додатковими матеріалами вивчити фактори, що впливають на зберігання плодів і овочів. Дані занотувати в табл. 1.2.
Таблиця 1.2 – Фактори, що впливають на зберігання плодів і овочів
|
Фактори |
Характеристика факторів |
|
|
|
Користуючись додатковими матеріалами вивчити процеси, що призводять зміни якості картоплі, яблук і цибулі при зберіганні. Дані занотувати в табл. 1.2.
Таблиця 1.2 – Процеси, що призводять зміни якості картоплі, яблук і цибулі при зберіганні
|
Продукт |
Процес |
Зміни якості |
Характеристика |
|
картопля |
|
|
|
|
яблука |
|
|
|
|
цибуля |
|
|
|
Зробити висновок:
4. Визначення динаміки основних якісних характеристик яблук, картоплі, цибулі.
Для визначення динаміки основних якісних характеристик потрібно заздалегідь при різних умовах закласти на зберігання зразки яблук, картоплі, цибулі. Результати оформити в табл. 1.3., табл. 1.4., табл. 1.5. відповідно.
Таблиця 1.3 – Результати дослідження динаміки основних якісних характеристик яблук
|
Показники якості |
На початку закладання на зберігання |
Результати досліджень |
Втрати маси і дійсні втрати окремих компонентів хімічного складу, % |
Причини зміни показників якості | |
|
умови зберігання | |||||
|
1 |
2 | ||||
|
Маса, кг |
|
|
|
|
|
|
Зовнішній вигляд |
|
|
|
|
|
|
Запах |
|
|
|
|
|
|
Смак |
|
|
|
|
|
|
Розмір у найбільшому поперечному діаметрі, мм: плоди округлої форми плоди овальної форми |
|
|
|
|
|
|
Стиглість |
|
|
|
|
|
|
Допустимі відхилення: - механічні пошкодження - пошкодження шкідниками та хворобою |
|
|
|
|
|
|
Допустимі відхилення при реалізації плодів після зберігання: - відсутність плодоніжки - побуріння шкірочки - підшкірна плямистість - зівянення - побуріння мякоті |
|
|
|
|
|
|
Вміст крохмалю, % |
|
|
|
|
|
|
Вміст вітаміну С, мг/100 г |
|
|
|
|
|
|
Масова частка титрованих кислот, % |
|
|
|
|
|
Таблиця 1.4 – Результати дослідження динаміки основних якісних характеристик картоплі
|
Показники якості |
На початку закладання на зберігання |
Результати досліджень |
Втрати маси і дійсні втрати окремих компонентів хімічного складу, % |
Причини зміни показників якості | |
|
умови зберігання | |||||
|
1 |
2 | ||||
|
Маса, кг |
|
|
|
|
|
|
Зовнішній вигляд |
|
|
|
|
|
|
Форма |
|
|
|
|
|
|
Колір м’якоті |
|
|
|
|
|
|
Запах |
|
|
|
|
|
|
Смак |
|
|
|
|
|
|
Розмір бульб по найбільшому поперечному діаметрі, мм |
|
|
|
|
|
|
Вміст роздавлених бульб, половинок і частин бульб, % |
|
|
|
|
|
|
Вміст бульб уражених хворобами, %: - залозистою плямистістю - паршою - поражені ¼ поверхні бульби мокрою, сухою, ґудзиковою гнилизною і фітофторою |
|
|
|
|
|
|
Вміст бульб, ушкоджених сільськогосподарськими шкідниками, у тому числі гризунами, % |
|
|
|
|
|
|
Вміст бульб підморожених, запарених з ознаками «ядухи», що позеленіли, % |
|
|
|
|
|
|
Наявність землі, що прилипла до бульб, % |
|
|
|
|
|
|
Наявність органічних і мінеральних домішок (солома, бадилля, камені, маткові бульби, тощо), % |
|
|
|
|
|
|
Вміст крохмалю, % |
|
|
|
|
|
|
Вміст вітаміну С, мг/100 г |
|
|
|
|
|
Таблиця 1.5 – Результати дослідження динаміки основних якісних характеристик цибулі
|
Показники якості |
На початку закладання на зберігання |
Результати досліджень |
Втрати маси і дійсні втрати окремих компонентів хімічного складу, % |
Причини зміни показників якості | |
|
умови зберігання | |||||
|
1 |
2 | ||||
|
Маса, кг |
|
|
|
|
|
|
Зовнішній вигляд |
|
|
|
|
|
|
Запах і смак |
|
|
|
|
|
|
Розмір цибулин за найбільшим поперечним діаметром, см |
|
|
|
|
|
|
Вміст цибулин з довжиною висушеної шийки від 5 до 10 см, % |
|
|
|
|
|
|
Вміст цибулин з недостатньо висушеною шийкою, % |
|
|
|
|
|
|
Вміст цибулин з розірваними лусками, які відкривають соковиту луску на ширину не більшу ніж 5 мм, % |
|
|
|
|
|
|
Вміст цибулин оголених, % |
|
|
|
|
|
|
Вміст цибулин пророслих, % |
|
|
|
|
|
|
Вміст цибулин загнилих, парених, підморожених, пошкоджених шкідниками, % |
|
|
|
|
|
|
Вологість верхніх лусок цибулі, % |
|
|
|
|
|
На основі отриманих результатів зробити висновок про зміни якості яблук, картоплі і цибулі під час зберігання.