- •Міністерство освіти і науки України
- •Лабораторна робота № 1 Наукові принципи зберігання сировини та харчових продуктів
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •3. Вивчити принципи зберігання харчових продуктів
- •4. Вивчення товарних втрат при зберіганні харчових продуктів.
- •5. Вивчення зменшення маси зерна під час зберігання.
- •Лабораторна робота № 2 дослiдження впливу зовнiшнiх факторiв на якiсть I масу харчових продуктiв при зберiганні
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Вивчення впливу пакувальних матеріалів на збереженість харчових продуктів.
- •4. Вивчення окислювальних процесів в жирах та жироподібних продуктах під час зберігання.
- •4.1 Визначення первинних продуктів окислення жиру
- •4.2. Визначення вторинних продуктів окислення жиру.
- •Лабораторна робота № 3 дослiдженпя впливу внутрiшнiх факторiв на якiсть I масу харчових продуктiв при зберiгahhi
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •3. Вивчення внутрішніх факторів.
- •3.1 Вивчення процесів самозігрівання на прикладі зернової маси.
- •3.2 Вивчення етапів процесу автолізу
- •4. Ознайомлення з організацією зберігання харчових продуктів (на прикладі хлібобулочних виробів)
- •4.1. Зміни якості хлібобулочних виробів під час зберігання
- •4.2. Визначення динаміки органолептичних і фізико-хімічних показників якості хлібобулочних виробів під час зберігання.
- •Лабораторна робота № 4 зберiгання tobapib рослинного походження
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Вивчення процесів при зберіганні плодоовочевої продукції.
- •4. Визначення динаміки основних якісних характеристик яблук, картоплі, цибулі.
- •4.1. Визначення вмісту крохмалю в плодоовочевій продукції
- •3.2. Визначення вмісту вітаміну с.
- •3.3. Визначення масової частки титрованих кислот, %
- •3.4. Визначення масової частки вологи в харчових продуктів.
- •Лабораторна робота № 5 зберiгання м’яса та м’ясних tobapib
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Визначення ступеню свіжості зразків охолодженого, замороженого і розмороженого м’яса, використовуючи для цього органолептичні дослідження.
- •3.1. Визначення зовнішнього вигляду і кольору м'яса.
- •3.2. Визначення запаху м'яса.
- •4. Визначення фізико-хімічних показників.
- •4.1. Визначення рН.
- •4.2. Визначення аміно-аміачного азоту.
- •4.3. Визначення сірководню (з підігрівом фаршу).
- •4.4. Формольна проба
- •4.5. Реакція з мідним купоросом у бульйоні.
- •Лабораторна робота № 6 зберiг ання риби і рибних tobapib
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Вивчити дефекти риби I рибних товарів, які виникають під час зберігання, а також умови і строки зберігання.
- •4. Визначення органолептичних показників якості риби.
- •4. Визначити зміни фізико-хімічних показників якості риби і рибних товарів під час зберігання.
- •4.1. Визначення аміаку з реактивом Ебера.
- •4.2. Визначення сірководню риби і рибопродуктів.
- •4.3. Редуктазна проба (в модификации м. Я. Кондратовой).
- •4.4. Реакція на пероксидазу (по а. М. Полуектову).
- •4.5. Визначення рН риби і рибопродуктів.
- •Лабораторна робота № 7 зберiгання молока і молочних продуктів
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Вивчення умов зберігання та дефектів молочних продуктів
- •4. Вивчення динаміки органолептичних і фізико-хімічних показників якості молока під час його зберігання.
- •4.1. Вивчення динаміки органолептичних показників якості молока під час його зберігання.
- •4.2. Вивчення динаміки фізико-хімічних показників якості молока під час його зберігання.
- •4.2.1. Визначення густини молока.
- •4.2.2. Визначення чистоти молока.
- •4.2.3. Визначення кількості бактерій у молоці.
- •4.2.4. Визначення загальної I граничної кислотності .Молока.
- •4.2.5. Проба кип’ятінням.
- •4.2.6. Визначення кількості білків у молоці.
- •4.2.7. Визначення вмісту сухих речовин I сухого знежиреного залишку (сомо).
- •Лабораторна робота № 8 зберiгання яєць і яєчних tobapib
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Вивчити вади яєць, які виникають під час зберігання, а також умови і строки зберігання.
- •4. Визначення свіжості яєць на овоскопі.
- •4. Визначення фізико-хімічних показників якості яєць.
- •4.1. Визначення індексу жовтка.
- •4.2. Визначення білкового індексу.
- •4.3. Визначення маси яєць.
- •4.4. Визначення кислотності меланжу.
- •4.5. Визначення масової частки вологи меланжу методом висушування.
- •Список літератури:
3. Вивчення умов зберігання та дефектів молочних продуктів
Користуючись додатковими матеріалами вивчити і занотувати в табл. 1.1 умови і терміни зберігання молочних продуктів.
Таблиця 1.1 – Умови і терміни зберігання молочних продуктів
|
Продукт |
Умови зберігання |
Термін зберігання |
|
|
|
|
Користуючись додатковими матеріалами вивчити і занотувати в табл. 1.2 причини виникнення дефектів під час зберігання молочних продуктів.
Таблиця 1.2 – Причини виникнення дефектів під час зберігання молочних продуктів.
|
Продукт |
Дефект |
Характеристика дефекту |
Причини виникнення |
|
|
|
|
|
4. Вивчення динаміки органолептичних і фізико-хімічних показників якості молока під час його зберігання.
4.1. Вивчення динаміки органолептичних показників якості молока під час його зберігання.
Для вивчення динаміки органолептичних показників якості необхідно заздалегідь закласти на зберігання зразки молока в поліетиленовій плівці при різних температурних режимах (25 ºС, 3 ºС, -5 ºС). Термін зберігання 36 год.
Результати оформити в табл. 1.3.
Таблиця 1.3 – Результати дослідження динаміки органолептичних показників якості молока при зберіганні
|
Показники |
Результати досліджень |
Висновки | ||
|
25 ºС |
3 ºС |
-5 ºС | ||
|
1. Зовнішній вигляд 2. Колір 3. Консистенція 4. Смак і запах |
|
|
|
|
Під час органолептичної оцінки молока спочатку визначають його зовнішній вигляд, колір, консистенцію, а потім смак і запах.
Молоко наливають у стакан з лабораторного скла і розглядають при розсіяному світлі. При цьому звертають увагу на однорідність консистенції і відсутність осаду на дні стакана, а також на відсутність сторонніх відтінків.
Органолептична оцінка за смаком і запахом проводиться лише за умови, коли молоко не має стороннього забарвлення, згустків крові чи інших домішок.
4.2. Вивчення динаміки фізико-хімічних показників якості молока під час його зберігання.
4.2.1. Визначення густини молока.
Густину молока визначають ареометром, що має дві шкали: верхня показує температуру, нижня справжню щільність молока. У циліндр на 250 мл по стінці наливають 150-200 мл молока, потім повільно занурюють ареометр, не допускаючи його зіткнення зі стінками. Через 1-2 хв. роблять підрахунки за шкалами термометра ареометра з точністю до половини найменшого розподілу шкали. Якщо температура молока дорівнює 20ºС, то показання ареометра відповідають дійсній щільності. Якщо температура молока вище чи нижче 20ºС, то роблять виправлення за спеціальною таблицею.
4.2.2. Визначення чистоти молока.
Для визначення чистоти молока застосовують спеціальний прилад, що нагадує циліндр у виді пляшки без дна. Звужена частина циліндра покрита дрібною металевою сіткою, на яку накладають ватяний чи фланелевий фільтр. У прилад наливають i пропускають через фільтр 250 мл добре перемішаного, підігрітого до 40ºС молока. Фільтр накладають на чистий лист паперу, злегка підсушують, а потім порівнюють зі спеціальним еталоном, встановлюючи групу чистоти.
Перша група – на фільтрі відсутні частки механічного забруднення (фільтр чистий); друга група – відзначаються окремі частки механічного забруднення; третя група – помітні частки механічного забруднення різної величини.