4. Вивчення окислювальних процесів в жирах та жироподібних продуктах під час зберігання.

Користуючись додатковими матеріалами вивчити наукові основи окислювальних процесів, які відбуваються в харчових продуктах під час зберігання.

Занотувати в табл. 1.2 вплив факторів (теплоти, води, світла, каталізаторів) на окислювальні процеси в харчових продуктах.

Таблиця 1.2 – Вплив факторів на окислювальні процеси в харчових продуктах під час зберігання

Назва процесів	Фактори				Продукти накопичення
	світло	вода	каталізатори	теплота
окислення
гідроліз
полімеризація

4.1 Визначення первинних продуктів окислення жиру

Для визначення продуктів окислення жировмісних продуктів потрібно закласти на зберігання зразки тваринних жирів (вершкове масло, топлені жири) або рослинних жирів упакованих в поліетиленову тару – в холодильник (термін зберігання 10 діб, 15 діб, 30 діб) і при кімнатній температурі (термін зберігання 5 діб, 10 діб, 15 діб).

Окислення харчових жирів приводить до утворення значної кількості різноманітних продуктів окислення, які справляють токсичну дію на організм людини. Абсорбуючись в травному каналі і відкладаючись в тканинах і клітинах, вони впливають на швидкість окислення субстратів в мітохондріях клітин, утилізації енергії АТФ, на властивості ліпідної фракції клітинних мембран. Окремі з них можуть мати канцерогенний ефект.

Швидкість, характер i глибина окислення жирів залежить від їх складу та властивостей, теплоти, світла, каталiзаторiв, води. Тому в жирах відбуваються хімічні перетворення трьох основних видів: окислення, гідроліз та полімеризація.

Найбільш розповсюдженим видом псування жирів або жировмiсних продуктів справедливо вважати автокаталiтичне окиснення (автоокиснення).

Початком автоокиснення лiпiдiв потрібно вважати утворення вільних радикалів – часток, що володіють вільними валентностями.

Накопичення та знайдення в жирах вільних радикалів та гiдроперекісiв (пероксидів) свідчить про наявність в них процесу автоокислення; що, насамперед, не обумовлює зміну смаку та запаху жирів i жировмiсних продуктів на цій стадії окиснення. Утворення та розлад гiдроперекісiв (пероксидів) відбувається в жирах безперервно, при цьому залежність між накопиченням i розпадом пероксидних сполук дуже складна. Насамперед, початковий період автоокиснення, коли процес утворення пероксидів домінує над процесом їх розкладу, цілком надійно характеризується зміною перекісного числа. Тому одним із показників, що визначають вміст первинних продуктів окислення жиру і жировмісних продуктів є перекісне число.

Визначення перекісного числа.

Користуючись нормативною документацією, ДСТУ, натуральними зразками, які зберігались при різних температурних режимах та термінах, умов пакування, визначити первинні продукти окислення жирів.

У основі методу визначення перекісного числа лежить здiбнiсть перекіciв під час взаємодії з йодистим калієм відокремлювати йод в кислому середовищі, який вiдтитровується розчином гiпосульфiту в присутності крохмалю, як індикатору:

RО₂ + 2KІ + 2СН₃СООН → RO + I₂ + 2СН₃СООК + Н₂О + I₂+ 2Nа₂S₂О₃ +2Na₂S₄О₆

В конічну колбу зважують 1 г жиру, твердий жир розплавлюють на водяній бані. В колбу приливають 10 мл хлороформу, повністю розчинив в ньому жир, добавляють 10 мл льодяної оцтової кислоти і 0,5 мл свіжоприготовленого насиченого водного розчину йодистого калію. Колбу закривають притертою пробкою, суміш добре перемішують і на протязі 1 хвилини витримують у темному місці.

Потім до суміші приливають 100 мл дистильованої води і 1 мл 1 % розчину крохмалю; перемішують і титрують 0,01 н. розчином гіпосульфіту до зникання синьої окраски.

Паралельно роблять контрольний опит. Перекісне число обчислюють за формулою:

, (1.1)

де V – кiлькiсть 0,01 н. розчину гiпосульфiту, витраченого на титрування зразка з наважкою жиру, мл;

V₁ – кiлькiсть 0,01 н. розчину гiпосульфiту, витраченого на контрольне титрування (без наважки жиру), мл;

т – маса наважки жиру, г;

0,001269 – кiлькiсть йоду, еквівалентне 1 мл 0,01 н. розчину гiпосульфiту, г.

По перекісним числам судять о ступені окисного псування жирів і олій. В табл. 2.1 приведені перекісні числа жирів і олій.

Таблиця 1.3 – Перекісні числа жирів i олій

Жири i олії	Перекиснi числа жирів i масел, не більше
	свіжих	сумнівної свіжості	прогірклих
веркове	0,02	0,06	0,10
топлене	0,02	0,08	0,50
свинячий	0,08	0,15	3,00
яловичий	0,02,	0,08	0,15
підсонячне
нерафіноване	0,16	0,40	3,50
рафіноване	0,15	0,50	6,00