4.5. Реакція з мідним купоросом у бульйоні.

Реакція побудована на здатності осаджування продуктів початкового розпаду білка-пептонів і поліпептидів солями важких металів. У результаті взаємодії міді з первинними продуктами розпаду білка з’являються пластівці, при більш глибокому розпаді утворюється желеподібний згусток.

Для проведення реакції використовують фільтрат бульйону, одержаного при органолептичному дослідженні м’яса в пробі варіння. Фільтрат бульйону повинен біти прозорим. У випадках, коли в бульйоні після фільтрації залишаються пластівці білка, його фільтрують повторно через фільтрувальний папір. У пробірку наливають 2 мл охолодженого фільтрату бульйону, додають 3 краплі 5 % водного розчину сірчанокислої міді, добре збовтують і ставлять у штатив. Облік реакції здійснюють через 5 хвилин.

На основі проведених фізико-хімічних досліджень зробити висновок про свіжість м’яса.

Контрольні питання:

1. Умови зберігання м’яса та м’ясопродуктів.

2. Які фізико-хімічні процеси відбуваються в м’ясі та м’ясопродуктах при зберіганні?

3. Що являється причиною змін якості м’яса та м’ясопродуктів?

4. Які хімічні продукти утворюються в процесі розпаду біологічних речовин?

5. Дайте характеристику процесам псування м’яса і м’ясопродуктів.

6. Назвіть ознаки свіжого охолодженого, замороженого та розмороженого м’яса.

7. Характеристика методів визначення фізико-хімічних показників якості м’яса та м’ясопродуктів.

Література: /1,2,3,4/

Лабораторна робота № 6 зберiг ання риби і рибних tobapib

1. Мета роботи

1. Дослідження факторів, які впливають на втрати маси та кількість риби і рибних продуктів під час зберігання. Вивчити процеси, які відбуваються під час зберігання риби і рибних товарів.

2.Загальнiположення

Риба – нестійкий продукт і при незадовільних умовах зберігання швидко піддається гнилісному псуванню. Це обумовлено багатьма факторами: рихлою структурою м’язової тканини і значним вмістом в ній води, низьким рівнем глікогену, наявністю в жирі неграничних жирних кислот і слизу на поверхні тіла, яка служить сприятливою середою для росту мікроорганізмів, високій активністю кишкових ферментів і здатністю мікрофлори риби розвиватися при температурі біля 0°С. При зберіганні риби в ній може відбутися усихання, зміна кольору, структури і розміру кристалів льоду, погіршення консистенції (суха, жорстка), окислення жиру, поява лежалого, старого запаху та ін.

Реалізації живої риби надається велике значення, в підготовленому вигляді по смакових достоїнствах вона перевершує рибу, що зберігалася тривалий час. Для перевезення в живому вигляді і зберігання придатні короп, сазан, лящ, щука, сом, вугор, товстолобик, осетрові. Гірше переносять перевезення форель, окунь, минь. Риба повинна добре переносити кисневе голодування, легко адаптуватися до температурного і кормового режимів, добре переносити перевезення і зберігання в невеликих ємкостях. Зберігання живої риби в магазинах здійснюють в спеціально влаштованих акваріумах, термін зберігання не більше доби. На товарні сорти живу рибу не ділять. Залежно від фізичного стану її підрозділяють на «бадьору», слабку і дуже слабку. «Бадьора» риба має блискучу луску, рухи жваві, плаває у дна акваріума. Слабка риба мляво пересувається, плаває у поверхні води, забарвлення тьмяне. Дуже слабка риба лежить на дні, плаває черевцем вгору, має неприродне забарвлення.

Охолоджена риба має температуру усередині мускульної тканини від –1 до +5°С. Для подовження терміну зберігання рибу охолоджують відразу ж після улову. Охолоджування проводять чистим льодом або охолодженою водою з додаванням антисептиків і антиокислювачів або без них. Залежно від вигляду і розміру рибу охолоджують обробленою, потрошеною (сом, щука, осетрові, маринка) або необробленою. Охолоджена риба повинна бути доброякісною. Свіжість визначають за органолептичними показниками: поверхня риби, природне забарвлення, зябра від рожевого до темно-червоного кольору, консистенція щільна, черевце не роздуте, запах свіжий. У зіпсованої риби тіло деформоване, зябра покриті слизом, рот відкритий, луска має тьмяний вигляд, очі запали, м'ясо такої риби в'яле, з кислим і гнильним запахом.

Для продовження термінів зберігання рибу піддають заморожуванню. Мороженою вважається риба, температура в товщі м'язів якої -6°С і нижче. Заморожування дозволяє уникнути сезонності в реалізації риби.

Для заморожування застосовують природний і штучний холод, льодосоляну суміш і розсільний спосіб. Риба природного заморожування має викривлену форму тіла, відкриті рот і зяброві кришки, тьмяну поверхню тіла. У штучних умовах рибу заморожують в скороморозильних установках при температурі від -25 до -30°С. При льодосоляному способі заморожування рибу пересипають сумішшю льоду і чистої куховарської солі. Розрізняють сухе і мокре льодосоляне заморожування (контактне і безконтактне). Для зменшення втрат маси риби від усихання і окислення жиру проводять глазурування — опускають її в чисту воду з подальшим наморожуванням крижаної скориночки на поверхні риби. Для оберігання жиру риби від окислення у льодову глазур додають суміш аскорбінової і лимонної кислот, глутаминат натрію. Морожену рибу підрозділяють по сімействах і видах, способах обробки і заморожування, розмірах або масі, якості. Заморожувати можна рибу всіх сімейств і видів. Низькі температури майже не змінюють хімічний склад і смакові властивості продукції, її зовнішній вигляд.