- •Міністерство освіти і науки України
- •Лабораторна робота № 1 Наукові принципи зберігання сировини та харчових продуктів
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •3. Вивчити принципи зберігання харчових продуктів
- •4. Вивчення товарних втрат при зберіганні харчових продуктів.
- •5. Вивчення зменшення маси зерна під час зберігання.
- •Лабораторна робота № 2 дослiдження впливу зовнiшнiх факторiв на якiсть I масу харчових продуктiв при зберiганні
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Вивчення впливу пакувальних матеріалів на збереженість харчових продуктів.
- •4. Вивчення окислювальних процесів в жирах та жироподібних продуктах під час зберігання.
- •4.1 Визначення первинних продуктів окислення жиру
- •4.2. Визначення вторинних продуктів окислення жиру.
- •Лабораторна робота № 3 дослiдженпя впливу внутрiшнiх факторiв на якiсть I масу харчових продуктiв при зберiгahhi
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •3. Вивчення внутрішніх факторів.
- •3.1 Вивчення процесів самозігрівання на прикладі зернової маси.
- •3.2 Вивчення етапів процесу автолізу
- •4. Ознайомлення з організацією зберігання харчових продуктів (на прикладі хлібобулочних виробів)
- •4.1. Зміни якості хлібобулочних виробів під час зберігання
- •4.2. Визначення динаміки органолептичних і фізико-хімічних показників якості хлібобулочних виробів під час зберігання.
- •Лабораторна робота № 4 зберiгання tobapib рослинного походження
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Вивчення процесів при зберіганні плодоовочевої продукції.
- •4. Визначення динаміки основних якісних характеристик яблук, картоплі, цибулі.
- •4.1. Визначення вмісту крохмалю в плодоовочевій продукції
- •3.2. Визначення вмісту вітаміну с.
- •3.3. Визначення масової частки титрованих кислот, %
- •3.4. Визначення масової частки вологи в харчових продуктів.
- •Лабораторна робота № 5 зберiгання м’яса та м’ясних tobapib
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Визначення ступеню свіжості зразків охолодженого, замороженого і розмороженого м’яса, використовуючи для цього органолептичні дослідження.
- •3.1. Визначення зовнішнього вигляду і кольору м'яса.
- •3.2. Визначення запаху м'яса.
- •4. Визначення фізико-хімічних показників.
- •4.1. Визначення рН.
- •4.2. Визначення аміно-аміачного азоту.
- •4.3. Визначення сірководню (з підігрівом фаршу).
- •4.4. Формольна проба
- •4.5. Реакція з мідним купоросом у бульйоні.
- •Лабораторна робота № 6 зберiг ання риби і рибних tobapib
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Вивчити дефекти риби I рибних товарів, які виникають під час зберігання, а також умови і строки зберігання.
- •4. Визначення органолептичних показників якості риби.
- •4. Визначити зміни фізико-хімічних показників якості риби і рибних товарів під час зберігання.
- •4.1. Визначення аміаку з реактивом Ебера.
- •4.2. Визначення сірководню риби і рибопродуктів.
- •4.3. Редуктазна проба (в модификации м. Я. Кондратовой).
- •4.4. Реакція на пероксидазу (по а. М. Полуектову).
- •4.5. Визначення рН риби і рибопродуктів.
- •Лабораторна робота № 7 зберiгання молока і молочних продуктів
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Вивчення умов зберігання та дефектів молочних продуктів
- •4. Вивчення динаміки органолептичних і фізико-хімічних показників якості молока під час його зберігання.
- •4.1. Вивчення динаміки органолептичних показників якості молока під час його зберігання.
- •4.2. Вивчення динаміки фізико-хімічних показників якості молока під час його зберігання.
- •4.2.1. Визначення густини молока.
- •4.2.2. Визначення чистоти молока.
- •4.2.3. Визначення кількості бактерій у молоці.
- •4.2.4. Визначення загальної I граничної кислотності .Молока.
- •4.2.5. Проба кип’ятінням.
- •4.2.6. Визначення кількості білків у молоці.
- •4.2.7. Визначення вмісту сухих речовин I сухого знежиреного залишку (сомо).
- •Лабораторна робота № 8 зберiгання яєць і яєчних tobapib
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Вивчити вади яєць, які виникають під час зберігання, а також умови і строки зберігання.
- •4. Визначення свіжості яєць на овоскопі.
- •4. Визначення фізико-хімічних показників якості яєць.
- •4.1. Визначення індексу жовтка.
- •4.2. Визначення білкового індексу.
- •4.3. Визначення маси яєць.
- •4.4. Визначення кислотності меланжу.
- •4.5. Визначення масової частки вологи меланжу методом висушування.
- •Список літератури:
3. Вивчити дефекти риби I рибних товарів, які виникають під час зберігання, а також умови і строки зберігання.
Користуючись ДСТУ, ГОСТами, підручником, вкажіть причини виникнення дефектів під час зберігання. Інформацію занотувати у табл. 1.1
Таблиця 1.1 Причини та характеристика дефектів риби і рибних продуктів під час зберігання.
|
Види дефектів |
Причини виникнення |
Характеристика дефектів |
|
|
|
|
Вивчити умови і строки зберігання риби і рибних товарів. Результати занотувати в табл. 1.2
Таблиця 1.2 Умови і строки зберігання риби і рибних товарів
|
Назва продукту |
Умови зберігання |
|
|
|
Зробити висновок:
4. Визначення органолептичних показників якості риби.
При органолептичному досліджені спочатку проводять зовнішній огляд відібраних зразків риби. При цьому звертають увагу на стан поверхні риби (відзначається стан луски, очей, зябер). Далі визначають консистенцію м’язової тканини шляхом натискування пальцем на її товщу.
Консистенцію мороженої риби и ступень її заморожування визначають наступним чином: при постукуванні твердим предметом (черешок ножа, дерев’яний молоток) добре заморожена риба видає дзвенячий звук, відтала—глухий.
При зовнішньому огляді визначають також запах риби. Запах у мороженої риби розпізнають за допомогою підігрітого ножа, який вколють в тіло риби (проба на ніж).
Після оцінки зовнішнього вигляду риби, консистенції її м’язової тканини, визначення запаху проводять продовжній розріз тіла риби зі сторони хребта. Визначають колір, запах м’язової тканини біля хребта (відзначають наявність або відсутність «загару»). При наявності ознак несвіжості риби або невластивих їй запахів роблять пробну варку з оцінкою стану бульйону, смаку, запаху вареної риби.
Пробне варіння. Шматочки риби масою 50 г кладуть в хімічний стакан з холодною водою, закривають склом і варять до готовності. Далі визначають запах парів бульйону і м’язової тканини, смак м’яса риби.
4. Визначити зміни фізико-хімічних показників якості риби і рибних товарів під час зберігання.
4.1. Визначення аміаку з реактивом Ебера.
Псування риби в результаті розпаду амінокислот утворюється аміак та інші продукти. Визначення ґрунтується на тому, що реактив Ебера складається з однієї частки концентрованої кислоти, однієї часки ефіру и трьох частин етилового спирту. Основним реагентом являється хлористий водень, ефір сприяє швидкому випаровуванню рідини. Газоподібний аміак, який виділяється з м’яса риби, з’єднується з хлористим воднем і утворює нашатир: NH3 + NCI = NH4C1.
В пробірку наливають 1 мл реактиву Ебера. Пробірку струшують і закривають пробкою з пропущеною через неї скляною паличкою, яка закінчується крючком. На крючок насаджують маленький шматочок досліджуваного зразка риби. Відстань між шматочком риби і поверхнею реактиву повинна бути приблизно 1 см. При наявності в рибі газоподібного аміаку в пробірці з’являється біла хмаринка нашатирю. Хмаринка більш помітна при руху палиці вверх і вниз, особливо в момент витягу шматочка риби з пробірки.
Реакцію враховують наступним чином:
слабопозитивна – швидко зникаюча хмаринка і виникає в момент витягу шматочка риби з пробірки (риба сумнівної свіжості) ;
позитивна – хмаринка стійка і виникає через кілька секунд після внесення шматочка риби в пробірку з реактивом (риба не свіжа);
негативна – хмаринка не з’являється (риба свіжа).