4.2.3. Визначення кількості бактерій у молоці.

Бактеріальну забрудненість молока визначають за допомогою редуктазної чи резозуринової проб.

Редуктазна проба. Мікрофлора молока виділяє ферменти, у тому числі редуктазу. Цей фермент здатний знебарвлювати метиленову синь. Встановлено зв'язок між кількістю мікрофлори i швидкістю знебарвлення молока. Молоко відносять до першого класу, якщо воно містить в 1 мл до 500 тис. бактерій. Метиленова синь знебарвлюється через 5,5 год. Молоко відносять до другого класу, якщо знебарвлення відбувається за 2-5,5 год. i воно містить від 500 тис. до 4 млн. бактерій. Молоко третього класу знебарвлюється у період від 20 хв. до 2 год., воно містить від 4 до 20 млн. бактерій. Молоко четвертого класу знебарвлюється менш ніж за 20 хв.

Для постановки редуктазної проби у пробірку до 20 мл молока додають 1 мл робочого розчину метиленової сині i щільно закривають пробкою. Після перемішування пробірку поміщують у водяну лазню при температурі 37-40ºС, спостерігаючи за часом знебарвлення метиленової сині через 20 хв., 2 i 5,5год. Для приготування робочого розчину беруть 5 мл насиченого спиртового розчину метиленової сині i додають 195 мл дистильованої води.

Резазуринова проба. У пробірку наливають 10 мл молока i 1 мл робочого розчину резазурину. Після перемішування пробірку поміщують у водяну лазню при температурі 37-40ºС на 1 год., спостерігаючи за зміною кольору.

Молоко відноситься до першого класу, якщо з'явиться синьо-сталевий колір, другого – синьо-фіолетовий, третього – рожевий, четвертого – білий колір.

4.2.4. Визначення загальної I граничної кислотності .Молока.

У колбу ємкістю 100 мл відмірюють 10 мл молока, 20 мл дистильованої води i двi-три краплі 10% фенолфталеїну. Помішуючи вміст колби, з бюретки по краплях у неї додають 0,1 н. розчин їдкого натрію до появи рожевого забарвлення, що не зникає протягом хвилини. Кількість мілілітрів лугу, витраченого на титрування, множать на 10 i знаходять кислотність у градусах Тернера (ºТ), тобто кількість лугу, що могло б піти на титрування 100 мл молока.

Для визначення граничної кислотності на одну пробу молока обсягом у 5 мл для кислотності 16ºТ у пробірку беруть 0,8 мл i для 20ºТ – 1 мл. До лугу додають 0,1 н. їдкого натрію, 10 мл дистильованої води й одну-двi краплі 10% фенолфталеїну. Додаючи у пробірку 5 мл молока, спостерігають за забарвленням. Якщо колір молока червоний, то кислотність нижче граничної, якщо білий – вище граничної.

4.2.5. Проба кип’ятінням.

Молоко, що має кислотність вище 25ºТ, згортається при кип’ятінні. За допомогою цієї проби можна встановити, чи змішане свіже молоко i молоко, що має підвищену кислотність. При змішуванні свіжого молока з кислим одержують нормальну кислотність, але при кип’ятінні таке молоко згортається.

4.2.6. Визначення кількості білків у молоці.

Формаліновий метод дозволяє досить точно визначити загальну кількість білків і казеїну. У колбу відміряють 10 мл молока, 10-12 крапель 10% розчину фенолфталеїну i по краплях додають 0,1 н. розчин їдкого натрію до появи слабо-рожевого забарвлення, що не зникає при збовтуванні. Потім вносять 2 мл нейтрального (по фенолфталеїну) 40% формаліну й обробляють 0,1 н. розчином їдкого натрію до незникаючого рожевого забарвлення. Кількість лугу, використаного на титрування після додавання формаліну, множать на коефіцієнт 1,92 i одержують загальну кількість білків у молоці, а помноживши на коефіцієнт 1,51, визначають кількість казеїну. Щоб одержати нейтральний 40 % формалін, до нього додають три - п'ять крапель фенолфталеїну i по краплях 0,1 н. лугу до стійкого слаборожевого кольору.