Лабораторна робота № 2 дослiдження впливу зовнiшнiх факторiв на якiсть I масу харчових продуктiв при зберiганні

1. Мета роботи

1. Вивчення впливу зовнішніх факторів на зміну якісних i кількісних показників харчових продуктів при зберіганні. Дослідження основних процесів, що відбуваються в продуктах під час зберігання (на прикладі харчових жирів).

2.Загальнiположення

При русі продовольчих товарів від виробника до споживача вони зазнають дії різних факторів, внаслідок чого вони можуть призводити до втрати і зміни споживчих властивостей товарів, тому їх необхідно контролювати і запобігати негативному впливу на якість і кількість продукції. Але таке зберігання неможливо організувати, якщо не знати тих процесів, які можуть відбуватися в продуктах після виготовлення та оптимальних режимів зберігання.

На стiйкiсть сировини i продуктів та розмір втрат при зберiганнi вливають багато різних факторів. Їх поділяють на внутрiшнi та зовнішні.

Головними зовнішніми факторами, які призводять до зміни якості продуктів, являються: температура, вологість, газовий склад повітря, спосіб пакування, світло, мікроорганізми, товарне сусідство.

Температура повітря – важлива умова зберігання, так як сильно впливає на активність ферментів, швидкість різних процесів.

Газовий обмін спричиняє суттєвий вплив на біохімічні і біологічні процеси. При зберіганні продуктів в нерегульованій середі в склад повітря входять (в %): азот – 78; кисень – 21; вуглекислий газ – 0,03. Кисень обумовлює окислення жирів, ефірних олій, знижує вміст вітамінів, змінює органолептичні властивості продуктів.

Світло при зберіганні негативно впливає на поверхню продуктів – прискорює прогіркання жирів, підвищує інтенсивність дихання, визиває руйнування барвних речовин і багато вітамінів.

Мікроорганізми (бактерії, дріжджі, плісняві гриби) у всіх випадках являються основною причиною псування продуктів. Мікроорганізми добре розвиваються при вологості середи понад 20 %.

Товарне сусідство також важливе при розміщенні продуктів. Слід враховувати їх індивідуальні властивості: сприйнятливість сторонніх запахів, гігроскопічність, температурний стан, вид тари і упакування.

Тара захищає продукти від механічних пошкоджень і деформації, створює необхідні санітарні умови, запобігає забрудненню продуктів, обнасіненню їх мікроорганізмами, ураженню шкідниками і т.д.

3. Вивчення впливу пакувальних матеріалів на збереженість харчових продуктів.

Харчова промисловість має великий вибір таропакувальних матерiалiв з широким спектром функціональних властивостей, що дозволяє максимально враховувати специфiчнi особливості різних видів продовольчої сировини та харчових продуктів, умови і строки транспортування, зберігання та реалізації.

Спосіб пакування, як зовнiшнiй фактор, захищає сировину i харчові продукти від механічних, кліматичних, санiтарно-гiгiєнiчних та інших впливів. Захисна дія пакування залежить від виду, способу та властивостей пакування. Чим більш жорстка, міцна та стійка тара, тим краще вона виявляє захисні властивостi, тим краще об’єкт зберігання утримує свої початкові характеристики. Це важливо для тих видів продовольчої сировини, яка має незначну мiцнiсть, ніжну або крихку структуру.

Якщо пакування здійснюється в герметичну тару, то це унеможливлює втраті маси, уповільнює хiмiчнi процеси. При поєднанні герметизації з вакуумуванням або стерилiзацiєю попереджуються бiохiмiчнi та мiкробiологiчнi зміни в продуктах. Такі продукти мають здатність до тривалого зберігання навіть в несприятливих умовах.

На втрати маси i зміни якості продукції, що зберігається в запакованому вигляді, мають вплив такі характеристики тари i упаковки, як їх форма, розмір, стан внутрішньої поверхні, світло-, газо- та паропроникнiсть.

Користуючись додатковими матеріалами, вивчити та занотувати переваги і недоліки пакувальних матеріалів. Результати оформити у вигляді таблиці 1.1.

Таблиця 1.1 – Переваги і недоліки пакувальних матеріалів

Група пакувальних матеріалів	Види пакувальних матеріалів	Переваги	Недоліки
1. Жорстка упаковка
2. Напівжорстка упаковка
3. М’яка упаковка