4.2.7. Визначення вмісту сухих речовин I сухого знежиреного залишку (сомо).

У ДСТУ на молоко i молочні продукти для розрахунку сухих речовин прийнята наступна формула:

, (1.1)

СОМО = СЕ-Ж (1.2)

де Ж – вміст жиру, %;

ПА – густина молока, у градусах ареометра.

Результати оформити в табл. 1.4.

Таблиця 1.4 – Результати дослідження динаміки органолептичних показників якості молока при зберіганні

Показники	Результати досліджень			Висновки
	25 ºС	3 ºС	-5 ºС
1. Густина, г/дм3 2. Група чистоти 3. Кількість бактерій у молоці редуктазна проба резазуринова проба 4. Загальна кислотність i гранична кислотність, ºТ 5. Проба кип’ятінням 6. Кількість білків, % 7. Вміст сухих речовин i сухого знежиреного залишку %

Зробити висновок про свіжість молока:

Контрольні запитання:

1. Які заходи необхідно виконувати, щоб поліпшити збереженість питного молока?

2. При якій відносній вологості зберігають молоко і молочні продукти?

3. Причини виникнення дефектів під час зберігання молочних продуктів?

4. Які процеси трапляються в молочних продуктах під час зберігання?

5. Умови та строки зберігання пастеризованого і стерилізованого молока.

6. Дефекти молочних продуктів.

7. Які фактори впливають на збереженість молочних продуктів?

8. Які органолептичні показники якості досліджують у молоці?

9. При якій кислотності молоко при кип’ятінні згортається?

10. Якими методами визначають бактеріальну забрудненість молока?

11. за якою формулою визначають вміст сухих речовин у молоці?

Література: /1,2,3,5,6/

Лабораторна робота № 8 зберiгання яєць і яєчних tobapib

1. Мета роботи

1. Дослідження факторів, які впливають на втрати маси та кількість яєць і яєчних товарів під час зберігання. Вивчити процеси, які відбуваються під час зберігання яєць і яєчних товарів.

2.Загальнiположення

Яйця сільськогосподарської птиці (курей, індиків, качок, гусей, цесарок і перепілок) є харчовим продуктом високої енергетичної і біологічної цінності. Це зумовлено вмістом повноцінних білків, жирів, багатьох вітамінів, значної кількості мінеральних солей і мікроелементів. В яйцях виявлено понад 47 різних мінеральних речовин, зокрема, сірка, фосфор, натрій, калій, залізо, мідь, бром, йод, марганець, цинк тощо. Яйця є цінними харчовими, дієтичними, лікувальними продуктами тільки в тому разі, якщо вони одержані від здорової птиці, не мають ознак псування. Найчастіше яйця псуються при обсіменінні мікрофлорою.

Зараження яйця може бути ендогенним, коли мікроорганізми проникають до нього ще в процесі утворення в організмі птиці, і екзогенним, коли вони потрапляють у яйце із зовнішнього середовища через пори шкаралупи.

Шляхом ендогенного зараження до яйця проникають збудники багатьох інфекційних захворювань: туберкульозу, чуми, ларинготрахеїту, лейкозу, сальмонельозу та ін. Такі яйця можуть бути потенційним джерелом розповсюдження інфекційних захворювань серед птиці, а також харчових токсикозів і токсикоінфекцій у людей. Зараженню вмісту яйця бактеріями групи сальмонел сприяють забруднення шкаралупи екскрементами хворої птиці. Зберігання яєць при підвищеній температурі призводить до розмноження в них бактерій. В яйцях, які зберігались при температурі від 0 до +3 0С, подібного явища не відбувається. Обсіменіння жовтка і білка бактеріями групи сальмонел без участі гнилісної мікрофлори органолептичних змін в яйці не викликає, тому виявити збудників токсикоінфекцій можливо тільки за допомогою спеціальних мікробіологічних досліджень. При екзогенному зараженні в яйце із шкаралупи можуть проникати різні гнилісні бактерії і плісняви, причому інтенсивність обсіменіння збільшується при забрудненні шкаралупи, митті яєць і порушенні режиму зберігання.

Показником псування, що викликано пліснявою, є темні плями різних розмірів, які видно при просвічуванні яєць. Внаслідок бактеріального розкладання вмісту яєць накопичуються побічні і кінцеві продукти розпаду, а саме: амінокислоти, поліпептиди, жирні кислоти, кетони, альдегіди, аміак, вуглекислота, сірководень та інші продукти псування. Ферменти суттєво впливають на якість білка і жовтка, насамперед протеолітичні і ліполітичні, які містяться в самому яйці або виділяються мікроорганізмами.

Одним із найбільш ранніх показників старіння яйця є втрата білком початкової структури під дією протеаз. У свіжознесеного яйця добре виражений щільний шар білка густої желеподібної консистенції, який розташований навколо жовтка. При зберіганні висота щільного шару білка (білковий мішок) поступово зменшується, консистенція його стає рідкою, що призводить до зміщення жовтка від центрального положення, присихання його до шкаралупи і розриву жовточної оболонки (вади - присушка, виливок, красюк).

Під дією ліпаз і кисню повітря проходить гідроліз та окислення жиру, в результаті чого жовток набуває застарілого, залежаного присмаку і запаху.

Під впливом фізичних факторів (температура і вологість) випаровується волога, зменшується абсолютна і відносна маса яєць, збільшується повітряна камера (пуга). Втрата маси – ознака старіння яйця. Вона пов'язана, насамперед, з випаровуванням вологи з білка, і певною мірою виділенням вуглекислого газу, аміаку, азоту, сірководню та ін. Більшість цих газів є продуктами розпаду органічних складових частин яйця. При стабільних умовах зберігання яєць втрата їх маси відбувається залежно від часу. При підвищенні температури втрата маси прискорюється, а при високій відносній вологості повітря - уповільнюється. Внаслідок випаровування води повітряна камера постійно збільшується, а питома маса знижується. Збільшення повітряної камери і втрату маси називають усушкою. Висота пуги, яку можливо визначити просвічуванням, є одним із важливих показників при оцінці якості яєць. Яйця сприймають запахи із навколишнього середовища, тому їх не можна зберігати поблизу дезінфікуючих або інших сильно пахучих речовин.