Николаева Прод товары

−внешний вид зерен (равномерность обжаривания);

−цвет в зависимости от степени обжаривания;

−поверхность обжаренных зерен (сухая, матовая, блестящая или мас- лянистая поверхность);

−наличие ломаных зерен и обломков зерна (в сортах: Премиум – не боле 1,5 %; высшем – не более 5,0 %; первом – не более 8,0 %);

−вкус и аромат напитка.

Вмолотом кофе исследуют цвет (однородность и интенсивность); вкус и аромат.

Из числа физико-химических показателей в натуральном жареном

кофе определяют содержание:

−влаги (не более 5,5 %);

−кофеина (не менее 0,7% в пересчете на сухое вещество; для деко- феинизированного – не более 0,3 %);

−общей золы (не более 6,0 % на сухое вещество);

−золы не растворимой в соляной кислоте (не более 0,2 % на сухое ве- щество); экстрактивных веществ (20,0–35,0 % по массе);

−степень помола (для молотого кофе) – массовая доля продукта, про- ходящего через сито с отверстиями диаметром 1,0мм (не менее 80 %); мас- совую долю металлопримесей размером не более 0,3 мм (не более 5.10-4 %).

Вкофе не допускается наличие посторонних примесей и амбарных вредителей.

Из показателей безопасности в кофе исследуют: токсичные элемен- ты, афлатоксин В1 и радионуклиды. Содержание этих веществ не должно превышать уровни, установленные санитарными правилами и нормами (техническими регламентами).

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Кофе на-

туральный жареный в зернах и молотый упаковывают в различные виды потребительской тары. Кофе может быть упакован способом вакуумирова- ния (вакуум-упаковка).

180

Транспортируют кофе натуральный в зернах и молотый разными видами транспорта.

Срок хранения натурального жареного кофе зависит от вида и спосо- ба упаковки (от 6 мес в бумажной упаковке до 18 мес в пакетах из комби- нированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фоль- ги, в банках и с вакуумупаковкой).

При потребительской маркировке кофе натурального жареного на упаковке указывают следующую информацию:

−наименование продукта: кофе натуральный жареный (в зернах или молотый); декофеинизированный (для декофеинизированного кофе); на- именование продукта может быть дополнено фирменным названием, в том числе написанным буквами латинского алфавита;

−степень обжаривания;

−наименование и местонахождение изготовителя и организации в Российской Федерации уполномоченной изготовителем на принятие пре- тензий от потребителей на ее территории (при наличии); наименование из- готовителя и экспортера может быть написано буквами латинского алфа- вита;

−массу нетто упаковочной единицы;

−товарный знак изготовителя (при наличии);

−способ приготовления;

−сорт;

−дату изготовления и дату упаковывания;

−срок хранения с даты изготовления; срок хранения указывают сле- дующим образом: «срок хранения до – ( дата)»; «срок хранения . . . (дней, месяцев или лет)»;

−условия хранения;

−информацию о вакуумной упаковке (при ее наличии);

−обозначение настоящего стандарта (допускается наносить без указа- ния года утверждения);

181

− информацию о подтверждении соответствия.

Кофе натуральный растворимый

Сырье. Растворимый натуральный кофе представляет собой высу- шенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе и предназначен для быстрого приготовления напитка или в качестве добавки для других пищевых продуктов. Сырьем для производства нату- рального растворимого кофе служит зеленый кофе первого и второго сор- тов видов Арабика и Робуста. Чаще всего для изготовления растворимого кофе берут кофе вида Робуста первого и второго сортов, а кофе вида Ара- бика используют реже. Растворимый кофе существенно уступает нату- ральному жареному кофе по вкусу и аромату.

Технология производства кофе натурального растворимого состоит из следующих этапов:

−сепарации;

−обжаривания;

−измельчения;

−экстрагирования обжаренного измельченного кофе;

−сушки экстракта;

−фасовки готовой продукции.

Взависимости от способа сушки кофейного экстракта промышлен- ность выпускает натуральный растворимый кофе следующих типов: по-

рошкообразный, гранулированный, сублимированный.

Экспертиза. По органолептическим показателям натуральный рас-

творимый кофе должен соответствовать требованиям (табл. 4.5).

Из физико-химических показателей в натуральном растворимом ко- фе определяют массовые доли:

−влаги (не более 4,0% при изготовлении и не более 6,0% при хране-

нии);

−кофеина (на сухое вещество, не менее 2,3 % и не более 0,3 % – для декофеинизированного растворимого кофе);

182

− золы (на сухое вещество, не менее 6,0%).

Таблица 4.5

Характеристика органолептических показателей для натурального растворимого кофе

Кроме того, в растворимом кофе нормируют величину рН (напитка), в ед. рН, не менее 4,7; полную растворимость порошка кофе (мин, не более

0,5 – в горячей воде 96–98 °С и не более 3,0 – в холодной воде 18–20 °С;

содержание металлопримесей (частиц размером 0,3 мм, по массе, %, не бо- лее 3х10-4) и наличие посторонних примесей (не допускаются).

Одним из показателей, характеризующих натуральность раствори- мого кофе, является содержание углеводов. В пересчете на сухое вещество общей глюкозы в продукте должно быть не более 2,6 %, а общей ксилозы – не более 0,6 % (в пересчете на сухое вещество). Из числа показателей безопасности в растворимом кофе исследуют токсичные элементы, афла- токсин В1 и радионуклиды.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Раствори-

мый кофе упаковывают в герметичную тару, обеспечивающую газо-, паро- и ароматонепроницаемость: стеклянные, жестяные банки или банки из по- лимерных пластиков, а также в многослойные термосваривающиеся поли- мерные материалы на основе алюминиевой фольги. При фасовке нату-

183

рального растворимого кофе часто используют вакуумирование тары (ба- нок, пакетов).

Маркировка. Растворимый кофе маркируют с соблюдением обще- принятых требований (см. натуральный жареный кофе). Срок годности растворимого кофе исчисляется с первого числа месяца, указанного в мар- кировке. Кроме того, на упаковке (этикетке) должен быть указан состав исходного сырья (сорт (смесь сортов) кофе ботанический вид); наличие ароматизаторов и т. п.

Транспортируют кофе растворимый всеми видами транспорта. Хранение. Из-за высокой гигроскопичности растворимый кофе сле-

дует хранить в помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75 %. Срок годности натурального растворимого кофе составляет не более 24 мес. со дня изготовления; в пленочных мешках-вкладышах – не более 3 мес.

Кофейные напитки Кофейные напитки бывают двух видов: нерастворимые и раство-

римые.

Нерастворимые кофейные напитки представляют собой продукт, из- готовленный из хлебных злаков, цикория, кофе, бобовых, желудей, орехов, плодовых косточек, какаовеллы, плодов шиповника и другого раститель- ного сырья. Сырье очищают от посторонних примесей, обжаривают, раз- малывают смешивают по рецептуре и фасуют. Нерастворимые напитки, подразделяют на пять типов:

−напитки, содержащие натуральный кофе, но без цикория;

−напитки, содержащие натуральный кофе и цикорий;

−напитки, содержащие цикорий, но без натурального кофе;

−напитки только из цикория;

−напитки, не содержащие натуральный кофе и цикорий.

Растворимые кофейные напитки – это высушенные до порошкооб- разного состояния экстракты, полученные из смеси растительного сырья

184

разных видов. Эти напитки по внешнему виду, цвету и консистенции близ- ки к растворимому кофе, но их вкус и аромат соответствуют использован- ному сырью. Растворимые кофейные напитки изготавливают также как кофе натуральный растворимый распылительной сушки.

Растворимые кофейные напитки вырабатывают четырех типов:

−напитки, содержащие натуральный кофе, но без цикория;

−напитки, содержащие натуральный кофе и цикорий;

−напитки, содержащие цикорий, но без натурального кофе;

−напитки только из цикория.

Кофейные напитки упаковывают и хранят также как и натуральный жареный кофе (молотый и растворимый).

5. Классификация кофе натурального и кофепродуктов в ТН ВЭД России

Кофе классифицируют в группе 09 «Кофе, чай, мате, или парагвай-

ский чай, и пряности» раздела II «Продукты растительного происхо-

ждения» ТН ВЭД России.

Кофе сырой натуральный, кофе сырой декофеинизированный; кофе натуральный жареный (в зернах и молотый, в т. ч. – и декофеинизирован-

ный); кофейная скорлупа и шелуха (оболочки), а также заменители кофе в

любых пропорциях, классифицируются в товарной позиции 0901. При этом сырой кофе может быть во всех видах: в ягодах; в том виде, в каком собраны с дерева; в семенах, находящихся в желтоватой скорлупе; в семе- нах без скорлупы.

Такие продукты как экстракты, эссенции и концентраты кофе в жидком или порошкообразном состоянии (быстрорастворимый кофе) классифицируются в товарной позиции 2101. Эти продукты могут быть приготовлены из натурального кофе (в т. ч. – декофеинизированного) или его заменителей в любой пропорции.

185

Экспертиза кофейных напитков и других кофепродуктов, поимено- ванных в товарных позициях 0901 и 2101, в основном направлена на оцен- ку качества и безопасности, так как очень сложно установить сырьевой со- став многокомпонентных смесей.

186

Раздел 5. ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА КРАХМАЛА, САХАРА, МЕДА И КОНДИТЕРСКИХ

ТОВАРОВ

Тема 5.1. Крахмал, сахар и мед

План:

1 Крахмал

2.Сахар

3.Мед натуральный и искусственный

1. Крахмал

Крахмал широко применяется в кулинарии, пищевой промышленно- сти (при производстве мороженого, в хлебопечении, колбасном производ- стве), в медицине и парфюмерии. В больших количествах крахмал содер- жится в зернах злаковых растений и клубнях овощных культур. Он являет- ся одним из основных источников энергии для человека (около 300 ккал/100г) и в пищу поступает в составе продуктов питания (хлеб, крупа, кондитерские изделия).

Из крахмала также получают крахмалопродукты – патоку, глюкозу, декстрины, столовые паточные сиропы, модифицированные крахмалы, ко- торые широко используют в кондитерской промышленности.

Классификация и ассортимент крахмала

По химическому составу и строению крахмал относится к сложным углеводам – полисахаридам второго порядка (С6Н12О5)n, мономером кото- рого является глюкоза.

Крахмал очень гигроскопичен, хорошо поглощает запахи из окру- жающей среды, что необходимо учитывать при обработке, хранении и транспортировании. Крахмал способен неограниченно набухать в воде, а при нагревании с ней образовывать клейстер и студень. В качестве резерв- ного углевода он накапливается в растительных клетках в виде крахмаль- ных зерен.

187

Для каждого вида крахмала характерны определенная форма (Рис. 5.1), размер и свойства: различная вязкость, устойчивость клейстера, его цвет. Форма и размер зерен лежат в основе идентификации видов крахмала.

Рис.5.1. Вид крахмальных зерен под микроскопом:

1 – картофельный крахмал; 2 – пшеничный крахмал; 3 – овсяный крахмал; 4 – кукурузный крахмал; 5 – рисовый крахмал

Картофельный крахмал - имеет самые крупные зерна (80–110 мкм), овальной формы с концентрическими бороздками, производится из клуб- ней картофеля, способен набухать в воде, а при нагревании с ней образует вязкий прозрачный клейстер.

Кукурузный крахмал – имеет, как правило, зерна неправильных мно- гогранников (5–25 мкм), производится из белозерных сортов кукурузы, об- разует непрозрачный клейстер невысокой вязкости молочно-белого цвета со специфическим запахом и привкусом зерен кукурузы.

Пшеничный крахмал – имеет зерна плоской эллиптической или круг- лой формы (20–35 мкм), обладает невысокой вязкостью, более прозрач- ный, чем кукурузный.

Рисовый крахмал – имеет самые мелкие зерна (3–8 мкм) многогран- ной формы, образует клейстер невысокой вязкости.

188

Амилопектиновый крахмал – получается из восковидной кукурузы, образует клейстер хорошей вязкости с хорошей влагоудерживающей спо- собностью.

Основы производства крахмала. В России в основном вырабатыва-

ют картофельный крахмал. Кукурузный крахмал производят в небольших объемах.

При производстве картофельного крахмала используют технические сорта картофеля с содержанием крахмала не ниже 14 %. Картофель моют, измельчают в кашку (смесь крахмальных зерен, клеточного сока, мезги, клеточных стенок и воды), промывают водой и центрифугируют. Отделе- ние мезги проводят на ситах, орошаемых водой, получая крахмальное мо- лочко (суспензия зерен крахмала в воде). Его затем тщательно промывают, очищают, осаждают из него сырой крахмал с влажностью 38–49 %, кото- рый используют для получения товарного крахмала и крахмалопродуктов. Товарный крахмал получают путем высушивания до влажности 20 % с по- следующим измельчением, просеиванием и упаковкой.

Экспертиза крахмала. По качеству картофельный крахмал делят на сорта экстра, высший, 1-й и 2-й (для технических целей); кукурузный – на высший, 1-й и амилопектиновый; пшеничный – на экстра, высший и 1-й.

При экспертизе качества органолептически в крахмале оценивают внешний вид, цвет, запах, наличие хруста в клейстере (не допускается).

Цвет картофельного крахмала – от белого до серого (2-й сорт), в сор- тах экстра и высший должен быть кристаллический блеск (люстр) благода- ря крупным зернам. Запах – свойственный крахмалу, без посторонних.

В крахмале могут встречаться мелкие примеси (мезга, песок) в виде темных крапин, количество которых учитывается на 1дм2 (шт. не более): в картофельном сорта экстра – 60, высший сорт – 280, 1 сорт – 700, 2 сорт – не нормируется.

Из физико-химических показателей для крахмала нормируются сле- дующие.

189