Николаева Прод товары

В качестве сырья для изготовления творога используется молоко ко- ровье не ниже второго сорта, молоко цельное сухое высшего сорта, молоко сухое обезжиренное, сливки сухие, масло сливочное восстановленное, концентраты заквасок, фермент сычужный, пепсин пищевой говяжий или свиной, кальций хлористый.

Экспертиза творога и творожных изделий проводится по органо- лептическим (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет) (Табл. 6.1), физико-химическим и микробиологическим показателям.

По внешнему виду и консистенции доброкачественный творог из ко-

ровьего молока должен иметь мягкую, мажущуюся или рассыпчатую кон- систенцию с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Незна- чительное выделение сыворотки допускается для нежирного продукта.

Из физико-химических показателей регламентируются массовые до-

ли жира, белка, влаги, кислотность и температура при выпуске с предпри- ятия 4 ± 2 ° С.

Санитарно-эпидемиологическими нормами и правилами (техниче- скими регламентами) нормируются допустимые уровни показателей безо- пасности: токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микробиологических показателей.

При маркировке упаковок с творогом следует учитывать, что на- именование продукта должно состоять из термина «творог» и термина, ха- рактеризующего массовую долю жира.

Информацию об используемом молочном сырье указывают после слов: «Состав: изготовлен из…». Закваски, бактериальные концентраты, ферменты, кальций хлористый - после слов: «с использованием…».

Творожный продукт - молочный продукт, молочный составной про- дукт или молокосодержащий продукт, произведенные из творога и (или) продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с до- бавлением немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и

260

(или) белков или без их добавления, с последующей термической обработ- кой или без нее. Если в готовом молочном или молочном составном тво- рожном продукте содержится не менее чем 75 процентов массовой доли составных частей молока и такие продукты не подвергались термической обработке и созреванию в целях достижения специфических органолепти- ческих и физико-химических свойств, в отношении таких продуктов ис- пользуется понятие “ творожный сыр”.

Экспертиза кисломолочных продуктов Дефекты кисломолочных продуктов чаще всего возникают в ре-

зультате несоблюдения условий хранения готовых продуктов, использова- ния недоброкачественного сырья при изготовлении, а также нарушений технологических режимов производства. Различают дефекты вкуса (из-

лишне кислый, пресный, горький, прогорклый вкус; кормовые, аммиачный, хлевный, металлический, дрожжевой, салистый привкусы) и консистен-

ции (дряблый сгусток, тягучая, грубая, сухая, крошливая, ремнистая, ма-

жущаяся консистенция творога а также жидкая и комковая консистен-

ция сметаны).

Основной дефект кисломолочных продуктов, вырабатываемых ре- зервуарным способом – выделение сыворотки. Данный дефект является следствием неудовлетворительного качества сырья (низкое содержание сухих веществ), отклонений от нормального режима гомогенизации и пас- теризации молока, при переквашивании продукта.

Не допускается в реализацию творог ослизлый, плесневелый, с тягу-

чей консистенцией и механическими загрязнениями.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение кисломолочных продуктов

Упаковку кисломолочных продуктов осуществляют преимуществен- но в полимерную тару или в тару из комбинированных материалов, а на- питков также в стеклянные бутылки.

261

Маркировка потребительской упаковки должна соответствовать об- щим требованиям, установленным для молочных продуктов. Однако для кисломолочных продуктов дополнительно указывается (при наличии!), со- держание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей в «КОЕ в 1 г продукта» для продуктов, изготовленных из молока, молочных ингредиентов или из сырья сложного состава, при наличии этих требований в документе, в соответствии с кото- рым изготовлен продукт.

Транспортирование кисломолочных продуктов осуществляется специализированными транспортными средствами в соответствии с прави- лами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

Хранят кисломолочные продукты при наличии холода. Сроки год- ности для хранения кисломолочных напитков, сметаны, творога при тем-

пературе от (4±2) °С составляют:

−жидкие кисломолочные продукты, жидкие кисломолочные продук- ты, обогащенные бифидобактериями, ряженка – 72 ч;

−кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего мо- лока – 48 ч.

−сметана и продукты на ее основе – 72 ч;

−творог и творожные изделия – 72 ч;

−творог и творожные изделия термически обработанные – 5 сут.;

−блюда из творога - вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги – 24 ч;

−запеканки, пудинги из творога – 48 ч.

Сроки годности кисломолочных напитков после дополнительной термической обработки (термизированный продукт), а также при асепти- ческом розливе существенно увеличиваются - до 90 сут. Термизированный продукт – это продукт, подвергнутый термообработке при температуре от 60 до 65 ° С с выдержкой от 2 с до 30 мин.

262

Товарная позиция 0402 аналогично товарной позиции 0401, включа- ет молоко и сливки, но уже с другими отдельными свойствами, например,

независимо от того, жидкие они, пастообразные, твердые (блоки, поро-

шок, гранулы), подвергнутые или неподвергнутые консервированию, восстановленные или невосстановленные. В этой позиции молоко и сливки являются сгущенными и могут содержать сахар и другие подсла- щивающие вещества. Напитки из молока с вкусо-ароматическими добав- ками в виде какао или других веществ относятся к другой товарной пози- ции - 2202 (прочие безалкогольные напитки).

Классификация кисломолочных продуктов и вторичных продук- тов переработки молока (пахта, сыворотка) осуществляется в товарной позиции 0403. Они могут быть сгущенными или несгущенными, с добав- лением или без добавления сахара или других подслащивающих и вкусо- ароматических веществ, с добавлением фруктов, орехов или какао. Данные продукты могут быть в жидкой, пастообразной и твердой форме, в виде брикетов, порошка или гранул, а также консервированными.

Для йогурта, в связи с его большим значением в международной тор- говле, предусмотрена отдельная субпозиция 0403 10 («- йогурт).

Товарная позиция 0404 включает молочную сыворотку и видоизме- ненную молочную сыворотку, сгущенную или несгущенную, с добавлени- ем или без добавления сахара и других подслащивающих веществ (субпо- зиция 0404 10), и прочие продукты, состоящие из натуральных компонен- тов молока, с добавлениями или без добавления сахара или других под- слащивающих веществ, в другом месте не поименованные (субпозиция

0404 90).

Тема 6.2. Продукты маслоделия и сыроделия

План:

1.Масло и пасты масляные

2.Сыры и сырные продукты

264

3.Классификация продуктов маслоделия и сыроделия в ТН ВЭД России

1. Масло и пасты масляные

Высокая пищевая ценность масла из коровьего молока обусловлена наличием хорошо усвояемого (95 – 98 %) молочного жира (50 – 85 %).

В соответствии с физиологическими нормами человеку необходимо ежедневно употреблять в пищу 15 - 25 г сливочного масла.

Классификация продуктов маслоделия

Терминология в области маслоделия существенно обновлена.

По современной классификации согласно российским национальным стандартам к продуктам маслоделия отнесены масло из коровьего моло- ка, сливочное масло, топленое масло, масляная паста и молочный жир.

Масло из коровьего молока – « молочный продукт или молочный со- ставной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей со- ставной частью которой является молочный жир, которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов пере- работки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавле- ния». Под молочной плазмой понимается водный раствор белков молока, лактозы, минеральных веществ, фосфолипидов, витаминов.

Сливочное масло –- масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 до 85 % включительно.

Топленое масло – масло из коровьего молока с массовой долей жира не менее 99 %, изготовляемое из сливочного масла вытапливанием жиро- вой фазы, имеющее специфический вкус, запах и консистенцию.

Масляная паста - молочный продукт или молочный составной про- дукт на эмульсионной жировой основе, массовая доля жира в которых со- ставляет от 39 до 49 % включительно и которые произведены из коровьего

265

молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем использования стабилизаторов с добавлением не в целях за- мены составных частей молока немолочных компонентов или без их до- бавления.

Наиболее важными классифицирующими признаками для сливочно- го масла являются особенности сырьевого состава продукта, вид термиче- ской и специальной обработки продукта, степень жирности.

Взависимости от особенностей сырьевого состава продукта разли- чают сладко-сливочное масло, кисло-сливочное масло, соленое сливочное масло, несоленое сливочное масло, подсырное масло.

Сладко-сливочное масло – сливочное масло, изготовляемое из пас- теризованных сливок.

Кисло-сливочное масло получают аналогично, но с использованием заквасочных культур молочнокислых микроорганизмов.

Соленое сливочное масло – сливочное масло, изготовляемое с ис- пользованием поваренной соли, а несоленое сливочное масло – без нее.

Подсырное масло – сливочное масло, изготовляемое из сливок, по- лучаемых при производстве сыра.

За исключением подсырного масла по аналогичной классификации могут изготавливаться масляные пасты: сладко-сливочная масляная паста, кисло-сливочная масляная паста, соленая (несоленая) масляная паста.

Взависимости от величины массовой долей жира (%) продукта раз-

личают: классическое сливочное масло (от 80,0 % до 85,0 % включитель- но) и пониженной жирности сливочное масло (от 50,0 % до 79,0 %

включительно).

При производстве сливочного масла может использоваться термиче-

ская обработка. Стерилизованное сливочное масло - сливочное масло,

технология которого предусматривает термообработку в жесткой таре при температуре от 110 ° С до 142 ° С высокожирных сливок с выдержкой, обеспечивающей получение продукта, отвечающего требованиям про-

266

мышленной стерильности, или изготовляемое стерилизацией в потоке с последующим асептическим фасованием.

Сливочно-растительный спред – продукт переработки молока на эмульсионной жировой основе, массовая доля общего жира в котором со- ставляет от 39 до 95 процентов и массовая доля молочного жира в жировой фазе – от 50 до 95 процентов.

Сливочно-растительная топленая смесь – продукт переработки молока, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 99 процен- тов и который произведен из сливочно-растительного спреда путем вытап- ливания жировой фазы или с использованием других технологических приемов.

При экспортных операциях следует учитывать, что межгосударст-

венная классификация продуктов маслоделия отличается от национальной

(российской). Согласно межгосударственному стандарту сливочное масло может быть сладко-сливочным и кисло-сливочным. Сладко-сливочное масло вырабатывается из свежих (сладких) пастеризованных сливок не- скольких разновидностей: вологодское, сладко-сливочное несоленое и со- леное, любительское сладко-сливочное несоленое и соленое, крестьянское сладко-сливочное несоленое и соленое. Кисло-сливочное масло отличает такая технологическая операция как сквашивание сливок.

Основы производства масла из коровьего молока

Получение сливочного масла представляет собой сложный физико- химический процесс. Основой технологии является концентрация жировой фазы сливок и пластификация полученного продукта.

Существует два основных способа производства сливочного масла:

−сбивание сливок жирностью 28–45 % в маслоизготовителях перио- дического (Рис. 6.1) и непрерывного действия;

−преобразование высокожирных сливок в маслообразователях.

267

Производство сливочного масла методом сбивания в маслоизгото-

вителях непрерывного действия позволяет добиться быстрого сбивания сливок за счет усиления механического воздействия.

При производстве сливочного масла методом преобразования высо- кожирных сливок, сливки вторично сепарируют до получения высокожир- ных сливок с массовой долей жира 61–82 %. Высокожирные сливки в мас- лообразователе одновременно и охлаждаются и растираются до получения структуры, соответствующей сливочному маслу. Данный способ дает больше возможностей для автоматизации процесса производства.

Приемкаиоценкакачествасливок

Пастеризациясливок

Сквашиваниесливок (кисло-сливочноемасло)

Охлаждение

Созревание

Сбиваниесливок

Промывкамасла

Посолка

Механическаяобработка

Фасование

Упаковка

− Транспортировкаихранение

Рис. 6.1. Производство сливочного масла методом сбивания в

маслоизготовителях периодического действия

268

Производство топленого масла: в котлы, содержащие воду на

1/4 емкости, кладут куски масла, производят нагрев до 70–75 ° С, вносят 5 % поваренной соли, перемешивают, отстаивают, а затем сливают полу- ченное топленое масло в емкости (бочки и т.п.).

Экспертиза масла из коровьего молока Органолептические показатели масла и масляной пасты (Табл. 6.2)

определяют, используя шкалу 20-бальной оценки аналогичную межгосу- дарственной. Также, установлена шкала оценки каждого из органолепти- ческих показателей, вида упаковки и маркировки в баллах:

−вкус и запах: отличный – 10, хороший – 9, удовлетворительный – 8, невыраженный (пустой) – 7 ( для топленого масла – 6), слабокормовой – 5 (для топленого масла – 6), перепастеризация – 5, привкус растопленного (топленого) масла – 5;

−консистенция и внешний вид: отличная – 5, хорошая – 4, удовлетво- рительная – 3;

−цвет: однородный – 2;

−упаковка и маркировка: хорошая – 3, удовлетворительная – 2. Результаты оценки в баллах суммируют и по общей сумме опреде-

ляют качество продукта.

Не соответствуют нормативным требованиям и не рекомендуются для реализации потребителю масло и масляная паста, получившие общую оценку менее 12 баллов, в т.ч.: за вкус и запах – менее 5 баллов, за конси- стенцию – менее 3 баллов, за цвет менее 2 баллов, за упаковку и маркиров- ку – менее 2 баллов, с термоустойчивостью – ниже 0,7.

Реализации не подлежит масло и масляная паста из коровьего моло- ка, имеющие:

− вкус и запах: посторонний, пригорелый, горький (прогорклый), затх- лый, лежалый, салистый, олеистый, химикатов и нефтепродуктов; кислый,

269