Николаева Прод товары

излишне кислый, который подтверждается показателями кислотности мо- лочной плазмы;

−консистенцию: засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую с термоустойчиво- стью менее 0,7;

−цвет: неоднородный;

−упаковку и маркировку: недостаточно четкую, вмятины на поверхно- сти упаковки монолита, дефекты в заделке упаковки.

Таблица 6.2

Органолептические показатели идентификации продуктов перера- ботки молока – масло и пасты масляные

(извлечения из технического регламента)

270

Физико-химические показатели качества. В продуктах маслоделия нормируется содержание влаги и жира, СОМО, содержание соли и другие показатели.

Техническим регламентом для масла сливочного установлены до- пустимые уровни нескольких групп показателей безопасности. Напри- мер (в мг/кг, не более), токсичные элементы (свинец – 0,1, мышьяк – 0,1 и т.д.), микотоксины (афлатоксин М1 – 0,00002), пестициды (гексахлорцик- логексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры), ДДТ и его метаболиты – по 0,02 (в пересчете на жир). Радионуклиды (Бк/кг): цезий-137 – 40 Бк/л, стронций- 90 – 25 Бк/л. Не допускается наличие антибиотиков (левомицетин, тетра- циклиновая группа, стрептомицин, пенициллин).

При проведении экспертизы по микробиологическим показателям определяются (КОЕ/г, не более): КМАФАнМ (КОЕ/г, не более), плесени (КОЕ/г, не более), дрожжи, а также масса продукта (г), в которой не допус- каются БГКП (колиформы), S.aureus, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.

По химическому составу масло и масляная паста согласно нацио- нальному стандарту характеризуются данными, представленным в табл. 6.3.

Таблица 6.3 Требования к химическому составу масел и масляных паст

271

Дефекты масла сливочного возникают из-за использования недоб- рокачественного сырья, неправильной обработки и несоблюдения условий хранения. Следует различать дефекты упаковки и маркировки, дефекты вкуса и запаха, внешнего вида, цвета, консистенции, посолки. Особое зна- чение придается знанию причин возникновения дефектов и профилактике их появления (Табл. 6.4).

Упаковка. Согласно национальным требованиям топленое масло, сливочное масло классическое и пониженной жирности упаковывают в по- требительскую тару с последующей укладкой в транспортную тару или в транспортную тару – монолитом. Стерилизованное сливочное масло и масляную пасту упаковывают только в потребительскую тару с после- дующей укладкой в транспортную тару.

Таблица 6.4 Причины и идентификационные признаки дефектов масла сливочного

272

273

встречается у соленого масла. Продукт плохо хранится.

Дефекты посолки

Вкачестве потребительской тары для упаковки топленого и сли- вочного масла используют стаканчики или коробочки, изготовленные из полистирола или полипропилена, и полимерные материалы. Кроме того, топленое масло упаковывают в стеклянные банки, а сливочное масло – в кашированную упаковочную фольгу (или ее заменители) или в пергамент. стерилизованное сливочное масло упаковывают в жестяные и алюминие- вые банки. Масляную пасту упаковывают в стаканчики или коробочки, из- готовленные из полистирола или полипропилена.

Вкачестве транспортной тары для сливочного масла и масляной пасты могут служить ящики из тарного плоского склеенного картона или из гофрированного картона. Для топленого масла - ящики из тарного плос- кого склеенного картона, бочки деревянные (полимерные), фляги алюми- ниевые (полимерные). Перед упаковыванием масла в картонные ящики и деревянные бочки помещают упаковочный материал.

Маркировка масла в потребительской упаковке соответствует об- щим требованиям, изложенным выше. Особенностью является указание срока реализации для Вологодского масла, по истечении которого оно реа- лизуется как масло сладко-сливочное, потому что примерно через две не- дели исчезает его уникальный ореховый привкус и аромат.

274

Транспортирование. Масло и пасту масляную перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропор- тящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Хранение. Сроки годности и условия хранения определяет изгото- витель в соответствии с установленными требованиями. При этом целесо- образно учитывать следующие рекомендуемые режимы хранения при от- носительной влажности воздуха не менее 85 %:

−для потребителей: – режим I – температура (3±2) °С;

−промышленное хранение: режим II – температура минус (6±3) °С;

−резервирование: режим III – температура минус (16±2) °С.

Рекомендуемые сроки годности зависят от вида масла, вида упаков- ки и режима хранения.

Для сливочного масла, упакованного монолитами в транспортную тару (картонные ящики), рекомендованы режимы II и III. Например, при режиме II сроки годности составляют для несоленого сладко-сливочного масла и несоленого кисло-сливочного массовой долей жира:

−от 89,0 % до 85,0 % и от 70,0 % до 79,0 % включ. – 9мес.;

−от 60,0 % до 69,0 %, включ. – 6 мес.;

−от 50,0 % до 59,0 % включ. – 4 мес.

Предприятия, осуществляющие длительное хранение масла, обязаны проводить периодический контроль качества масел.

2. Сыры и сырные продукты

Пищевая ценность сыров определяется их органолептическими свойствами, благотворным влиянием на нервную, сердечно-сосудистую и другие функциональные системы человека, хорошей сбалансированностью незаменимых аминокислот, высокой усвояемостью – 98–99 %.

Физиологическая норма потребления сыра составляет 6,6 кг в год. Химический состав сыра представлен следующими компонентами:

вода – 36–52 %, белки – 17–25 %, жиры – 13–32 %, углеводы 2–3 %, мине-

275

ральные вещества – 4 %. Также в сыре содержаться разнообразные вита- мины - А, Д, Е, B1, В2, РР, С, пантотеновая кислота. Минеральные вещест- ва сыра представлены кальцием, натрием и другими элементами. Энерге- тическая ценность 100 г сыра составляет 230 –420 ккал.

Классификация и ассортимент продуктов сыроделия

Классификация сыров осуществляется по различным признакам. Классификация сыров, принятая в большинстве стран - членах Евро-

пейского Союза отличается от российской. Её знание стало востребован- ным с появлением на российском продовольственном рынке широкого ас- сортимента сыров импортного производства.

В основе зарубежной классификации лежат консистенция, содер- жание жира в сухом веществе и способ выдержки сыра. По содержанию

наполовину жирный; D – 10 – 25 % на четверть жирный; Е – <10 % обезжи- ренный.

По способу выдержки сыр делится на:

−выдержанные на поверхности или в массе;

−выдержанные с плесенью на поверхности или в массе;

−свежие или без выдержки.

По этой классификации сыр с содержанием влаги в обезжиренном сыре 57 %, с содержанием жира в сухом веществе 53 % и выдержанный по способу «Рокфора» будет иметь наименование: полутвердый, полностью жирный сыр, выдержанный с плесенью в массе. Для полной характеристи- ки указывается страна и предприятие изготовитель.

По межгосударственной классификации сыры подразделяются в зависимости от типа основного сырья, вида используемого молока, спосо-

276

ба его свертывания, состава микрофлоры, способа приготовления, вида об- работки молочного сгустка, массовой доли жира, вида прессования.

По типу основного сырья сыры делятся на две группы:

−натуральные - вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего и буйволиного молока;

−переработанные - вырабатываемые из натуральных сыров.

Натуральные сыры в зависимости от способа свертывания молока подразделяются на сычужные и кисломолочные.

При изготовлении сычужных сыров белки молока коагулируют (свертываются) под действием сычужного фермента, который получают из сычуга (желудка) телят.

При изготовлении кисломолочных сыров белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в молоке при добавлении молочнокислых заквасок.

К переработанным сырам относятся плавленые сыры. Плавленые сыры получают путем соответствующей обработки сыров с добавлением солей-плавителей, наполнителей и специй.

По составу микрофлоры сыры подразделяются на группы и выра- батываются с использованием:

−мезофильных молочно-кислых бактерий (Streptococcus lactis);

−мезофильных и термофильных молочно-кислых и пропионово- кислых бактерий;

−ацидофильной палочки (Bacterium acidophilum)

и других.

Сычужные сыры в зависимости от способа приготовления делятся на твердые, полутвердые, мягкие и рассольные.

Твердые кавказские сыры и брынза (мягкая) с учетом особенностей созревания сыров (в рассоле) рядом специалистов выделяются в самостоя- тельную группу.

277

Кисломолочные сыры в зависимости от способа приготовления под- разделяются на свежие (Адыгейский) и выдержанные (Сыр зеленый).

По национальной российской классификации сыры классифици-

руются в зависимости от вида сырья, термической и специальной обработ- ки, физико-химических характеристик, технологических особенностей, жирности.

Сыр – « молочный продукт или молочный составной продукт, произ- веденные из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов пе- реработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосверты- вающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термо- кислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыво- ротки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без со- зревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немо- лочных компонентов или без их добавления» (Табл. 6.5).

Плавленый сыр – « молочный продукт или молочный составной про- дукт, произведенные из сыра и (или) творога с использованием молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока, эмульгирую- щих солей или структурообразователей путем измельчения, перемешива- ния, плавления и эмульгирования смеси для плавления с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления» (Табл. 6.6).

Сырный продукт - молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра.

Плавленый сырный продукт - молокосодержащий продукт, произ- веденный в соответствии с технологией производства плавленого сыра.

Сыр, сырный продукт рассольные - сыр, сырный продукт, созре-

вающие и (или) хранящиеся в растворе солей.

Сыр, сырный продукт мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвер-

дые - сыр, сырный продукт, которые имеют соответствующие техническо-

278

му регламенту специфические органолептические и физико-химические свойства.

Сыр, сырный продукт с плесенью - сыр, сырный продукт, произве-

денные с использованием плесневых грибов, находящихся внутри и (или) на поверхности готовых сыра, сырного продукта;

Сыр, сырный продукт слизневые - сыр, сырный продукт, произве-

денные с использованием слизневых микроорганизмов, развивающихся на поверхности готового сыра, сырного продукта.

Таблица 6.5

Классификация сыра и сырного продукта по техническому регламенту*

_____________________________

* Массовая доля белка в сырах, в которых массовая доля жира составляет более чем 36 процентов, должна составлять не менее 16 процентов.

279