Николаева Прод товары

Массовая доля влаги – не более – 17–20 %.

Массовая доля общей золы в пересчете на сухое вещество (%, не бо- лее): в крахмале сорта экстра – 0,30; высший сорт – 0,35; 1 сорт – 0,50.

По показателю кислотность можно определить степень свежести крахмала. Кислотность крахмала повышается при хранении в результате различных видов брожения – масляно-кислого, пропионово-кислого и др. (см3 0,1 н NaOH, не более): в крахмале сорта экстра – 6,0; высший сорт –

10; 1 сорт – 14; 2 сорт – 20.

Массовая доля сернистого ангидрида во всех сортах картофельного крахмала не более 0,005 %.

Примеси других видов крахмала, а также присутствие металлопри- месей - не допускается.

Кроме того, во всех видах крахмала санитарно- эпидемиологическими нормами (техническими регламентами) установле- ны допустимые урови следующих показателей безопасности: содержание токсичных элементов (кадмий, мышьяк, свинец, ртуть), пестицидов (гекса- хлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты), радионуклидов (цезий-137, стронций-90), микробиологических показателей.

Дефекты крахмала. Посторонние запахи в крахмале могут появ- ляться по двум причинам:

−в результате порчи крахмала (молочно-кислом, масляно– кислом брожении);

−в результате адсорбции крахмалом посторонних пахучих веществ.

Хруст – свидетельствует о наличии в крахмале песка.

Слеживание – возникает при хранении крахмала в помещениях с по- вышенной влажностью. Если комочки не рассыпаются при легком надав- ливании, то такой крахмал к реализации в торговле не допускается, а ис- пользуется на технические цели.

190

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение крахмала

Упаковка. Крахмал должен быть упакован в двойные мешки. Крах- мал может быть фасован в мелкую бумажную (пачки или пакеты) или по- лимерную тару массой нетто до 1000 г.

Пачки или пакеты должны быть уложены в дощатые, фанерные ящи- ки или ящики из гофрированного картона массой нетто не более 30 кг.

Маркировка. Транспортная маркировка крахмала предусматривает наличие знака «Боится сырости». На каждом мешке должен быть ярлык, который прошивается одновременно с зашивкой мешка. На ящиках долж- ны быть наклеены бумажные этикетки.

На ярлыках, этикетках и пакетах должны быть маркировка, содер- жащая следующие сведения:

−наименование и вид продукта;

−сорт (при наличии);

−наименование и местонахождение изготовителя [(юридический ад-

рес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а)

производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченный изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

−товарный знак изготовителя (при наличии);

−пищевая ценность;

−состав продукта;

−дата изготовления;

−масса нетто;

−условия и срок хранения;

−дата упаковывания;

−обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и мо- жет быть идентифицирован продукт;

−информация о подтверждении соответствия.

191

Транспортирование крахмала производят всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах, а также в контейнерах в соответствии с правилами перевозок на данном виде транспорта.

Хранение. Хранят крахмал при относительной влажности воздуха не более 75 %, не допуская резких колебаний температуры. Оптимальная температура – около 10 °С. Склады должны быть чистыми, хорошо венти-

лируемыми, не зараженными вредителями. Необходимо соблюдать товар- ное соседство. Сроки хранения со дня выработки крахмала: картофельного и кукурузного – 2 года, пшеничного – 1 год.

Классификация крахмала в ТН ВЭД России

Крахмал необработанный классифицируется в группе 11 «Продук-

ция мукомольно-крупяной промышленности; солод; крахмалы; инулин;

пшеничная клейковина» и в зависимости от вида сырья подразделяется

2. Сахар

Классификация и ассортимент сахара. Сахар – легкоусвояемый высококалорийный (375 ккал/100г) продукт, укрепляет нервную систему, быстро восстанавливает силы, используется в организме человека как ис- точник энергии и как материал для образования гликогена. Норма потреб- ления сахара для здорового человека составляет в день 60–80 г. Излишний сахар, который не успевает усваиваться организмом, откладывается в виде жира.

Сахар по химическому составу – практически чистый углевод – са- хароза (С12Н22О11). Получают его из сахарной свеклы (веретенообразный корнеплод беловато-желтого цвета) или из импортного тростникового са- хара – сырца. Вырабатывают два вида сахара: сахар – песок и сахар – ра- финад.

192

Сахар– песок. По назначению сахар– песок делится на продукцию для реализации населению и для промышленной переработки. Сахар– песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм.

Для получения сахара– песка сахарную свеклу (содержание сахарозы 16 – 18 %) моют, измельчают в тонкую стружку для разрушения клеточ- ных стенок и освобождения клеточного сока, в котором растворена сахаро- за. Стружку обрабатывают в диффузионном барабане горячей водой. Про- цесс извлечения сахара основан на диффузии клеточного сока водой из разрушенных клеток. Одновременно с сахарозой в диффузионный сок пе- реходят и другие вещества (белки, аминокислоты, пектиновые вещества и др.), окрашивающие его в темней цвет, а также кусочки мезги. Поэтому сок очищают путем дефекации (обработка известью), сатурации (обработ- ка СО2) и сульфитации (обработка SO2).

Очищенный сок сгущают в сироп путем выпаривания в вакуум- аппаратах, очищают и опять уваривают в вакуум-аппаратах до концентра- ции сахарозы 95 %. Для начала процесса кристаллизации в сироп вводят сахарную пудру. В результате кристаллизации образуется утфель – смесь кристаллов сахарозы и межкристальной жидкости (зеленой патоки), со- держащей около 35 % сахарозы. Затем кристаллы сахарозы выделяют из утфеля центрифугированием; промывают их водой и сушат до влажности

0,14 %.

Полученный сахар-песок охлаждают, просеивают, сортируют по размерам кристаллов и упаковывают в мешки.

Сахар– рафинад – это сахар дополнительно очищенный (рафиниро- ванный) до содержания сахарозы 99,9 % в сухом веществе. Сахар– рафинад в зависимости от способа выработки подразделяется на прессованный; ра- финированный сахар– песок; рафинированную пудру. Сахар– рафинад вы- рабатывается в следующем ассортименте:

−прессованный колотый насыпью в мешках, пакетах и коробках;

−прессованный быстрорастворимый в пачках, коробках;

193

−прессованный в мелкой фасовке;

−рафинированный сахар – песок насыпью в мешках и пакетах;

−рафинированный в мелкой фасовке;

−сахароза для шампанского;

−рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.

Неочищенный или необработанный сахар (тростниковый и свекло-

вичный) поступает в международную торговлю также в виде кристаллов коричневого цвета, обусловленного наличием примесей. Этот сахар имеет цвет от желтого до темно-коричневого в основном из-за содержащейся в нем патоки. Содержание сахарозы в сахаре (в пересчете на сухое вещество) составляет 88,5 - 99,0 % (по показаниям поляриметра). Обычно неочищен- ный сахар направляется на переработку для получения рафинированной продукции. Однако неочищенный сахар может быть такой высокой степе- ни чистоты, что может быть пригоден для употребления в пищу человеком без рафинирования.

Коричневый сахар - это белый сахар, смешанный с небольшим коли- чеством, например, карамельного кулера или мелассы, и кандиса, состоя- щего из больших кристаллов, образованных в результате медленной кри- сталлизации раствора сахара.

Экспертиза сахара. При экспертизе сахара по органолептическим показателям определяют цвет, вкус и запах, прозрачность раствора, сыпу- честь.

Цвет сахара – должен быть белым, чистым, без пятен и посторонних примесей; допускается у сахара – рафинада голубоватый оттенок, у сахара

– песка для промышленной переработки – желтоватый оттенок.

Вкус и запах у всех видов сахара должен быть сладким, без посто- ронних привкусов и запахов как в сухом сахаре, так и в его водном раство- ре. Кроме того, раствор любого сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

194

Сахар должен быть сыпучим; у сахара – песка для промышленной переработки допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии.

Важнейшими физико-химическими показателями качества сахара являются следующие.

Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество) %, не ме- нее: в сахаре– песке – 99,75 ( для промышленной переработки – 99,55); в са- харе– рафинаде – 99,9.

Массовая доля влаги (%, не более): в сахаре– песке – 0,14 ( для про- мышленной переработки – 0,15); в сахаре– рафинаде – в зависимости от вида – от 0,1 (сахар– песок) до 0,3 (сахар– рафинад в мелкой фасовке).

Кроме того, для сахара – песка нормируются массовая доля редуци-

рующих веществ, цветность, содержание ферропримесей, а также массо-

вая доля мелочи (для сахара – рафинада прессованного).

Кроме того, для всех видов сахара санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами (техническими регламентами) нормируются сле-

дующие показатели безопасности (см. Крахмал).

Дефекты сахара. Увлажнение – возникает в результате хранения сахара при повышенной влажности. Комкование – возникает при хранении в атмосфере с повышенной влажностью, либо при хранении были допуще- ны перепады температур.

Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение сахара Упаковка. Сахар– песок нерафинированный и рафинированный, ра-

финадную пудру упаковывают в бумажные или полиэтиленовые пакеты массой нетто от 0,5 до 1,0 кг

Сахар– рафинад кусковой упаковывают в пачки и коробки массой нетто 0,5 кг ± 2 % и 1,0 кг ±1,5 .

Сахар– песок обыкновенный и рафинированный упаковывают насы-

пью по 50 кг (сахар – рафинад прессованный кусковой – по 40 кг) в ткане-

195

вые мешки 1 и 2 категорий, в тканевые мешки с полиэтиленовыми вкла- дышами, а также в трехслойные бумажные мешки.

Маркировка. Пачки и пакеты маркируют непачкающейся краской печатным способом с нанесением обязательной информации (см. марки- ровку крахмала).

Такую же информацию наносят на ярлыки, прикрепленные к меш- кам. Кроме того, ставят манипуляционный знак «Беречь от влаги».

Транспортирование. Упакованный сахар– песок и сахар– рафинад

транспортируют в крытых транспортных средствах и контейнерах транс- портом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, дейст- вующих на транспорте данного вида. Крытые вагоны, контейнеры, трюмы должны быть сухими, без щелей, с непромокаемой крышей, с хорошо за- крывающимися люками и дверями.

Неупакованный сахар– песок для промышленный переработки можно транспортировать в автомобилях– сахаровозах и железнодорожных хоппе- рах– зерновозах, которые должны быть чистыми, сухими, без посторонних запахов (использование вагонов после перевозки угля, цемента, соли, удобрений и др. – не допускается).

Хранение. Упакованные сахар – песок и сахар – рафинад должны храниться на складах, при температуре не выше 40 °С и относительная

влажность воздуха не выше 70 %, а неупакованный сахар– песок – в сило-

сах при температуре не выше 40 °С и относительной влажности воздуха

60 %, не допуская перепадов температур (Табл. 5.1).

Запрещается хранить сахар совместно с другими материалами.

196

Классификация сахара в ТН ВЭД России

Сахар классифицируется в группе 17 «Сахар и кондитерские изде-

лия из сахара». В эту группу включаются не только сахар как таковой (то есть сахароза, лактоза, мальтоза, глюкоза и фруктоза), но также сахарный сироп, жженый сахар, меласса, получаемая при извлечении или рафиниро- вании сахара. Твердый сахар и меласса данной группы могут содержать вкусо-ароматические или красящие добавки.

В субпозициях 1701 11 (сахар-сырец тростниковый) и 1701 12 (са- хар-сырец свекловичный) термин «сахар-сырец» означает сахар, в котором содержание сахарозы в сухом состоянии составляет менее 99,5 мас.% по показаниям поляриметра.

Следует отметить, что идентификация сахара-сырца основана на том, что тростниковый сахар всегда содержит более 0,1 % инвертного са- хара, тогда как содержание инвертного сахара в свекловичном сахаре- сырце обычно менее 0,1 %. Эти два сахара можно идентифицированть и по различию в запахе, который становится ясно выраженным при хранении в закупоренных емкостях водных растворов образцов.

3. Мед натуральный и искусственный

Мед представляет собой сладкую, ароматную сиропообразную жид- кость или закристаллизованную массу различной консистенции и размера кристаллов, бесцветную (белого цвета) или с окраской желтых, коричне- вых или бурых тонов.

Классификация и характеристика меда натурального

Мед натуральный – продукт ферментации пчелами нектара цветков или пади, обладающий высокими питательными, лечебно- профилактическими и бактерицидными свойствами. Мед имеет высокую энергетическую ценность – 308 ккал/100 г.

197

Химический состав меда не постоянен и зависит от источника сбо- ра нектара, времени сбора, погодных и климатических условий и др. В среднем мед содержит около 80 % сухих веществ и 20 % влаги.

Сухие вещества представлены главным образом легкоусвояемыми углеводами – глюкозой и фруктозой (не менее 79 %); содержание сахарозы должно быть не выше 6 % (более высокая её концентрация свидетельству- ет о фальсификации меда сахарным сиропом). В меде также присутствуют мальтоза, трегалоза и другие углеводы.

Мед содержит достаточно высокое количество минеральных ве- ществ: в цветочном около 0,2–0,3 %, в падевом – до 1,6 %. В нем обнару- жено 37 макро- и микроэлементов: фосфор, железо, медь, кальций, свинец, калий, фтор, цинк и др.

В меде содержатся разнообразные витамины: В1, В2, В3, РР, В6, С, Н, каротин и др., которые очень медленно разрушаются при хранении.

Азотистые вещества содержатся в виде белков (аминокислот и ферментов) и небелковых соединений. Ферменты (инвертаза, амилаза, ка- талаза и др.) имеют большое значение для определения натуральности ме- да. Активность амилазы (диастазное число) считается одним из основных показателей для оценки качества меда.

Мед имеет кислую среду, так как содержит около 0,3 % органиче- ских и 0.03 % неорганических кислот.

Красящие вещества – это растительные пигменты, которые перехо- дят в мед вместе с нектаром. Жирорастворимые пигменты (производные каротина, ксантофилла, хлорофилла) придают желтый или зеленоватый от- тенок светлоокрашенным медам, а водорастворимые (антоцианы, танины)

– обуславливают окраску темных медов.

Мед обладает специфическим медовым ароматом в сочетании с цве- точными запахами. В нем обнаружено около 200 ароматических веществ, причем цветочный мед каждого конкретного вида имеет свой набор лету- чих веществ, перешедших в него вместе с нектаром.

198

Свойства меда. Мед обладает целым рядом свойств, которые необ- ходимо учитывать при транспортировании и хранении – это вязкость, кри- сталлизация и гигроскопичность.

Вязкость меда зависит от содержания в нем воды. Доброкачествен- ный мед обычно бывает густым, вязким (зрелым).

Кристаллизация – это естественный процесс перехода меда из жид- кого вязкого состояния в кристаллическое. При этом в осадок выпадают кристаллы глюкозы, а фруктоза остается в растворе и образует сверху вяз- кий слой. По характеру кристаллизации можно судить о доброкачествен- ности меда. Зрелый высококачественный мед кристаллизируется сплош- ной массой; расслаивание свидетельствует о его незрелости и ведет к за- браживанию при хранении.

Гигроскопичность – это способность меда поглощать из окружаю- щей среды влагу. Она обусловлена высоким содержанием в меде глюкозы и фруктозы. Поэтому к деревянной таре для упаковки меда предъявляются повышенные требования: её влажность должна быть не выше 16 %, в про- тивном случае мед впитает влагу из тары, она рассохнется и мед вытечет.

Классификация и ассортимент меда. Натуральный пчелиный мед подразделяют по происхождению (источникам сбора) на цветочный, па- девый и смешанный – естественную смесь цветочного и падевого меда

(Рис 5.2).

Натуральный мед

Рис. 5.2. Классификация натурального меда

199