Николаева Прод товары
.pdfТранспортирование осуществляют специализированными транс- портными средствами, в соответствии с правилами перевозок скоропортя- щихся грузов, действующими на данных видах транспорта.
Хранение. Условия хранения и сроки годности молока питьевого устанавливает изготовитель по согласованию с органами здравоохранения России. Например, сроки годности при температуре 4±2 ° С составляют:
−молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные: в по-
требительской таре – 36 ч; во флягах и цистернах – 36 ч;
−молоко топленое – 5 сут.
3. Сливки и продукты на их основе
Согласно техническому регламенту на молочную продукцию сливки
– молочный продукт, который произведен из молока и (или) молочных продуктов, представляет собой эмульсию жира и молочной плазмы и мас- совая доля жира в котором составляет не менее чем 9 процентов
(Табл. 6.1).
Сырые сливки – сливки, не подвергавшиеся термической обработке при температуре более чем 45 градусов Цельсия;
Питьевые сливки – сливки, подвергнутые термической обработке (как минимум пастеризации) и расфасованные в потребительскую тару;
Используют сливки для непосредственного употребления в пищу, а также для выработки масла, сметаны, нормализации молока.
4. Кисломолочные продукты
Великий русский физиолог и микробиолог И.И. Мечников объяснял ежедневным употреблением в пищу кисломолочных продуктов большое число долгожителей на Северном Кавказе и на Балканском полуострове. Кисломолочные продукты обладают освежающим вкусом, благоприятно действуют на нервную систему, используются при лечении желудочно- кишечного тракта, малокровия, туберкулеза.
250
Кисломолочные напитки богаты незаменимыми аминокислотами, минеральными веществами – кальцием, фосфором, магнием. Витаминами группы В, особенно В12.
Кисломолочные продукты изготавливаются сквашиванием молока или сливок. и условно подразделяются на три основные группы:
−кисломолочные жидкие продукты;
−творог и творожные продукты;
−сметану и продукты на ее основе.
Основным классифицирующим признаком кисломолочных продук-
тов является вид закваски.
Кисломолочный продукт – это молочный или молочный составной продукт, изготовляемый сквашиванием молока и/или молочных продуктов и/или их смесей с немолочными компонентами, которые вводятся не с це- лью замены составных частей молока, с использованием заквасочных мик- роорганизмов, приводящим к снижению рН и коагуляции белка, содержа- щий живые заквасочные микроорганизмы. Пищевые добавки, фрукты, овощи и продукты их переработки могут добавляться в кисломолочные продукты после сквашивания (Табл. 6.1).
Бифидопродукт – молочный продукт, изготовляемый сквашиванием бифидобактериями, содержание которых в готовом продукте в конце срока годности не менее 106 КОЕ в 1 г продукта.
По способу производства кисломолочные напитки могут быть:
−термостатного способа изготовления;
−резервуарного способа изготовления.
При термостатном способе молоко с закваской помещают в потреби- тельскую тару и направляют в термостат для сквашивания и созревания. Продукты имеют ненарушенный сгусток.
При резервуарном способе заквашивание, сквашивание и созревание протекают в резервуаре. После созревания продукт перемешивают и раз- ливают в потребительскую тару, при этом сгусток нарушается.
251
Основным биохимическим процессом, протекающим при производ- стве кисломолочных продуктов, является молочнокислое брожение. При добавлении дрожжей, кроме молочнокислого протекает и спиртовое бро- жение с образованием спирта и углекислого газа.
По виду брожения кисломолочные продукты подразделяются на:
−продукты смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс, айран);
−молочнокислого брожения (простокваша, ряженка, йогурт и др.). Упаковку кисломолочных продуктов осуществляют преимуществен-
но в полимерную тару или в тару из комбинированных материалов, а на- питков также в стеклянные бутылки.
Маркировка потребительской упаковки должна соответствовать об- щим требованиям, установленным для молочных продуктов. Однако для кисломолочных продуктов дополнительно указывается (при наличии!), со- держание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей в «КОЕ в 1 г продукта» для продуктов, изготовленных из молока, молочных ингредиентов или из сырья сложного состава, при наличии этих требований в документе, в соответствии с кото- рым изготовлен продукт.
Транспортирование кисломолочных продуктов осуществляется специализированными транспортными средствами в соответствии с прави- лами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта. Хранят кисломолочные продукты при наличии холода.
Кисломолочные продукты смешанного брожения
Кефир - кисломолочный продукт, смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур мо- лочнокислых бактерий и дрожжей. В кефире нормируется не только со- держание молочнокислых микроорганизмов, но и дрожжей. Содержание
252
молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока год- ности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей - не менее 104 КОЕ в 1 г продукта.
Кефир классифицируется в зависимости от молочного сырья и мас- совой доли жира аналогично молоку.
Бифидокефир вырабатывается с использованием кефирной закваски и бифидобактерий. Эффективен в лечебном питании при лечении антибио- тиками, дисбактериозе и аллергических заболеваниях.
При органолептической оценке определяют вкус, запах, цвети конси- стенцию. Вкус и запах кефира должны быть чистыми, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов. Вкус кефира слегка острый, допус- кается дрожжевой привкус. Цвет – молочно-белый, равномерный по всей массе. Консистенция должна быть однородной, с нарушенным или нена- рушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков.
Для кефира нормируются следующие физико-химические показате- ли. Кислотность кефира всех видов жирности и обезжиренного должна со- ставлять не более, чем «от 85 до 130 ° Т». Температура при выпуске с пред- приятия варьирует в пределах 4±2 ° С. Массовая доля белка кефира обез- жиренного, нежирного и маложирного составляет не менее 2,8 %, класси- ческого, жирного, высокожирного – 2,6 %.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микробиологических показателей в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных санитарно- эпидемиологическими нормами. Наличие фосфатазы не допускается.
Кумыс – кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием кобыльего молока чистыми культурами болгарской и ацидофильной палочек и дрожжей. Со- держание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце
253
срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 105 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.
Кумысный продукт - кисломолочный продукт, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией производства кумыса.
Айран – кисломолочный продукт, смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый с использованием заквасочных мик- роорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков, молочнокис- лой болгарской палочки и дрожжей с последующим добавлением или без добавления воды. Содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г про- дукта, а дрожжей – не менее 104 КОЕ в 1 г продукта.
Кисломолочные продукты молочнокислого брожения
Простокваша – кисломолочный продукт, изготовляемый сквашива- нием молока чистыми культурами лактококков и /или термофильных мо- лочнокислых стрептококков, общее содержание которых в готовом про- дукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта.
Мечниковская простокваша – кисломолочный продукт, изготовляе- мый с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных мо- лочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составля- ет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта. Болгарская палочка придает продукту более выраженный кисловатый вкус. Мечниковскую простоквашу отлича- ет более плотный сгусток. Простоквашу классифицируют в зависимости от молочного сырья и массовой доли жира аналогично кефиру.
Ацидофилин – кисломолочный продукт, изготовляемый с использо- ванием заквасочных микроорганизмов ацидофильной молочнокислой па- лочки, лактококков и закваски, приготовленной на кефирных грибках в равных соотношениях, при этом общее содержание молочнокислых мик- роорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не
254
менее 107 КОЕ в 1 г продукта. Ацидофильные продукты отличаются от других кисломолочных продуктов наиболее выраженными лечебными свойствами, так как ацидофильная палочка может легко приживаться в кишечнике человека, способствуя возбуждению секреторной деятельности желудка и поджелудочной железы, а также подавлять патогенные бакте- рии. Ацидофильные напитки полезны при лечении антибиотиками.
Ряженка – кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием топленого молока с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами термофильных молочнокислых стрепто- кокков, с добавлением или без добавления болгарской молочнокислой па- лочки, при этом общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта. Ряженка клас- сифицируется аналогично простокваше по виду молочного сырья и массо- вой доли жира. В отличие от простокваши обладает выраженным привку- сом пастеризации и светло-кремовым цветом.
Йогурт сегодня занимает ведущее место в производстве кисломо- лочных напитков. Йогурт также чаще всего фальсифицируется. За йогурты выдаются продукты, не обладающие полезными свойствами «живых» йо- гуртов, но с близкими по звучанию наименованиями, сходными формами и дизайном упаковки. Следует различать два основных вида этого популяр- ного продукта – йогурт и биойогурт.
Йогурт как кисломолочный продукт должен обладать следующими основными признаками:
−нарушенный или ненарушенный сгусток;
−повышенное содержание сухих обезжиренных веществ молока;
−изготовление из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока или молочных продуктов, подвергнутых тепло- вой обработке, путем сквашивания;
−сквашивание протосимбиотической (когда совместное существова- ние является взаимовыгодным) смесью термофильного молочнокислого
255
стрептококка (Streptococcus thermophilus) и болгарской палочки (Lactoba-
cillus delbrueski subsp. bulgaricus).
−концентрация микроорганизмов в живом состоянии в готовом про- дукте на конец срока годности - не менее 107 КОЕ в 1 г продукта;
−выработка с добавлением или без добавления различных пищевкусо- вых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок.
Биойогурт, обладая всеми признаками йогурта, отличается добавле- нием бифидобактерий (Bifidobactericum) или ацидофильной молочной па- лочки (Lactobacilluss acidophillus) или других протобиотических микроор- ганизмов, концентрация которых в живом состоянии на коней срока год- ности должна составлять не менее 106 КОЕ в 1 г продукта. Пробиотические микроорганизмы благотворно влияют на организм человека, нормализуя- состав и биологическую активность микрофлоры.
Взависимости от применяемого сырья йогурт подразделяют на сле-
дующие виды:
−йогурт из натурального молока;
−йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок;
−йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) моло-
ка;
−йогурт из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.
Взависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, аромати- заторов и пищевых добавок йогурт подразделяют на:
−фруктовый (овощной);
−ароматизированный;
−витаминизированный.
Взависимости от нормируемой массовой доли жира йогурт подраз-
деляют на:
−молочный нежирный – не более 0,1 %;
−молочный пониженной жирности – от 0,3 до 1,0 %;
256
−молочный полужирный – от 1,2 до 2,5 %;
−молочный классический – от 2,7 до 4,5 %;
−молочно-сливочный – от 4,7 до 7,0 %;
−сливочно-молочный – от 7,5 до 9,5 %;
−сливочный – не менее 10 %.
Срок годности йогурта должен составлять не более 30 суток. Йогур- ты с длительными сроками годности не бывают «живыми», так как еще при производстве такие йогурты подвергаются сильной термической обра- ботке, в результате которой молочнокислая микрофлора погибает. Пасте- ризация молока до внесения закваски оставляет в последующем живыми все полезные кисломолочные культуры.
Сметана Сметана – кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием
сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасоч- ными микроорганизмами лактококков или смесью лактококков и термо- фильных молочнокислых стрептококков. Содержание молочнокислых бак- терий в готовом продукте в конце срока годности должно составлять не менее 107 КОЕ в 1 г продукта.
Классификация сметаны осуществляется в зависимости от молочно-
го сырья и массовой доли жира.
По первому классификационному признаку сметана может быть сле- дующих разновидностей:
−сметана из нормализованных сливок;
−сметана из восстановленных сливок;
−сметана из рекомбинированных сливок;
−из их смесей.
По второму признаку – в зависимости от массовой доли жира:
−сметана нежирная – не менее 10,0 %, 12,0 %, 14,0 %);
−сметана маложирная – не менее 15,0 %, 17,0 %, 19,0 %;
257
− сметана классическая – не менее 20,0 %, 22,0 %, 25,0 %, 28,0 %,
30,0 %, 32,0 %, 34,0 %);
− сметана жирная – не менее 35,0 %, 37,0 %, 40,0 %, 42,0 %, 45,0 %,
48,0 %;
− сметана высокожирная – не менее 50,0 %, 52,0 %, 55,0 %, 58,0 %. Основы производства. Для изготовления сметаны в качестве сырья
разрешено использовать не только свежие, но и сухие сливки, молоко ко- ровье не ниже второго сорта, молоко цельное сухое высшего сорта, молоко сухое обезжиренное, масло коровье. Производственный цикл изготовления сметаны предусматривает следующие основные операции: приемка и се- парирование молока, нормализация сливок, пастеризация, частичная или полная гомогенизация, охлаждение, заквашивание и сквашивание сливок, фасование, охлаждение (при 1–7 ° С), созревание сметаны, хранение и транспортирование.
Сметану вырабатывают термостатным и резервуарным способами. Экспертиза проводится по органолептическим (внешний вид и кон-
систенция, вкус и запах, цвет), физико-химическим и микробиологическим показателям. Сметану на сорта не подразделяют.
Творог и творожные продукты
Казеин творога является полноценным пищевым белком, оказываю- щим благоприятное действие на жировой обмен в организме.
Творог – это кисломолочный продукт, изготовляемый с использова- нием заквасочных микроорганизмов лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков при помощи методов ки- слотной, кислотно-сычужной коогуляции белков с последующим удалени- ем сыворотки самопрессованием (и/или прессованием, и/или центрифуги- рованием, и/или ультрафильтрацией). Содержание заквасочных микроор- ганизмов в готовом продукте в конце срока годности должно быть не ме- нее 106 КОЕ в 1 г продукта.
258
Творожная масса - молочный продукт или молочный составной про- дукт, произведенные из творога с добавлением сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром, Сахаров и (или) соли или без их добавле- ния, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолоч- ных компонентов или без их добавления. Термическая обработка этих го- товых продуктов и добавление стабилизаторов консистенции не допуска- ются.
Зерненый творог – рассыпчатый молочный продукт, изготовляемый из творожного зерна с добавлением сливок, поваренной соли. Термиче- ская обработка готового продукта и добавление стабилизаторов конси- стенции не допускаются.
Сырок - творожный продукт, который формован, покрыт глазурью из пищевых продуктов или не покрыт этой глазурью, массой не более 150 граммов.
Классификация. Творог классифицируется в зависимости от вида молочного сырья аналогично сметане.
В зависимости от массовой доли жира творог (кроме творога «из на- турального молока) подразделяют на:
−творог обезжиренный – не более 1,8 %;
−творог нежирный – не менее 2,0 %, 3,0 %, 3,8 %;
−творог классический – не менее 4,0 %, 5,0 %, 7,0 %, 9,0 %, 12,0 %,
15,0 %, 18,0 %;
−творог жирный – не менее 19,0 %, 20,0 %, 23,0 %.
Основы производства. Творог производят двумя основными спосо-
бами: кислотным и кислотно-сычужным. Нежирный творог производят ки- слотным способом, при котором сквашивание производится только молоч- нокислыми бактериями. Остальные виды творога вырабатывают кислотно- сычужным способом, при котором после предварительного заквашивания молока до кислотности 32–35 º Т молочнокислыми бактериями, добавляют сычужный фермент и хлористый кальций.
259