Николаева Прод товары

употреблению, а также название виноградарского хозяйства, изображение карты местности, где произвели вино, торговая марка, адрес, печать и под- пись владельца, штриховой код для компьютерной расшифровки стоимости и происхождения вина.

Система, выделяющая вина контролируемых наименований по месту производства в отдельную группу, была разработана во Франции, где по- лучила статус закона в 1935 г. Таким путем и при гарантии государства стали бороться с фальсификацией вин повышенного спроса.

6. Классификация продукции виноделия в ТН ВЭД России

Виноградные вина в ТН ВЭД России классифицируются в товарных позициях 2204 и 2205. Для целей международной торговли сначала важно определить (на уровне товарных позиций) виноградное ли это вино (или виноградное сусло) товарная позиция 2204 или это ароматизированное вино товарной позиции 2205. Далее для установления шестизначного кода, вина виноградные и сусла классифицируются в зависимости от: вида про- дукта; технологии производства; показателей, характеризующих особен- ности изделия, и объема поставляемой продукции. Дальнейшая детализа- ция (уровень товарных подсубпозиций) позволяет установить десятизнач- ный код. При этом из общей массы изделий выделяются высококачествен- ные вина установленного места производства (в.в.к.у.м.п.) с определенной концентрацией этилового спирта.

В товарную позицию 2206 входят напитки, прочие напитки сбро- женные, смеси сброженных напитков, смеси сброженных и безалкоголь- ных напитков.

160

мых «флеш». Почка называется «типс». Типсы в готовом чае бывают зо- лотистыми, серыми и серебристыми.

Химический состав чайного листа. В чайном листе содержатся разнообразные органические и неорганические вещества.

Вода в зеленом чайном листе составляет 75 %, а в готовом (сухом)

чае – 5 %.

Сухие вещества зеленого листа состоят из экстрактивных и неэкс- трактивных компонентов. Экстрактивные соединения переходят в настой при заваривании чая – это водорастворимые вещества.

Основную массу экстрактивных веществ (до 40 %) составляют ду- бильные соединения – танины и катехины. Они участвуют в формировании вкуса и аромата готового чая. В почке содержание катехинов составляет 30 % (от сухого вещества), в первом листке – 25%, во втором – 20%.

Кофеин и другие алкалоиды в пересчете на сухое вещество содер- жаться в чайном листе в количестве 2–4%. Они находятся в связанном со- стоянии в комплексе с танином.

Минеральные вещества содержатся в количестве до 5% на сухое ве- щество. Они существенно влияют на качество готового чая – чем больше минеральных веществ, тем хуже чай. В лучших сортах должно быть мало

Na, Ca, Mg.

Эфирные масла. На их долю приходятся сотые доли процента сухих веществ. Известно, что в аромате чайного листа (сырья) участвуют более 100 соединений разной химической природы. Отдельные компоненты чай- ного эфирного масла имеют запах жасмина, розы, меда, нарцисса, свежего сена, лимона, березовых почек. При переработке листа состав ароматобра- зующих соединений меняется.

Углеводы (до 3 % на сухое вещество). В зеленом (непереработанном) листе чая обнаружены редуцирующие сахара (глюкоза и фруктоза), саха- роза, крахмал, целлюлоза и другие. При переработке чайного сырья реду-

162

цирующие сахара взаимодействуют со свободными аминокислотами с об- разованием меланоидинов, придающих чаю сладковатый вкус.

Пигменты (до 1 % на сухое вещество) – это, главным образом, хло- рофилл.

Витамины. В чайном листе обнаружены почти все известные вита- мины. Особое значение имеют С, Р, РР, К, В1, В2. Витаминная ценность чая определяется Р-витаминной активностью катехинов (это часть дубильных веществ зеленого листа).

Классификация чая. На мировом рынке все чаи подразделяются в зависимости от технологии производства и внешнего вида чая на типы:

−байховые (в том числе – ароматизированные и гранулированные

(СТС);

−прессованные (кирпичные, плиточные, таблетированные);

−экстрагированные (быстрорастворимые и экстракты).

Всвою очередь, байховые чаи классифицируются по степени фер- ментации (окисления) сырья на виды:

−неферментированные (все зеленые чаи);

−слабоферментированный (китайский желтый чай);

−полуферментированный (китайский красный чай «Оолонг» или

«Улун»);

−ферментированные (все черные чаи).

Переработка чайного листа в готовый продукт (байховый чай) осу- ществляется на чайных фабриках первичной переработки сырья, располо- женных вблизи плантаций. Здесь вырабатывают фабричные сорта чая, по- ступающие на мировой рынок.

Чай – товар аукционный, а не биржевой, как кофе или сахар. Это значит, что его оценивают не только в соответствии со стандартом, но и с учетом общего уровня качества продукции, представленной на торгах.

На чаеразвесочных фабриках, размещаемых как в местах производ- ства, так и в районах потребления (обычно – в крупных городах), закуп-

163

ленный фабричный чай купажируют (смешивают), чтобы создать торго- вый сорт с определенным вкусом и букетом (в купаж иногда входит до де- сятка фабричных сортов чая). Необходимость такой операции обусловлена тем, что вкус и другие органолептические показатели чая в большой сте- пени зависят от географического расположения плантации, погодных ус- ловий, сезона сбора урожая. Поэтому для того, чтобы из года в год сохра- нять свойственный конкретному торговому сорту или марке чая «букет» (сбалансированное сочетание вкуса, аромата, «плотности» или экстрактив- ности и цвета настоя), используют купажирование.

Черный байховый чай

Байховые (рассыпные) чаи представляют собой скрученные листья чайного растения (целые или резанные), а также гранулированный, паке- тированный чаи, высевки и крошки – мелкие фрагменты чайного листа.

Технологический процесс переработки зеленого листа при изготов-

лении черного байхового чая состоит из следующих операций: завялива- ние; скручивание; ферментация; сушка; сортировка.

Завяливание. Цель – подготовить зеленый лист для скручивания. Достигается за счет удаления части воды. Лист выдерживают при темпера-

туре 35–40 °С в течение 2–3 ч. Содержание воды в листе снижается с 75 до

62 %, лист становится пластичным и дряблым, его легко сжать в комок. Скручивание. Основная задача – разрыв клеточных стенок для осво-

бождения клеточного сока и подготовки сырья к ферментации. Скручива- ние производится на специальных машинах – роллерах в 2–4 приема по 20 мин. После каждого скручивания чаинки сортируют по размеру и сте- пени скручивания путем просеивания на ситак.

Ферментация - основной процесс производства черного байхового чая. Продолжительность ферментации составляет 2–3 ч при 20 °С и отно-

сительной влажности воздуха 95–98 %. На этой стадии изменяются ду- бильные вещества за счет окисления катехинов, появляется вкус, аромат и цвет, свойственные черному байховому чаю.

164

Cушка. Цель – зафиксировать в чайном листе полученные при фер- ментации свойства. Сушат чай до влажности 3–5 %.

Сортировка – предлагает отделение нежных чаинок от грубых на машинах с ситами. Крупные частицы режут.

Классификация фабричных и торговых сортов черных байховых

чаев по российским требованиям. Черные байховые чаи, производимые в России, подразделяются на:

−чай первичной переработки (фабричные сорта);

−торговые сорта (формируются на чаеразвесочных фабриках). Фабричные сорта черного байхового чая различаются между собой

наличием нераспустившейся почки (которая после ферментации приобре- тает золотистый цвет и называется золотистым типсом), качеством скру- чивания, внешним видом, размером чаинок.

В зависимости от качества листа в результате сухой сортировки фаб- ричные сорта черного байхового чая делятся на две группы (листовые и ломаные) и восемь видов.

Листовые чаи – листовой первый (Л-1), листовой второй (Л-2), лис- товой третий (Л-3).

Ломаные или брокенированные чаи по роду листа делятся на:

М-1(мелкий первый), М-2 и М-3. При резке образуются высевки и крошка. Высевки – мелкие обломки чая, образующиеся при резке.

Крошка – пылеобразные частицы, образующиеся при сортировке ре- заного чая.

Торговые сорта черного байхового чая (листового и мелкого) делят- ся на букет, высший, первый, второй и третий сорта. Третий сорт чая в розничную торговлю не поступает, а используется для производства прес- сованного чая и чайного экстракта. По виду и размеру чаинок торговые сорта черного байхового чая бывают: листовые (крупные); резаные (мел- кие) и гранулированные (СТС).

165

Гранулированный чай СТС по качеству бывает первого, второго и третьего сортов.

После купажирования чай фасуют в потребительскую тару и марки-

руют.

Классификация фабричных сортов черных байховых чаев по ме-

ждународным требованиям. На мировом рынке фабричные черные бай- ховые чаи делятся по размерам чаинок на листовые (крупные), резаные или «брокен» (средние) и мелкие (высевки и крошка).

Листовые чаи изготавливаются из флешей, содержащих до 6 листьев (считая от почки). Размер чаинок может варьировать от 5 до 15 мм и более. Чем ближе растет лист к верхушке (почке) чайного побега, тем он мельче и тем выше его качество. Листовые чаи имеют более нежный аромат и при- ятный вкус, но уступают резаным (брокен) чаям по интенсивности окраски настоя.

Резаный или брокенированный чай представляет собой средние по размеру частицы листа, который после скручивания и сортировки подвер- гают резке.

Высевки – отход чайного производства. Являются основным сырьем для получения пакетированного чая.

Крошка – это пылевидные фрагменты чайного листа.

Чай независимо от размера чаинок, а в зависимости от качества сы- рья в международной торговле подразделяется на сорта. Эти сорта фаб- ричного чая имеют английскую аббревиатуру (кроме китайского и япон- ского чаев) и поступают на рынок под собственными названиями.

По уровню качества фабричные сорта черного байхового чая объе- деняют в восемь групп в зависимости от балловой оценки, которая и влия- ет на аукционную цену чая:

1.Unique (уникальный) – 8,25–10 баллов;

2.High (высочайший или высокий) – 6,25–8,0 баллов;

3.High good (выше хорошего) – 5,25–6,0 баллов;

166

4.Good (хороший) – 4,75–5,0 баллов;

5.Good medium (хороший средний) – 4,25–4,5 баллов;

6.Мedium (средний) – 3,25–4,0 балла;

7.Low medium (ниже среднего) – 2,25–3,0 балла;

8.Common (низкий) – 1,0–2 балла.

Ассортимент и характеристика черных байховых чаев. На долю

черных чаев приходится 80 % от общего объема производства байховых чаев. Этот чай характеризуется черным цветом чаинок. В лучшие сорта черного байхового чая добавляют типсы, которые выглядят как тонкие ча- инки золотистого, серебряного или серого цвета. Хороший чай должен иметь выраженный букет (сочетание вкуса и аромата). Вкус у такого чая полный (достаточно проявленный и ощутимый), приятно-терпкий с легкой горчинкой. Терпкость черному байховому чаю придают танины, а горечь – катехины. Во вкусе оценивают «тело» (экстрактивность). Аромат у черно- го байхового чая с типсами характеризуется цветочными оттенками (не путайте с ароматизированным чаем!), медовыми, розанистыми и т.п. Цвет настоя чая высокого качества бывает красно-медным, оранжево-красным. Такой напиток очень тонизирует организм человека. Черный байховый чай скручивают в трубочку вдоль оси листа (крупные чаи) или затем режут (средние чаи).

Зеленый байховый чай

Зеленый байховый чай обладает более высокими тонизирующими свойствами, чем черный и другие виды байховых чаев. Его готовят из того же сырья, что и черный байховый чай. Особенность технологического процесса – вместо завяливания и ферментации производится пропарка (по классической китайской технологии – обжарка) чайного листа, при кото- рой инактивируются ферменты.

Ассортимент и характеристика зеленых байховых чаев. Зеленые чаи отличаются тем, что имеют оливково-зеленый, серо-зеленый или тем- но-зеленый оттенки цвета чаинок; сильный тонкий аромат; зеленовато-

167

желтый или янтарно-желтый цвет настоя; терпкий с выраженной горькова- тостью вкус. Иногда вкус чая сильно вяжущий из-за большого количества катехинов.

По содержанию биологически активных веществ (эфирных масел, витаминов, катехинов, минеральных соединений) зеленый чай превосхо- дит черный. На мировом рынке сорт зеленого чая тем выше, чем светлее его цвет. Особо ценятся чаи фисташкового цвета с золотистым или сереб- ристым оттенками. По величине листа зеленые байховые чаи бывают лис- товые и ломаные (резаные).

Зеленые чаи менее разнообразны по сортам, чем черные, но отлича- ются особым характером. На мировом рынке очень высоко ценятся китай- ские зеленые чаи.

Желтый байховый чай

Этот слабоферментированный чай изготавливают только в Китае, ручным способом и преимущественно из почек (типсов). Лучшее сырье получают в провинции Фуцзянь. Технология производства желтого чая очень древняя. Почки завяливают или даже высушивают в тени или на слабом солнце. Чай специально не ферментируют, но частичная фермента- ция все же происходит во время завяливания и скручивания. Поэтому ча- инки готового чая имеют более темный, чем у зеленого чая цвет – серый с желтоватым оттенком. После скручивания чай поджаривают для прекра- щения ферментации.

По содержанию катехинов желтый чай близок к зеленому. Желтый чай имеет более интенсивный, чем зеленый янтарно-желтый цвет настоя, более мягкий и лишь слегка терпкий вкус. Аромат чая удивительно утон- ченный: нежный и душистый. Настоящий желтый чай на стенке чашки ос- тавляет бледно-розовый ободок. Желтый чай очень крепкий и тонизирую- щий. На мировом рынке желтый чай продается под собственными наиме- нованиями.

Красный байховый чай (оолонг или улун)

168

Оолонги – это небольшая, но особая группа чаев, отличающихся спе- цифическим вкусом и ароматом. Их производят только в Китае (в переводе с китайского оолонг или улун означает «черный дракон»). Красными эти чаи называют по цвету настоя, а в Китае оолонги относят к группе сине- зеленых чаев – по цвету чаинок. Из-за особенностей технологии производ- ства, которая очень сложна и трудоемка, улуны сочетают в себе некоторые свойства черных и зеленых чаев: это полуферментированные чаи.

Оолонг – это листовой чай, часто недостаточно скрученный. Счита- ется самым ароматным чаем в мире.

Общее впечатление от уборки чая – цвет чаинок сине-зеленый, ино- гда с металлическим блеском (от типсов). Цвет настоя янтарный или ко- ричнево-оранжевый; вкус очень своеобразный, пикантный; аромат силь- ный, глубокий, несколько пряный. В Китае оолонги используют в чайной церемонии, заваривая лучшие сорта до двадцати-пятидесяти раз. Оолонг считается самым целебным чаем. На мировом рынке чай имеет восемь степеней качества: отборнейший, отборный, тончайший, тонкий, высший, прекрасный, хороший, обыкновенный.

Гранулированный байховый чай (СТС)

Его получают из слабо завяленного грубого листа, который режут, разрывают, скручивают и ферментируют в аппаратах типа СТС (это анг- лийская аббревиатура).

Подобная операция обеспечивает высокую степень разрушения кле- ток листа. Настой такого чая получается терпкий, интенсивно- окрашенный, но без аромата. Это чай очень низкого качества.

На мировом рынке чай СТС по качеству делят на три группы:

1.СТС – B (Broken) – из крупных разрушенных грубых листьев;

2.СТС – Fngs (Fannings) – из высевок (выс.);

3.СТС – D (Dust) – из крошки (пыли) – ( кр.).

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение чая

169