Николаева Прод товары

Раздел 2. ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ЗЕРНОМУЧНЫХ ТОВАРОВ

Тема 2. Зерномучные товары

План:

1.Зерно

2.Крупа

3.Мука

4.Макаронные изделия

5. Классификация зерна и продуктов его переработки в

ТН ВЭД России

1. Зерно

Зерно является основным продуктом сельского хозяйства, а также главным биржевым продовольственным товаром. От количества и качества производимого зерна зависит национальная продовольственная безопас- ность страны, обеспеченность сырьем многих отраслей пищевой промыш- ленности, широта ассортимента и уровень качества вырабатываемых изде- лий.

В настоящее время среднегодовое мировое производство зерна со- ставляет около 1900 млн. т. Крупными производителями зерна являются Китай, Северная Америка, страны ЕС, Индия, Россия, Украина, Аргентина, Австралия, страны Арабского региона.

Классификация и ассортимент зерна

Зерно используют для продовольственных и для фуражных целей. Продовольственное зерно по целевому назначению условно принято делить на мукомольное, крупяное и техническое (пивоваренное, крахмало– паточное, спиртовое и др.).

Использование зерновых культур определяется их химическим со-

ставом. В зависимости от химического состава зерновые культуры при-

нято делить на три группы:

80

−хлебные злаки (богатые крахмалом): содержание крахмала 70–80 %, белков — 10–15 %. К ним относят пшеницу, рожь, ячмень, овес, рис, про- со, кукурузу, семейство гречишных;

−бобовые (богатые белком): содержание углеводов 50–55 %, белков

—25–40 %. К ним относят горох, фасоль, нут, чечевицу, сою, люпин;

−масличные (богатые жирами): содержание жиров 25–35 %, белков —

20–40 %.

−По ботаническим признакам (плод, соцветие, стебель, корень) зер- новые культуры относят к трем семействам: злаковые, гречишные, бобо- вые.

Семейство злаковых (Gramineae). По внешнему виду зерновые зла- ковые культуры делят на две группы:

−настоящие – пшеница, рожь, ячмень, овес;

−просовидные - кукуруза, рис, просо, сорго.

Идентифицируют эти группы в первую очередь по такому признаку, как строение плода. Плод называют зерновкой.

Зерновка любого злака состоит из трех основных частей: оболочек (плодовая и семенная), эндосперма и зародыша, которые различаются по строению и химическому составу (Рис. 2.1).

Эндосперм составляет основную массу зерновки. В нем находятся запасные питательные вещества. Эндосперм состоит из наружного алейронового слоя и собственно эндосперма. Собственно эндосперм представлен тонкостенными крупными клетками, часто неправильной формы, заполненными крахмалом и белками.

Зародыш — зачаток будущего растения. Зародыш содержит много сахаров, азотистых веществ, жира, витаминов и ферментов.

81

Соотношение анатомических частей зерновки злаков имеет важное технологическое значение. Чем больше оболо- чек, тем меньше питательных веществ содержит зерно и меньше выход продуктов при перера- ботке.

Химический состав зерна. Зерно различ-

ных злаков состоит из одних и тех же анатоми- ческих частей и имеет сходный химический со- став (Табл. 2.1).

Вода в зерне находится главным образом в связанном состоянии. В сухом зерне воды не более 12–14 %.

Углеводы злаков представлены в основном крахмалом (в пшенице — 50–60 %). Поскольку гранулы крахмала различных культур отлича- ются по строению, форме и размерам, то микро- скопический анализ позволяет идентифициро- вать вид муки и наличие в ней примесей. Сахара

содержатся в небольшом количестве – это глюкоза, мальтоза, фруктоза, сахароза.

Клеточные стенки состоят из веществ, которые не усваиваются орга- низмом, но положительно влияют на процессы пищеварения, а также спо- собствуют выведению из организма тяжелых металлов и радионуклидов. К ним относят целлюлозу (клетчатку), гемицеллюлозу (полуклетчатку), пек- тины и лигнин.

Азотистые вещества зерна на 90 % состоят из белков и около 10 % приходится на небелковый азот. Содержание белков в зернах злаков колеблется от 10 до 20 %, а в семенах бобовых – от 20 до 40 %.

Большая часть белков зерна злаковых состоит из проламинов (спир- торастворимых) и глютелинов (щелочерастворимых). При замешивании

82

пшеничного теста глиадин и глютенин (глютен) набухают и, склеиваясь, образуют непрерывную фазу теста, при отмывании которой образуется клейковина.

Таблица 2.1 Химический состав и энергетическая ценность зерна

(г/100 г съедобной части продукта)

Примечание: Несъедобная часть (%): зерно пшеницы, проса, гречихи ¾ 3,0; овса ¾ 2,5; ржи, ячме-

ня, риса, сорго, кукурузы, сои ¾ 2,0.

Содержание липидов в злаковых невысокое (от 2 до 3 %) за исключе- нием кукурузы и овса. С одной стороны, липиды служат источником цен- ных жирных кислот (олеиновой, линолевой), а с другой — способны быст- ро окисляться. При переработке зерна клетки разрушаются, и часть липи- дов, которая остается в муке, крупе, хлопьях, служит причиной их прогор- кания при хранении.

Витаминный состав зерна злаковых разнообразен и представлен ка- ротиноидами, витамином Е, витаминами группы В, ниацином и др. Основ- ная часть витаминов сосредоточена в зародыше и алейроновом слое, по- этому при переработке зерна теряется.

83

Содержание минеральных веществ составляет 1,5–3,0 %. Из макро- элементов много фосфора, калия, магния, но они находятся в связанном состоянии в виде солей фитиновой кислоты и плохо усваиваются; в плен- чатых культурах много кремния.

Ферменты (α– и β– амилазы, протеиназы, липазы и др.) в основном сосредоточены в зародыше и алейроновом слое. В сухом зерне активность ферментов невелика и оно хорошо хранится. Повышенная активность ферментов характерна для сырого, дефектного зерна.

Окраска зерна обусловлена присутствием пигментов — хлорофилла, каротиноидов и антоцианов.

Пшеница (Triticum) является основной продовольственной культу- рой и делится на мягкую (Tr.aestivum) и твердую (Tr.durum). Наибольшие площади заняты сортами мягкой пшеницы (90 %). Мягкая пшеница пред- назначена для получения хлебопекарной муки, а твердая — макаронной муки, крупы.

Кроме мягкой и твердой, выращивают полбу (спельту) – это пшеница с небольшим коричневым зерном, у которой после обмолота остаются цветковые пленки.

Рожь (Secale) по валовому сбору занимает третье место после пше- ницы и ячменя и второе место в производстве хлебопекарной муки, а так- же используется для получения солода и спирта. Зерно ржи узкое и длин- ное, поэтому доля оболочек, алейронового слоя и зародыша больше, а эн- досперма меньше. По сравнению с пшеницей в зерне ржи меньше белков (на 1,7–2,0 %), но они более полноценны.

Тритикале — ржано-пшеничные гибриды. По урожайности, содер- жанию белка и незаменимых аминокислот, пищевой и кормовой ценности превосходит рожь и пшеницу. Хлебопекарные достоинства тритикале зна- чительно ниже, чем пшеницы: хлеб имеет меньший объем, уплотненный заминающийся мякиш, корка иногда покрыта трещинами.

84

Экспертиза зерна

Качество зерна и продуктов его переработки нормируется стандар- тами. В нормативных документах на «зерно заготовляемое» для всех куль- тур установлены: классификация — деление на типы, подтипы по различ- ным признакам (окраске, размерам, форме и т. д.), а также базисные (рас- четные) и ограничительные нормы. Указывается, что именно у данной культуры считается основным зерном, сорной и зерновой примесями.

Базисные нормы качества — это те нормы, которым должно соот- ветствовать зерно для получения за него полной закупочной цены. К ним относят влажность (14–15 %), зерновую и сорную примеси (1–3 %), натуру

— в зависимости от культуры и района выращивания. Если зерно по влаж- ности и засоренности лучше базисных норм качества, то поставщику на- числяется денежная надбавка. За излишние против базисных норм качест- ва влажность и сорность зерна производятся соответствующие скидки с цены и массы зерна.

Ограничительные нормы качества — это предельно допустимые пониженные по сравнению с базисными требования к зерну, при соответ- ствии которым оно может быть принято с определенной корректировкой цены.

В зависимости от качества зерно любой культуры делят на классы. В основу деления положены типовой состав, органолептические показатели, содержание примесей и специальные показатели качества.

Для характеристики качества зерна применяют следующие показа- тели: общие - относящиеся к зерну всех культур; специальные - приме- няемые для зерна отдельных культур; показатели безопасности.

К общим показателям качества относятся обязательные, опреде- ляемые в любой партии зерна всех культур: показатели свежести (внешний вид, цвет, запах, вкус), зараженность вредителями, влажность и засорен- ность.

85

Показатели свежести (органолептические показатели) являются обязательными при экспертизе качества любой партии товарного и семен- ного зерна.

Зерновая масса состоит в основном из зерна основной культуры и разнообразных примесей (Рис. 2.2).

Зерновая масса

испорченные зерна основной культуры (проросшие, щуплые, морозобойные, недозрелые)

битые и изъеденные зерна основной культуры

зерна других культур

Рис.2.2. Состав зерновой массы

К специальным или целевым, относятся показатели качества, харак- теризующие товароведно– технологические (потребительские) свойства зерна: стекловидность (пшеница, рис); натура (пшеница, рожь, ячмень, овес); число падения (пшеница, рожь); количество и качество сырой клей-

86

ковины (пшеница); пленчатость и выход чистого ядра (крупяные культу- ры); жизнеспособность (ячмень пивоваренный). У пшеницы определяют также содержание мелких, морозобойных зерен и зерен, поврежденных клопом– черепашкой.

К показателям безопасности относят содержание токсичных эле- ментов, микотоксинов и пестицидов, вредных примесей и радионуклидов, которое не должно превышать допустимых уровней согласно санитарным правилам и нормам (техническим регламентам).

Показатели, характеризующие потребительскую ценность. На качество зерна влияют: крупность, массу 1000 зерен, выравненность (од- нородность), плотность, пленчатость.

Дефекты зерна. Самосогревание зерна ¾ результат интенсивного дыхания зерна. Последнее возникает при закладке на хранение зерна с по- вышенной влажностью (более 15 %) и его хранением при повышенной температуре. Самосогревание приводит к порче или полной гибели зерна.

Прорастание зерна, плесневение зерна ¾ результат транспортирова-

ния и хранения зерна при повышенной относительной влажности воздуха.

2.Крупа

Вмировом импорте круп Россия занимает менее 2 %. В основном Россия экспортирует гречневую, овсяную и пшеничную крупу, а импорти- рует рис. Рис закупается в Китае, Въетнаме, Индии; прогнозируется рост поставок из Тайланда, Пакистана и Казахстана.

Классификация и ассортимент крупы

Крупа ¾ это целое, раздробленное (расплющенное) ядро зерновых культур и семян бобовых, частично или полностью освобожденное от по- кровных тканей, а иногда и зародыша.

Крупу подразделяют на виды в зависимости от сырья, из которого она выработана и по способу технологической обработки.

87

В зависимости от способа технологической обработки крупы быва-

ют:

−обыкновенные, т.е. подвергнутые традиционной обработке (шелу- шению, шлифованию (полированию);

−крупы быстрого приготовления, имеющие сокращенное время варки или не требующие варки;

−«чистые» крупы, не требующие предварительной подготовки до и после варки.

Виды круп подразделяют на сорта (пшено, рисовая, гречневая, ов-

сяная), номера (перловая, ячневая, пшеничная, кукурузная, овсяные хло- пья Экстра) и марки (манная).

Рисовая крупа. Рис ¾ одна из самых распространенных во всем ми-

ре круп. Основными производителями риса являются Китай, Индия, Индо- незия, Въетнам, Бангладеш и Япония.

Рис шлифованный — это зерна, с которых полностью удалены цве- точные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейроно- вого слоя и зародыша. Поверхность ядра шероховатая, белого цвета, на от- дельных ядрах могут быть остатки семенной оболочки. Рис шлифованный выпускают пяти товарных сортов — экстра, высший, 1, 2, 3-й.

Рис дробленый шлифованный — продукт переработки риса в крупу, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер размером менее 2/3 целого ядра, на сорта не делится.

Чистый рис — крупа, прошедшая специальную обработку, после ко- торой исключаются дальнейшая подготовка ее перед варкой (промывка, переборка), а также промывка после варки. Крупа может находиться в перфорированном порционном пакете, в котором осуществляется варка.

Коричневый длиннозерный — это рис, подвергнутый более слабой шлифовке. Он содержит много минеральных веществ и клетчатки, имеет плотную структуру и приятный ореховый вкус.

88

Крупа из риса отличается высоким содержанием крахмала (до 85 % сухого вещества), легко усваивается. В рисовой крупе мало сахаров, клет- чатки и витаминов. Рисовая крупа хорошо хранится, так как содержит ма- ло липидов (0,7 %).

Гречневая крупа по способу обработки подразделяется на следую- щие виды: ядрица (целые ядра) и продел (колотые ядра). Продел образует- ся при шелушении гречихи и отделяется от ядрицы путем просеивания. Крупа из непропаренного (без ГТО) зерна имеет кремовую с желтоватым или зеленоватым оттенками окраску и мучнистую консистенцию. Под влиянием ГТО происходит клейстеризация крахмала, образуются декстри- ны, свертывается белок, разрушается хлорофилл. Благодаря такой обра- ботке крупа приобретает коричневую окраску, лучше разваривается. Ее на- зывают быстроразваривающейся.

Ядрицу делят на три сорта: 1, 2, 3-й. Продел на сорта не делят. Гречневая крупа характеризуется высокой биологической ценно-

стью, так как в белках содержатся все незаменимые аминокислоты.

Крупы из овса. В зависимости от способа обработки и качества овся- ную крупу подразделяют на виды и сорта.

Крупа овсяная недробленая — это продукт, получаемый из овса, прошедшего пропаривание, шелушение и шлифование.

Крупу овсяную плющеную получают плющением на вальцовых стан- ках овсяной недробленой крупы, предварительно прошедшей повторное пропаривание. На поверхности есть рисунок от вальцов.

Цвет крупы этих видов серовато-желтый различных оттенков. По ка- честву их подразделяют на три товарных сорта: высший, 1-й и 2-й.

Овсяную крупу подвергают дополнительной обработке для получе- ния хлопьев. Пропаривание вызывает клейстеризацию крахмала, денатура- цию белков и инактивацию ферментов, что ускоряет варку каши.

В зависимости от способа обработки сырья овсяные хлопья подраз- деляют на три вида: Геркулес, лепестковые и Экстра.

89