Николаева Прод товары

пестициды и др.). Химический состав и свойства молока зависят от вида, возраста и породы животных, времени года, состава кормов, условий со- держания и ряда других факторов, тем самым оказывая существенное влияние на технологию и товароведные характеристики молока.

Молочный жир представляет собой сложный эфир трехатомного спирта глицерина и жирных кислот: предельных (насыщенных) – 65 % и непредельных (ненасыщенных) – 35 %. Усвояемость молочного жира орга- низмом человека составляет 96 %.

Лактоза (молочный сахар) относится к дисахаридам, построенным из остатков D-глюкозы и D-галактозы и играет важную роль в развитии новорожденных млекопитающих, являясь единственным углеводом, по- ступающим с пищей, служит источником энергии и стимулятором разви- тия молочнокислых бактерий в организме взрослого человека.

Белки молока являются высокомолекулярными полимерными со- единениями, состоящими из аминокислот, включая все незаменимые. В их состав входит около 53 % углерода, 22 % кислорода, 15–17 % азота, 7 % водорода и от 0,3 % до 3 % серы. В некоторых белках присутствуют фос- фор, железо и другие элементы. Важнейшее значение имеют специфиче- ские белки молока – казеин (3 %) и сывороточные белки (0,4 % альбумина и 0,1 % глобулина).

Казеин является фосфопротеидом и находится в виде кальциевой со- ли (параказеинатного комплекса), придает молоку характерный белый цвет, образует коллоидный раствор, а под действием сычужного фермента свертывается с образованием плотного сгустка, что используется при про- изводстве кисломолочных продуктов и сычужных сыров.

Сывороточные белки — альбумин и глобулин — являются простыми белками. Альбумин отличается высоким содержанием незаменимой кисло- ты триптофана, глобулин обладает бактерицидными свойствами и является носителем иммунных тел.

240

Ферменты молока служат катализаторами многих биохимических процессов, как в самом молоке, так и при производстве молочных продук- тов. Из ферментов наибольшее значение имеют лактаза, редуктаза, перок- сидаза, фосфатаза, каталаза и липаза. Например, определяя в молоке фос- фатазу, устанавливают, подвергалось ли оно длительной пастеризации.

Иммунные тела и гормоны молока образуются в организме живот- ного и обладают бактерицидным действием.

Минеральные вещества являются важной составной частью фер- ментов и гормонов, необходимы всем тканям организма для формирования костей, обеспечения осмотического давления крови. В молоке, помимо макроэлементов – солей натрия, калия, кальция и магния, содержатся раз- нообразные микроэлементы, например, марганец, медь, цинк, свинец, бор, фтор, йод, мышьяк, стронций, литий, кобальт, хром.

Молоко является важным источником жизненно необходимых ви- таминов, как жирорастворимых – А, D, Е, так и водорастворимых – B1, B2, C, B12, PP. Наиболее богато витаминами молоко летних удоев.

Пигменты (красящие вещества) в молоке имеют главным образом растительное происхождение (β-каротин, хлорофилл).

Основы производства молока, молочных и молокосодержащих продуктов

Схема производства всех видов молока включает следующие ос- новные операции: приемка молока, нормализация (доведение молока до требуемого содержания, например, по жиру), тепловая обработка и гомо- генизация, розлив, маркировка, хранение и транспортирование.

В отношении основных процессов производства сырого молока и продуктов его переработки техническим регламентом устанавливаются следующие понятия и требования:

1) очистка сырого молока - процесс освобождения сырого молока от механических примесей и (или) микроорганизмов. Очистка сырого мо-

241

лока осуществляется изготовителями сырого молока или изготовителями продуктов переработки молока без применения центробежной силы в це- лях обеспечения соответствия сырого молока требованиям к его чистоте или с применением центробежной силы и специального оборудования в целях обеспечения соответствия сырого молока требованиям к его чистоте

иосвобождения его от микроорганизмов;

2)фильтрование - процесс освобождения сырого молока и продук- тов переработки молока от механических примесей. Фильтрование осуще- ствляется без применения центробежной силы;

3)сепарирование - процесс разделения сырого молока или продук- тов переработки молока на две фракции с пониженным и повышенным со- держанием жира;

4)нормализация - процесс регулирования содержания и соотноше- ния составных частей молока в сыром молоке или продуктах переработки молока для достижения показателей, установленных стандартами, норма- тивными документами федеральных органов исполнительной власти, сво- дами правил и (или) техническими документами. Нормализация осуществ- ляется путем изъятия из продукта или добавления в продукт составных частей молока, молочных продуктов и (или) их отдельных составных час- тей в целях снижения или повышения значений массовой доли жира, мас- совой доли белка и (или) массовой доли сухих веществ;

5)термизация - процесс термической обработки сырого молока или продуктов переработки молока. Термизация осуществляется при темпера- туре от 60 до 68 градусов Цельсия с выдержкой до 30 секунд, при этом со- храняется активность щелочной фосфатазы молока;

6)пастеризация - процесс термической обработки сырого молока или продуктов его переработки. Пастеризация осуществляется при различ- ных режимах (температура, время) при температуре от 63 до 120 градусов Цельсия с выдержкой, обеспечивающей снижение количества любых пато- генных микроорганизмов в сыром молоке и продуктах его переработки до

242

уровней, при которых эти микроорганизмы не наносят существенный вред здоровью человека. Низкотемпературная пастеризация осуществляется при температуре не выше 76 градусов Цельсия и сопровождается инактивацией щелочной фосфатазы. Высокотемпературная пастеризация осуществляется

вразличных режимах (температура, время) при температуре от 77 до 100 градусов Цельсия и сопровождается инактивацией как фосфатазы, так и пероксидазы;

7)стерилизация - процесс термической обработки сырого молока или продуктов его переработки. Стерилизация осуществляется при темпе- ратуре выше 100 градусов Цельсия с выдержкой, обеспечивающей соот- ветствие готового продукта переработки молока требованиям промышлен- ной стерильности. Контроль эффективности стерилизации осуществляется путем испытания проб молока и продуктов его переработки в целях про- верки их соответствия требованиям промышленной стерильности. Перио- дичность контроля эффективности стерилизации и ультрапастеризации ус- танавливается программой производственного контроля;

8)ультрапастеризация - процесс термической обработки сырого молока и продуктов его переработки. Ультрапастеризация осуществляется

впотоке в закрытой системе с выдержкой не менее чем две секунды одним из следующих способов:

а) путем контакта обрабатываемого продукта с нагретой поверхно- стью при температуре от 125 до 140 градусов Цельсия;

б) путем прямого смешивания стерильного пара с обрабатываемым продуктом при температуре от 135 до 140 градусов Цельсия. Ультрапасте- ризация с последующим асептическим упаковыванием обеспечивает соот- ветствие продукта требованиям промышленной стерильности. Контроль эффективности ультрапастеризации осуществляется путем испытания проб молока и продуктов его переработки в целях проверки их соответствия требованиям настоящего Федерального закона. Периодичность контроля

243

эффективности ультрапастеризации устанавливается программой произ- водственного контроля;

9) созревание - процесс выдержки молока, а также сливок, других продуктов переработки молока или их смесей при определенных режимах. Созревание осуществляется в целях обеспечения достижения характерных для конкретного продукта органолептических, микробиологических, физи- ко-химических или структурно-механических свойств.

Экспертиза молока, молочных и молокосодержащих продуктов

Проводится по органолептическим, физико-химическим и микро- биологическим показателям на соответствие требованиям стандартов и нормативных документов, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.

К органолептическим показателям питьевого молока относятся внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет (Табл. 6.1).

Таблица 6.1

Органолептические показатели идентификации продуктов перера- ботки молока

(извлечения из технического регламента)

244

Качественная фальсификация молока и кисломолочных продуктов чаще всего бывает следующих основных видов: разбавление водой, обез- жиренным молоком, добавление нейтрализующих веществ, снятие сливок. Молоко, фальсифицированное разбавлением, и обезжиренное молоко реа- лизуются под видом цельного. Хранившееся молоко с примесью соды для нейтрализации повышенной кислотности, – как свежее.

Физико-химические методы обнаружения фальсификации молока основываются на измерении плотности, кислотности, температуры замер-

245

зания и др. Например, при разбавлении молока водой плотность уменьша- ется. О примеси сырого (непастеризованного) молока свидетельствует на- личие фермента фосфатазы. Химическим показателем свежести молока яв- ляется кислотность. Кислотность, определяемая на вкус и запах, достигает 22 ° Т–25 ° Т. Кислотность более 25 ° Т фиксируется в молоке, сворачиваю- щемся при кипячении.

Показатели безопасности молока. Основными источниками загряз-

нения молока являются окружающая среда, вымя и кожный покров живот- ных, посуда и оборудование, обслуживающий персонал.

Допустимые уровни содержания показателей безопасности: токсич- ных элементов, афлатоксина М1, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмо- нелл, КМАФАнМ и соматических клеток в молоке, регламентируются техническим регламентом.

Требования безопасности к молоку-сырью также должны удовлетво- рять ветеринарным правилам, в т.ч. требованиям Международного ветери- нарного кодекса (млекопитающие, птицы и пчелы) и Международного эпизоотического бюро (МЭБ).

К контролируемым токсичным элементам относятся свинец, мышь- як, кадмий, ртуть. Их допустимые уровни: не более 0,1 мг/кг, 0,05 мг/кг, 0,03 мг/кг, 0,005 мг/кг, соответственно.

Микотоксины накапливаются в результате деятельности плесневых грибов. Допустимый уровень афлатоксина М1 - не более 0,0005 мг/кг.

Из пестицидов регламентируются гексахлорциклогексан (альфа- бета-, гамма-изомеры), ДДТ и его метаболиты.

Не допускается наличие антибиотиков (левомицетин, тетрациклино- вая группа, стрептомицин, пенициллин) и ингибирующих веществ (молоко и сливки сырые).

Дефекты молока обуславливаются недоброкачественностью кор- мов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обра-

246

ботки, нарушением условий и сроков хранения и рядом других причин. Различают дефекты вкуса, запаха, цвета и консистенции.

Самый распространенный вид дефектов - дефекты вкуса: горький, кислый, соленый, а также салистый, дымный, металлический и другие не- приятные привкусы.

Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение молока, молочных и молокосодержащих продуктов

Упаковка и тара должны соответствовать требованиям нормативных и/или технических документов, устанавливающих возможность их приме- нения для упаковки пищевых продуктов. При укладке транспортного паке- та должна быть видна маркировка не менее 1 единицы потребительской тары (и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары), а также обес- печиваться сохранность нижних рядов тары без деформации.

Маркировка. Питьевое молоко и продукты на его основе должны со- держать следующую информацию на этикетке (упаковке):

1)наименование продуктов с использованием понятий, установлен- ных ст. 4 Федерального закона «Технический регламент на молоко и мо- лочную продукцию», и соблюдением требований к их применению;

2)массовая доля жира в процентах;

3)массовая доля молочного жира в процентах в жировой фазе (для молокосодержащих продуктов);

4)наименование и место нахождения изготовителя (адрес, в том чис- ле страна и (или) место происхождения таких продуктов) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие пре- тензий, касающихся молока и продуктов его переработки, от потребителей на территории Российской Федерации (при наличии данных претензий);

5)товарный знак изготовителя молока и продуктов его переработки (при наличии товарного знака);

6)масса нетто или объем таких продуктов;

7)состав продуктов с указанием входящих в них компонентов;

247

8)пищевая ценность продуктов (содержание в готовом продукте жи- ра, белков, углеводов, в том числе сахарозы) в процентах или в граммах в расчете на 100 граммов таких продуктов, энергетическая ценность в кало- риях или килокалориях;

9)содержание в готовом кисломолочном или сквашенном продукте микроорганизмов (молочнокислых, бифидобактерий и других пробиотиче- ских микроорганизмов, а также дрожжей - колониеобразующих единиц в грамме такого продукта);

10)содержание в готовом обогащенном продукте микро- и макро- элементов, витаминов, других используемых для обогащения такого про- дукта веществ с указанием отношения количества добавленных в такой продукт веществ к суточной дозе потребления этих веществ и особенно- стей употребления продукта;

11)информация о наличии компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов (в случае их наличия в количестве более чем 0,9 процента).

12)условия хранения молока и молочной продукции;

13)дата производства и дата упаковки молочной продукции (при не- совпадении этих дат);

14)срок годности;

15)способы и условия употребления молочной продукции (при не- обходимости);

16)документ, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована такая продукция;

17)информация о подтверждении соответствия продукции требова- ниям технического регламента.

Кроме маркировки потребительской тары для молока питьевого ус-

тановлены требования к маркировке групповой упаковки и транспортной

тары, многооборотной тары и транспортного пакета. Эта маркировка

более компактна и должна содержать для групповой упаковки и транс-

248

портной тары, а также для многооборотной тары (на ярлыках или листах- вкладышах) следующие данные:

−наименование продукта;

−наименование и местонахождение изготовителя;

−товарный знак (при наличии);

−условия хранения;

−срок годности;

−объем продукта в единице потребительской тары;

−количество единиц потребительской тары;

−массу брутто;

−обозначение стандарта.

Маркировка транспортного пакета должна включать:

−наименование продукта;

−наименование и местонахождение изготовителя;

−условия хранения;

−срок годности;

−количество единиц групповой упаковки или многооборотной, или транспортной тары;

−массу брутто;

−обозначение стандарта.

На транспортной таре также должны быть нанесены манипуляцион-

ные знаки «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры» с

указанием минимального и максимального значений температуры.

При обандероливании прозрачными полимерными материалами маркировку допускается не наносить на боковые поверхности групповой упаковки и транспортной тары, а также транспортного пакета. Непросмат- риваемые надписи и знаки представляют любым доступным способом, на- пример, наносят на листы-вкладыши.

249