Николаева Прод товары

При транспортировании цитрусовых плодов на всем пути следования должна поддерживаться температура: для мандаринов — 2–5 ° С, апельси- нов — 4–5, лимонов — 6–7, грейпфрутов — 9–10 ° С. При температуре ни- же рекомендуемой возможно развитие физиологических заболеваний цит- русовых плодов, например коричневой пятнистости и крапчатости.

Тропические плоды Тропические плоды, импортируемые в Россию из южных стран,

представлены бананами, ананасами, манго, авокадо, папайей и др. Основ-

ными поставщиками являются страны Центральной и Южной Америки, Экваториальной Африки, Юго– Восточной Азии и некоторые другие с тро- пическим и частично субтропическим климатом. В общем объеме посту- пающих в Россию тропических плодов преобладают бананы, далее со зна- чительным отрывом следуют ананасы, авокадо, манго и папайя.

Бананы (Musa) пользуются высоким спросом благодаря вкусовым и пищевым достоинствам. В настоящее время в мире насчитывается более 400 сортов бананов. По назначению бананы делятся на:

−столовые (сорта: Кавендиш, Гро Мишель, Лакатан и др.);

−десертные (сорта: Яблочный банан, Красный и др.);

−овощные, или мучнистые, (сорта: Французский плантейн, Абиссин- ский плантейн и др.).

Столовые бананы имеют гроздь неправильной конической формы, плоды длиной 14–20 см. При сборе урожая имеет зеленый цвет, по дости- жении полной зрелости — желтый. Мякоть бледная, мягкая, имеет более или менее сладкий вкус в зависимости от степени зрелости. Основные по- ставщики на мировой рынок — страны Южной Америки.

Десертные бананы. Красные бананы могут иметь кожуру красного, красно-бордового или красно-коричневого цвета, а плоды их более тол- стые и округленные. Поступают в Россию эпизодически из Тайланда, Ин-

донезии и Кот-д ′Ивуар.

130

Плантейны (овощные бананы) — наиболее известные из овощных бананов. От столовых бананов они отличаются более крупными размерами (длина плода более 50 см), выраженной угловатостью и ребристостью, а также меньшей загнутостью на банче. Особенностью этих бананов являет- ся повышенное содержание крахмала даже в спелых плодах (4–13 %), что придает им мучнистых вкус. Плантейны не имеют характерного запаха. На мировой рынок эти бананы поступают в незначительных количествах.

В мякоти зрелых бананов содержится (в %): сахаров — 19, крахмала

— 2, азотистых веществ — 1,5, клетчатки — 0,8, органических кислот —

0,4. Кроме того, содержится до 10 мг/100г витамина С, β-каротин, калий,

железо, а также другие биологически активные вещества. Незрелые бана- ны способны дозревать, при этом крахмал гидролизуется в растворимые сахара, нерастворимый протопектин переходит в пектин, кожура желтеет и легко отделяется от мякоти.

Бананы, поступившие в места реализации в незрелом состоянии, подвергают дозариванию.

Стандарты, применяемые в международной торговле, распространя- ются только на зеленые бананы. Применяются как национальные, межго- сударственные (ЕС), так и фирменные стандарты. При этом, как правило, требования фирменных стандартов выше, чем национальных. В междуна- родной торговле установлены обязательные нормы для зеленых бананов, согласно которым бананы делятся на три класса: экстра, первый и второй.

Бананы всех классов должны быть: зеленые, незрелые, неповреж- денные, твердые, здоровые, чистые, без повреждений от вредителей, не уродливые, без вмятин, без пятен, вызванных переохлаждением. Различия между классами определяются требованиями к минимальным размерам плодов (экстра — не менее 18 см, 1-й сорт — 16 см, 2-й сорт — 14 см), до- пустимыми отклонениями по форме, характеру и площади дефектов кожу- ры.

131

ВРоссии требования стандарта распространяются как на плоды при приемке в местах поступления (морской порт, станция выгрузки и др.) и предназначенные для дозаривания, так и на спелые плоды после дозарива- ния в местах реализации (розничная торговля и др.).

Взависимости от качества бананы подразделяют на три класса: экстра, первый и второй.

Болезни бананов. Наиболее распространенным заболеванием бананов является антракноз, который проявляется в виде черных округлых по фор- ме вмятин на кожуре, а также плодовая гниль, вызывающая размягчение мякоти бананов. Данные заболевания быстро распространяются на близ- лежащие плоды. К реализации загнившие плоды не допускаются.

Другие тропические плоды. Кроме выше перечисленных, к тропи- ческим плодам относятся экзотические плоды: личи (Litci chinensis), рам-

бутан (Nephelum lappaceum), папайя (Carica papaya), бабако (Carica pen-

tagona), кивано (Cucumis metuiferus), тамарилло (Cyphomandra betasea), ка-

рамбола (Averrhoa carambola), мангостан (Carcinia mangostana) и др.

4. Хранение свежих овощей и плодов

Основная цель хранения свежих овощей и плодов состоит в том, чтобы свести к минимуму происходящие в них изменения, которые вызы- вают уменьшение естественных потерь массы и снижение потребитель- ских достоинств. Важно создать условия для замедления биохимических, физических и других жизненно важных процессов, протекающих после сбора, задержать наступление фаз старения и отмирания плода и тем са- мым полнее сохранить химический состав и товарное качество этой про- дукции.

Основными средствами регулирования вышеуказанных процессов являются: применение оптимальной пониженной температуры, поддержа- ние в специализированных промышленных хранилищах определенной для каждого вида овощей и плодов относительной влажности воздуха, возду-

132

хообмена, газового состава, освещения, а также обеспечение контроля ка- чества в течение всего периода хранения.

Для рассматриваемой продукции применяются в основном два ре- жима хранения: в охлажденном состоянии (наиболее распространенный) и

в охлажденном состоянии с измененной газовой средой (МГС — модифи-

цированная газовая среда и РГС — регулируемая газовая среда).

5. Классификация свежих овощей и плодов в ТН ВЭД России

Овощи и некоторые съедобные корнеплоды и клубнеплоды класси-

фицируются в группе 07 «Овощи и некоторые съедобные корнеплоды и

клубнеплоды».

В данную группу включаются овощи свежие, охлажденные, замо- роженные (в т.ч. и приготовленные варкой в воде или на пару), временно консервированные или сушеные (включая обезвоживание, выпаривание или сушку замораживанием). Необходимо заметить, что некоторые из этих продуктов в сушеном и молотом виде иногда употребляются в качестве приправ и включаются в товарную позицию 0712.

Овощи данной группы, если не оговорено иное, могут быть целыми, в ломтиках, в кусочках, в горошках, в виде бесформенной массы, протер- тые, в кожуре или очищенные от кожуры.

Свежие и сушеные овощи включаются в данную группу и как про- дукты питания, и как продукты, используемые для посева или посадки (например, картофель, лук, лук-шаллот, чеснок, стручковые овощи).

Съедобные фрукты и орехи; кожура и корки цитрусовых или дынь классифицируются в группе 08 «Съедобные фрукты и орехи; кожура

цитрусовых плодов или корки дынь».

В данную группу включены плоды, орехи и кожура цитрусовых и бахчевых культур (включая арбузы), обычно предназначаемые для упот- ребления в пищу человеком (в натуральном виде или после переработки). Они могут быть свежими (в том числе охлажденными), замороженными (в

133

натуральном виде или предварительно вареными в воде или на пару или с добавлением подслащивающих веществ) или сушеными (в том числе по- средством обезвоживания, выпаривания или сушки вымораживанием). В том случае, когда они непригодны для непосредственного употребления в пищу в своем естественном состоянии, они могут быть подвергнуты крат- ковременной консервации (например, при помощи сернистого газа, рассо- ла, сернистой воды или прочих консервирующих растворов).

Плоды и орехи этой группы могут быть целыми, в дольках, кусочка- ми, кубиками, тертыми, в виде мякоти, без кожуры или скорлупы, без кос- точек. Добавление небольшого количества сахара не влияет на классифи- кацию плодов в данной группе.

134

Раздел 4. ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ

Тема 4.1. Крепкие алкогольные напитки

План:

1.Крепкие алкогольные напитки Российской Федерации

2.Крепкие алкогольные напитки стран Европейского союза (ЕС)

3.Классификация крепких алкогольных напитков в ТН ВЭД России

4.Виноградные вина Российской Федерации

5.Виноградные вина стран Европеского Союза (ЕС)

6. Классификация продукции виноделия в ТН ВЭД России

Вкусовые товары в товароведении подразделяются на следующие груп- пы:

−алкогольные напитки – спирт, водка, ликероводочные изделия, коньяк (бренди), крепкие напитки зарубежных стран (виски, ром, джин, кальвадос и другие), виноградные и плодово-ягодные вина, пиво;

−слабоалкогольные напитки – плодово-ягодные спиртованные мор- сы, квас и напитки из хлебного сырья;

−безалкогольные напитки – газированные, негазированные (соки, сиропы, экстракты), минеральные воды, питьевая вода;

−чай, кофе, чайные и кофейные напитки;

−пряности – все виды перца, гвоздика, корица, лавровый лист, им- бирь, ваниль, кориандр и другие;

−приправы – поваренная соль, уксус, горчица, хрен, пищевые кислоты

идругие;

−табак и табачные изделия – папиросы, сигареты, сигары, сигарил- лы, разные виды табака и махорки.

135

1. Крепкие алкогольные напитки Российской Федерации

Алкогольные напитки – это напитки с содержанием этилового спирта более 1,5 % об. (от общего объема продукции).

Содержание спирта в алкогольных напитках может также обозна- чаться как «крепость, %».

Алкогольные напитки, производимые в мире, условно делят на две большие группы:

−получаемые методом дистилляции (спирт для водки, виски, ром,

джин, бренди, коньяк и другие);

−получаемые методом брожения (виноградные и плодовые вина, пи- во, брага, и некоторые другие).

Спирт

До 70-х годов XIX века этиловый пищевой спирт получали из ржи, а затем стали использовать пшеницу, просо, овес, кукурузу и другое пище- вое сырье, богатое крахмалом или сахаром (картофель, сахарную свеклу, мелассу - отход сахарного производства, сахарный тростник и т.п.).

Этиловый спирт получают из пищевого сырья путем спиртового брожения. Спиртовое брожение – сложный биохимический процесс, про- текающий под действием ферментного комплекса дрожжей. Сущность процесса заключается в том, что сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза) превращаются в спирт и углекислый газ.

Классификация спирта. В зависимости от степени очистки и соста- ва сырья этиловый ректификованный спирт подразделяется на сорта: 1-го сорта, высшей очистки, «Базис», «Экстра», «Люкс» и «Альфа».

Спирты «Люкс», «Экстра» и «Базис» вырабатывают из различных видов зерна или смеси зерна и картофеля.

Спирт «Альфа» производят из пшеницы, ржи или из их смеси.

136

Спирты высшей очистки и 1-го сорта чаще всего получают из смеси сырья (зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы), а также из другого сахаро- и крахмалсодержащего сырья в различных соотношениях.

Спирт сорта «Базис» единственный, который отвечает всем требова- ниям, предъявленным Регламентом Евросоюза к спирту сельскохозяйст- венного происхождения.

По содержанию объемной доли этилового спирта (%, не менее) сорта российского спирта должны соответствовать следующим нормам:

−«Экстра», «Люкс», «Альфа» – 96,3;

−Высшей очистки – 96,2;

−«Базис», 1-го сорта – 96,0.

Основы производства спирта. В основе производства спирта лежит

гидролиз (расщепление) крахмала до сахаров и сбраживание сахаров. При использовании пищевого крахмалсодержащего сырья технологический цикл производства спирта включает следующие операции:

−сортировку сырья;

−приготовление солода и солодового молока;

−разваривание сырья;

−добавление к разваренной массе солода в виде солодового молока и осахаривание крахмала до мальтозы;

−добавление к осахаренной массе специальных спиртовых дрожжей для сбраживания мальтозы и др. сахаров;

−получение в результате брожения зрелой бражки, содержащей 7,0- 9,0 % об. этилового спирта;

−перегонку бражки и получение спирта-сырца с концентрацией не менее 88,0 % об.;

−ректификацию (очистку) спирта-сырца и получе6нием ректифико- ванного спирта с концентрацией не менее 96,0 % об.

137

Спирт этиловый питьевой 95 %-ный представляет собой смесь эти- лового ректификованного спирта высшей очистки или «Экстра» с умяг- ченной водой. Причем эта смесь обязательно должна быть отфильтрована.

Экспертиза спирта. Органолептическая оценка производится по 10-бальной шкале: цвет и прозрачность – 2 балла, аромат – 4 балла, вкус – 4 балла.

Все сорта спирта по внешнему виду должны представлять собой про- зрачную бесцветную жидкость без посторонних частиц. Вкус и запах – ха- рактерные для каждого вида спирта в зависимости от использованного сы- рья, без посторонних запахов и привкусов.

Из числа физико-химических показателей в спирте, кроме его крепо- сти, определяют также содержание альдегидов, сивушного масла, изоами- лового и изобутилового спиртов, сложных эфиров, метилового спирта и некоторые другие показатели, в том числе – показатели безопасности: со- держание токсичных элементов (тяжелых металлов) и радионуклидов.

Хранение. Спирт этиловый питьевой 95%-ный транспортируется транспортом всех видов и отгружается только в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы. Срок хранения спирта не ограничен.

Водки

Водка является национальным русским крепким алкогольным напит- ком, который стали производить на территории Московского государства с XV века.

Классификация водок. По современному определению водка – это спиртной напиток, представляющий собой бесцветный водно-спиртовой раствор крепостью 40,0 % - 45,0 %; 50,0% и 56,0 % с мягким, присущим водке вкусом и характерным ароматом.

Водки, выпускаемые в России, бывают обыкновенными (то есть про- сто «водками») и особыми. Особая водка имеет крепость 40,0 % - 45,0 % и

138

обладает подчеркнуто специфическим ароматом и мягким вкусом, полу- чающимся за счет внесения пряно-ароматических добавок (ингредиентов).

Водки (обыкновенные) являются, по существу, отфильтрованными водно-спиртовыми смесями без добавок или с добавлением в небольших количествах веществ, смягчающих жгучий вкус и запах спирта. К числу таких водок относятся: Пшеничная, Сибирская, Обыкновенная, Водка 40,0 %, 50,0 % и 56,0 %, Столичная, Русский стандарт, Гжелка, Дипломат и другие.

Основы производства водок. Для приготовления водки берут ис- правленную воду и смешивают со спиртом в специальных резервуарах.

Спирт иногда используют двойной и тройной очистки. Для смягче- ния жгучего вкуса спирта в смесь вводят добавки – сахар, пищевые кисло- ты (лимонную, уксусную, молочную), соляную кислоту, бикарбонат на- трия, марганцовокислый калий, поваренную соль, сухое молоко. Для соз- дания сильно выраженного оригинального вкуса и аромата особых водок в смесь спирта и воды добавляют эфирные масла, ароматные спирты, мед и другие компоненты в зависимости от рецептуры.

Далее полученную смесь, которая называется сортировка и имеет крепость 40,0 % - 56,0 %, пропускают через колонну с активированным уг- лем или модифицированным крахмалом. Перед розливом сортировку фильтруют через кварцевый песок.

Экспертиза водок. Водка является наиболее часто фальсифицируе- мым алкогольным напитком и представляет угрозу здоровью и жизни че- ловека. В связи с этим вопросы качества и безопасности водки актуальны.

Органолептическая оценка. Испытание водки органолептическим методом осуществляют по 10-бальной системе: прозрачность и цвет - 2 балла, аромат - 4 балла, вкус - 4 балла.

Водка должна быть абсолютно прозрачной и бесцветной, а ее вкус и аромат – гармоничными, приятными без жгучего вкуса и запаха спирта, без посторонних привкусов и запахов.

139