Николаева Прод товары

Дефекты муки. Отпотевание муки происходит при резких колебаниях температуры воздуха в помещениях и может привести к

плесневению.

Самосогревание ¾ это повышение температуры муки в результате дыхания и развития микроорганизмов.

Прогоркание ¾ результат хранения муки на свету и повышеннной температуры хранения (протекание гидролитических и окислительных прцессов в липидах).

Транспортирование и хранение зерна, крупы, муки Транспортирование. Зерно, крупу, муку размещают, транспортиру-

ют и хранят в чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных вре- дителями транспортных средствах и зернохранилищах.

Допускается транспортирование муки насыпью в специальных транспортных средствах (автомуковозах и вагонах-муковозах).

Хранение. Зерно хранят при температуре 10–20 °С. Оптимальный интервал относительной влажности воздуха в хранилище должен состав- лять 60–70 %. В этих условиях влажность зерна составляет около 13–14 %. При повышении влажности в хранилище будет повышаться и влажность зерна. Зерно с влажностью 14,5–16 % может заплесневеть.

Продукты переработки зерна хранят в сухих, хорошо вентилируе- мых, не заражённых вредителями хлебных запасов, складах с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Муку рекомендуют хранить при температуре не выше 25 ° С и отно- сительной влажности воздуха 70 %: сортовую пшеничную муку — 12 мес., ржаную сортовую муку — 4–6 мес., кукурузную и соевую недезодориро- ванную — 3–6 мес., соевую дезодорированную — 12 мес. При низких тем- пературах (около 0 ° С и ниже) срок хранения муки продлевается до двух лет и более

100

При хранении крупы необходимо поддерживать температуру не вы-

ше 18 °С (оптимальная температура — от минус 5 до 5 ° С) и относитель-

ную влажность воздуха 60–70 %, без резких колебаний. Не допускается хранение крупы вместе с остропахнущими продуктами.

Продолжительность хранения составляет: хлопья овсяные и толок- но — 4 мес.; пшено шлифованное — 9 мес.; крупа манная, кукурузная, ов- сяная — 10 мес.; рис дробленый, пшеничная Полтавская № 1 и № 2 — 16 мес.; гречневый продел, перловая, рис шлифованный — 18 мес.; гречневая ядрица; горох шлифованный целый — 24 мес.

4.Макаронные изделия

Внастоящее время в России вырабатывается около 1 млн. т. мака- ронных изделий, что позволяет полностью обеспечить потребности рынка нашей страны. Доля импортной продукции составляет около 3 %.

Классификация и ассортимент макаронных изделий Макаронные изделия — это пищевой продукт, который изготавли-

вается из теста, полученного смешиванием пшеничной муки и воды, с по- следующим его формованием и высушиванием.

Взависимости от качества и сорта муки макаронные изделия под- разделяют на группы — А, Б, В и сорта - высший, 1-й и 2-й. Макаронные изделия группы А производят из муки из твердой пшеницы (дурум) высше- го, первого и второго сортов; группы Б — из муки из мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов; группы В — из хлебопекарной пше- ничной муки высшего и первого сортов.

При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и сорт из- делий дополняют названием добавки или обогатителя.

Взависимости от способа формования макаронные изделия под- разделяют на резаные, прессованные и штампованные.

Взависимости от формы макаронные изделия подразделяют на че- тыре типа:

101

−трубчатые изделия — в виде трубок различных длины и диаметра (макароны, рожки, перья);

−нитевидные — в виде нитей разных длины и сечения (вермишель);

−ленточные — в виде лент различных длины и ширины (лапша);

−фигурные — прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка (спиральки, звездочки и др.).

Основы производства макаронных изделий

Производство макаронных изделий состоит из следующих этапов: подготовка сырья (основного и дополнительного), приготовление теста, формование, сушка и упаковка.

Подготовка сырья. Основным сырьем для макаронного производст- ва служит пшеничная мука высшего, 1-го или 2-го сорта полученная мака- ронным помолом из твердой пшеницы (дурум) или из мягкой.

Дополнительным сырьем являются различные добавки, обогащаю- щие изделия (яичные, молочные, витамины В1, В2 и РР) или влияющие на их вкусовые свойства и цвет (овощные, фруктовые).

Приготовление макаронного теста (замес). Это самое простое тес-

то, которое приготовляется из муки и воды и не подвергается брожению или искусственному разрыхлению. Во время замеса теста происходит по- степенное набухание крахмальных зерен и белков муки, а также равномер- ное распределение влаги по всей массе теста.

Формование сырых изделий осуществляют двумя способами: прес- сованием и штампованием. Способ формования определяет внешний вид продукта (цвет, степень шероховатости), его плотность, прочность и ва- рочные свойства.

Сушка — самый ответственный этап производства макаронных из- делий. Продолжительность этой операции зависит от вида изделия, типа сушилок и применяемого режима сушки: Сушку ведут до влажности гото-

102

вых изделий 12 - 13 %. После сушки готовую продукцию охлаждают и на- правляют на упаковку.

Новые технологии производства макаронных изделий. В связи с недостаточным количеством высококачественного сырья (макаронной му- ки из твердой пшеницы) разрабатывают новые технологии, позволяющие производить изделия высокого качества из средне- и низкокачественного сырья.

Например, использование высоких и сверхвысоких температурных режимов сушки (СВТ) позволяет сократить время производства и создать возможность использования нетрадиционных видов сырья — муки из мяг- ких сортов пшеницы, из риса и кукурузы или смешанной муки. Сушка производится при температуре сушильного воздуха 85 ° С и выше в не- сколько этапов.

В результате макаронные изделия имеют более яркий цвет по срав- нению с изделиями, высушенными при более мягких режимах. Изделия получаются хорошего качества, так как сохраняют форму после варки.

Экспертиза макаронных изделий

Проводят ее по органолептическим и физико-химическим показате- лям согласно требованиям стандарта.

Органолептически оценивают цвет, состояние поверхности, форму, вкус и запах, состояние изделий после варки.

Физико-химическими методами устанавливают:

Влажность не должна превышать 13 %.

Кислотность должна быть не более 4 град., томатных изделий — до 10 град., молочных, соевых, с пшеничным зародышем, второго сорта — до 5 град.

Крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид и сни-

жают качество макаронных изделий.

103

Содержание металломагнитных примесей должно быть не более

3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измере- нии не более 0,3 мм.

Зараженность амбарными вредителями не допускается.

Показатели безопасности макаронных изделий следующие: токсич- ные элементы (мг/кг, не более): свинец — 0,5; мышьяк — 0,2; кадмий — 0,1; ртуть — 0,02; микотоксины и пестициды контролируются по сырью; радионуклиды (Бк/кг): цезий-137 - 60; стронций-90 - 30, а также микробиологические показатели.

Дефекты в макаронных изделиях возникают при нарушении техно- логии и условий хранения.

Кислый вкус ¾ результат нарушения режима сушки.

Посторонние привкусы появляются в макаронных изделиях (из– за высокой адсорбционной способности) при несоблюдении товарного сосед- ства при транспортировании и хранении.

Трещины, искривления, деформации могут возникать из-за наруше-

ния режима сушки.

Плесневение ¾ результат высокой гигроскопичности и нарушений

условий хранения макаронных изделий.

Хранение. Помещения должны быть сухими, чистыми, хорошо про- ветриваемыми, не зараженными вредителями хлебных запасов, защищен- ными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70 % и температурой не более 30 ° С. Не допускается хра- нение макаронных изделий вместе с товарами, имеющими специфический запах.

Срок хранения макаронных изделий со дня изготовления составляет:

- без дополнительного сырья, глютеновых, морковных, шпинатных —

104

-с пшеничным зародышем ¾ 3 мес.

5.Классификация зерна и продуктов его переработки в ТН ВЭД

России

Зерно и продукты его переработки в основном включаются в груп-

пу 10 «Злаки» и группу 11 «Продукция мукомольно-крупяной промыш-

ленности; солод; крахмалы; инулин; пшеничная клейковина» и группу 19

«Готовые продукты из зерна злаков, муки, крахмала или молока; мучные

кондитерские изделия».

Вгруппу 10 включается только зерно злаков (кроме сахарной куку- рузы группы 07), в том числе:

-не отделенные от колосьев или стеблей (т.е. в снопах или колосьях);

-необмолоченное зерно скошенных до фазы полной спелости злаков тоже включается вместе с обычным зерном;

-свежее зерно злаков (кроме сахарной кукурузы группы 07), пригод- ное и непригодное для использования в качестве растительных продуктов;

-злаки, прошедшие тепловую обработку, которая может привести к предварительной клейстеризации и иногда к растрескиванию зерен;

-рис классифицируется в товарной позиции 1006 и в том случае, даже если он был подвергнут шелушению, обрушиванию, глазированию, поли- рованию, пропариванию или дроблению, при условии, что он не подверг- нут никакой другой обработке.

Вгруппу 11 включаются:

1. Продукты помола зерна злаков группы 10 и сахарной кукурузы группы 07, кроме остатков помола товарной позиции 2302. При этом про- дукты помола пшеницы, ржи, ячменя, овса, кукурузы (включая целые по- чатки, молотые вместе со стержнем или без него), сорго, риса и гречихи, включаемые в данную группу, следует отличать от отходов, включаемых в товарную позицию 2302 в соответствии с требованиями по содержанию крахмала и массовой доли золы.

105

2. Продукты, получаемые из злаков группы 10 после обработки, пре-

дусмотренной в товарных позициях данной группы, такой как осолажива- ние или извлечение крахмала или пшеничной клейковины.

В группу 19 включается ряд готовых продуктов, обычно употреб- ляемых в пищу, которые приготовляются или непосредственно из зерна злаков группы 10, из продуктов группы 11 или из пищевой муки тонкого и грубого помола и порошка из растений других групп (мука тонкого и грубо- го помола, крупа и крахмал из зерна злаков и мука тонкого или грубого по- мола и порошок из фруктов или овощей), или из продуктов товарных пози-

ций 0401 ¾ 0404 (молочные продукты).

В товарную позицию 1902 включаются макаронные изделия, под- вергнутые или не подвергнутые тепловой обработке, с начинкой (из мяса или прочих продуктов) или без начинки, или приготовленные другим спо- собом, такие как спагетти, макароны, лапша, рожки, клецки, равиоли, кан- неллони; кускус, готовый или не готовый к употреблению в пищу.

Макаронные изделия с начинкой могут быть полностью закрытыми (например, пельмени), открытыми на концах, например, гофрированные трубчатые макаронные изделия.

106

Раздел 3. ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ

Тема 3. Свежие овощи и плоды

План:

1.Классификация, химический состав и экспертиза свежих овощей и

плодов

2.Овощи

3.Плоды

4.Хранение свежих овощей и плодов

5.Классификация свежих овощей и плодов в ТН ВЭД России

1.Классификация, химический состав и экспертиза свежих овощей

иплодов

Современное понятие рационального питания подразумевает не только достаточный объем, но и главное — широкий ассортимент овощ- ных и плодовых культур.

В основу товароведной классификации овощей и плодов положен комплекс признаков (биологические особенности, морфологическое строе- ние, потребительские свойства, место произрастания).

С биологической точки зрения все овощи делят на две группы: веге- тативные (в пищу употребляют листья, соцветия, стебли, корни, черешки и продукты их видоизменения) и генеративные (в пищу употребляют пло- ды).

Квегетативным овощам относят:

−клубнеплоды — картофель, батат (сладкий картофель), топинамбур (земляная груша);

−корнеплоды— морковь, петрушка, сельдерей, пастернак, редис, редь- ка, репа, брюква, хрен, свекла;

−луковые — лук репчатый, лук– батун, шнитт– лук, лук– порей, много- ярусный, лук– слизун, чеснок, черемша;

107

-капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, пекинская, кольраби, брокколи;

-салатно– шпинатные — салат, шпинат, щавель, мангольд;

-пряные листовые — укроп, петрушка, базилик, чабер, эстрагон, ко- риандр, мелисса, тимьян, розмарин, любисток, майоран, тмин и др.;

-десертные — спаржа, артишок, ревень.

Кгенеративным овощам относят:

-тыквенные — огурцы, тыква, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны;

-томатные — томаты, баклажаны, перец;

-бобовые — бобы, овощная фасоль, горох овощной;

-зерновые — сахарная кукуруза.

Плоды по строению делят на:

-семечковые — плод состоит из сочной мякоти и семенного гнезда, обычно разделенного на камеры (яблоки, груши, ирга, айва, рябина);

-косточковые — плод сочная костянка, образующаяся из завязи цвет- ка и ядра, находящегося внутри косточки (яблоки, груши, айва, рябина);

-ягоды - три группы: настоящие ¾ состоят из кожицы, сочной мякоти

исемян, погруженных в мякоть (виноград, смородина, брусника,); слож- ные — плод состоит из мелких, сросшихся между собой сочных костянок (малина); ложные — плод состоит из сочного разросшегося цветоложа, на поверхности которого расположены мелкие семена (земляника);

-орехоплодные - характеризуются наличием твердой деревянистой оболочки, внутри которой содержится съедобное ядро; их подразделяют на две подгруппы: настоящие — сухой плод покрыт листовой оберткой, легко отделяющейся при созревании (лещина, фундук); костянковые, у которых сухой плод — костянка покрыт мясистым околоплодником, высыхающим

ирастрескивающимся при созревании (грецкий орех, миндаль, и др.);

108

- субтропические и тропические ¾ разные по ботаническому проис-

хождению, но объединяемые по географическому признаку плоды (бана- ны, цитрусовые, карамбола, гранаты, фейхоа, манго, ананасы и др.).

Овощи и плоды отличаются большим разнообразием видов, семейств и ботанических сортов.

Ботанический (природный) сорт – это определенная форма куль-

турного растения, характеризующаяся комплексом хозяйственных призна- ков и сохраняющая свои особенности при воспроизводстве.

Основными признаками ботанических сортов являются сроки созре- вания, использование (столовые, технические и др.), отличительные при- знаки репродуктивных органов (форма, окраска, внутреннее строение, за- пах, вкусовые качества), устойчивость к болезням, лежкоспособность и транспортабельность. В товароведении природные, ботанические сорта плодов и ягод называют помологическими, винограда – ампелографиче-

скими, картофеля и овощей – хозяйственно-ботаническими.

Химический состав свежих овощей и плодов

В питании человека овощи и плоды занимают исключительно важ- ное место, так как представляют собой основной и часто незаменимый ис- точник разнообразных витаминов, минеральных солей, легкоусвояемых углеводов, органических кислот, фитонцидов и других веществ.

Состав овощей и плодов зависит от их вида, сорта, зрелости, сроков уборки, способов хранения и других факторов. Химический состав также является важным идентификационным признаком при экспертизе.

Вода является главной составной частью свежих овощей и плодов: ее содержание колеблется от 70 до 95 % (кроме орехов — 5–8 %). Она при- дает растительной ткани сочность, упругость (тургор), в ней растворены органические и минеральные вещества. Вода является средой и активным участником различных ферментативных процессов, происходящих в тка- нях плодов и овощей. Значительная часть воды находится в свободном со-

109