Николаева Прод товары

Вина виноградные, производимые в России, в зависимости от осо- бенностей технологии производства, можно подразделить на группы:

−столовые;

−специальные;

−ароматизированные;

−с избытком диоксида углерода эндогенного происхождения (шам- панские и игристые);

−с избытком диоксида углерода экзогенного происхождения (шипу- чие или газированные).

Столовые вина получают путем полного или частичного (неполно- го) сбраживания сахаров, содержащихся в виноградном сырье (Ркацетели, Киндзараули, Хванчкара и др.). Эти вина могут содержать от 8,5 % до 15,0 % об. этилового спирта, образовавшегося в результате естественного процесса брожения. В столовые вина запрещается вводить этиловый спирт (то есть столовые вина не спиртуют).

Столовые вина по содержанию сахаров бывают следующих катего-

рий:

−сухие - не более 4,0 г/дм3;

−полусухие - 4,0 – 18,0 г/дм3;

−полусладкие - 18,0 – 45,0 г/дм3;

−сладкие - не менее 45,0 г/дм3.

Сухое столовое вино изготавливают в результате полного спиртового

брожения ягод свежего винограда (целых или дробленных) или виноград- ного сусла.

Полусухое, полусладкое и сладкое столовые вина производят путем неполного спиртового брожения (брожение прекращают при требуемой концентрации сахаров).

По цвету столовые вина могут быть белые, розовые, красные. В за- висимости от состава сырья столовые вина подразделяют на сортовые (на 85 – 100 % приготовлены из винограда одного сорта) и купажные (изго-

150

товлены из регламентированной смеси сортов винограда). Столовые вина не выдерживают.

Промежуточным продуктом при производстве столовых вин являет- ся столовый виноматериал. По сути – это столовое вино наливом, то есть налитое в специальные емкости. Виноматериал предназначен для даль- нейшего розлива в потребительскую тару или для производства различных винодельческих продуктов (то есть не подлежит реализации населению как готовый продукт).

Технологическая схема производства столовых белых сухих вин включает следующие операции:

−получение мезги путем дробления ягод с отделением гребней;

−выделение сусла-самотека из мезги;

−прессование оставшейся мезги;

−охлаждение и сульфитация сусла (обработка сернистым ангидридом);

−настаивание сусла на мезге (применяется для экстрактивных вин);

−осветление сусла посредством отстаивания или центрифугирования;

−сбраживание сусла под действием винных дрожжей. В результате по- лучается виноматериал;

−обработка виноматериала.

Обработанный и отфильтрованный виноматериал, разлитый в потре-

бительскую тару, считается вином.

Специальные вина изготавливают, используя спиртование полно- стью или не полностью выбродившего виноградного сырья (портвейн, ма- дера, марсала, херес, мускат, токай, малага).

Эти вина содержат от 15,0 % до 22,0 % об. этилового спирта, кото- рый частично образуется в результате естественного брожения винограда или сусла, а частично вносится для спиртования вин. При добавлении спирта процесс брожения прекращается, даже если в сусле еще остались несброженными сахара.

151

Специальные вина по массовой концентрации сахаров на категории не подразделяют: этот показатель устанавливает производитель в соответ- ствии с требованиями технологических инструкций для конкретных на- именований. Специальные вина в зависимости от качества и сроков вы- держки могут быть выдержанными и коллекционными.

Выдержанное специальное вино – это специальное вино высокого качества, получаемое из определенных сортов винограда или из их регла- ментированной смеси, произрастающих в строго определенных районах, с обязательной выдержкой перед розливом не менее 18 мес.

Коллекционное специальное вино после обязательной выдержки в те-

чение 18 мес. дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет. Специальный виноматериал, также как и столовый виноматериал, не

подлежит реализации населению как готовый продукт: он предназначен для розлива в потребительскую тару или для производства винодельческой продукции.

Ароматизированные вина вырабатывают купажированием (смеши- ванием) виноградных виноматериалов (столовых или специальных) с са- харным сиропом и ароматным спиртовым настоем или дистиллятом.

Настой готовят на полыни, хинной коре, гвоздике, цедре лимона, апельсина, липовом цвете, березовых почках, траве зубровке, тысячелист- нике и другом растительном пряно-ароматическом сырье.

В соответствии с российскими требованиями ароматизированные вина должны содержать 14,5 % - 22,0 % об. этилового спирта. По содержа- нию сахара (в пересчете на инвентарный) ароматизированные вина быва- ют:

−экстра-сухие - менее 30,0 г/дм3;

−сухие - 30,0-50,0 г/дм3;

−полусухие - 50,0 - 90,0 г/дм3;

−полусладкие - 90,0- 130,0 г/дм3;

−сладкие - свыше 130,0 г/дм3.

152

Основным представителем этой группы вин является вермут. Наи- более известны в мире итальянские и французские вермуты (Чинзано, Мартини и другие).

Игристые и «шампанское» вина отличаются от столовых вино-

градных вин тем, что в них в избыточном количестве содержится диоксид углерода (СО2), образующийся при шампанизации (вторичном брожении) без доступа воздуха подслащенных виноматериалов, помещенных в герме- тично закрытые бутылки или резервуары.

Особенностью вин этого типа является длительная «игра» мелких пузырьков диоксида углерода, медленно выделяющегося из массы вина, налитого в бокал. В России производят несколько видов вин с избыточным содержанием диоксида углерода эндогенного происхождения: Советское шампанское, Российское шампанское, игристое вино (в том числе – для экспорта). Все эти вина различаются по нескольким признакам:

−давлению диоксида углерода в бутылке (жемчужные – не менее 200 кПа и остальные – не менее 350 кПа);

−цвету (игристые – белые, розовые, красные; Российское шампанское

–белое; Советское шампанское – белое);

−содержанию сахаров – брют, сухое, полусухое, полусладкое, слад-

кое;

−срокам выдержки после шампанизации – без выдержки; выдержан- ные не менее 6 мес; коллекционные (с выдержкой в бутылках не менее двух лет и с обозначением года шампанизации);

−по технологии производства – без присвоенных наименований и с присвоенными наименованиями (например, «Князь Голицын»).

Игристые и шампанские вина содержат 10,0 % – 12, 0 % об. спирта.

Строго говоря, «шампанским» может называться вино, полученное путем шампанизации вина, вырабо- танного в провинции Шампань во Франции из определенных сортов винограда и по контролируемой технологии.

153

Шипучие (газированные) вина. В них избыток диоксида углерода образуется за счет его добавления к виноматериалу извне (сатурацией). Вина содержат 9,0 % – 12,0% об. спирта и 30,0 – 50,0 г/дм3 сахаров.

Экспертиза вин

На органолептические свойства вин существенное влияние оказыва- ют процессы, протекающие при изготовлении и выдержке вин.

При экспертизе виноградных вин проводят органолептическую оценку путем дегустации, а также определяют физико-химические показа- тели качества и безопасности.

При дегустации вина производится его оценка при помощи органов чувств. Органолептическая оценка вин в России производится по 10- бальной системе, в международной практике - по 20 балловой шкале.

В соответствии с 10-балловой системой каждому показателю при- своено определенное количество баллов (максимально допустимое): про- зрачность – 0,5, цвет – 0,5, букет – 3,0, вкус – 5,0, типичность (для шам- панских и игристых вин - «игра») – 1,0 ( эталонная шкала).

Основные типы вин характеризуются следующими органолептиче- скими свойствами (Табл. 4.2).

Качество виноградных вин устанавливается, также по физико- химическим показателям, таким как объемная доля этилового спирта, ко- личество приведенного экстракта, содержание общего диоксида серы, ле- тучих кислот, сахаров, титруемых кислот и лимонной кислоты.

Дефекты вин. При хранении виноградных вин в бочках или бутыл- ках иногда отмечается ухудшение их вкуса, аромата, окраски, прозрачности. Дефекты вызываются болезнями, пороками и недостатками вин.

Болезни вызываются деятельностью микроорганизмов и связаны с глубокими и необратимыми изменениями в вине. Вызываются болезни аэробными (цвель, уксусное скисание) и анаэробными (молочнокислое, ман- нитное брожение, ожирение и мышиный привкус) микроорганизмами.

154

керамические и стеклянные бутылки, а также в потребительскую тару, из- готовленную из других материалов, например, в полимерные пакеты.

На деревянные (дощатые) и картонные ящики наносят манипуляци- онные знаки: «Хрупкое. Осторожно», «Верх», «Беречь от влаги» и допол- нительные обозначения: наименования вина на государственном языке страны-потребителя, количество бутылок, вместимость бутылки, л.

Маркировка на этикетке каждого изделия должна содержать инфор- мацию, учитывающую особенности продукта:

−наименование продукта;

−наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес; название страны, а в некоторых случаях – наименование организации в Российской Федерации, уполномоченная производителем на принятие претензий от потребителей на территории России);

−наименование предприятия, производившего розлив;

−дата розлива или дата оформления (для шампанского, полученного бутылочным способом; коллекционных и выдержанных вин в бутылках);

−объем;

−товарный знак (при наличии);

−объемная доля этилового спирта (% об.);

−массовая концентрация сахаров (кроме сухих вин, коньяков, бренди, кальвадосов); для шампанских, игристых, ароматизированных вин и сид- ров – наименование по содержанию сахара. Для игристых вин наименова- ние сахара может быть заменено указанием массовой концентрации саха- ров. Для сладких ароматизированных вин содержание содержание сахаров указывают дополнительно;

−условия хранения;

−наименование ароматизаторов, пищевкусовых веществ и красителей (для бренди, винных коктейлей и напитков); для бренди дополнительно указывают наличие спирта этилового ректификованного из пищевого сы-

156

рья, а для винных напитков и коктейлей – наличие аналогичного спирта и воды;

−год урожая (для вин с указанием места происхождения, коллекцион- ных, выдержанных, а также вин, приготовленных из винограда одного года урожая;

−средний возраст коньячных спиртов для коньяков и кальвадосных спиртов для кальвадосов;

−срок годности для винных напитков, коктейлей и других винодель- ческих продуктов, объемная доля этилового спирта в которых менее

10,0%;

−пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

−обозначение документа, в соответствии с которым продукт изготов- лен и может быть идентифицирован;

−информация о подтверждении соответствия.

Для продукции, подлежащей маркировке марками акцизного сбора

или специальными марками, предназначенной для реализации в магазинах беспошлинной торговли, на этикетке и контрэтикетке указывают: «Только

для продажи в магазине беспошлинной торговли».

Транспортирование. Вина виноградные транспортируют различны- ми видами транспорта с соблюдением правил перевозок грузов.

Хранение. Вина должны храниться в вентилируемых, не имеющих постороннего запаха помещениях при температуре:

−специальные - от 5 до 20 ° С;

−столовые сухие - от 5 до 16 ° С;

−столовые полусухие и полусладкие - от минус 2 до плюс 8 ° С.

157

5. Виноградные вина стран Европейского Союза (ЕС)

Классификация виноградных вин стран ЕС

В странах ЕС виноградные вина классифицируются в зависимости от места их изготовления, сырья, уровня качества и от особенностей тех- нологии производства. По этим признакам вина подразделяются на виды:

−вина столовые (в т.ч. – региональные);

−вина высокого качества установленного места производства

(в.в.к.у.м.п.);

−вина ароматизированные;

−вина ликерные (в т.ч. – л.в.в.к.у.м.п.);

−вина игристые (в т.ч. – и.в.в.к.у.м.п.);

−вина игристые жемчужные (в т.ч. – ж.в.в.к.у.м.п.);

−вина газированные;

−вина газированные жемчужные.

Вгосударствах – членах ЕС для каждого наименования вина в.в.к.у.м.п. разработаны национальные требования, регламентирующие их изготовление. Особое положение вин в.в.к.у.м.п. основано на следующих элементах:

−ограничение зоны изготовления;

−набор сортов винограда;

−применение специальной агротехники;

−специальные методы изготовления вина (технология);

−нормирование минимальной объемной доли натурального спирта;

−анализ и оценка органолептических характеристик.

Маркировка виноградных вин стран ЕС

Требования к информации на этикетках виноградных вин для стран, входящих в ОIV (международная организация виноградарства и виноделия),

158

были приняты в Париже в 1985 г. В настоящее время этих норм придержи- ваются не только государства ЕС, но и США, ЮАР, Япония и другие стра- ны.

Этикетки должны содержать информацию на одном или нескольких официальных языках ЕС. Производителям или лицам, занимающимся роз- ливом вина, не разрешается произвольно изменять маркировку.

Запрещено использовать на этикетке обозначения, символы и иллюст- рации, способные создать у потребителя неясность относительно происхож- дения или состава вина.

Законодательствами стран ЕС определено, что маркировка тихих вин должна содержать две группы обозначений: обязательные и факультативные.

Обязательная информация включает ряд объективных данных о ви- не и сосредоточена на этикетке на одном и том же фоне. Она должна быть выполнена четкими, хорошо читаемыми знаками и символами и содержать следующие сведения:

−наименование вина;

−обозначение сорта винограда (для сортовых вин);

−местонахождение и название предприятия осуществляющего розлив;

−название страны-производителя, региона или конкретного хозяйства;

−содержание спирта в % об. (является обязательным с 1 мая 1988 год; для вин, произведенных в странах ЕС);

−номинальная емкость бутылки в литрах, сантилитрах или миллилит-

рах;

−указание типа вина (столовое, игристое и т.п.);

−обозначение уровня качества вина;

−указание года сбора урожая (для качественных вин).

Факультативная информация, являющаяся дополнительной, мо- жет располагаться на этикетке, но чаще помещается на контрэтикетке. Это сведения о качестве вина (окраске, особенностях букета, аромата и вкуса), способе его изготовления, сорте или сортах винограда, рекомендации по

159