Николаева Прод товары

Гидрогенизированный жир (саломас) является основным сырьем для приготовления маргарина и кулинарных жиров.

Жиры легче воды (их плотность 0,91–0,97), растворимы в органиче- ских растворителях (бензине, хлороформе). Температура плавления жиров зависит от состава жирных кислот. Легче усваиваются жиры с температу- рой плавления ниже или близкой к температуре тела человека. В бараньем и говяжьем жирах преобладают предельные жирные кислоты, в свином — содержится значительное количество ненасыщенных жирных кислот. Температура плавления жиров составляет (° С): говяжьего – 43–51, барань-

его – 44–54, свиного – 36–48.

В растительных жирах преобладают ненасыщенные жирные кисло- ты, поэтому большинство жиров имеют жидкую консистенцию. Некото- рые из ненасыщенных жирных кислот являются незаменимыми (линоле- новая, арахидоновая), так как не способны синтезироваться организмом. Ненасыщенные жирные кислоты входят в состав оболочек нервных воло- кон, влияют на обмен холестерина, стимулируя его выделение из организ- ма, участвуют в обмене витаминов группы В. С участием липидов образу- ются некоторые гормоны, витамин Д, а витамины А, Е, К являются жиро- растворимыми и без жира не усваиваются.

Недостаток жиров в организме может привести к нарушениям функ- ций центральной нервной системы, патологическим изменениям кожи, ор- ганов зрения, почек.

Избыточное потребление жиров, особенно животного происхожде- ния отрицательно влияет на организм и способствует развитию ожирения, атеросклероза, заболеваний печени.

При варке бульонов происходит эмульгирование жира. При дли- тельном кипении под действием воды и высокой температуры происходит гидролиз – расщепление жиров на глицерин и жирные кислоты. Образую- щиеся свободные жирные кислоты придают бульону мутность, неприят-

60

ные вкус и запах. При не соблюдении условий хранения может происхо- дить гидролиз жиров под действием кислот, щелочей, воды и ферментов.

При нагревании жиров выше температуры дымообразования (свы-

ше 200 ° С) жиры разлагаются с образованием альдегида акролеина, обла- дающего едким запахом, раздражающим слизистые оболочки носа и горла.

Под действием кислорода, света, воды, ферментов инициируется процесс прогоркания жира, сопровождаемый образованием альдегидов, кетонов и других веществ, вредных для организма.

Жироподобные вещества (липоиды) представлены фосфатидами, стеринами и восками.

Жиры в организме являются важным источником тепловой энергии. При окислении 1 г жира в организме выделяются 9,0 ккал (37,7 кДж), что в два раза выше по сравнению с реакциями распада углеводов и белков. Для полноценного питания человеку ежедневно требуется 80–100 г жиров, в т.ч. растительного происхождения – 20–25 г. Содержание жиров в продук- тах существенно разнится (г на 100 г): сливочное масло – 82,5, подсолнеч-

ное масло – 99,9, молоко – 3,2, мясо – 1,2–49, рыба – 0,2–33.

Белки — это высокомолекулярные азотистые соединения. В состав молекулы белка обязательно входят углерод, водород, кислород, азот, а также сера, фосфор, хром, железо, медь.

Белки являются незаменимой частью пищевых продуктов. Они необ- ходимы для построения тканей тела и восстановления отмирающих клеток, образования ферментов, витаминов, гормонов и иммунных тел. Под влия- нием ферментов белки пищи расщепляются до аминокислот, из которых синтезируются белки, необходимые для построения тканей организма че- ловека. Постоянно встречаются 20 аминокислот, 8 из которых являются незаменимыми, т.е. образуются непосредственно в организме и должны поступать с пищей.

Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, называют пол- ноценными. Такие белки содержатся в мясе, рыбе, молоке, яйцах. Белки,

61

не имеющие в своем составе хотя бы одной незаменимой аминокислоты, относят к неполноценным.

По составу белки делят на простые – протеины (при гидролизе об- разуются только аминокислоты и аммиак) и сложные – протеиды (при гидролизе образуются еще и небелковые вещества — глюкоза, липоиды, красящие вещества и др.).

Кпротеинам относятся альбумины (молока, яиц, крови), глобулины (фибриноген крови, глобулин яиц, туберин картофеля и др.), глютелины (пшеницы и ржи), проламины (глиадин пшеницы), склеропротеины (кол- лаген костей, эластин соединительной ткани, кератин волос).

Кпротеидам относят фосфопротеиды (казеин молока, вителлин ку- риного яйца, ихтулин икры рыб), состоящие из белка и фосфорной кисло- ты; хромопротеиды (гемоглобин крови, миоглобин мышечной ткани мяса), представляющие собой соединение белка глобина и красящего вещества; глюкопротеиды (белки хрящей, слизистых оболочек), состоящие из про- стых белков и глюкозы; липопротеиды (белки, содержащие фосфатид), входящие в состав протоплазмы и хлорофилловых зерен; нуклеопротеиды, содержащие нуклеиновые кислоты.

Белки находятся в растениях и в организме животных в трех со- стояниях: жидком (молоко, кровь), полужидком (яйца), твердом (шерсть, ногти).

По растворимости белки делят на растворимые в воде и слабых растворах солей, а также нерастворимые. Растворимые белки при нагре- вании до 70–80 º С денатурируют (свертываются). При этом у них снижа- ется способность связывать воду и они теряют часть влаги. Данным свой- ством белков объясняется уменьшение массы и объема мяса, рыбы при варке и жарении. Денатурация белков может быть термической, кислот- ной, а также под действием солей тяжелых металлов (высаливание) и спиртов. Процесс денатурации белков является необратимым.

62

Важнейшее свойство белков – способность образовывать гели, ко-

торые образуются за счет набухания белков в воде. Набухание белков име- ет большое значение при производстве хлеба, макаронных и других изде- лий. При «старении» гель отдает воду, сморщиваясь и уменьшаясь в объе- ме. Данное явление, обратное набуханию, называется синерезисом.

Под действием ферментов, кислот, щелочей белки гидролизуются до аминокислот. Данная реакция наблюдается при созревании сыров, а также длительном кипячении соусов, содержащих кислоты.

При неправильном хранении белковых продуктов может происхо- дить более глубокое разложение белков с выделением продуктов распада аминокислот - аммиака и углекислого газа. Белки, содержащие серу, выде- ляют сероводород. Такой процесс называют гниением белков. По количест- ву продуктов гнилостного распада белков определяют свежесть мяса.

Человеку необходимо ежедневно 80 – 100 г белков, в том числе 50 г животных. При окислении 1 г белка в организме выделяется 4,0 ккал (16,7 кДж). Больше белков требуется работникам, занятым тяжелым физи- ческим трудом, а также молодому растущему организму.

Содержание белков в пищевых продуктах составляет (г на 100 г про-

дукта): в мясе – 11,4–21,4, рыбе – 14–22,9, молоке – 2,8, твороге – 14–18,

яйцах – 12,7, хлебе – 5,3–8,3, крупах – 7,0–13,1, картофеле – 2, плодах –

0,4–2,5, овощах – 0,6–6,5.

Ферменты – это вещества белковой природы, вырабатываемые жи- вотной клеткой и выполняющие роль катализатора биохимических про- цессов. Ферменты играют важную роль в процессах питания и обмена ве- ществ, широко используются в современных технологиях производства пищевых продуктов. Ферменты могут ускорять как полезные процессы, так и нежелательные, приводящие к порче продуктов. Положительное дей- ствие ферментов проявляется, например, при дозревании плодов и ово- щей, созревании мяса и рыбы, хранении муки, в процессе хранения сыра и других товаров. В некоторых случаях ферменты могут вызывать ухудшение

63

качества или порчу пищевых продуктов: порча мяса, рыбы, скисание моло- ка, прогоркание жиров, прорастание зерна, появление сладкого вкуса в картофеле и т. д. Повышение влажности продукта усиливает действие ферментов, а при высушивании активность их замедляется. Одни фермен- ты активны только в кислой среде, другие — в щелочной среде, некоторые проявляют свою активность в нейтральной среде.

Оптимальной температурой для развития ферментов является темпе- ратура 40 – 60 ° С. При низких температурах ферменты не разрушаются, но их действие резко замедляется, при высоких температурах (70–80 ° С и выше) ферменты разрушаются.

Ферменты делят на шесть классов: оксиредуктазы, трансферазы, гидролазы, лиазы, изомеразы, лигазы (синтетазы).

Каждый фермент действует на определенное вещество, например, лактаза катализирует только лактозу.

Ферментный состав пищевых продуктов различен и имеет важное значение для экспертизы их качества. Например, определяя в молоке фос- фатазу, устанавливают, подвергалось ли оно длительной пастеризации, так как при его нагревании в течение 30 мин при 63 ° С фосфатаза разрушается.

Витамины представляют собой органические соединения различ- ной химической структуры с высокой биологической активностью. Вита- мины синтезируются в организме в недостаточных количествах или не синтезируются вообще и должны поступать с пищей. Отсутствие витами- нов приводит к тяжелым заболеваниям.

Авитаминоз – полное истощение витаминных ресурсов организма. Гиповитаминоз – резкое снижение обеспеченности тем или иным витами- ном. Гипервитаминоз – избыток витаминов.

Содержание витаминов в продуктах выражают в миллиграммах на 100 г продукта. В зависимости от свойств и характера распространения в продуктах витамины делят на жирорастворимые и водорастворимые.

К жирорастворимым витаминам относят витамины A, D, Е, К.

64

Витамин А (ретинол) содержится в жире морских рыб, говяжьей пе- чени, желтке яиц, сливочном масле (летнем). В растительных продуктах содержится провитамин витамина А – каротин, который под действием фермента каротиназы в организме человека превращается в витамин А. Наибольшей витаминной активностью обладает ß- каротин. При недостатке этого витамина в организме приостанавливается рост, нарушается зрение, снижается устойчивость к инфекционным заболеваниям.

Витамин А и каротин хорошо (на 90–95 %) сохраняются при тепло- вой обработке продуктов. Незначительны потери данного витамина в за- мороженных продуктах в квашеных и соленых овощах. Между тем под действием света и кислорода воздуха витамин А легко разрушается. Каро- тином богаты морковь, абрикосы, шпинат, лук зеленый, томаты. Суточная потребность в витамине А составляет 1,5 мг.

Витамин Д в организм человека не поступает напрямую, а главным образом в виде эргостерола, содержащегося во многих пищевых продук- тах. У человека эргостерол располагается под кожей и только под влияни- ем ультрафиолетовых лучей превращается в витамин D. Суточная потреб- ность в витамине составляет 0,0025–0,01 мг. Витамин D стоек к нагрева- нию и хорошо сохраняется при технологической обработке. Только при длительном нагревании жиров свыше 160 ° С он разрушается. При недос- татке витамина D, особенно у детей, развивается рахит.

Витамин Е (токоферол) содержится в растительном масле, зароды- шах злаковых культур (пшенице, овсе, кукурузе), салате, стручках гороха. Недостаток витамина Е в организме вызывает расстройство нервной сис- темы, нарушение функции размножения у животных. Суточная потреб- ность в витамине достигает 10–20 мг. Витамин Е устойчив к нагреванию и действию кислот, но чувствителен к действию света и щелочей.

Витамин К содержится в шпинате, капусте, печени и других про- дуктах. Витамин К способствует свертыванию крови, устойчив к нагрева- нию. Суточная потребность составляет 0,2–3 мг.

65

К водорастворимым витаминам относят, витамины С, Н, Р, РР,

U, группы В.

Витамин С содержится (мг на 100 г): в черной смородине – 200, су- шеном шиповнике — 1200, картофеле – 10–20, белокочанной капусте – 50, лимонах – 40, квашеной капусте – 20, томатах – 25, яблоках – 13.

Витамин С легко разрушается под действием кислорода воздуха, в щелочной среде, при высокой температуре, в присутствии ионов металлов (меди, железа). Его количество значительно уменьшается при хранении очищенных овощей в воде, варке плодов и овощей, в процессе приготов- ления пищи и повторном нагреве. Плоды и овощи также быстро теряют витамин С в процессе хранения. Задерживают окисление витамина С, спо- собствуя его сохранению, кислая среда продукта, крахмал, поваренная соль. Сравнительно стабилен витамин С в квашеных овощах, заморожен- ных и консервированных в герметичной таре продуктах.

Витамин С (аскорбиновая кислота) в организме участвует в процес- сах тканевого дыхания и укрепления стенок кровеносных сосудов. При пониженном его содержании нарушается деятельность нервной системы, человек становится раздражительным, чувствительным к шуму, страдает бессонницей, работоспособность резко снижается. При длительном недос- татке витамина С в питании человек заболевает цингой. Суточная потреб- ность в витамине С составляет в среднем 50–70 мг.

Витамин B1 (тиамин, аневрин) содержится в пищевых дрожжах, свинине, говядине, горохе, хлебе из обойной муки, гречневой, овсяной, ячменной крупах. Отсутствие витамина В1 в пище вызывает болезни бери- бери и полиневрит (воспаление нервных стволов), ведущие к параличам. Витамин B1 устойчив к нагреванию, но разрушается в щелочной среде и легко окисляется кислородом воздуха. Суточная потребность в витамине B1 достигает 1,5-2 мг.

Витамин В2 (рибофлавин) содержится в печени, говядине, яичном желтке, молоке. При недостатке его в организме нарушается процесс

66

окисления органических веществ, в результате чего ослабляется нервная система, приостанавливается рост, возникают язвы в углах рта и шелуше- ние кожи, появляются светобоязнь и слезоточивость. Витамин устойчив к нагреванию в нейтральной и кислой средах, но разрушается под действи- ем света и при варке продуктов в щелочной среде. Суточная потребность в витамине В2 достигает 2–2,5 мг.

Витамин В6 (адермин, пиродоксин) обнаружен в печени, мясе, ры- бе, дрожжах, фасоли, горохе, пшенице и других пищевых продуктах. От- сутствие его в пище нарушает процессы превращения аминокислот и вы- зывает воспалительное поражение кожи. Суточная потребность в вита- мине В6 составляет 2–3 мг.

Витамин B12 (цианкобаламин) содержится в печени, почках, молоч- ных продуктах, яичном желтке и др. Участвует в процессе синтеза белков, способствует образованию красных кровяных телец в костном мозгу. От- сутствие его в организме вызывает злокачественную анемию. Суточная потребность в витамине B12 составляет 0,002–0,005 мг.

Витамин Н (биотин) содержится во многих продуктах. Отсутствие витамина Н вызывает воспаление кожи, выпадение волос, деформацию ногтей. Суточная потребность в витамине Н достигает 0,15–0,3 мг.

Витамин РР (никотиновая кислота) содержится в дрожжах, печени, мясе, пшенице, бобовых, гречневой крупе, картофеле и др. При недостатке этого витамина человек заболевает пеллагрой (шершавая кожа), прояв- ляющейся в воспалении кожи, нарушении деятельности желудочно- кишечного тракта и нервной системы. Витамин РР устойчив к свету, ки- слороду воздуха, действию щелочей, сохраняется при варке пищи, выпеч- ке хлеба. Суточная потребность в витамине РР составляет 15–25 мг.

Витамин U способствует заживлению язв желудка и двенадцати- перстной кишки. Содержится в основном в петрушке и соке свежей бе- локочанной капусты.

67

Прочие вещества пищевых продуктов – органические кислоты,

эфирные масла, гликозиды, алкалоиды, дубильные вещества, красящие вещества и фитонциды.

К органическим кислотам относят уксусную, молочную, лимонную, яблочную, бензойную и другие. Даже небольшое количество кислот, со- держащихся в пище, оказывает возбуждающее действие на пищеваритель- ные железы, способствует изменению микрофлоры в благоприятную сто- рону и повышает усвояемость пищи. Например, яблочная и лимонная ки- слоты положительно влияют на обмен липидов, приводя к снижению уровня холестерина и общих липидов внутренних органов. Бензойная ки- слота обуславливает хорошую сохраняемость клюквы и брусники. Ки- слотность является важным показателем качества многих продуктов пита- ния. Дневная потребность взрослого человека в кислотах достигает 2 г.

Эфирные масла обусловливают важнейшее качество пищевых про- дуктов – аромат, хотя общее количество эфирных масел для большинства продуктов определяется долями процента. Приятный аромат пищи вызы- вает аппетит и улучшает ее усвоение в организме. Ароматические вещест- ва легко испаряются, что обязательно следует учитывать при кулинарной обработке и хранении пищевых продуктов. Появление неприятных запа- хов при порче продуктов, обусловлено образованием таких веществ, как сероводород, аммиак, индол, скатол и других.

Гликозиды — производные углеводов, содержащиеся в плодах и овощах (соланин, синигрин, амигдалин и др.). Они обладают резким за- пахом и горьким вкусом. В малых количествах возбуждают аппетит, а в больших – могут стать ядами для организма.

Алкалоиды представляют собой азотсодержащие органические веще- ства. Возбуждающе действуют на нервную систему, но в больших количе- ствах ядовиты. Содержатся в чае (теин), кофе (кофеин), какао (теобромин).

Дубильные вещества придают некоторым пищевым продуктам (чаю, кофе и др.) специфический вяжущий вкус. Под действием кислорода воз-

68

духа дубильные вещества окисляются и темнеют, что соответственно ска- зывается на окраске продуктов, например, чай приобретает темный цвет.

Красящие вещества, такие как хлорофилл, каротиноиды, флавоно- вые пигменты, антоцианы, хромопротеиды обусловливают цвет пищевых продуктов.

Хлорофилл представляет собой зеленый пигмент и находится глав- ным образом в плодах и овощах. Хлорофилл хорошо растворяется в жи- рах, а при нагревании в кислой среде превращается в феофитин – вещест- во бурой окраски.

Каротиноиды – это пигменты, придающие продуктам оранжевую, красную и желтую окраску. Например, каротин находится в абрикосах, моркови, цитрусовых, шпинате; ликопин окрашивает в красный цвет тома- ты; ксантофилл придает продуктам желтый цвет.

Флавоновые пигменты являются причиной окраски растительных продуктов в желтый и оранжевый цвета (чешуя репчатого лука).

Антоцианы представляю собой пигменты, придающие соответст- вующую окраску свекле, кожице винограда, вишни, брусники и т.д.

Хромопротеиды являются пигментами и обусловливают красную ок- раску мяса, крови.

Пектиновые вещества содержаться в ягодах, плодах (яблоки), ово- щах (тыква, кабачки). Способность пектиновых веществ образовывать студни в присутствии сахара и кислоты применяется при изготовлении мармелада, пастилы и др.

Экстрактивные вещества придают аромат бульону, возбуждают ап- петит, содержаться, например, в мясе и рыбе.

Фитонциды отличаются бактерицидными свойствами, содержаться в основном в хрене, луке, чесноке.

темноокрашенные соединения, образуются в продуктах при переработке и хранении, а изначально – практически отсутствуют.

69