Николаева Прод товары

Цветочный мед получается в результате сбора и переработки пчела- ми нектара цветов. Он может быть монофлерным – из нектара одного вида растений (гречишный, липовый, акациевый, хлопчатниковый и др.) и по- лифлерным – из нектара различных медоносов (луговой, степной, горный и др.).

Полифлерный мед является сборным и обычно его называют по мес- ту сбора: горный, луговой, степной. Цвет его может быть от белого до темного с различными оттенками, аромат и вкус – от нежного, приятного до резкого, неприятного с различными привкусами (терпкости, горечи). Кристаллизируется в массу от мелкозернистой до крупнозернистой.

Падевый мед получается в результате переработки пчелами пади и медвяной росы. Падь – это сладковатая, густая жидкость, выделяемая тля- ми, червецами и другими насекомыми, питающимися растительными со- ками. Падь в больших количествах встречается на листьях липы, клена, тополя и др. Медвяная роса – это сладкие выделения с листьев деревьев или хвои ели, сосны; её выделение усиливается при резких колебаниях температуры и относительной влажности воздуха. Падевый мед характери- зуется повышенным содержанием минеральных веществ, за что очень це- нится в странах дальнего зарубежья. В России используется только на пе- реработку в кондитерской промышленности.

Смешанный мед обозначают как полифлерный цветочный или паде- вый в зависимости от преобладающего источника, с которого он получен.

Лечебные сорта меда предполагают введение в его состав специаль- ных добавок, оказывающих лечебное действие на различные органы. Это мед с женьшенем (способствует выведению из организма радионуклеи- дов), мед с цветочной пыльцой (употребляется при болезнях органов пи- щеварения, против анемии, при интоксикации и др.), мед с лимонником (стимулирует сердечно-сосудистую систему и дыхание), мед с орехами, с прополисом, с маточным молочком и др.

200

По способу получения мед может быть центробежным, прессован- ным и сотовым.

Экспертиза меда. При экспертизе качества меда оценивают сле-

дующие органолептические показатели.

Внешний вид и консистенция – сиропообразный или закристаллизо- вавшийся по всей массе мед без механических примесей и признаков бро- жения. Жидкая консистенция меда свидетельствует о повышенной его влажности.

Аромат – от слабого до сильного, без постороннего запаха.

– не менее 7 (с белой акации – 5). Количество оксиметилфурфурола в 1 кг меда (определяют при положительной качественной реакции) должно быть не более 25 мг; общая кислотность в 100 г меда – не более

4 см3 1,0 моль/дм3 NaOH.

Показатели безопасности:

−токсичные элементы (мг/кг, не более): свинец – 1,0, мышьяк – 0,5, кадмий – 0,05;

−пестициды (мг/кг, не более): ДДТ и его метаболиты – 0,005, линдана

(ГХЦГ) – 0,005;

−радионуклиды (Бк/кг, не более): цезий-137 – 100, стронций-90 – 80;

−оксиметилфурфурол (мг/кг, не более): 25.

Дефекты меда. Механические примеси – пчелы, части их тел, личинок, ку- сочки воска, соломы, частицы минеральных веществ, металла и т. п.

201

Признаки брожения – активное пенообразование на поверхности или в объеме меда, газовыделение, наличие специфического запаха и привкуса.

Неравномерная кристаллизация – расслоение меда на плотную и жидкую части.

Мед искусственный

Мед искусственный вырабатывается на предприятиях пищевой про- мышленности путем нагревания раствора сахарозы (концентрация 75 – 80 %) с пищевыми кислотами (лимонной или молочной) с последующим добавлением медовой эссенции или натурального меда (8 – 10 %).

При нагревании сахароза гидролизуется до глюкозы и фруктозы. В готовом продукте содержится 22 % воды, около 60 % глюкозы и фруктозы и не более 18 % сахарозы. Таким образом по калорийности искусственный мед близок к натуральному, но совершенно не сопоставим с ним по биоло- гической ценности вследствие отсутствия витаминов, минеральных ве- ществ, активных ферментов, антимикробных веществ.

Искусственный мед имеет вязкую консистенцию, прозрачен, без му- ти, без осадка и посторонних включений, от светло- до темно-желтого цве- та. Вкус – сладкий с медовым ароматом. В реализацию поступает расфасо- ванным в стеклянные банки под названием «Мед искусственный».

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение меда

Упаковка. Мед фасуют вместимостью до 200 дм3 в бочки и бочата из древесины бука, вербы, осины, ольхи, березы, кедра, липы и чинары, с па- рафинированной изнутри поверхностью и влажностью не более 16 %, (не допускается древесина дуба, ели, сосны); банки жестяные, покрытые из- нутри пищевым лаком (до 500 дм3); банки стеклянные; и др. При фасова- нии допускаются отклонения ± 2 % – для массы нетто 0,03 – 1,5 дм3 и ± 1 % – для массы нетто более 1,5 дм3.

Маркировка. На корпус (этикетку) или крышку каждой единицы упаковки наносят следующие данные:

202

–наименование продукта (может быть дополнено местом происхож- дения);

–подлинность (натуральный или искусственный);

–вид натурального меда (ботаническое происхождение) по усмотре- нию изготовителя;

–год сбора натурального меда или дата изготовления искусственного

меда;

–наименование и местонахождение изготовителя [(юридический ад-

рес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, ад-

рес (а) производств (а)] и организации в Российской Федерации, уполно-

моченный изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

–товарный знак изготовителя (при наличии);

–масса нетто;

–состав продукта для натурального меда с добавками (цветочной пыльцы, маточного молочка, прополиса, орехов и др.) и для искусственно- го меда;

–пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, пищевые продукты нетрадиционного состава;

–пищевая ценность (килокалорий, углеводов в 100 г продукта);

–условия и сроки хранения;

–дата упаковывания;

–обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и мо- жет быть идентифицирован продукт;

–информация о подтверждении соответствия.

Транспортная маркировка требует указания манипуляционных зна- ков: «Осторожно, хрупкое», «Верх, не кантовать».

Транспортирование. Мед транспортируют всеми видами транс- порта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими для данного вида транспорта.

203

Хранение. Мед хранят в помещениях, защищенных от прямой сол- нечной радиации. Не допускается хранение меда с ядовитыми, пылящими продуктами, и продуктами которые могут придать меду не свойственный ему запах.

Температура хранения меда с массовой долей влаги до 19 % должна быть не выше +20 °С, с массовой долей влаги 19–21 % – не выше 4–10 °С)

и относительной влажности воздуха до 75 %.

Мед натуральный (в зависимости от вида упаковки) хранят от 6 мес. до 2-х лет, искусственный – 3 мес. с момента изготовления.

Классификация меда натурального и искусственного в ТН ВЭД России

Мед натуральный классифицируется в товарной позиции 0409

группы 04 «Молочная продукция; яйца птиц; мед натуральный; пище-

вые продукты животного происхождения, в другом месте не поимено-

ванные или не включенные». В данную товарную позицию включается мед, производимый пчелами (Apis mellifera), либо прочими насекомыми. Мед может быть центрифугированным, в сотах или содержащим куски сот, без добавления сахара или каких-либо других веществ. Мед может иметь название по виду цветов, с которых он собран, месту происхождения и цвету. Слово «натуральный» должно добавляться обязательно.

Искусственный мед и смеси натурального и искусственного меда классифицируются в товарной позиции 1702.

Тема 5.2. Кондитерские товары

План:

1.Карамель

2.Шоколад

3.Мучные кондитерские изделия

4.Классификация кондитерских товаров в ТН ВЭД России

204

Кондитерскими товарами называются пищевые изделия, большая часть которых состоит из сахара, чаще всего видоизмененного, или друго- го сладкого вещества (мед ксилит, сорбит), а также патоки, различных фруктов, ягод, молока, сливочного масла, какао– бобов, орехов и т.д.

Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахарные и мучные. К сахарным кондитерским товарам относят карамель, конфеты, шоколад, фруктово-ягодные изделия (варенье, джем, повидло, желе, цукаты, мармелад, зефир, пастила), халва, ирис, драже, восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным – печенье, пряники, вафли, пирожные, кексы, рулеты, ромовые баба, восточные мучные сладости.

1. Карамель

Карамель – продукт, получаемый увариванием сахаро– паточного или сахарно– инвертного (карамельного) сиропа до образования карамель- ной массы влажностью 1,5 - 3,5 % и последующим её формованием.

Патоку (или инверт) используют в качестве антикристаллизатора. Готовую карамельную массу охлаждают, вводят в неё красители, кислоты ароматизаторы и в обкаточной машине придают ей форму конуса (при не- обходимости в конус вводят начинку). Выходящий из машины карамель- ный жгут (с начинкой или без неё) выравнивается, формуется и разрезается на отдельные изделия. Затем изделия охлаждаются и направляются на за- вертку и упаковку. Отдельные виды карамели после формования могут об- сыпать сахаром (какао– порошком), глянцевать, глазировать.

Классификация и ассортимент карамели. В настоящее время ас-

сортимент карамели насчитывает более 500 наименований. Классифици- руют её по ряду признаков:

−по составу – леденцовая (фигурная, таблетированная , монпасье и др.) и с начинками (фруктово-ягодная, молочная, ликерная, медовая, по- мадная, прохладительная, шоколадно-ореховая, марципановая и др.);

−от способа обработки карамельной массы – с тянутой (непрозрач-

ной), с нетянутой (прозрачной) оболочкой, с жилками, полосками,

205

− по способу защиты поверхности от увлажнения – открытая (глян-

цевая, дражированная, глазированная шоколадной или жировой глазурью и обсыпная) и завернутая.

Карамель зарубежных производителей. В настоящее время рынок карамели в России помимо отечественных производителей представлены изделия стран ближнего и дальнего зарубежья.

На начало 2001 г. украинская продукция занимала около половины всего рынка карамели. Однако введение в 2000 г. ограничительных по- шлин и НДС на импорт карамели позволило защитить российских произ- водителей. В настоящее время все российские предприятия увеличили вы- пуск этой продукции, например, у концерна «Бабаевский» на карамель приходится сегодня 40 % производства.

Беларусь поставляет на рынок России самые разнообразные виды ка- рамели. Помимо традиционных российских аналогов вырабатывает леден- цовую карамель – Аэробика, Лядок, Голубка, Калинка-малинка; карамель с фруктово-ягодными начинками – Росинка, Белая Русь и др.

Изделия стран Прибалтики (Латвия, Литва, Эстония) характеризу- ются хорошим оформлением изделий с преобладанием на рынке России леденцовой карамели и карамели с фруктово-ягодной начинкой (Лимон, Черная смородина, Малина и др.).

Карамель фирм Warner Lambert (Halls, Vita-C) и Leaf (Mynthon), за-

нимающих лидирующие позиции, может быть отнесена к лечебной кара- мели и имеет различные оттенки вкуса за счет использования ароматизато- ров (ментол, лимон, вишня, ментол с эвкалиптом).

Американская фирма Hershey’s выпускает карамель с фруктовой на- чинкой “Fruit Filled Candies”, где используются натуральные плодово- ягодные соки.

Карамель фирмы Fazer выпускается фасованной в красочную потре- бительскую упаковку (90г, 210г) с шоколадной начинкой и имеет различ- ные вкусовые добавки: Marianne (мята) и Annemari (апельсин).

206

Испанская фирма Chupa Chups в Санкт-Петербурге выпускает ле- денцовую карамель на палочке с различными ароматизаторами (Пина Ко- лада, Лимонный рай, Тропический пунш и др.), а также с жевательной ре- зинкой внутри.

Экспертиза карамели. При экспертизе качества карамели по орга- нолептическим показателям следует обращать внимание на следующее.

Состояние упаковки и завертки – она не должна пачкать руки и из- делия, а также прилипать к карамели.

Вкус и запах должны быть выраженными.

Поверхность – сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть без жирового и сахарного поседения.

Форма должна быть правильной, без деформации (допускается до 3 % к массе партии полузавернутой и мятой карамели). Монпансье и фигур- ная карамель четко отформованы.

Окраска карамели равномерная, без пятен и грязных тонов.

Из физико-химических показателей в карамели нормируется влаж-

ность карамельной массы до 3 – 4 % . Содержание редуцирующих веществ

– не более 23 %.

Начинка вводится в карамель для повышения её вкусовых досто- инств и пищевой ценности. Поэтому количество начинки нормируется стандартом и зависти от размера карамели и способа производства (17 –

33 %).

Показатели безопасности включают содержание токсичных элемен- тов, микотоксинов, радионуклидов, микроорганизмов не должно превы- шать санитарно-эпидемиологических норм (технических регламентов).

Дефекты карамели. Наличие посторонних привкусов и запахов:

привкус карамелизованного сахара (излишнее уваривание начинки), про- горклый, салистый привкус (возможен у жиросодержащих начинок), ме- таллический привкус и др.

207

Липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу) – следствие хранения карамели при повышенной относительной влажности воздуха (более 75 %), перепадов температур при хранении, повышенного содержа- ния редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе.

Трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заусенцы, отбитые уг-

лы карамели - результат нарушения технологии производства.

208

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение карамели

Упаковка. Карамель завёртывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или фольгу.

Открытую карамель без защитной обработки поверхности (типа Монпансье) фасуют в металлические, комбинированные банки, разрешен- ные к применению в пищевой промышленности.

Маркировка. На этикетке должно быть: наименование предприятия– изготовителя и его местонахождение; наименование карамели.

На потребительской таре всех видов:

−наименование продукта;

−наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, ад- рес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потреби- телей на ее территории (при наличии);

−масса нетто;

−товарный знак изготовителя (при наличии);

−состав продукта. Для кондитерских наборов, состоящих из различ- ных видов и наименований изделий, указывают общий состав ингре- диентов всех изделий, входящих в данный набор (без указания со- става каждого конкретного наименования изделия);

−пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

−пищевая ценность. Для кондитерских наборов, состоящих из различ- ных видов и наименований изделий, указывают средневзвешенную пищевую ценность входящих в набор изделий (без указания пищевой ценности каждого конкретного наименования изделия);

−условия хранения;

−срок годности или срок хранения;

−дата изготовления и дата упаковывания;

209