Николаева Прод товары

Таблица 6.6 Классификация плавленого сыра по техническому регламенту*

_____________________________

* Массовая доля белка в сырах, в которых массовая доля жира составляет более чем 36 процентов, должна составлять не менее 16 процентов.

Сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный про-

дукт копченые - сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сыр- ный продукт, подвергнутые копчению и имеющие характерные для копче- ных пищевых продуктов специфические органолептические свойства.

Ассортимент сыров Твердые сычужные сыры. Ассортимент определяется нескольки-

ми важными технологическими процессами: наличие (отсутствие) второго нагревания, значения температуры, способ прессования.

Твердые прессуемые сыры с высокой температурой второго нагре-

вания 52 - 68 ° С:

−типа швейцарского - Швейцарский, Эмменталер, Маасдам и др.;

−типа терочных сыров – Пармезан, Грано, Кавказский и др. Швейцарский сыр имеет форму низкого цилиндра со слегка выпук-

лыми верхней и нижней поверхностями и отпечатком серпянки, масса 50– 100 кг. Готовится из сырого высококачественного молока коров, пасу- щихся на горных пастбищах. Сыр созревает от 6 до 12 мес., имеет специ- фический, слегка сладковатый вкус, глазки на разрезе крупные, круглые.

280

Содержание жира в сухом веществе 50,0±1,6 %; содержание влаги не более 42,0 %; поваренной соли 1,5– 2,5 %. В Швейцарии также вырабатывают Эмменталер и Маасдам.

Твердые прессуемые сыры с низкой температурой второго нагре-

вания 39 – 41 ° С:

−типа голландского - Голландский круглый, Голландский брусковый, Костромской, Ярославский, Угличский, Пошехонский, Эдам, Гауда и др.;

−типа чеддер – Чеддер, Российский, Глостер, Данлоп, Лестер и др. Созревают сыры этой группы 2– 2,5 мес. Форма и вес сыров разно-

образны: Костромской сыр - низкий цилиндр, 9 - 12 кг (большой) и 5-6 кг (малый); Пошехонский - низкий цилиндр, 5 - 6 кг.

Все сыры имеют корку тонкую, ровную, покрытую парафиновой смесью или поставляются в полимерной пленке. На разрезе сыра рисунок из глазков круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы. Цвет теста от белого до слабо-желтого, равномерный; тесто эластичное, слегка ломкое при изгибе, у Костромского, Ярославского и Угличского сыров - нежное. Вкус и аромат чистые выраженные, у Голландского - с наличием остроты и легкой кисловатости. Голландский сыр может быть круглым и брусковым. Круглый – шаровидной формы, масса 2– 2,5 кг (большой) и 0,4– 0,5 кг (ли- липут); брусковый – в форме прямоугольного бруска со слегка округлен- ными выпуклыми боковыми поверхностями, масса 5–6 кг (большой) и 1,5–2 кг (малый). Типичные представители этой группы также – сыры «Гауда», «Эдам», производства Германии, Голландии и Финляндии.

Твердые прессуемые сыры с повышенной активностью молочно-

кислого брожения (Чеддер, Российский) отличаются тем, что сырная масса перед формованием подвергается чеддеризации (усиление молочнокислого брожения) при температуре 30–32 °С в течение 1,5– 2 ч.

При производстве Российского сыра сырное зерно после второго нагревания и частичной посолки выдерживают в течение 30 мин при тем-

281

пературе 40 °С. В результате накапливается большое количество молочной кислоты, что и обусловливает особый вкус и консистенцию сыра.

Поверхность этих сыров покрыта парафиновой смесью, под кото- рой имеется бязевая оболочка, плотно припрессованная к сырному тесту. Цвет теста от белого до слабо-желтого, вкус и запах чистые, слегка кисло- ватые, ясно выраженные. Рисунок у сыров Чеддер отсутствует, у Россий- ского сыра глазки неправильной, щелевидной формы. У сыра Чеддер тесто пластичное, слегка мажущееся и несвязное, у Российского сыра – пла- стичное, слегка мажущееся, маслянистое.

Российский сыр имеет форму низкого цилиндра, масса 11–13 кг (большой) и 7–9 кг (малый). Сыр Чеддер вырабатывается в виде больших и малых прямоугольных блоков массой 16–22 кг или 2,5–4 кг.

Полутвердые самопрессующиеся сычужные сыры типа латвийско-

го – Латвийский, Ольтермани, Тильзит, Пикантный и др.

Например, сыры Латвийский и Нямунас со слизистой коркой обла- дают сильным запахом и острым вкусом, так как их созревание происходит под влиянием молочнокислых бактерий, развивающихся внутри сырной массы, и слизеобразующих бактерий, развивающихся на поверхности.

Сыры имеют корочку ровную, упругую, без повреждений и подкор- кового слоя, покрытую тонким слоем слизи; на разрезе глазки овальной или неправильной формы; цвет теста от белого до слабо-желтого, равно- мерный; вкус и запах острый, слегка аммиачный.

Для выработки мягких сычужных сыров используется коровье мо- локо, овечье, козье, а также смесь овечьего и козьего молока.

Для получения нежного сгустка свертывание молока сычужной за- кваской осуществляют медленно, зерно ставят крупное или сгусток без разрезания ковшами раскладывают в формы для самопрессования. При со- зревании, которое наступает с поверхности и послойно распространяется к центру, сырная масса приобретает нежную мажущуюся маслянистую кон- систенцию со специфическим запахом и вкусом.

282

В зависимости от особенностей созревания мягкие сыры по россий- ской классификации подразделяют на несколько групп:

−сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микро-

флоры слизи на поверхности – Дрогобужский, Охотничий, Дорожный;

−сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, микро-

флоры сырной слизи и белой плесени, развивающейся на поверхности (спо-

ры плесени вносят вместе с закваской) – Смоленский, Закусочный, Люби- тельский;

−сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра – Русский камамбер, Белый десертный, Любительский зрелый. Из этой группы на российском рынке представлены и некоторые импортные сыры.

Камамбер из Германии и Франции изготавливается из коровьего мо- лока с массовой долей жира от 30 до 60 %. Цвет сырного теста от белого до светло-сливочного цвета, на поверхности белая плесень, вкус нежный, ароматный, грибной. Сыр Бри из Франции и Германии изготавливается из коровьего молока, с массовой долей жира 45–60 %, характерен цвет от бе- ловатого до желтовато-сливочного, на поверхности имеется белая плесень, вкус мягкий, ароматный, от кисловатого до пикантного. Сыр Мюнстер из Германии и Франции, изготовленный из коровьего молока, с массовой до- лей жира от 45 до 60 % имеет цвет бело-желтоватый, корочку светло- оранжевого цвета, вкус нежный, изысканный, в зависимости от степени зрелости – пикантный. Сыр Лимбургер из Германии изготовливают из ко- ровьего молока, с массовой долей жира от 20 до 50 %. Имеет оранжевую корочку, цвет сырного теста от белого до светло-желтого, вкус пряно- пикантный. Сыры этой группы выпускаются также пастеризованными и стерилизованными в металлических банках, что позволяет продлить срок их хранения до года и более;

−сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра (Рокфор). Рокфор изготавливают из

283

коровьего молока. Он имеет форму высокого цилиндра диаметром 17– 20 см, высотой 9– 11 см, масса сыра достигает 2– 3,5 кг. У сыра Рокфор поверхность ровная с хорошо затертыми проколами белого или светло- серого цвета. В каждой головке сыра Рокфор делается до 40 проколов для доступа воздуха, который обеспечивает развитие плесени. Допускается на- личие на поверхности тонкого слоя желтой или оранжевой слизи. На раз- резе – зеленовато-синие прожилки и пятна плесени. Цвет теста от белого до светло-желтого (кремового). Стилтон изготавливается из коровьего моло- ка, массовая доля жира 55 %, цвет сырного теста слегка желтоватый, с го- лубовато-зеленоватыми прожилками плесени, вкус нежно-пикантный. Да- на Блю вырабатывается из коровьего молока, массовая доля жира 50 %, цвет сырного теста кремовый с голубовато-зеленоватыми прожилками плесени, вкус крепкий, остро-пикантный. Горгонзола из коровьего молока имеет массовую долю жира 48 %, цвет сырного теста кремовый с голубо- вато-фиолетовыми прожилками плесени, вкус – от пряного до пикантного;

− сыры свежие, вырабатываемые при участии молочнокислых бакте-

рий без созревания, имеющие чистые кисломолочные вкус и запах с прив- кусом наполнителей (Клинковый, Адыгейский, Домашний, Гелинжикский и др.). Производство свежих сыров постоянно увеличивается, так как они имеют хорошие вкусовые достоинства и высокую пищевую ценность, при низкой себестоимости и весьма простой технологии изготовления.

Рассольные сыры и брынза вырабатываются из молока овец, коз, буйволиц или в смеси с молоком коров с добавлением бактериальных за- квасок. К твердым рассольным сырам относят Чанах, Осетинский, Сулу- гуни и другие сыры, к мягким – брынзу.

Рассольные сыры не имеют корки, тесто от белого (из овечьего и козьего молока) до светло-жёлтого цвета с рисунком из глазков различной формы и размера. Созревают и хранятся такие сыры в 16–20 %- ном рассо- ле. В результате сыры приобретают острый соленый вкус, уплотненную ломкую консистенцию. Сулугуни имеет слоистую консистенцию.

284

Изготовляют плавленые сыры из сыров сычужных зрелых и быстро- созревших с добавлением солей-плавителей (фосфорнокислого и лимонно- кислого натрия), поваренной соли, пряностей. Измельченный сыр и другое сырье закладывают в вакуум-котлы, добавляют 10–15 % воды, 2,5 % со- лей-плавителей и нагревают до 75 ° С.

Ассортимент импортных плавленых сыров представлен издавна по- пулярной «Виолой» (Финляндия), плавлеными сырами из Германии, Гол- ландии и французскими сырами «Рамболь».

Технологический процесс производства сычужных сыров состоит из нескольких основных операций.

Подготовка молока к свертыванию включает нормализацию по жир- ности, пастеризацию, внесение CaCl2 (для восстановления свертываемости после пастеризации и охлаждения) и бактериальных заквасок.

Свертывание молока – это процесс перевода молока под воздействи- ем сычужного фермента из жидкого состояния в гель в сыродельных ван- нах. Казеин коагулирует, образуя плотный сгусток.

Обработка сгустка заключается в его обезвоживании и создании условий для накопления молочно-кислой микрофлоры. Этому помогают разрезание сгустка, вымешивание и второе нагревание с помощью пара.

Формование и прессование сыра обеспечивает соединение разроз- ненных сырных зерен в монолит и уплотнение сырной массы. Принуди- тельное прессование применяют при производстве твердых сыров. Само- прессование , когда используется давление верхних слоев сырной массы на нижние слои, для мягких сыров.

Посолка сыра осуществляется сухой солью, солевым раствором или погружением сыра в рассол, а также комбинированием указанных спосо- бов. Затем соль с поверхности сыра удаляют, отмывают сыр водой и про- сушивают. При посоле формируется вкус сыра и извлекается сыворотка.

Созревание сыра осуществляется в специально оборудованных под- валах при регулировании температуры и влажности. В течение первых 2 -

285

5 дней созревания молочный сахар под действием молочнокислых бакте- рий сбраживается в молочную кислоту, которая затем с помощью пропио- новокислых бактерий превращается в пропионовую кислоту (придает сы- рам типа швейцарского сладковатый вкус), уксусную кислоту и углекис- лый газ. Величина, количество и форма глазков каждого вида сыра зависят от количества образовавшегося углекислого газа. Жир почти не претерпе- вает изменений. Образуются свободные аминокислоты, аммиак, летучие жирные кислоты, эфиры, спирты и другие вещества, обусловливающие вкус и аромат зрелых сыров. В результате взаимодействия различных ве- ществ сыр приобретает характерный для каждого вида вкус и аромат.

Для предупреждения высыхания и плесневения после наведения корки (через 30 - 40 дней), сыры парафинируют, маркируют и упаковыва-

ют. Созревание сыра проводят и непосредственно в полимерных пленках, в которые они (в возрасте 5– 7 дней) помещаются после обмывания теплой водой с добавлением сорбиновой кислоты и обсушивания под вакуумом.

Продолжительность созревания от 35 дней до 6 мес.

Экспертиза сыров Твердые сычужные сыры. Органолептические показатели. Твердые

сычужные сыры (за исключением сыров унифицированной формы) оцени- ваются органолептически по 100 балльной шкале: вкус и запах – 45 баллов; консистенция – 25 баллов; рисунок – 10 баллов; цвет теста – 5 баллов; внешний вид – 10 баллов; упаковка и маркировка – 5 баллов. По результа- там экспертизы твердые сычужные сыры подразделяют на высший сорт с общей оценкой 87– 100 баллов (в том числе по вкусу и запаху не менее 37 баллов) и 1-й сорт с общей оценкой 75– 86 баллов (в том числе по вкусу и запаху) не менее 34 баллов.

Не допускаются к реализации сыры с прогорклым, тухлым, гнилост- ным и резко выраженным салистым, плесневым вкусом и запахом, запахом нефтепрродуктов и химикатов, наличием посторонних включений, а также

286

сыры потерявшие форму (расплывшиеся и вздутые), пораженные подкор- ковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими за- чистками (более 2–3 см), с сильно подопревшей коркой. Также не допус- каются к реализации сыры, подлежащие парафинированию, но выпущен- ные без парафина; с нарушением герметичности пленки.

Экспертиза плавленых сыров проводится по органолептическим, фи- зико-химическим и микробиологическим показателям.

Органолептические показатели определяются при температуре про-

дукта 18±2 °С по 30-балльной системе: вкус и запах – 15 баллов, конси-

стенция – 9 баллов, цвет теста – 2 балла, внешний вид – 2 балла, упаковка и маркировка – 2 балла. Плавленые сыры должны быть плотно завернуты в фольгу или полимерную пленку. Поверхность сыра должна быть чистой, ровной, без следов плесени. Вкус и запах – соответствующие рецептуре, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция нежная, пластичная. Цвет от светло-желтого до желтого, при внесении окрашенных наполните- лей – соответствует рецептуре. Рисунок на разрезе отсутствует, допускает- ся незначительное наличие воздушных пустот и нерасплавленных частиц.

Характеристика органолептических показателей согласно техниче- скому регламенту представлена в табл. 6.7.

Таблица 6.7

Органолептические показатели идентификации продуктов перера- ботки молока – сыров и сырных продуктов

(извлечения из технического регламента)

287

288

Из физико-химических показателей нормируются массовая доля вла- ги, массовая доля жира в сухом веществе, массовая доля соли, массовая доля сахарозы в сладких сырах.

Показатели безопасности аналогичны сычужным сырам твердым. Не допускаются к реализации плавленые сыры с коррозией фольги, с

нарушением целостности упаковки, с горьким, затхлым, прогорклым, мыльным вкусом и запахом, с привкусом нефтепродуктов и химикатов, с посторонними включениями, броженые.

Дефекты сыров. Сыры имеют достаточно обширный перечень де- фектов, которые условно подразделяют на: дефекты внешнего вида; де- фекты запаха и вкуса; дефекты консистенции и рисунка; дефекты цвета. Их появление обусловлено одной или несколькими причинами (Табл. 6.8).

289