Николаева Прод товары

Сахар содействует устойчивости окраски и придает нежный вкус.

Специи в виде заранее приготовленных смесей добавляют в фарш для придания колбасам остроты и своеобразного вкуса и запаха. В некото-

рые колбасы добавляют коньяк, вино.

В колбасном производстве используют добавки, которые не преду-

смотрены в рецептуре как обязательные. Они призваны улучшить некото-

рые показатели качества изделий. В числе добавок, улучшающих интен-

сивность и стабильность цвета мясопродуктов, следует назвать аскорбино-

вую и изоаскорбиновую кислоты, аскорбинат и изоаскорбинат натрия.

Добавками, повышающими влагоудерживающую способность мяса и, следовательно, улучшающими сочность и консистенцию изделий, явля-

ются фосфаты. Их добавляют в количестве 0,3 % к массе фарша. Для улучшения вкуса мясопродуктов в них вводят глютаминат натрия

(0,1–0,2 % к массе сырья) или инозинат натрия.

К веществам, замедляющим порчу мясопродуктов, следует отнести сорбиновую кислоту и ее натриевую и калиевую соли, которые предот-

вращают развитие плесеней. Мясопродукты погружают в 0,5 %-ный рас-

твор этих веществ на 20–30 мин. После такой обработки срок хранения по-

лукопченых колбас при низких положительных температурах удлиняется на 15–18 суток.

Экспертиза колбасных изделий

Качество колбас определяют органолептически по внешнему виду,

виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу; физи-

ко-химическими методами: содержание влаги, поваренной соли, крахмала,

показателей безопасности (Табл. 8.8), а также путем определения микро-

биологических показателей безопасности.

Органолептический анализ сосисок и сарделек проводят в подогре-

том виде, для чего их помещают в теплую воду 50–60 ° С и доводят ее до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке определяют

380

проколом. При оценке запаха, вкуса и консистенции допускается анализ не менее трех образцов продукции, при визуальной оценке — до шести об-

разцов одновременно.

Таблица 8.8

Показатели безопасности колбасных изделий

У свежих колбас оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налетов плесени, плотно прилегающая к фаршу (кроме целлофана). На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не про-

никший под оболочку. Окраска фарша на разрезе однородная (как около оболочки, так и в центральной части), без серых пятен; шпик белого цвета или с розоватым оттенком; фарш без наличия воздушных пустот серого цвета. Консистенция: ливерных и кровяных колбас – мажущаяся; вареных

иполукопченых - упругая, плотная, нерыхлая; копченых – плотная. Запах

ивкус - свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без при-

знаков затхлости, кисловатости, посторонних привкуса и запаха.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение колбасных изделий

381

Упаковка. Колбасные оболочки придают колбасам определенную форму, предохраняют их от загрязнений, воздействия микроорганизмов и потерь влаги. Колбасные оболочки могут быть естественными и искусст-

венными. К естественным оболочкам относят предварительно обработан-

ные говяжьи, бараньи и свиные кишки, мочевые пузыри и пищеводы. Ис-

кусственные оболочки могут быть нескольких видов: белковые (кутизин,

натурин, белкозин), целлюлозные (целлофановые, вискозные) и из искус-

ственных полимеров.

Оболочки колбас должны быть прочными, выдерживать тепловую обработку, иметь одинаковую с фаршем усадку и расширение при терми-

ческой обработке колбас. Этим требованиям отвечают натуральные обо-

лочки, однако они различны по длине и диаметру; некоторые из них обра-

зуют колбасы изогнутой формы, требуют специальных условий хранения и специальной обработки перед употреблением.

Искусственные колбасные оболочки стандартны по размерам, ус-

тойчивы к бактериальной порче, хорошо хранятся при комнатной темпера-

туре. Их можно красочно оформить, указать название, сорт, цену, дату из-

готовления и другие сведения непосредственно на батоне колбасы, что улучшает ее товарный вид и лучше защищает право потребителей на ин-

формацию о товаре и и изготовителе.

Хорошими свойствами обладают белковые оболочки, основой ко-

торых является коллаген. Они прочны, эластичны, имеют большую усадку и поэтому хорошо прилегают к фаршу. Белковую оболочку применяют для всех видов колбас, так как они проницаемы для влаги и дымовых газов.

Применяются также вискозные и целлофановые оболочки, которые выдерживают нагрев в воде при 90 ° С. Целлюлозные оболочки не дают усадки при копчении, сушке и хранении, поэтому они отстают от фарша колбас и между фаршем и оболочкой образуются полости, в которых могут развиваться микроорганизмы. Целлюлозные оболочки непригодны для по-

лукопченых и копченых колбас.

382

Шпагат служит для перевязки батонов с целью уплотнения фарша и удобства навешивания батонов на рамы. Каждый вид колбасы перевязы-

вают по особой схеме, что дает возможность по виду вязки определить на-

именование многих колбасных изделий.

Маркировка колбас должна соответствовать общим требованиям,

предъявляемым к продуктам из мяса. В соответствии с национальным стандартом для колбасных изделий дополнительно должны указываться:

−термическое состояние (охлажденные, замороженные);

−упаковано под вакуумом (при наличии вакуума в упаковке).

На колбасные изделия в искусственной оболочке информацию час-

тично или полностью допускается наносить непосредственно на оболочку.

Транспортирование колбасных изделий осуществляется с соблюде-

нием правил перевозок скоропортящихся грузов, установленных на от-

дельных видах транспорта.

Хранят колбасные изделия в охлаждаемых помещениях. Сроки год-

ности и условия хранения (4±2 °С) колбасных изделий изготовители могут устанавливать согласно санитарно-эпидемиологическим нормам

(Табл. 8.9). Если изготовители применяют иные условия хранения, новые рецептуры, новые технологии и упаковочные материалы, то они вправе ус-

тановить иные сроки годности при соответствующем обосновании.

Колбасы вареные высшего и 1-го сорта хранятся дольше, чем варе-

ные колбасы 2-го сорта. Использование парогазонепроницаемых упаковок увеличивает срок годности примерно в 3 раза.

В холодильных установках сырокопченые колбасы и окорока могут храниться до 30 дней, полукопченые и варено-копченые - до 10 сут., а при температуре от минус 7 до минус 9 ºС - соответственно 6 и 3 мес.

Нарушение условий и сроков годности колбас может вызвать ослиз-

нение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение.

Классификация колбасных изделий в ТН ВЭД России

383

В товарной номенклатуре колбасные изделия классифицируются в

группе 16 «Готовые продукты из мяса, рыбы или ракообразных, моллю-

сков или прочих водных беспозвоночных» и представлены товарной по-

зицией 1601. В данную группу включаются продукты при условии, что они содержат более 20 мас.% колбасы, мяса, мясных субпродуктов, крови и т.д. Если готовые продукты содержат два или большее число указанных компонентов, то они включаются в товарные позиции группы 16 по ком-

поненту или компонентам, преобладающим по массе.

Товарная позиция 1601 включает колбасу и аналогичные продукты из мяса, мясных субпродуктов или крови, то есть готовые изделия, со-

стоящие из мяса или субпродуктов (включая внутренности и желудок), ко-

торые были нарезаны, или кровь, заключенную в кишки, желудок, пузырь,

пленку или аналогичную оболочку (натуральную или искусственную). Не-

которые из этих продуктов могут быть без оболочки, просто спрессован-

ными в типичную для колбасы форму, т.е. цилиндрическую или аналогич-

ную ей, имеющую поперечное сечение в виде круга, овала или прямо-

угольника (с более или менее округленными углами).

Однако из данной товарной позиции исключаются:

− мясо, приготовленное в пузыре, кишках или в аналогичных оболоч-

ках (натуральных или искусственных) без предварительного измельчения,

например, рулетная ветчина и лопатки (лопаточно-плечевая часть с руль-

кой, обычно 0210 или 1602);

− сырое мясо рубленое, но не содержащее иных ингредиентов, даже,

если оно расфасовано в колбасную оболочку (группа 02);

− продукты, расфасованные в оболочку, обычно не используемую в качестве колбасной оболочки, если только эти продукты не были класси-

фицированы в данной товарной позиции без подобной оболочки (1602);

− мясо домашней птицы отваренное и лишь обваленное типа рулета и

индейки.

384

Подсубпозиция 1601 00 100 0 включает колбасы и аналогичные про-

дукты, содержащие печень с добавлением мяса, мясных отрубей, жира и т.п. или без добавления при условии, что печень придает этим продуктам свой характерный вкус. Эти продукты, обычно вареные и копченые.

Подсубпозиция 1601 00 910 0 включает «колбасы, сухие или пасто-

образные, сырые», т.е. не вареные колбасы, при условии, что они приго-

товлены (например, сушкой на воздухе) и готовы к немедленному упот-

реблению. Такие продукты могут быть также копчеными, при условии, что копчение не вызывает полного свертывания белков, которое происходит обычно при тепловой обработке, например, копчении при высокой темпе-

ратуре. Поэтому данная подсубпозиция включает колбасы, которые обыч-

но едят ломтиками (такие как салями, плоквурст), а также колбасы для на-

мазывания (тивурст).

Подсубпозиция 1601 00 990 0 включает колбасы и аналогичные изде-

лия свежие, не подвергавшиеся процессу выдерживания и вареные колба-

сы, например, франкфрутские колбасы, венские колбасы, болонские кол-

басы, колбасы, изготовленные из требухи, известные как «свиные колба-

сы» и «сосиски», белые колбасы – пудинги, черные колбасы – пудинги и прочие аналогичные специальные сорта.

3. Мясные консервы

Мясные консервы являются товарами массового спроса, обладают длительными сроками годности. В последнее время увеличился ассорти-

мент консервов для детского питания и быстрого приготовления.

Классификация мясных консервов базируется на следующих ос-

новных признаках:

− вид мясного сырья (из говядины, свинины, баранины, конины, оле-

нины, мяса различных видов в любом соотношении, субпродуктов);

− термическая обработка (стерилизованные, пастеризованные);

385

− технология изготовления (кусковые, рубленые, фаршевые, паштет-

ные, ветчинные, эмульгированные, готовые блюда (первые обеденные блюда, вторые обеденные блюда).

Бульоны и сухие продукты классифицируются в зависимости от:

−используемого сырья (мясные и мясокостные бульоны); и

−технологии изготовления (сушеное мясо, сухие порошкообразные

иформованные бульоны, жидкие и концентрированные бульоны, экстру-

дированные продукты).

Мясные консервы вырабатывают из мяса отварного, тушеного, жаре-

ного и соленого и предназначаются для приготовления первых и вторых блюд. Консервы «Говядина тушеная», «Свинина тушеная», «Баранина ту-

шеная» готовят из сырого мяса, нарезанного кусками по 30 г с добавлени-

ем жира, соли, лука, перца и лаврового листа. Ассортимент консервов из жареного мяса представлен наименованиями «Мясо жареное», «Гуляш», «Тефтели в соусе», из соленого мяса – « Мясо прессованное» из говядины, «Завтрак туриста» - из говядины, баранины и свинины. Для изготовления консервов из субпродуктов используются субпродукты I категории. Ас-

сортимент консервов – « Языки в желе», «Языки в томатном соусе», «Пе-

чень жареная, «Мозги жареные», «Почки в томатном соусе» и т.д.

К консервам из колбасных изделий относят колбасный фарш и др.

Мясорастительные консервы вырабатывают с использованием го-

роха, фасоли, риса, макаронных изделий. Салобобовые консервы выраба-

тывают из фасоли, гороха (с добавлением топленого жира или шпика), за-

литых бульоном или томатным соусом.

Экспертиза мясных консервов проводится в разогретом или холод-

ном виде, исходя из способа употребления их в пищу. В начале исследуют банки и крышки, предварительно обмыв их горячей водой, в т.ч. проверяя на герметичность. Разогревание консервов осуществляют в кипящей воде в течение 20–30 мин, после чего их помещают в чистую сухую тарелку и анализируют, не допуская остывания.

386

Качество консервов определяют по органолептическим, физико-

химическим и микробиологическим показателям. Санитарно-

эпидемиологические показатели безопасности устанавливают не только допустимые уровни чаще всего нормируемых токсичных элементов: свин-

ца, мышьяка, кадмия, ртути; но и дополнительно: олово - для консервов в сборной жестяной таре и хром - для консервов в хромированной таре.

Также устанавливаются допустимые уровни радионуклидов, пестицидов,

нитратов (мясо растительные консервы), нитрозаминов (для консервов с нитритом натрия). Содержание антибиотиков не допускается. Микробио-

логические показатели включают допустимые уровни бактерий группы кишечной палочки (колиформы), патогенных микроорганизмов, в т.ч.

сальмонеллы, КМАФАнМ (КОЕ в 1 г, не более) и плесеней.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение мясных консервов. Банки оформляют путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток. Информация для потребителя на консервах мясных и мясорастительных должна соответствовать общим требованиям и допол-

нительно включать:

− массовые доли мяса, жира, субпродуктов, компонентов раститель-

ного происхождения (для мясорастительных консервов). Для паштетов,

фаршевых, ветчинных консервов, каш с мясом и других однородных и мелкоизмельченных продуктов массовую долю мяса, жира, субпродуктов,

компонентов растительного происхождения указывают по их закладке в соответствии с рецептурами;

−способ подготовки к употреблению (для консервов, требующих специальной обработки перед употреблением);

−на крышки банок или на дно (для банок из алюминиевой фольги ламинированной) наносят дату (число, месяц, год) изготовления.

Для продуктов, изготовленных в Российской Федерации, номер смены (бригады), ассортиментный номер, индекс отрасли и номер пред-

приятия-изготовителя указывают на банке в установленном порядке.

387

На банки из алюминиевой ламинированной фольги дополнительно наносят дату (число, месяц, год) конечного срока годности консервов.

При фасовании продукта в стеклянные банки информацию допус-

кается наносить на этикетки и/или стекло и/или крышки.

Например, на крышки литографированных банок несмываемой крас-

кой или штампованием наносят условные обозначения: номер смены и да-

ту изготовления консервов (число, месяц, год).

На крышки нелитографированных банок наносят условные обозна-

чения в три ряда. Первый ряд – дата изготовления (число, месяц, год), вто-

рой ряд – ассортиментный номер – от 1 до 3 цифр, смена – 1 знак (для кон-

сервов «говядина тушеная» высшего сорта к ассортиментному номеру до-

бавляют букву «В»), третий ряд – индекс системы, в ведении которой на-

ходится предприятие-изготовитель (ММ мясная промышленность), номер предприятия-изготовителя - от 1 до 3 знаков.

Условия хранения устанавливает изготовитель по согласованию с органами Роспотребнадзора.

4. Классификация мясных товаров в ТН ВЭД России

Товарная позиция 1602 включает прочие, неуказанные в товарной позиции 1601, виды готовых или консервированных продуктов из мяса,

мясных субпродуктов или крови. Например, в данной товарной позиции классифицируются мясо и мясные субпродукты, гомогенизированные, ва-

реные, тушеные, жареные на гриле, в духовке, в масле, а также паштеты,

мясные пасты и т.п. изделия, не обладающие характерными признаками колбас. Сюда же включаются мясо и мясные субпродукты, приготовлен-

ные или законсервированные способами, не упомянутыми в группе 02, и

готовые блюда, отличающиеся от тех, что основаны на колбасе.

В этой товарной позиции есть отдельные субпозиции для домашней птицы, свинины, мяса крупного рогатого скота, прочих видов животных

388

(включая продукты из крови), а также для субпродуктов.

Предусмотрена специальная субпозиция для гомогенизированных го-

товых продуктов - 1602 10. При таможенной экспертизе под «гомогенизи-

рованными готовыми продуктами» следует понимать приготовленные из-

делия из мяса, мясных субпродуктов или крови, тонко измельченные, рас-

фасованные для розничной продажи в качестве детского или диетического питания в упаковках с нетто-массой не более 250 г.

Небольшие количества любых ингредиентов, добавленных в продук-

ты в качестве приправы, консервантов или для других целей, во внимание не принимаются. Между тем, такие продукты могут содержать небольшое количество видимых глазом кусочков мяса или мясных субпродуктов. Но если такой пищевой продукт содержит в целом мяса 20 мас.% или менее,

то его здесь классифицировать нельзя, потому что именно наличие мясно-

го компонента, а не факт гомогенизации является решающим при класси-

фикации подобных продуктов в товарной позиции 1602.

Согласно Приказу Минэкономразвития РФ от 10.08.2005 № 186 ин-

формация, подлежащая обязательному внесению под номером 1 в графу 31

ГТД, включает (1602 10 00 «Гомогенизированные готовые продукты»):

−массовую долю мяса, мясных субпродуктов или крови (мас.%);

−нетто-массу содержимого товара в первичной упаковке (г).

Имеется ряд подсубпозиций, в которые включается «сырое» мясо,

например, индейки (1602 31 110 0), кур домашних (1602 32 110 0), домаш-

ней птицы прочей (1602 39 210 0). Термин «сырые» применяется к продук-

там, которые не были подвергнуты никакой термической обработке, а так-

же к продуктам, подвергнутым тепловой обработке, не достаточной для свертывания белков мяса во всем продукте. Особого внимания также тре-

буют подсубпозиции 1602 41 100 0, 1602 42 100 0, 1602 49 110 0 - 1602 49 150 0, включающие термин «их отруба».

Термин «их отруба» применяют только к готовому или консервиро-

ванному мясу, которое по размерам и свойствам соединительной мышеч-

389