Николаева Прод товары

вразвес;

− условия хранения для продуктов, требующих особых условий хране-

ния (для пресервов на этикетке крупным шрифтом указывается «Пресервы хранить при температуре от ... до... месяцев);

−состав продукта;

−пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

−информация о подтверждении соответствия;

−способ употребления (при необходимости);

−товарный знак изготовителя (при наличии);

−сорт (при наличии);

При изготовлении из мороженого сырья натуральных консервов из печени рыб (а также и лососевой соленой икры) указывают: «Изготовлено из мороженого сырья».

При несовпадении с юридическим адресом в информации о место-

нахождении изготовителя указывается адрес(а) производств(а) и организа-

ции в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории. Допускается не указывать наименование изготовителя при указании организации, в систему которой входит изготовитель, и ее местонахождение (юридический адрес).

Для продуктов, изготовленных в Российской Федерации, на крышке банки указывают в установленном порядке: дату изготовления, ассорти-

ментный номер, идентификационный номер предприятия-изготовителя,

номер смены (бригады) и индекс рыбной отрасли (Р).

Транспортируют консервы всеми видами транспорта в соответст-

вии с правилами перевозок грузов.

Хранение. Консервы хранят в чистых, хорошо вентилируемых по-

мещениях при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воз-

духа не выше 75 % не более 30 мес с даты изготовления. Пресервы хранят при более низкой температуре от минус 8 до 0 °С до 4 мес.

440

4. Икра

Икра содержит большое количество легко усвояемых белков, жиров и витаминов А, Д, Е и группы В. Жира больше всего в икре осетровых рыб

(13–18 %), несколько меньше у лососевых (9–17 %) и еще меньше у части-

ковых (2–4 %). Количество белка во всех видах икры примерно одинаково и составляет 21–30 %. Лецитина, вещества, имеющего исключительное значение для питания нервной ткани, больше всего содержится в икре осетровых рыб.

По размерам икра лососевых рыб крупнее, чем осетровых. Самая мелкая икра у частиковых рыб. Из осетровых рыб самая крупна икра у бе-

луги, самая мелкая – у севрюги. Наиболее ценная икра – белужья. Икра ло-

сосевых рыб имеет зерно оранжево-красного цвета, осетровых рыб – от светло-серого до черного.

Классификация икры и ее аналогов Икра – это продукт, получаемый из ястыка рыбы или икры-зерна.

Ястык рыбы – яичник рыбы самки с икрой. Икра-зерно – икра, освобож-

денная от соединительной ткани ястыка.

В зависимости от вида рыб различают икру осетровых, лососевых,

частиковых, тресковых и прочих рыб. В зависимости от способа обработ-

ки и степени зрелости – икру зернистую, паюсную, ястычную, пробой-

ную. Стандартизированная характеристика икры представлена в табл. 9 16.

Таблица 9.16

441

Самой ценной является зернистая икра, причем больше других це-

нится крупная зрелая икра с плотной упругой оболочкой.

В зависимости от вида упаковки различают зернистую икру баноч-

ную, бочоночную и баночную пастеризованную. По вкусу бочоночная ик-

ра острее баночной.

Аналоги (имитаторы) икры. Икра белковая зернистая - продукт,

изготовленный на основе белковых веществ животного происхождения с добавлением молок рыб, рыбьего жира, растительных красителей, консер-

вантов и других добавок. В аналоге икры белковой основой служит казеи-

нат натрия (молочный белок), желатин, натрий хлор и красящее вещество.

Основы производства икры и ее аналогов Икра лососевых рыб. Для получения зернистой икры сначала зерно

сортируют, затем солят в течение 6–18 мин в предварительно прокипячен-

ном и охлажденном до 10 ° С солевом растворе, отделяют тузлук и в икру вносят антисептик в виде смеси уротропина и сорбиновой кислоты и дру-

гие ингредиенты. Например, подсолнечное и кукурузное масло добавляют в небольших количествах для предотвращения слипания икринок, а глице-

рин – для предохранения от высыхания и для смягчения привкуса горечи.

Готовую икру расфасовывают в бочки или банки.

Ястычную икру готовят мокрым или сухим посолом из перезрелых или недозрелых ястыков, а также ястыков замороженных рыб.

Ассортимент лососевой икры примерно на 98 % представлен зерни-

стой икрой и на 2 % ястычной.

442

Икра осетровых рыб. Для получения готового продукта икру-сырец

(зерно) обрабатывают поваренной солью или пищевой добавкой, фасуют в банки, герметично укупоривают и пастеризуют. Соль поваренная пищевая должна быть сорта «Экстра» или высшего сорта помола № 0. Пищевая до-

бавка (консервант ЛИВ-2) должен соответствовать нормативному доку-

менту, согласованному с органами Роспотребнадзора.

При производстве зернистой икры осетровых рыб целые зерна-

икринки отделяются от зрелых ястыков на грохоте, промываются холод-

ной водой и подвергаются посолу в течение 1–3 мин. Затем икру отделяют от тузлука и направляют на расфасовку в банки или бочки.

Для изготовления паюсной икры используется мелкая севрюжья икра или икра других осетровых рыб со слабым зерном непригодная для полу-

чения зернистой икры. Икру освобождают от ястыков и солят в течение

1,5–2 мин в предварительно прокипяченном и охлажденном (до 38–45 ° С)

растворе поваренной соли. Затем икру, отделенную от тузлука, помещают в холщовые мешочки, прессуют для удаления остатка тузлука и расфасо-

вывают в банки или бочки.

Ястычную икру готовят из разрезанных на куски длиной 15–20 см ястыков с очень слабым перезревшим зерном или из несозревшей икры с большими жировыми отложениями в ястыках. Куски ястыков солят в на-

сыщенном прокипяченном и охлажденном до 40–50 ° С растворе поварен-

ной соли в течение 5–8 мин, выдерживают 2–4 час на решете для равно-

мерного распределения соли и стекания тузлука, упаковывают в бочки или банки. Ястычная икра вырабатывается в ограниченных количествах.

Икра частиковых и других видов рыб. Получают из воблы, треско-

вых, сельдевых, кефали, судака, леща и др. Ассортимент представлен про-

бойной, паюсной, пастеризованной, мороженой и солено-вяленой икрой.

Пробойную икру получают посолом отделенной от ястыков икры су-

хой солью с добавлением селитры, фасуют в банки, тубы или бочки.

443

Ястычную икру получают при посоле ястыки сухим посолом с до-

бавлением селитры.

Пастеризованную икру получают пастеризацией расфасованной и герметично укупоренной пробойной икры.

Мороженую икру получают замораживанием в формах (или парафи-

нированных коробах) несоленой ястычной или пробойной икры.

Солено-вяленую икру вырабатывают посолом ястыков крупных кефа-

лей. Для этого ястыки сначала солят до содержания соли 5–6 %, затем не-

много отмачивают и вялят около 1 месяца. Ястыки сортируют, смазывают глицерином и покрывают слоем воска 1–2 мм для предотвращения высы-

хания и окисления жира. Относится к деликатесам.

Для посола всех видов икры используют соль, стерилизованную при температуре 150–160 ° С в течение 2 час. Тузлук предварительно кипятят.

Аналоги (имитаторы) икры. Икру черную имитированную зерни-

стую могут изготавливать из желтков яиц куриных, молок соленой сельди,

икры соленой ястычной, рыбьего жира. Гранулам придают черный цвет,

выдерживая их последовательно в настое чая и настое хлорного железа. В

результате ионы трехвалентного железа образуют с танинами нераствори-

мый комплекс черного цвета.

Икру красную имитированную зернистую изготавливают из агароида кондитерского, масла кукурузного или подсолнечного, криля, гидролизата белкового, молок лососевых, рыбьего жира, желатина и других добавок.

Экспертиза икры Показатели качества баночной зернистой лососевой икры, изго-

товляемой из тихоокеанских (дальневосточных) лососевых рыб для внут-

реннего рынка и экспорта указаны в табл. 9.17.

Таблица 9.17 Органолептические и физико-химические показатели

качества баночной зернистой лососевой икры

444

445

По качеству икру лососевую зернистую баночную и бочковую под-

разделяют на два сорта: первый и второй.

Требования к икре зернистой осетровых рыб пастеризованной при-

ведены в табл. 9.18.

По качеству икра баночная и бочоночная зернистая осетровых рыб подразделяется на высший, 1-ый и 2-ой сорта в зависимости от величины и окраски зерна, консистенции, степени наличия привкуса «травки». К ба-

ночной икре высшего сорта относят икру одного вида рыб, однородную по размеру, крупную или среднюю, от светло- до темно-серого цвета с желто-

ватым или коричневатым оттенком у осетровой икры. К 1-му сорту отно-

сят мелкую икру от светло-серого до черного цвета, допускается наличие привкуса «травки». Ко 2-му сорту может быть отнесена икра, имеющая влажную или густую консистенцию, допускаются естественные привкусы и острота. Содержание соли в икре любого сорта составляет 3,5–5,0 %.

Пастеризованная икра на сорта не делится.

Таблица 9.18 Органолептические и физико-химические показатели икры

зернистой осетровых рыб пастеризованной

446

Паюсная икра подразделяется на высший, 1-й и 2-й сорта. Опреде-

ляющими признаками служат органолептические показатели, содержание соли и аммиака. К высшему сорту относят икру однородного темного цве-

та, однородной консистенции, с приятным вкусом и запахом. В 1-м сорте допускается недостаточно однородная консистенция и наличие незначи-

тельных привкусов остроты и горечи. В икре второго сорта допускается жидкая или твердая консистенция, неоднородность («пестрота») цвета,

слабый запах окислившегося жира, горечь и илистый привкус. Содержание

447

соли в икре высшего сорта – не более 4,5 %, 1-го – до 5 %, 2-го сорта – до

7 %. Влажность паюсной икры не должна превышать 40 %.

Ястычная икра может иметь ослабевшее зерно, слабый запах и прив-

кус окислившегося жира или «травки». Ястычную икру на сорта не под-

разделяют.

Икра частиковых и других видов рыб. Пробойную, пастеризованную и мороженую икру по качеству на сорта не делят. Ястычную и солено-

вяленую икру подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Например, в солено-

вяленой икре 1-го сорта содержание соли составляет не более 6 %, во 2-м

не более 10 % при влажности в обоих сортах 15–20 %.

Органолептическая оценка качества икры, кулинарных изделий и полуфабрикатов проводится по средней пробе, отобранной в соответствии с требованиями межгосударственного стандарта.

Цвет и внешний вид икры в потребительской таре определяют про-

смотром всего содержимого упаковки.

Цвет икры в бочках определяют просмотром части икорной массы,

поднятой лопаткой. Одновременно определяют запах и вкус.

Наличие посторонних примесей не допускается.

Консистенцию зернистой икры осетровых, лососевых рыб и пробой-

ной икры определяют при температуре 18–20 ° С. Консистенция устанавли-

вается:

− внешним осмотром икры и установлением степени отделения икри-

нок одна от другой;

− осторожным надавливанием шпателем на поверхность икры для ус-

тановления степени упругости и прочности оболочек икринок;

−наблюдая за скоростью и степенью отставания икры от стенок при наклоне банки с икрой;

−поднятием икры в бочке лопаткой по всей высоте бочки;

−при разжевывании икры (одновременно с определением вкуса).

Консистенцию паюсной икры определяют:

448

−по ощущению при введении шпателя в банку с икрой;

−испытанием икры на ощупь (непосредственно на шпателе);

−надавливанием шпателем на поверхность икры;

−при разжевывании икры (одновременно с определением вкуса).

Консистенцию ястычной икры определяют:

−внешним осмотром поверхности и среза ястыков икры;

−сжатием пальцами ястыка;

−разжевыванием икры (одновременно с определением вкуса).

Запах. Зернистую и пробойную икру, упакованную в бочки, подни-

мают лопаткой до образования в центре бочки щели-воронки (почти на всю глубину бочки), после чего быстро определяют запах в образовавшем-

ся углублении.

Запах ястычной икры определяют на поверхности и внутри ястыка при разрезании его, а также одновременно с определением вкуса.

Запах икры, упакованной в банки массой нетто 350 г и менее, опре-

деляют во всем содержимом банки, а также одновременно с определением вкуса.

При контроле безопасности определяют токсичные элементы (сви-

нец, мышьяк, кадмий, ртуть), пестициды, полихлорированные бифенилы,

радионуклиды, консерванты, микробиологические показатели, в т.ч. пато-

генные микроорганизмы, включая сальмонеллы, а также плесени и дрож-

жи, БГКП (колиформы), КМАФАнМ.

Дефекты икры, их признаки и причины возникновения системати-

зированы в табл. 9.19.

Таблица 9.19

Причины и признаки наиболее распространенных дефектов икры

449