Николаева Прод товары

сходных по внешним морфологическим признакам, например, увеличения по кильке балтийской мороженой и уменьшение по салаке.

Идентификация рыбы, сущность которой заключается в определении видовой принадлежности, является важной проблемой, от результатов ре-

шения которой зависит размер таможенных платежей при пересечении то-

вара через таможенную границу, а также ценовая и ассортиментная поли-

тика участников внешнеэкономической деятельности.

Экспертиза рыбы живой и рыбы-сырец

Рыба живая должна проявлять все признаки жизнедеятельности, пла-

вать спинкой вверх, обладать нормальным движением жаберных крышек.

Рыбу живую на товарные сорта не подразделяют, транспортируют специали-

зированным транспортом.

Рыба-сырец нестойка при хранении и при отсутствии холода уже че-

рез 12 - 24 ч после вылова в ней могут начаться гнилостные процессы. Чтобы определить свежесть рыбы следует определить ее внешний вид, состояние чешуи и слизи, плавников, цвет тканей и цвет жабр, состояние глаз, брюш-

ка (поджато или вздуто), консистенцию мышечной ткани, запах слизи,

жабр и в области анального отверстия.

При возникновении сомнений проводят пробу варкой аналогично определению степени свежести мяса убойных животных.

При подозрении на зараженность паразитами проводят выборочное вскрытие рыб. Для выявления личинок паразитов разрезают спинные мышцы вдоль позвоночника, держа нож под углом 30–35° к спинным плав-

никам рыбы.

На партию живой рыбы, подлежащую реализации, оформляется ве-

теринарное свидетельство. В удостоверении о качестве и безопасности для живой рыбы дополнительно указывается пункт отгрузки, пункт назначе-

ния, наименование предприятия-получателя.

410

При приемке живой рыбы и беспозвоночных их взвешивают спосо-

бом, наименее влияющим на жизнедеятельность, особенно если они пред-

назначены для дальнейшего содержания в живом виде.

Снулые экземпляры отсортировывают, взвешивают и принимают от-

дельно охлажденными льдом в соответствии с требованиями нормативно-

технической документации на охлажденную рыбу.

Приемка живой рыбы получателем должна проводиться в течение одного часа с момента прибытия транспорта с живой рыбой.

При приемке живой рыбы торгующими организациями тару для взвешивания наполняют слоем рыбы высотой не более 20 см, массой нетто не более 30 кг.

При приемке живой рыбы в рыбохозяйственных организациях тара для взвешивания должна наполняться высотой не более 20 см, масса нетто должна определяться возможностями средств отгрузки.

Тара должна иметь отверстия, обеспечивающие полное удаление во-

ды до взвешивания.

Живую форель и стерлядь взвешивают в емкостях с водой. Емкость с водой вначале взвешивают без рыбы, а затем с рыбой. По разности уста-

навливают массу живой рыбы.

2. Рыба охлажденная

Охлаждение рыбы заключается в понижении температуры в толще мышц в пределах от плюс 5 до минус 1 ° С. Цель охлаждения - замедление посмертных изменений, происходящих под влиянием ферментов и микро-

организмов.

Классификация. В соответствии со стандартами охлажденную рыбу подразделяют по длине или массе, а также по видам разделки. Например, по видам разделки рыба охлажденная может быть неразделанной, обезжаб-

ренной, потрошенной с головой или обезглавленной. Рыбу охлажденную на сорта не подразделяют.

411

Основы производства. Для охлаждения используют свежую тща-

тельно промытую и рассортированную по видам и размерам рыбу.

Охлаждают рыбу тремя основными способами: мелкодробленым льдом, охлажденной жидкостью (рассолом, водой) и холодным воздухом.

Лед используют как естественный, так и искусственный. Оптималь-

ное охлаждение рыбы осуществляется при дозировке льда 75 % к ее массе.

Продолжительность охлаждения рыбы (до 0 ° С) составляет 15 - 24 ч.

Охлаждение рыбы погружением в холодную жидкую среду протекает быстрее и равномернее по сравнению с охлаждением рыбы с помощью льда. Для повышения эффективности теплоотдачи применяют 2–3 % рас-

твор поваренной соли или морскую воду с содержанием солей около

3–5 %. При температуре рассола или морской воды от минус 3 до минус

4 ° С мелкая рыба охлаждается (до 0 ° С) за 4–6 мин, а крупная – за 1,5–6 ч.

Использование холодного воздуха не получило широкого распро-

странения, так как рыба охлаждается слишком медленно, происходит из-

лишняя подсушка поверхности и ухудшение товарного вида.

Экспертиза. Качество охлажденной рыбы оценивают по органолеп-

тическим (внешнему виду, разделке, консистенции и запаху), физико-

химическим и микробиологическим показателям.

По внешнему виду рыба должна быть непобитой (допускается сби-

тость чешуи без повреждений кожи), с чистой, естественной окраски по-

верхностью, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Разделка –

правильная, отклонения небольшие. Консистенция - плотная, в местах по-

требления допускается консистенция слегка ослабевшая, но не дряблая.

Запах – свежей рыбы, без порочащих признаков. В местах потребления у всех рыб, кроме осетровых, допускается в жабрах слабый кисловатый за-

пах, легко удаляемый при промывании водой.

Температура в толще мяса (у позвоночника) от минус 1 до плюс 5 ° С.

Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами (техниче-

скими регламентами) в рыбе установлены допустимые уровни показателей

412

безопасности: токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), гис-

тамина (тунец, скумбрия, лосось, сельдь), нитрозаминов, пестицидов, по-

лихлорированных бифенилов, радионуклидов, микробиологических пока-

зателей.

Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики вместимо-

стью до 35 кг и сухотарные бочки на 150 – 250 л., обязательно с пересып-

кой льдом в количестве не менее 50 % массы рыбы. Для мелкой охлажден-

ной рыбы могут применяться полимерные и металлические многооборот-

ные ящики вместимостью до 30 кг. Осетровых и лососевых рыб также упа-

ковывают в ящики. При приемке охлажденной рыбы ее освобождают от льда и тары и взвешивают. По полученному результату определяют массу нетто для всей партии. Промывка или другие способы удаления с рыбы слизи перед взвешиванием не допускаются. Находящиеся на поверхности рыбы мелкие частицы льда перед взвешиванием удаляют при таянии или встряхивании.

Маркировка соответствует общим требованиям для рыбы.

Транспортируют рыбу с соблюдением правил перевозки грузов.

Хранят рыбу в холодильниках промышленных предприятий и на ба-

зах торговой сети при температуре от 0 до минус 2 ° С и относительной влажности воздуха 95 - 98 %. В процессе хранения обеспечивается слабая циркуляция воздуха. Срок годности неразделанной рыбы устанавливается с момента вылова до реализации, включая срок транспортирования, и со-

ставляет 8 сут, в потрошенном виде – до 12 сут.

3. Рыба мороженая

Мороженой называется рыба, у которой температура в толще мышц

(у позвоночника) находится на уровне не выше минус 8 ° С, а вода, содер-

жащаяся в рыбе, превращена в лед.

В результате замораживания резко замедляются биохимические

(ферментативные) процессы и создаются неблагоприятные условия для

413

жизнедеятельности микроорганизмов, что и обеспечивает стойкость моро-

женой рыбы при длительном хранении.

Подмороженная рыба. Подмораживание рыбы – это процесс не-

полного замораживания рыбы, при котором температура в подмороженном слое находится в пределах от минус 3 до минус 4 ° С. Подмораживание по-

зволяет существенно замедлить ферментативные и микробиологические процессы в рыбе, увеличить срок ее годности и сделать процесс транспор-

тирования более комфортным.

Классификация. В зависимости от разделки мороженая рыба может быть неразделанной, потрошенной с головой или обезглавленной и в виде куска. По способу замораживания различают: воздушное, рассольное,

льдосоляное замораживание и замораживание жидким азотом. Способ за-

мораживания рыбы того или иного вида определяется стандартами.

Взависимости от показателей качества рыбу подразделяют на 1-й

и2-й сорта.

Филе мороженое из океанических и морских рыб для экспорта и им-

порта – это продольные половины рыбы без костей, срезанные с тела рыбы параллельно позвоночнику.

По видам разделки различают:

−филе-кусок – это нарезанные части (кусок) филе;

−филе в блоке – это подпрессованное и замороженное филе в форме прямоугольника;

−филе, замороженное поштучно - одиночный мороженый филейчик.

Филе может быть без кожи, с кожей без чешуи, с кожей сдвоенное

(без разреза по спинке), филе-кусок.

Основы производства. Качество рыбы существенно зависит от ско-

рости процесса замораживания. При медленном замораживании образуют-

ся крупные кристаллы льда, разрываются оболочки волокон, ускоряются окислительные и ферментативные процессы, сокращается срок хранения, а

при размораживании возрастают потери тканевого сока.

414

При быстром замораживании кристаллы льда образуются более равномерно. При этом, чем ниже температура замораживания, тем меньше размеры кристаллов льда (10–20, 5–10 мкм) и меньше повреждения оболо-

чек волокон. При быстром замораживании концентрация клеточного сока изменяется меньше, чем при медленном замораживании, вследствие чего белки мышечной ткани денатурируют в меньшей степени и сохраняют хо-

рошую способность к набуханию при размораживании.

В рыбной промышленности применяют следующие способы замо-

раживания рыбы: воздушное, рассольное, льдосоляное, замораживание жидким азотом.

Воздушное искусственное замораживание – наиболее совершенный способ, обеспечивающий получение продукта высокого качества. Продол-

жительность замораживания при температуре от минус 25 до минус 30 ° С

в среднем составляет: мелкой рыбы – 8 – 16 ч, крупной – 18 – 36 ч, осетро-

вых и лососевых – 36 - 72 ч. В зимнее время рыбу можно замораживать

естественным холодом на открытом воздухе при температуре не выше минус 10 ° С. Замораживание заканчивается по достижении температуры в толще рыбы не выше минус 6 ° С. Применение этого способа ограничено.

Различают контактное и бесконтактное рассольное заморажива-

ние рыбы. При контактном способе рыбу замораживают раствором пова-

ренной соли 22 %-ной концентрации при температуре до минус 21 ° С. Не-

достатком данного метода является частичное просаливание рыбы. Рас-

сольное замораживание рыбы применяют только при отсутствии условий для воздушного искусственного замораживания. Осетровых и лососевых рыб не разрешается замораживать рассольным способом. Разновидностью контактного замораживания в жидких средах является замораживание в льдосолевых смесях в течение – 10–11 ч.

При бесконтактном замораживании рыбу помещают во влагоне-

проницаемый материал, например, металлическую тару, пластиковый или резиновый пакет, с последующим погружением в охлажденный раствор.

415

Наличие в упаковке газообразного азота задерживает процессы окисления жира рыбы при хранении.

Филе замораживают сухим искусственным способом блоками, по-

штучно, а также в потребительской таре. Температура в центре продукта должна быть не выше минус 18 ° С.

Глазирование. Всех лососевых, осетровых и других ценных рыб по-

сле замораживания обязательно глазируют, т.е. покрывают тонкой оболоч-

кой льда. Для этого замороженную рыбу опускают в воду с температурой

1–2 ° С, а затем выдерживают при минус 12 ° С, чтобы слой воды на по-

верхности превратился в лед. Толщина глазури должна быть 2–3 мм, масса не менее 4 % массы рыбы; при легком постукивании глазурь не должна от-

ставать. Глазурь задерживает у рыб окисление жира и испарение влаги.

Филе изготавливают в глазированном и неглазированном виде.

Экспертиза. Качество мороженой рыбы оценивают в соответствии с требованиями нормативных документов к органолептическим показателям

(внешнему виду, консистенции, разделке и запаху), физико-химическим и показателям безопасности.

Рыба I сорта может быть разной упитанности, за исключением осет-

ровых и некоторых других видов рыб, которые должны быть только упи-

танными. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, но у рыбы рассольного и льдосолевого контактного замораживания может быть поту-

скневшей. Разделка правильная, с незначительными отклонениями. Конси-

стенция твердая, после размораживания плотная.

Ко II сорту относятся рыбы, у которых имеются различные отклоне-

ния от нормы или они более выражены по сравнению с рыбой I сорта. До-

пускается рыба различной упитанности, с кровоподтеками от ушибов и кровоизлияниями, с потускневшей поверхностью. Консистенция может быть ослабевшая, (но не дряблая), а запах в жабрах – кисловатым.

В спорных случаях при оценке качества производят пробную варку мороженой рыбы.

416

К дефектам мороженой рыбы относят посторонние и нетипичные запахи, дефекты внешнего вида, дефекты консистенции, механические по-

вреждения.

Посторонние и нетипичные запахи могут возникнуть под воздейст-

вием чужеродных веществ (например, нефтепродуктов), при несоблюде-

нии правил товарного соседства или в результате бактериальной порчи

(гнилостной). При длительном хранении рыбы с нарушением условий хра-

нения появляется дефет «старый запах», проявляющийся в виде резкого

«рыбного запаха».

К дефектам внешнего вида относят сбитость чешуи, срывы кожи,

кровоподтеки, потемнение поверхности, окисления жира и др.

Дефекты консистенции характерны для рыбы ослабевшей, бесструк-

турной и дряблой (в реализацию не допускается).

Рыба с механическими повреждениями (порезы, неправильная раз-

делка, оторванная или надорванная голова) направляется на промышлен-

ную переработку.

Признаком глубокого обезвоживания филе является отсутствие бле-

ска, наличие белых или желтых пятен на поверхности и в толще мяса.

Упаковывают мороженую рыбу в деревянные и картонные ящики,

корзины из лозовых или ивовых прутьев, рогожные тюки, хлопчатобумаж-

ные или пенько-джутовые кули (мешки), сухотарные бочки, плетеные ко-

роба, картонные коробки. Тара чистая, без постороннего запаха.

Требования к маркировке мороженой рыбы соответствуют общим требованиям для рыбы с указанием термического состояния. Если продукт был глазирован морской водой, на этикетке должна быть дополнительная надпись: «Глазирован морской водой». Масса нетто глазированного филе должна быть указана без массы глазури.

Транспортируют мороженую рыбу в соответствии с правилами пе-

ревозки скоропортящихся грузов при температуре минус 18 ° С и ниже.

417

Температура хранения должна быть постоянной, но не выше минус

18 ° С при относительной влажности воздуха 90 - 95 %, так как колебания температуры могут вызвать перекристаллизацию льда в мышечных тканях рыбы, что приводит к ухудшению ее качества. При температуре минус

18 ° С рыба храниться в среднем 4 – 6 мес. Глазированная рыба хранится дольше – в течение 6 - 7 мес.

Тема 9.2. Рыба соленая, копченая, консервы и пресервы, икра

План:

1.Рыба соленая

2.Рыба копченая

3.Консервы и пресервы из рыбы

4.Икра

5.Классификация рыбных товаров в ТН ВЭД России

1. Рыба соленая

Консервирование рыбы поваренной солью издавна применяется для удлинения сроков годности и приобретения новых вкусовых качеств.

Классификация соленой рыбы

Соленая рыба – это рыба, обработанная поваренной солью или рас-

твором поваренной соли в воде.

Рыба пряного посола - рыба, обработанная смесью поваренной соли,

пряностей и сахара.

Маринованная рыба - рыба, обработанная смесью поваренной соли,

сахара, пряностей и уксусной кислоты.

Рыба специального посола - рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара.

418

Клипфиск – рыба клипфиксной разделки, обработанная поваренной солью.

По видам разделки рыба соленая может быть неразделанной, жабро-

ванной, зябренной, обезглавленной, полупотрошеной, потрошеной с голо-

вой, потрошеной обезглавленной, потрошеной семужной резки, пласт с го-

ловой, обезглавленный пласт, пласт клипфиксной разделки, полупласт,

палтусная разделка, тушка, тушка полупотрошеная, спинка, теша, кусок,

боковник, ломтики. Характеристика способов разделки на примере сельди представлена в табл. 9.8.

Таблица 9.8

Классификация сельдей соленых по видам разделки

419