Николаева Прод товары

ной ткани можно идентифицировать как полученное из окороков, лопа-

точных, филейных или шейных частей туш домашних свиней.

390

Раздел 9. ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА РЫБНЫХ ТОВАРОВ

Тема 9.1. Рыба и продукты ее переработки

План:

1.Классификация рыбных товаров

2.Рыба живая и рыба-сырец

3.Рыба охлажденная

4.Рыба мороженая

Рыба занимает важное место в международной торговле, на ее вылов вводятся квоты и применяются другие меры государственного регулиро-

вания. Импорт России за январь– февраль 2008 г. рыбы свежей и мороже-

ной составил 159,9 тыс. тонн, в основном из стран дальнего зарубежья.

Рыба имеет высокую пищевую ценность и широко используется не только в массовом питании, но и детском и диетическом. Физиологическая норма потребления человеком рыбы составляет примерно 18 кг в год.

1. Классификация рыбных товаров

Насчитывается около 16 тыс. видов, каждый из которых имеет и только ему присущие признаки (среда обитания, форма тела, количество и расположение плавников и т.п.). Промысловое значение имеют примерно

1500 видов, используются в пищу – 500. Промысловые участки – часть моря или океана, в которой был взят улов.

Партия рыбы – определенное количество продукции одного наиме-

нования, способа обработки, разделки, одного размера, категории, одного изготовителя, из одного промыслового участка.

На пищевые цели реализуют рыбу живую, парную, охлажденную, мо-

роженую, соленую, копченую, вяленую и сушеную. К рыбным товарам так-

же относятся икра и морепродукты (креветки, омары, мидии и т.д.).

391

Для продления срока годности рыбу сразу после вылова охлаждают или замораживают. В международной торговле наибольший удельный вес приходится на замороженную рыбу. Однако в последнее время отмечается повышение спроса потребителей на охлажденную рыбу.

Для импортируемых и экспортируемых рыбы и рыбных товаров ус-

танавливаются размерные категории:

−рыба морская и океаническая живая и охлажденная;

−каракатица живая и охлажденная;

−ракообразные живые, охлажденные или вареные.

Рыбу подразделяют по массе или (и) по количеству рыб в 1 кг, кре-

веток и крабов – по ширине панциря.

Сегодня особое значение приобретает знание товароведных характе-

ристик новых видов продуктов питания, изготовляемых из глубоководных рыб, используемых для изготовления рыбных полуфабрикатов.

Отличительной чертой глубоководных рыб является высокое содер-

жание воды и небольшой удельный вес сухих веществ – от 2 до 5 %, что оказывает существенное влияние на технологию переработки рыбы и ас-

сортимент готовых изделий и полуфабрикатов. В частности, поскольку в ходе обработки (при удалении хвостов и плавников, порционировании) из-

за высокого содержания воды рыба теряет форму (сминается), приоритет-

ным стало производство не натуральных, а фаршевых рыбных полуфаб-

рикатов и изделий. В мировой практике тенденция более активного по-

требления изделий из фарша подкрепляется еще и повышенным спросом на вкусную, высокопитательную и быстро приготовляемую в домашних условиях пищу.

Перспективным для расширения ассортимента товаров также явля-

ется использование морепродуктов и изготовление филе рыбного замо-

роженного.

Среди пищевых жиров морских животных и рыб наибольшее промыш-

ленное значение имеют китовый жир и тресковый печеночный жир.

392

В натуральном виде рыбьи жиры используются в рыбоконсервном производстве для заливки рыбных консервов. Печеночные жиры рыб ши-

роко используются как лечебные в силу высокого содержания в них жиро-

растворимых витаминов. Основное количество жиров морских млекопи-

тающих подвергается гидрогенизации и становятся ценным сырьем для производства маргариновой продукции. В процессе гидрогенизации жиры твердеют, утрачивают специфический рыбный запах.

Морепродукты (нерыбные объекты промысла) бывают животного

(беспозвоночные) и растительного происхождения. К нерыбному водному сырью животного происхождения относят ракообразных (раки, крабы,

креветки, омары, лангусты), моллюсков головоногих (кальмары, каракати-

цы, осьминоги) и двустворчатых (устрицы, мидии, гребешки), а также иг-

локожих (трепанги, морские ежи, голотурии).

К сырью растительного происхождения относят водоросли.

Промысловое значение имеют и морские млекопитающие, к кото-

рым относятся киты и тюлени.

Икра - это продукт, получаемый из ястыка рыбы или икры-зерна.

Из рыбы и морепродуктов вырабатываются консервы и пресервы, из икры – пресервы.

Следует строго соблюдать требование об использовании в пищевых продуктах названия “ натуральный продукт”, если, например, рыба в той или иной форме не входит в его состав. Изготовитель не вправе указывать в наименовании “ рыба натуральная”, если использовался только аромати-

затор. Правильной является надпись “ с ароматом рыбы”.

Это требование в полной мере относится и к такой продукции, как

“ Крабовые палочки”, для изготовления которых мяса крабов не использу-

ется. В настоящее время на некоторых торговых прилавках встречается продукция, на этикетке которой имеется надпись “ Крабовые палочки

(имитация)”. Наличие слова “ имитация” позволяет потребителю опреде-

393

лить, что перед ним не натуральные крабовые палочки, а продукт-

имитатор.

Требования к информации для потребителя оцениваются на соот-

ветствие нормативным документам.

Для рыбы, нерыбных продуктов промысла и продуктов, вырабаты-

ваемых из них при маркировке должны указываться:

−наименование продукта (товарное или биологическое);

−принадлежность к району промысла (может быть указана в наимено-

вании продукта, например, «Сельдь тихоокеанская», «Навага дальнево-

сточная»);

−длина и масса рыбы (крупная, средняя или мелкая);

−вид разделки (обезглавленная, потрошеная, пласт, ломтики и т.д.);

−вид обработки (соленая, копченая, вяленая и т. д.);

−степень солености (малосоленая, слабосоленая, среднесоленая, креп-

косоленая);

−сорт (при наличии сортов) или категория (для мороженого рыбного филе);

−наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес,

включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а)

производств(а) и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

−товарный знак изготовителя (при наличии);

−масса нетто (кроме икры осетровых рыб в банках с надвигающейся крышкой);

−пищевая ценность, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов);

−условия хранения;

−срок хранения живых и мороженых рыбы, нерыбных объектов про-

мысла, а также жиров;

394

− срок годности для пищевых продуктов, включенных в утвержденный Правительством РФ перечень товаров, которые по истечении срока годно-

сти считаются непригодными для использования по назначению;

− обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и мо-

жет быть идентифицирован продукт;

−дата изготовления и дата упаковывания;

−состав продукта, в том числе все пищевые добавки, ароматизаторы,

биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетради-

ционного состава;

−информация о подтверждении соответствия;

−способ и условия изготовления готовых блюд (для полуфабрикатов);

−упаковано под вакуумом (при использовании вакуумной упаковки).

2. Рыба живая и рыба-сырец

Рыба живая является наиболее ценным сырьем.

Рыба-сырец – это рыба без признаков жизнедеятельности с темпера-

турой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды. Такую рыбу иначе называют парной.

Высокая пищевая ценность рыб обусловливается наличием в рыбе всех веществ, необходимых для рационального питания человека, боль-

шим удельным весом съедобных частей (в свежей рыбе от 46 до 80 %) и

высокой усвояемостью всех тканей рыб. Содержание трудно усвояемой соединительной ткани в рыбе в 5 раз ниже, чем в мясе животных.

Химический состав рыбы

Химический состав рыб не является постоянным и зависит от вида рыбы, ее возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов.

Вмясе рыбы содержатся следующие основные вещества (в %): вода

–52-83, белки – 12-23, жиры – 0.2-33, минеральные вещества – 0,5–3, а

также (менее 1 %) витамины и углеводы (гликоген).

395

Наибольшей энергетической ценностью обладает мясо морских рыб

(90–270 ккал), наименьшей – мясо пресноводных рыб (80–150 ккал).

Белки рыб представлены простыми белками – глобулинами и альбу-

минами, и сложными белками – нуклеопротеидами, фосфопротеидами и глюкопротеидами. Белки рыб являются полноценными, легко усваиваются и содержат в своем составе все незаменимые аминокислоты: аргинин, гис-

тидин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилалланин, цистин. Не-

полноценный белок коллаген входит в состав соединительной ткани. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин – вещество, лучше ус-

вояемое и обладающее студнеобразующими свойствами. Наиболее богато белками мясо океанических рыб.

Содержание жира зависит от вида рыб, времени вылова, возраста,

размера и колеблется в широких пределах – от 2 % у тресковых рыб до

20 % у угря и до 70 % – в тресковой печени.

Взависимости от содержания жира рыбу подразделяют на:

−тощую - до 2 %;

−средней жирности – 2–8 %;

−жирную – 5–15 %;

−особо жирную - более 15 %.

Жир рыб и морских млекопитающих содержит много полиненасы-

щенных жирных кислот, в том числе незаменимых - линолевую, линолено-

вую и арахидоновую, нормализующие жировой и холестериновый обмен.

Минеральных веществ (особенно микроэлементов) больше в мор-

ской рыбе, по сравнению с пресноводной. Наибольшее значение имеют та-

кие макроэлементы, как фосфор, кальций, магний, железо, сера и хлор, из микроэлементов - йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, бром, фтор.

Жирорастворимые витамины в мясе рыбы прдставлены витаминами

A, D, E, K; водорастворимые – В12, В1, В2, Н, РР. Больше всего жирорас-

творимых витаминов сосредоточено в жире печени, особенно трески.

396

Углеводы рыбы представлены гликогеном и его расщеплением до глюкозы объясняется сладковатый привкус рыбы при тепловой обработке.

Экстрактивные азотистые вещества при варке рыбы легко пере-

ходят в отвар и придают бульону специфический вкус и аромат, что спо-

собствует возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи.

Состав и свойства рыбы, нерыбных объектов промысла и продуктов,

вырабатываемых из них, характеризующие ее потребительские свойства и безопасность для человека, определяются по органолептическим, физико-

химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологиче-

ским показателям, содержанию потенциально опасных химических соеди-

нений и биологических объектов, а также по показателям пищевой ценно-

сти продукции.

Полихлорированные бифенилы контролируются в рыбе и рыбопро-

дуктах, бенз(а)пирен в копченых рыбных продуктах; содержание азотсо-

держащих соединений: гистамина - в рыбе семейств лососевых и скум-

бриевых (в т.ч. группа тунцовых), а также N-нитрозаминов – в рыбе и ры-

бопродуктах.

В рыбе, ракообразных, моллюсках, пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок паразитов опасных для здоровья человека.

Допустимый уровень содержания токсичных элементов для рыбы охлажденной, мороженой и копченой составляет, мг/кг, не более:

свинец - 1,0 (2,0 тунец, меч-рыба, белуга);

мышьяк - 1,0 (пресноводная рыба); 5,0 (морская рыба);

кадмий - 0,2;

ртуть - 0,3 (пресноводная нехищная);

-0,6 (пресноводная хищная);

-0,5 (морская рыба);

-1,0 (тунец, меч-рыба, белуга).

397

Допустимый уровень содержания гистамина в охлажденной и моро-

женой рыбе составляет не более 100 мг/кг (тунец, скумбрия, лосось,

сельдь), нитрозамина (сумма НДМА и НДЗА) – не более 0, 003 мг/кг (лю-

бая рыба).

Нормируются также пестициды (мг/кг):

Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры):

−охлажденная и мороженая рыба: морская – 0,2, и пресноводная -

0,03;

−копченая рыба – 0,2.

ДДТ и его метаболиты:

−охлажденная и мороженая рыба: морская – 0,2; пресноводная – 0,3,

осетровые, лососевые, сельдь жирная – 2,0.

− копченая рыба – 0,4 ( балычные изделия, сельдь), 2.0 (жирная).

Содержание пестицидов 2,4-D кислоты, ее солей и эфиров не допус-

каются в пресноводной охлажденной и мороженой рыбе.

Допустимое содержание полихлорированных бифенилов должно со-

ставлять, мк/кг, не более:

−2,0 (охлажденная и мороженая рыба);

−бенз(а)пирена – 0,001 ( копченая рыба).

С целью ограничения внутреннего облучения установлены гигиени-

ческие нормативы содержания радионуклидов. Допустимый уровень удельной активности составляет:

−охлажденная и мороженая рыба:

цезий-137 – 130 Бк/кг;

стронций-90 – 100 Бк/кг;

−копченая рыба:

цезий-137 – 260 Бк/кг;

стронций-90 – 200 Бк/кг;

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль за 4 группами микроорганизмов.

398

I. Санитарно- показательные, к которым относятся:

А) количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных

микроорганизмов (КМАФАнМ), KOE/г, не более:

−охлажденная и мороженая рыба – 1 хЕ5;

−рыбная продукция горячего копчения – 1 х1Е4

−рыбная продукция холодного копчения:

неразделанная – 1 х 1Е4;

разделанная, в т.ч. в нарезку (куском, сервировочная) – 3 х1Е4;

балычные изделия холодного копчения, в т.ч. в нарезку –

7,5х1Е4;

Б) бактерии группы кишечных палочек БГКП (колиформы), г:

−охлажденная и мороженая рыба, а также охлажденная и мороженая рыбная продукция, например, филе рыбное, фарш рыбный пищевой –

0,001;

−рыбная продукция горячего копчения – 1.0;

−рыбная продукция холодного копчения (неразделанная, разделанная,

балычные изделия) – 0,1.

II.Условно-патогенные микроорганизмы (S/aureus), г:

−охлажденная и мороженая рыба, а также охлажденная и мороженая рыбная продукция, например, филе рыбное, фарш рыбный пищевой – 0,01;

−рыбная продукция горячего (и холодного) копчения – 1,0.

III.Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и L. monocyto-

genes, г:

−для всей рыбы –25.

IY. Микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы.

Основные семейства промысловых рыб

399