Николаева Прод товары

сударственным стандартом, согласно которому сельди соленые подразде-

ляются по месту вылова, разделки, способу посола, размерам, степени со-

лености и сортам. Например, в зависимости от района лова сельди соленые подразделяются на следующие биологические виды:

− азово-черноморскую (донскую, днепровскую, дунайскую, керчен-

скую) - Alosa pontica;

−атлантическую – Clupea harengus;

−беломорскую – Clupea pallasii marisalbi;

420

−каспийский пузанок - Alosa caspia;

−бражниковскую - Alosa brashnikovi;

−каспийскую черноспинку - Alosa kesseri kesseri;

−тихоокеанскую – Clupea pallasii.

Под товарное наименование «каспийская сельдь» подпадают каспий-

ский пузанок, бражниковская сельдь и сельдь каспийская черноспинка длиной 36 см и менее.

Длина атлантической сельди и тихоокеанской сельди должна быть:

−неразделанных и разделанных с головой – более 17,0 см;

−тушки, тушки полупотрошеной – не менее 12,0 см.

Длина беломорской сельди неразделанной – более 13,0 см.

По качеству соленые сельди подразделяют на первый и второй сор-

та. Филе соленой сельди по сортам не подразделяют.

По степени жирности - жирные и нежирные (только соленые ат-

лантические и тихоокеанские сельди).

Данные о классификации рыбы по степени солености приведены в

табл. 9.9.

Таблица 9.9

Массовая доля поваренной соли в сельди соленой первого и второго сорта

Основы производства

Определяющим фактором выбора вида промысловых рыб для посола является наличие способности к созреванию – процессу, способствующему улучшению органолептических показателей и пищевой ценности.

Условно рыбу делят на:

421

− рыбу, созревающую при посоле - семейство сельдевых (сельдь,

килька, салака), семейство лососевых (семга, лосось, форель, кета, горбу-

ша);

− рыбу, не созревающую при посоле - семейств тресковых (треска,

пикша, сайда), окуневых (окунь, судак, ерш) и некоторых других.

Созревание в процессе посола протекает под действием ферментов за счет гидролиза белка, жира и накопления экстрактивных и ароматических веществ. Исчезает запах и вкус сырой рыбы, подкожный жир глубже про-

никает в мышечную ткань рыбы, консистенция рыбы приобретает доста-

точную сочность. Дополнительная кулинарная обработка для рыбы, со-

зревшей при посоле, не требуется. Солевой рассол, образующийся в ре-

зультате выделения из тканей рыбы под действием поваренной соли воды,

экстрактивных веществ, растворимых белков и жиров называется тузлук.

Не созревающие при посоле рыбы не пригодны для «мокрого» соле-

ния, так как ухудшают свои органолептические показатели и снижают пи-

щевую ценность. Под воздействием поваренной соли происходит частич-

ная коагуляция белков, вследствие чего они теряют способность к набуха-

нию при варке или отмачивании. Мышечная ткань рыбы приобретает

«грубый» вкус и хуже усваивается.

Общая схема производства рыбы соленой представлена на рис. 9.3.

Классификация видов посола рыбы. В зависимости от способа посола ры-

бы следует различать:

−сухой посол – рыбу солят сухой солью;

−мокрый посол – рыбу солят в солевом растворе;

−смешанный посол – рыбу предварительно подмораживают, солят су-

хой солью, а затем помещают в тузлук.

Сухой способ используют главным образом для соления не созре-

вающей рыбы и получения крепкосоленой продукции. Преимуществом мокрого посола является возможность более гибкого регулирования тем-

пературы процесса соления и содержания поваренной соли.

422

Для получения традиционной соленой рыбной продукции тузлук по-

сле созревания рыбы в чанах сливают. Рыбу перекладывают в бочки, до-

бавляют немного тузлука и подпрессовывают. При укладке в ящики тузлук не добавляется.

Экспертиза соленой рыбы

В каждой упаковочной единице, например, соленой сельди должна быть сельдь одного вида, сорта, разделки, степени солености и жирности,

размерной группы, вида потребительской тары и способа ее упаковывания

(с вакуумом или без вакуума), даты изготовления, а также не более 2 % со-

леных сельдей (по счету) большего или меньшего размера или массы для рыб, подразделяющихся по длине или массе.

Содержание токсичных элементов и других показателей безопасно-

сти не должно превышать допустимые уровни, установленные санитарно-

эпидемиологическими нормами. В соленой рыбе не должно быть живых паразитов и паразитарных поражений, опасных для здоровья человека. Пе-

риодичность микробиологического контроля продукции устанавливают в соответствии с инструкцией, действующей на территории государства,

принявшего стандарт.

Периодичность определения массовой доли поваренной соли, массо-

вой доли жира, массовой доли составных частей, наличия посторонних примесей, показателей безопасности устанавливает изготовитель по согла-

сованию с органами Роспотребнадзора в программе производственного контроля на предприятии-изготовителе.

В результате нарушения режимов технологической обработки, хра-

нения и реализации в соленой, пряной и маринованной рыбной продукции возникают дефекты, в их числе: сырость (недостаточная выдержка при посоле), лопанец (с лопнувшим брюшком), рвань (с механическими разры-

вами), загар (потемнение мышечной ткани в местах скопления крови, чаще вокруг позвоночника); при хранении без тузлука: ржавчина (желтый на-

424

лет), фуксин (скользский красный налет), затхлось (в жаберной и брюш-

ной полости); перезревание (мажущаяся консистенция) и др. К вредителям соленой рыбы относится прыгун – личинка сырной мухи длиной до 10 мм белого цвета.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

При маркировке соленой рыбы учитываются общие требования и обязательно указываются: вид разделки (обезглавленная, потрошеная,

пласт, ломтики и т.д.); вид обработки (соленая) и степень солености (ма-

лосоленая, слабосоленая, среднесоленая, крепкосоленая).

Транспортируют соленую рыбу всеми видами транспорта в соответ-

ствии с правилами перевозок, скоропортящихся грузов при температуре от минус 4 до минус 8 ° С.

Хранение. Срок годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения.

2. Рыба копченая

Копченые рыбные товары пользуются большим спросом у потреби-

телей и употребляются в пищу без дополнительной тепловой обработки.

Копчение рыбы проводят с помощью дыма или коптильной жидко-

сти и заключается в пропитывании рыбы летучими веществами (фенолами,

ароматическими кислотами, аминами, смолистыми и другими веществами,

выделяющимися при неполном сгорании древесины). Летучие вещества придают рыбе особый вкус и запах, окрашивают поверхность и подкож-

ный слой в золотисто-коричневые тона и увеличивают сроки годности.

На состав дыма, а, следовательно, на цвет, вкус и запах копченой рыбы, влияют три главных фактора - порода дерева, используемого в каче-

стве топлива, температура горения и количество подаваемого воздуха.

В процессе копчения участвуют первичные продукты термического разложения древесины (конденсируются на поверхности и проникают

425

внутрь мяса рыбы), продукты вторичных реакций (образуются в результа-

те изменения первичных продуктов путем окисления, полимеризации, вос-

становления, распада термически нестойких соединений), а также новые продукты, образующиеся при взаимодействии компонентов дыма с ком-

понентами химического состава мяса рыбы.

Увеличение сроков годности является результатом комбинированно-

го антиокислительного действия фенольных фракций дыма и таких анти-

бактериальных факторов, как посол, сушка, высокая температура дыма при горячем копчении.

Способы копчения классифицируются в зависимости от темпера-

турного режима, способа применения продуктов разложения древесины

(Табл. 9.10).

426

рующих средств, комбинированное – с применением активизирующих средств на отдельных стадиях процесса копчения.

Классификация, например, осетровой рыбы горячего копчения про-

изводится по массе, размерам, способу обработки и наименованиям рыб.

Параметры массы осетровой рыбы горячего копчения устанавлива-

ются в зависимости от способа обработки и наименования рыб:

−потрошеная с головой: бестер, стерлядь – 0,7 кг и более;

−потрошеная обезглавленная:

бестер, осетр, шип – 8,0 кг и менее;

севрюга – 1,8 кг и более;

−кусок, кусок-боковник, спинка-кусок:

белуга, калуга, осетр, севрюга, шип – 1,5 кг и более;

осетр, севрюга, шип – 1,0 кг и более.

−филе-кусок: белуга, калуга, осетр, севрюга, шип – 1,0 кг и более.

Размеры установлены для полуфабриката «кусок-боковник»:

−для белуги - длина 30 – 40 см;

−для калуги – толщина 12 см и менее.

Стерлядь по массе и размерам не подразделяется.

Основы производства. В качестве сырья для получения рыбы путем

горячего дымового копчения рыбы используют снулую или предваритель-

но размороженную рыбу. Перед копчением рыбу слегка подсаливают для придания вкуса (2–3 % соли), а затем коптят при температуре 80–170 ° С

в течение 5 час. Горячее дымовое копчение рыбы состоит из трех основ-

ных этапов:

−подсушивание (при температуре 60–80 ° С в течение 15–40 мин);

−пропекание (при температуре 80–140° С в течение 15–60 мин);

−копчение (при температуре 80–100 ° С с интенсивной подачей дыма в течение 30–190 мин).

Рыба горячего копчения является скоропортящимся продуктом, по-

этому ее срок годности ограничен.

427

Горячее бездымное (мокрое) копчение рыбы. Суть этого способа со-

стоит в том, что при посоле в соляной раствор добавляют коптильную жидкость, приготовленную из коптильного препарата, например, в количе-

стве 2 % от массы тузлука. Затем подсоленную рыбу погружают на 2 с в коптильную жидкость (разведение 1:10-1:12) и направляют на пропекание в течение 60–110 мин. В начале пропекания температура в печи устанавли-

вается в пределах 110–120 ° С (для подсушивания рыбы). В дальнейшем для полного пропекания температуру повышают до 140–170 ° С.

Первостепенное значение придается разделке рыбы. Например, при изготовлении продукции, фасованной в потребительскую тару, используют осетровую рыбу горячего копчения нескольких основных способов раз-

делки: потрошеную обезглавленную, кусок-боковник, спинку-кусок, филе-

кусок и кусок. Перед нарезкой продукции на куски закопченные торцовые части и кожу удаляют тонким срезом. Кожа может быть оставлена. Если кожа не удаляется, то у потрошеной обезглавленной рыбы, куска и спинки-

куска должны быть удалены: ряд спинных жучек, у рыбы потрошеной обезглавленной – все плавники на уровне кожи по линии их основания.

Допускается использовать осетровую рыбу горячего копчения с механиче-

скими повреждениями, но поврежденные части должны быть удалены.

Горячее смешанное копчение. Рыбу предварительно погружают на несколько секунд в раствор коптильной жидкости, а затем обрабатывают горячим дымом.

Электростатическое копчение рыбы. Осаждение коптильных ве-

ществ на поверхности рыбы осуществляется с помощью электрического поля высокого напряжения (40–60 кВт) постоянного тока.

Полугорячее копчение рыбы. В качестве сырья используются слабо-

соленые полуфабрикаты или подсоленная рыба. Их также обрабатывают в коптильных камерах для горячего копчения, но только при более низких температурах. Вначале рыбу подсушивают при температуре 18–20 ° С в те-

чение 1,5–2 ч (кильку, тюльку – при 34–36 ° С в течение 10 мин), затем

428

температуру повышают до 80 ° С для кильки, тюльки – до 40 ° С, увеличи-

вают количество дыма. Весь процесс длится 3–5 ч.

По сравнению с продукцией горячего копчения рыба полугорячего копчения хранится дольше.

Холодное копчение рыбы. В качестве сырья используют предвари-

тельно разделанную рыбу, за исключением сельдей, мелкой океанической и речной рыбы, их коптят неразделанными.

Подготовленную рыбу сначала солят смешанным способом до со-

держания соли 5–9 %, затем удаляют тузлук и оставляют рыбу для вырав-

нивания солености на сутки, после чего отмачивают в течение 2 ч, промы-

вают и накалывают на металлические прутья. Помимо этого в брюшную полость крупной рыбы вставляют распорки для более качественного про-

текания процесса копчения. Следующий этап – подсушивание рыбы. Рыбу подсушивают до содержания влаги 62–68 % в естественных условиях или в сушильных камерах с интенсивной циркуляцией воздуха. Если рыбу коп-

тят летом, то ее подсушивают в течение 1–2 сут, если зимой, то – в течение

4–5 сут.

Копчение рыбы осуществляют охлажденным дымом в специальных печах в течение 40–120 ч в зависимости от вида рыбы, ее размера, жирно-

сти и способа разделки. Температуру копчения повышают ступенчато. В

течение первых 12 ч температура составляет 20–25 ° С, затем ее повышают до 30–35 ° С, а за 12 ч до завершения копчения – до 40 ° С.

Отдельные виды рыб коптят при особых условиях. Лососевых, сиго-

вых и других рыб с нежным слоистым мясом и значительным подкожным слоем жира подсушивают и коптят при температуре 18–20 ° С; жирную сельдь – при 20–30 ° С во избежание образования натеков жира на поверх-

ности; мелкую рыбу (тюльку, хамсу, кильку и т.п.) – при 20–25 ° С в тече-

ние 2–8 ч, а коптят при 20–30 ° С в течение 6–18 ч.

После копчения рыбу охлаждают. Окончательно аромат и вкус рыбы холодного копчения формируется только через несколько суток.

429