Николаева Прод товары

ринов, алифатические спирты; насыщенные жирные кислоты в положении

2-триглицеридов; трилинолеин).

Высококачественные нативные оливковые масла обладают вкусом и

запахом свежих оливок. В маслах могут ощущаться «зеленые запахи» —

травы, свежескошенного сена, салатных листьев и такие необычные аро-

маты, как шоколадный, анисовый. В зависимости от вкусовых характери-

стик различают типы нативных оливковых масел — от очень сладких и

мягких до горьких и пикантных. Тип зависит от места их происхождения.

Нативные оливковые масла из Испании — пряные и пикантные, из Италии с широким вкусовым спектром — от фруктово-сладких и орехо-

вых с привкусом пунша до очень пикантных со жгучей остротой. Натив-

ные оливковые масла из Греции относят к типу травяных, отличаются аро-

матом свежесрезанного газона или сена, степень остроты разная. Нативные оливковые масла Франции мягкие и сладкие, со вкусом и ароматом яблок и персика или лимона и помидоров, в меру острые. Ассортимент нативных оливковых масел из Калифорнии (США) представлен практически всеми

типами — чаще мягкими и сладкими, пикантно острыми.

Хлопковое масло. После подсолнечного масла хлопковое масло яв-

ляется наиболее распространенным сырьем для жироперерабатывающей промышленности. Сырое хлопковое масло имеет своеобразный цвет с бу-

рым оттенком, который обусловливает наличие госсипола. В составе триг-

лицеридов хлопкового масла преобладают линолевая (45,0–59,4 %), олеи-

новая (16,6–26,6 %), пальмитиновая (17,9–27,5 %) кислоты. Хлопковое

масло вырабатывают рафинированное (нейтрализованное дезодорирован-

ное и нейтрализованное недезодорированное) и нерафинированное.

Вырабатывается также хлопковое салатное масло, которое представ-

ляет собой жидкую фракцию прессового рафинированного масла высшего или 1-го сорта, выделенную фракционированием при температуре 8 ° С.

Для пищевых целей используют рафинированное масло высшего, 1-го и 2-го сортов, полученное прессованием. Хлопковое салатное масло

300

изготовляют дезодорированным для непосредственного употребления в пищу и недезодорированным — для производства пищевых продуктов.

Рафинированное дезодорированное масло 1-го сорта должно быть прозрачным, без осадка, без запаха, со вкусом обезличенного масла. Рафи-

нированное недезодорированное высшего, 1-го и 2-го сортов — прозрач-

ное без осадка, вкус и запах без посторонних запахов и привкусов.

Соевое масло. После рафинации соевое масло имеет светло-желтый цвет, до рафинации (сырое соевое масло) имеет коричневый цвет с зелено-

ватым оттенком. Соевое масло вырабатывают:

−гидратированным 1-го и 2-го сортов;

−рафинированным;

−рафинированным отбеленным и неотбеленным;

−рафинированным дезодорированным.

Для розничной торговой сети и предприятий общественного питания предназначается соевое гидратированное 1-го сорта (прессовое), рафини-

рованное неотбеленное (прессовое), рафинированное дезодорированное масло. Оно должно быть прозрачным, вкус и запах свойственные соевому маслу, без посторонних привкусов и запахов, у дезодорированного — за-

пах и вкус обезличенные.

В составе триглицеридов соевого масла преобладают линолевая

(52,0–65,0 %) и олеиновая (25,0–36,0 %) кислоты.

Пальмовое и пальмоядровое масло. В состав пальмового масла вхо-

дят пальмитиновая (32–45 %) и олеиновая (38–52 %) жирные кислоты.

Современная технология производства пальмовых масел включает стерилизацию кистей, отделение плодов от кисти на специальных маши-

нах, отделение мякоти от «орехов», экстракцию масла из мезги посредст-

вом прессования или центрифугирования. Из-за высокого содержания ка-

ротиноидов оно имеет оранжево-желтый цвет, приятный аромат фиалки,

затвердевает при комнатной температуре, а плавится при 27–45 ° С.

301

В ядрах содержится около 30 % масла пальмовых орехов. Оно почти бесцветно, имеет подобно кокосовому маслу характерный ореховый вкус и используется в основном для приготовления маргарина и других пищевых жиров; в медицине – в мазевых и других основах.

Масло какао состоит преимущественно из глицеридов пальмитино-

вой, стеариновой и олеиновой жирных кислот. Оно имеет белый или свет-

ло-желтый цвета, специфические приятные вкус и запах, температура плавления в пределах 28–36 ° С. При комнатной температуре масло какао имеет твердую консистенцию. Масло применяется в кондитерской (произ-

водство шоколада), косметической, фармацевтической и других отраслях промышленности. Масло какао получают в основном прессованием.

Основы производства растительных масел Сырье. В зависимости от назначения все культуры, служащие сырь-

ем для маслодобывающей промышленности, условно подразделяют на две основные группы:

−масличные растения – для получения растительных масел;

−немасличные растения – сырье для получения другой продукции, а

получение масел - вторично по значимости.

К первой группе относят подсолнечник, рапс, кунжут, клещевину.

Вторая группа включает в себя:

−прядильно-масличные растения (хлопчатник, лен, конопля);

−белково-масличные растения (соя и арахис);

−пряно-масличные растения (горчица);

−эфиро-масличные растения (кориандр);

−маслосодержащие части растений (зародыши кукурузы, пшеницы,

виноградные семена, плодовые косточки.

В зависимости от содержания жира в ядре все культуры подразделя-

ются на три группы:

− низкомасличные – с содержанием жира 15–35 % ( соя);

302

−среднемасличные – с содержанием жира 35–55 % ( хлопчатник);

−высокомасличные – с содержанием жира 55 % и выше (подсолнеч-

ник, арахис, лен).

Основные процессы. Производственный процесс получения расти-

тельных масел условно подразделяют на следующие основные стадии:

−подготовка семян к хранению и хранение до переработки (очистка семян от примесей, кондиционирование семян по влажности);

−подготовка семян к извлечению масла (очистка семян от примесей,

калибровка по размерам, кондиционирование по влажности, обрушивание

семян, разделение рушанки на фракции, измельчение ядра);

−извлечение масла (прессование, экстракция, центрифугирование);

−рафинация масла;

−розлив масла;

−упаковка, маркировка, хранение масел.

Например, очистку семян производят путем просеивания через сита на две фракции - проход и сход, или продувкой слоя семян воздухом и удалением ферромагнитных примесей на магнитоуловителях.

Кондиционирование семян по влажности (на 2 - 3 % ниже критиче-

ской) необходимо для обеспечения длительного хранения.

Важнейшим процессом, происходящим при хранении семян, являет-

ся дыхание, сопровождающееся распадом липидов, белков и углеводов.

При интенсивном дыхании семян и действии микроорганизмов выделяется теплота, происходит самосогревание семян и их быстрая порча.

Следующий этап – обрушивание масличных семян (разрушение обо-

лочек семян) и отделение ядра от оболочки. Кожурные масличные семена

(подсолнечник, хлопчатник) перерабатывают после отделения оболочки,

бескожурные (лен, рапс, кунжут) – без ее отделения.

Извлечение масла производится тремя основными способами:

Прессование — это механический отжим масла из предварительно измельченного масличного сырья (мятки). При переработке высокомас-

303

личных семян применяют двукратное прессование, средне- и низкомас-

личного – однократное прессование.

В основе процесса экстракции лежит способность растительных ма-

сел растворяться в органических растворителях. Экстракционный способ является наиболее экономичным, обеспечивает максимальное обезжирива-

ние масличного сырья, позволяет получить высокое качество масла и

обезжиренного остатка — шрота.

Технология экстракции определяется степенью масличности сырья.

При переработке низкомасличного сырья (соя) применяют прямую экс-

тракцию масла. При переработке высокомасличных семян (подсолнечник,

хлопчатник, лен, арахис) предварительно выделяют масло прессованием, а

затем осуществляют окончательную экстракцию масличного сырья.

В качестве растворителей для извлечения масла из растительного

сырья чаще применяют бензины с низкой температурой кипения

(63–75 ° С). Для экстрагирования оливкового масла из выжимок и косточек используют галогенированные растворители (перхлорэтилен, трихлорэти-

лен и хлороформ) и др. После экстракции масел образуется шрот.

Различают два основных способа экстрагирования – экстракция по-

гружением и экстракция способом ступенчатого орошения.

Рафинация — это процесс очистки жиров и масел от сопутствую-

щих примесей, находящихся в масле и снижающих качество и стойкость готового растительного масла. К сопутствующим примесям относятся ме-

ханические примеси (частицы мезги, жмыха), а также фосфолипиды, вос-

ки, свободные жирные кислоты, пигменты и ароматические вещества.

Различают физические, химические и физико-химические методы рафинации (Табл. 7.1).

Таблица 7.1

Классификация методов и способов рафинации

Методы

Способ рафинации

рафинации

304

Отстаивание — процесс естественного осаждения частиц под дейст-

вием силы тяжести. Масло после отделения осадка должно быть прозрач-

ным. Для отстаивания могут применяться механизированные двойные гу-

щеловушки с электромеханическими вибраторами.

Центрифугирование — процесс разделения неоднородных систем под действием центробежных сил, а также сил тяжести при разделении суспензий. Для этого применяют центрифуги, сепараторы, гидроциклоны,

Фильтрация — процесс разделения неоднородных систем с помо-

щью различных фильтров.

Гидратация — это процесс удаления из сырых растительных масел фосфолипидов, находящихся в них в растворенном состоянии. Фосфоли-

пиды при хранении масел теряют растворимость, в результате масло мут-

неет и образуется осадок. В основе метода гидратации лежит способность фосфолипидов присоединять воду и образовывать нерастворимые в воде гидратированные фосфолипиды, которые выпадают в осадок.

При гидратации помимо удаления фосфолипидов несколько умень-

шается кислотное число масел, улучшается их цветность, удаляются белки,

углеводы и твердые частицы. Отделенный от масла гидрофуз сушат, и по-

лучают пищевой фосфатидный концентрат, который используют при про-

изводстве маргарина, в хлебопечении.

Нейтрализация щелочами или солями сильных оснований применя-

ется для уменьшения в масле содержания свободных жирных кислот. По-

лучаемые осадки (соап-стоки) адсорбируют на своей поверхности часть пигментов, белковых и слизистых примесей.

Адсорбционная рафинация заключается в удалении пигментов с по-

мощью адсорбентов (бентонитовые глины и др.) и отбеливании жира. Од-

новременно удаляются фосфолипиды, белки, слизи и мыла.

305

Вымораживание применяют для предотвращения помутнения масел при их хранении при низких температурах.

Дезодорация служит для удаления ароматических веществ, придаю-

щих маслам специфический вкус и запах (углеводородов, альдегидов,

спиртов, низкомолекулярных жирных кислот, эфиров и др.). Так как эти вещества летучи, их удаляют путем обработки масел перегретым паром при глубоком разрежении. Дезодорированные масла, необходимы в марга-

риновом, майонезном и консервном производствах.

Таким образом, растительные масла вырабатываются нерафиниро-

ванные, гидратированные, рафинированные недезодорированные и рафи-

нированные дезодорированные. Нерафинированные растительные масла очищены от механических примесей, прозрачны, допускается наличие от-

стоя. Гидратированные масла освобождены еще и от фосфолипидов, они прозрачные, без отстоя. Рафинированные недезодорированные масла под-

вергаются гидратации, нейтрализации и отбеливанию, они прозрачные, без осадка. Рафинированные дезодорированные масла — прозрачные, без осадка, не имеют вкуса и запаха. Пищевое масло, полученное экстракци-

онным методом, выпускается только рафинированным дезодорированным.

Наиболее распространенной технологией получения оливковых ма-

сел является непрерывное центрифугирование и сепарирование. Для при-

готовления пасты плоды на ленточном конвейере подаются в устройство для промывки и удаления сорной примеси, затем на измельчение, гомоге-

низацию и темперирование. Паста, поступая в центробежный экстрактор,

разделяется на три фракции:

−масляную – с незначительным содержанием влаги;

−водную – с некоторым содержанием масла;

−выжимки.

Масляная и водная фазы сначала поступают на фильтрующие вибро-

сита для удаления посторонних взвесей, затем на сепараторы для отделе-

ния масла. Масло влажностью около 0,2 % закачивают в емкости, хранят в

306

течение 2 - 3 мес. для осаждения остатков влаги, отстоявшееся масло на-

правляют на фильтр-пресс, после чего фасуют.

Экспертиза растительных масел

Экспертиза, идентификация и выявление фальсификата раститель-

ных масел проводятся путем оценки соответствия требованиям техниче-

ских регламентов, стандартов и технологических инструкций, утвержден-

ных в установленном порядке. Допустимые уровни показателей безопас-

ности: пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов и радионуклидов во всех видах растительных масел не должны превышать нормативов, ус-

тановленных органами здравоохранения для растительных масел. Физико-

химические показатели: кислотное число (мг КОН/г, не более); цветное число (мг йода, не более); массовая доля нежировых примесей (%, не бо-

лее); степень прозрачности (фем, не более) и др.

При экспертизе также определяются органолептические (наличие осадка показатели. Например, масло подсолнечное рафинированное дезо-

дорированное (премиум, высшего и первого сортов) должно быть прозрач-

ным без осадка, в масле рафинированном недезодорированном и нерафи-

нированном (высшего сорта) – допускается легкое помутнение или «сет-

ка».

«Легкое помутнение» представляет собой наличие в подсолнечном масле сплошного фона мельчайших частиц воскоподобных веществ, не-

значительно снижающих прозрачность масла. «Сетка» – это наличие в про-

зрачном масле отдельных мельчайших воскоподобных веществ, еле замет-

ных вооруженным глазом, исчезающих при нагревании масла до 50 °С.

В масле нерафинированном первого сорта допускается осадок и лег-

кое помутнение или «сетка» над осадком. Для нерафинированного масла,

предназначенного для промышленной переработки, эти характеристики не нормируются.

307

Межгосударственный стандарт на масло подсолнечное для экспорта,

распространяется на подсолнечное масло, вырабатываемое прессованием семян подсолнечника или экстракцией подсолнечного жмыха, предназна-

ченного для экспорта. Подсолнечное масло в бутылках из полимерных ма-

териалов хранят при температуре не выше плюс 30 °С и не ниже минус

15 °С. На транспортной упаковке дополнительно проставляется манипуля-

ционный знак «Соблюдение интервала температур».

Требования безопасности, предъявляемые техническим регламентом

указаны в табл. 7.4. при рассмотрении причин порчи жиров.

Фальсификация растительных масел может быть технологической

(при добавлении более дешевых растительных масел) и ассортиментной, когда меняются наклейки дешевых видов масла на более дорогие или на масло с

просроченными сроками годности ставится фальшивая дата.

Обнаружению фальсификации могут помочь физико-химические данные о плотности масел (г/см3). Так, средние значения плотности при

Достаточно прост метод определения фальсификации растительных

масел по температуре застывания, когда масло из жидкого (аморфного) со-

стояния переходит в твердое (кристаллическое) состояние.

Температура застывания (кристаллизации) подсолнечного, кукурузного и соевого масла практически одинаковая – от минус 15 до минус 20 ° С, в

то время как хлопковое масло застывает уже при 5– 6 °С, арахисовое – при

0 ° С, оливковое — от 0 до минус 6 ° С.

При фальсификации растительных масел другими более дешевыми маслами, их присутствие устанавливают с помощью качественных реакций.

Например, чистоту оливкового масла определяют по элаидиновой реакции.

Для этого смешивают масло, азотную кислоту и ртуть в соотношении 10:5:1 и

определяют время застывания полученной смеси. Чистое оливковое масло застывает через 1 час, при добавлении рапсового – позже.

308

Современные способы обнаружения фальсификации основаны на определении жирнокислотного состава газохроматографическим методом.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение растительных масел

Упаковка и розлив. Растительные масла выпускают фасованными и нефасованными. Например, стеклянные бутылки упаковывают в пластмас-

совые многооборотные ящики, ящики из гофрированного картона или дру-

гие разрешенные материалы, обеспечивающие сохранность продукции.

Тара, применяемая для розлива должна быть чистой, сухой и не иметь по-

сторонних запахов.

Групповую упаковку формируют с помощью термоусадочной плен-

ки и лотков (прокладок). Нефасованное масло наливают в алюминиевые фляги с уплотненными кольцами из жиростойкой резины, в стальные не-

оцинкованные бочки для пищевых продуктов, в бочки из полимерных ма-

териалов, цистерны железнодорожные.

Маркировка растительных масел соответствует общим требованиям,

предъявляемым к пищевым жирам (масложировым товарам) Федеральным законом от 24.06.2008 № 90-ФЗ "Технический регламент на масложировую продукцию», а также включает дополнительную информацию.

На потребительской упаковке пищевой масложировой продукции

должна содержаться следующая общая информация:

1)наименование пищевой масложировой продукции в соответствии

снаименованием, установленным техническим регламентом. Наименова-

ние масла растительного указывается в соответствии с наименованием масличного сырья, из которого оно изготовлено. В наименованиях марга-

ринов и спредов не допускается употребление слова "масло", однокорен-

ных с ним слов, а также словосочетаний, содержащих слово "масло";

309