Николаева Прод товары

перевозках для местной реализации допускается использовать автотранс-

порт без специального оборудования для охлаждения.

Хранение. Сливочно-растительные спреды и топленые смеси хра-

нятся при температуре от минус 25 ° С до плюс 5 ° С включительно. Расти-

тельно-сливочные и растительно-жировые спреды и топленые смеси – от минус 20 ° С до плюс 15 ° С включительно.

Сроки годности спредов и топленых смесей устанавливает изготови-

тель в зависимости от температуры хранения, наличия потребительской упаковки, вида упаковочного материала, рецептурного состава.

7. Показатели безопасности и причины порчи жиров при - производстве и хранении

В процессе переработки и хранения липиды подвергаются химиче-

ским изменениям. Порча жиров обусловлена окислительными и/или гид-

ролитическими процессами, в результате которых накапливаются вещества

(перекиси, альдегиды и др.), резко ухудшающие их органолептические и физико-химические показатели.

Таблица 7.4 Физико-химические показатели безопасности пищевой масложировой

продукции по техническому регламенту

330

331

332

*Необходимо контролировать остаточные количества и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья.

**ДДТ - дихлордифенилтрихлорэтан, инсектицид.

***При использовании химических методов определения гривина, бацитрацина, пенициллина, стрептомицина и антибиотиков этой группы пересчет их фактического содержания в ед/г произво- дится по активности стандарта.

Окисление жиров происходит в результате окисления полиненасы-

щенных жирных кислот под действием атмосферного кислорода с образо-

ванием и распадом перекисей, свободных радикалов и т.п. Замедляют про-

цессы окисления антиоксиданты, которые инактивируют радикалы.

Прогоркание жиров вызывается ферментативным гидролизом и по-

следующим накоплением альдегидов и кетонов - вторичных продуктов окисления гидроперекисей, придающих жарам неприятный, например, «через чур поджаренный» вкус.

Осаливание жиров может вызываться реакциями деструкции и по-

лимеризации при резком повышении температуры плавления жира и про-

являться в виде неприятных привкуса сала, запаха стеариновой свечи и сельди. Осаленные жиры вредны для организма, так как способствуют раз-

витию злокачественных опухолей.

Образование штаффа происходит в результате одновременного протекания окислительных, гидролитических, микробиологических, физи-

ческих процессов, а также распада белков. Например, в результате распада белковых веществ и повышения их дисперсности усиливается поглощение цвета и происходит потемнение штаффного слоя. Предупреждают разви-

тие штаффа газо-, паро-, влагонепроницаемые упаковочные материалы.

Гидролиз жиров – это процессы расщепления молекул глицерида при взаимодействии с водой, сопровождающиеся накоплением свободных жирных кислот и ростом кислотного числа. Гидролиз может быть фермен-

тативным - по действием липазы, и неферментативным - под действием

333

воды, находящейся в жире. Характерный неприятный запах - признак на-

копления низкомолекулярных свободных жирных кислот.

Полимеризация жиров (или высыхание) - образование пленок жид-

кими растительными маслами в присутствии кислорода воздуха.

8. Классификация пищевых жиров в ТН ВЭД России

Пищевые жиры классифицируются в разделе III «Жиры и масла животного или растительного происхождения и продукты их расщеп-

ления; готовые пищевые жиры; воски животного или растительного происхождения». Данный раздел структурно состоит только из одной од-

ноименной с ним группы 15.

Товарные позиции группируются по нескольким основным принци-

пам и признакам:

− по происхождению – жиры и масла животного и растительного про-

исхождения;

− по обработке – сырые, нерафинированные или рафинированные,

гидрогенезированные, переэтерифицированные и т.д.;

− по химическому составу – « без изменения химического состава», со-

держанию эруковой кислоты;

− по назначению – для технического или промышленного применения,

кроме производства продуктов, используемых для употребления в пищу;

−нетто-масса в первичной упаковке.

Вгруппу 15 не включаются: жир свиной или жир домашней птицы

(0209), какао-масло, какао-жир (1804), готовые пищевые продукты, содер-

жащие более 15 мас.% продуктов товарной позиции 0405 (группа 21).

Жиры и масла животного происхождения, их фракции, нерафиниро-

ванные и рафинированные, но без изменения химического состава вклю-

чены в товарные позиции 1501-1506.

334

Жиры и масла растительного происхождения, их фракции, нерафи-

нированные и рафинированные, но без изменения химического состава включены в товарные позиции 1507-1515.

Обработанные (гидрогенезированные, переэтерифицированные,

элаидинизированные, реэтерифицированные…, но не подвергнутые даль-

нейшей обработке) включены в товарную позицию 1516.

Например при элаидинизации ненасыщенные радикалы жирных ки-

слот превращаются из цис-формы в соответствующие транс-формы.

Маргарин и жиры специального назначения классифицируются главным образом в товарных позициях 1516 и 1517.

Существует ряд ограничений, влияющих на окончательный выбор товарных позиций. Если жировые продукты содержат более 15 % молоч-

ных жиров, они должны исключаться из товарной позиции 1517. Марга-

рин, независимо от содержания жира, но содержащий какао, будет класси-

фицироваться в другой товарной позиции (1806). Майонез, хотя и относит-

ся к жировым товарам, классифицируется по другому принципу – назначе-

нию, т.е. в товарной позиции 2103 под кодом – 2103 90 900 1.

335

Раздел 8. ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА

МЯСНЫХ И МЯСОСОДЕРЖАЩИХ ТОВАРОВ

Тема 8.1. Мясо убойных животных и птицы

План:

1.Классификация мяса и пищевой продукции на основе мяса

2.Мясо

3.Полуфабрикаты из мяса

4.Субпродукты

5.Классификация мяса в ТН ВЭД России

В настоящее время Россия остается крупнейшим мировым импорте-

ром мясопродуктов. В пищевом рационе человека мясо является основным источником полноценного белка, важнейших витаминов группы В (В1, В6,

В12, РР) и минеральных веществ (калия, натрия, железа, меди, цинка). Пи-

щевая ценность мяса влияет на таможенную стоимость и в значительной степени зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных,

условий их кормления и содержания, морфологического строения мяса

(соотношения отдельных тканей – мышечной, соединительной, жировой),

технологии приготовления.

При длительном отсутствии в рационе человека мяса и мясопродук-

тов, а также других источников животного белка, может развиться белковая недостаточность, вызывающая нарушение обмена жиров и витаминов, наруше-

ние функции кроветворения, снижение сопротивляемости к инфекционным и простудным заболеваниям.

Рекомендуемые нормы потребления мяса (в т.ч. субпродуктов) и мясо-

продуктов в среднем на душу населения в России составляют 85 кг в год. При ожирении количество мяса ограничивается до 150 г в день (нежирного от-

336

варного мяса), при хронической почечной недостаточности – до 50 г в день, при подагре и мочекаменной болезни – до 3 раз в неделю по 150 г.

Мясо, обладая высокой пищевой ценностью, одновременно является скоропортящимся и потенциально опасным продуктом для здоровья чело-

века. Мясо и мясные продукты в международной торговле часто попадают в профили риска и требуют особого контроля за соблюдением установлен-

ных ветеринарных (клеймение, ветеринарные свидетельства, разрешение на ввоз, вывоз, транзит по территории), санитарно-эпидемиологических требований и таможенных правил.

Предназначенное для реализации мясо также подлежит подтвержде-

нию соответствия (обязательная сертификация – документ сертификат со-

ответствия; декларирование соответствия – документ декларация о соот-

ветствии) установленным требованиям.

Изготовители осуществляют производственный контроль за качест-

вом и безопасностью мяса, проводя лабораторные исследования в аккреди-

тованных лабораториях в установленном порядке.

1. Классификация мяса и пищевой продукции на его основе

Основным сырьем для получения мяса служит крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади и некоторые другие животные.

Убойное животное – это сельскохозяйственное или промысловое животное, предназначенное для убоя.

Животное - организм, имеющий клеточное строение, обладающий свойством обмена веществ, питающийся готовыми органическими соеди-

нениями, не способный синтезировать питательные вещества из неоргани-

ческих соединений, как правило, активно подвижный.

Сельскохозяйственное животное – домашнее животное, предназна-

ченное для убоя в целях использования на пищевые, медицинские, кормо-

вые, технические цели или для производства изделий легкой промышлен-

ности.

337

Промысловое животное – дикое животное, предназначенное для убоя в целях использования на пищевые, медицинские, кормовые, техни-

ческие цели или для производства изделий легкой промышленности.

Продукты убоя подразделяются на 11 групп, в т.ч. мясо, кость, суб-

продукты, жир-сырец, кровь и продукты ее переработки и др.

Мясом называют тушу или часть туши, полученную от убоя скота и представляющую собой совокупность мышечной, жировой, соединитель-

ной и костной (или без нее) тканей

Пищевой продукт убоя – пищевой продукт, полученный в результа-

те переработки убойного животного.

Мясной ингредиент – составная часть пищевого продукта, являю-

щаяся пищевым продуктом убоя или пищевым продуктом, полученным в результате переработки продукта убоя.

Немясной ингредиент – составная часть рецептуры пищевого про-

дукта, являющаяся пищевым продуктом растительного, животного проис-

хождения, не являющегося продуктом убоя, или минерального происхож-

дения.

Пищевая мясная продукция классифицируется в зависимости от на-

значения, используемого сырья и технология изготовления, а также массо-

вой доли мясных ингредиентов в рецептуре.

По назначению пищевая продукция подразделяется на продукцию общего и специализированного назначения (для детского питания).

По используемому сырью и технологии — на полуфабрикаты и ку-

линарные изделия, колбасные изделия, продукты из мяса, продукты из шпика, консервы, бульоны и сухие продукты, пищевые топленые живот-

ные жиры, пищевой желатин, пищевую кость, пищевую кровь, прочую продукцию.

По массовой доле мясных ингредиентов в рецептуре — на про-

дукцию мясную, мясосодержащую (в том числе мясорастительную и рас-

тительно-мясную) и на аналоги мясной продукции.

338

2. Мясо

Мясо убойных животных (туша или ее часть) — это совокупность мышечной, жировой, соединительной тканей, с костями или без.

Морфологическое строение и химический состав мяса

Морфологическое строение мяса рассматривают как соотношение мышечной, соединительной, жировой и костной тканей. Средние значения процентного соотношения тканей в мясе представлены в табл. 8.1. Химиче-

ский состав и строение тканей существенно различаются. Мышечная ткань содержит 70 - 75 % воды, 18 – 22 % белков, 2 – 3 % жиров, а также экс-

трактивные и минеральные вещества, витамины и ферменты.

Мышечная (мускульная) ткань содержит преимущественно полно-

ценные белки с наиболее благоприятным для организма человека соотно-

шением незаменимых аминокислот, обладает высокими вкусовыми досто-

инствами и является наиболее ценным мясом. Она состоит из мышечных волокон, вытянутых в длину и межклеточного вещества. В зависимости от строения и характера сокращений различают поперечно-полосатую и глад-

кую мышечную ткань. Поперечно-полосатая мышечная ткань связана с костями и составляет основную часть мяса.

Жировой ткани больше в мясе упитанных животных и в свинине.

Свиной жир имеет белый или слегка розоватый цвет, бараний - белый, го-

вяжий – в основном белый, за исключением старых животных, у которых жир желтый. Жир накапливается под шкурой (шпик у свиней), в брюшной

339