Николаева Прод товары

−обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и мо- жет быть идентифицирован продукт;

−информация о подтверждении соответствия.

Транспортирование. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые и резко пахнущие грузы, а также транспортировать карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Хранение. Карамель должна храниться в хорошо вентилируемых по- мещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре 18±3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Сроки годности карамели при указанных условиях со дня выработки составляют от3-х до 12 месяцев в зависимости от вида начинки.

2. Шоколад

Шоколад очень питателен, приятен на вкус, дает человеку энергию (550 – 600 ккал/100 г) и снимает усталость.

Какао– продукты получают из какао-бобов – семян дерева какао (Theobroma cacao L.), произрастающего в странах с теплым и влажным климатом. В настоящее время плантации какао занимают площади около 6,8 млн. га, с которых ежегодно собирают урожай около 3 млн.т. На долю стран Африки приходится около 69 %, стран Азии – 15 %, стран Южной Америки – 13 %, стран Северной и Центральной Америки – 3 %.

Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные груп- пы: криолло (благородные, сортовые) – культура, дающая небольшой уро- жай плодов с самыми лучшими по качеству бобами (Ява, Цейлон, Трини- дад, Арриба и др.) и форастеро (потребительские, ординарные) – культура

210

более урожайная, но дающая бобы среднего качества (Гана, Томе, Аккра и др.).

Таким образом, по происхождению какао– бобы подразделяются на 3 группы: американские, африканские и азиатские. Наименования товарных сортов какао – бобов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия и др.).

Плод дерева какао имеет овальную форму, напоминающий крупный огурец. (Рис. 5.3).

Извлеченные из плодов семена подвергают ферментации, затем сушат на солнце или в сушилках, упаковывают в мешки по 50 – 65 кг.

Какао– боб состоит из ядра (81 – 88 %), какаовеллы – шелухи (12 – 18 %) и заро-

дыша (0,6 - 1,0 %).

В состав какао-бобов входят жир (какао– масло), белковые вещества, крахмал, клетчатка, теобромин, вода, ароматиче-

ские вещества, органические кислоты.

Упаковка, маркировка, хранение ка-

као– бобов. Какао– бобы хранят в таре или бестарно. В качестве тары используют только новые мешки вместимостью по

50 кг. Хранят их в чистых, светлых, хорошо проветриваемых складах при возможно более низких температурах и относительная влажность воздуха не выше 80 %.

Каждый мешок какао– бобов должен иметь официальное клеймо. На мешке или клейме должны быть указаны следующие обязательные дан- ные:

− страна– поставщик;

211

−наименование продукта и сорт или маркировка нестандартного какао «SS» для стран английского языка; «HS» – для стран французского языка;

−имеется ли промежуточный продукт;

−любые другие идентифицирующие марки, обязательно соответст- вующие действующим национальным правилам.

Иногда указывают год сбора урожая.

Шоколад

В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (ка- као тертое, какао– масло) и сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взо- рванные крупы и др.

Шоколад представляет собой продукт с характерным вкусом, арома- том и тонизирующими свойствами. В среднем в шоколаде содержится 50 – 55 % углеводов, 30 – 35 % жира, 5 – 6 % белков, а также дубильные веще- ства, алкалоиды (теобромин и кофеин),. минеральные вещества (Na, K, Ca, Mg, P, Fe) и витамины (В1, В2 и РР). Удачное сочетание питательных ком- понентов с высокой калорийностью (550 – 600 ккал/100 г) делает его неза- менимым продуктом для поднятия энергии организма и уменьшения уста- лости. Около 40 % населения употребляют шоколад 2–3 раза в месяц.

Классификация и ассортимент шоколада. Шоколад классифици-

руется:

−по форме и размерам;

−по составу и способу обработки шоколадной массы.

По форме и размерам различают шоколад в плитках по 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250 г, шоколадные ме- дали, шоколад узорчатый – плоские рельефные фигуры небольшого разме- ра (обычно входят в конфеты «Шоколадный набор»)

212

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад изго-

тавливают (Рис. 5.4): обыкновенный с добавлениями и без добавлений; де- сертный с добавлениями и без добавлений; с начинками; диабетический и белый.

Массовая доля какао-продуктов в шоколаде должна быть не менее 25 % (по национальному стандарту РФ - не менее 35%).

Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао– бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92 %) .Содержание сахара в нем не более 63 %.

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао– бобов длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96 – 97 %). Содержание сахара в нем не более 55 %.

Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной мас- сы путем вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежно- стью.

Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы и др.). Содержание начинки для шоколада в виде батонов – не менее 35 % , для шоколада массой нетто более 50 г – не менее 20 % (по на- циональному стандарту РФ – не более 60%).

Шоколад в порошке вырабатывается из какао тертого, ванилина и са- харной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путем разведения горячей водой или молоком в соотношении 1 : 1, или 1 : 2 ( по вкусу).

Кувертюр – жидкий шоколад, используется для глазирования кон- фет, вафель, зефира. Жира должно быть 34 – 37 %.

213

Белый шоколад вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоко- ладной массы без какао тертого, то есть в его состав входят какао– масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.

Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабе- том. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит: Северное сияние, Молоч- ный с ксилитом.

Шоколадная паста – представляет собой однородную токоизмель- ченную пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12 %) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Шоколад на заменителях представлен на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготавливаются из тонкоиз- мельченной кондитерской массы, получаемой из жиров-заменителей ка- као– масла (твердых гидрогенизированных растительных жиров с добавле- нием или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусо- вых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жареный, кофе и др.). Сладкие плитки изготавливают из массы, получаемой путем перера- ботки сахара и кондитерского жира отечественного производства с раз- личными вкусовыми и ароматическими веществами. Ассортимент: Привет, Пальма, Казино, Царь Петр, Молочный, Соевый с арахисом, Сказка, Ат- тракцион, Волшебные.

Массовая доля влаги – до 20 %, сахара до 55 %, степень измельчения не менее 90 %.

С 1 января 2010 года в России вводится новый национальный стан- дарт, который распространяется на следующие типы шоколада:

- шоколад - производится на основе какао-продуктов и сахара, в

составе которого не менее 35 % общего сухого остатка какао-

продуктов, в том числе не менее 18 % масла какао и не менее 14 %

сухого обезжиренного остатка какао-продуктов):

- молочный шоколад - производится на основе какао-продуктов, сахара, мо-

лока и (или) продуктов его переработки, в составе которого не менее 25 % общего

214

сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5 % сухого обезжиренного остатка какао-

продуктов, не менее 12 % сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки,

не менее 2,5 % молочного жира и не менее 25 % общего жира;

- несладкий шоколад - производится на основе какао-продуктов, которое не содержит сахара или подсластителей, в составе которого от 50 % до 58 % масла ка-

као;

- горький шоколад - производится на основе какао-продуктов и сахара, в со-

ставе которого не менее 55 % общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33

%масла какао;

-темный шоколад - производится на основе какао-продуктов и сахара, в со-

ставе которого не менее 40 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20 % масла какао;

- белый шоколад - производится на основе масла какао, молока и (или) про-

дуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20 % масла ка-

као и не менее 14 % сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5 % молочного жира;

- пористый шоколад - производится на основе какао-продуктов, с добав-

лением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки,

имеющее ячеистую структуру;

- шоколад с крупными добавлениями - производится на основе какао-

продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее крупные добавления в виде целых или дробленых пище-

вых ингредиентов;

- шоколад с тонкоизмельченными добавлениями - производится на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продук-

тов его переработки, содержащее тонкоизмельченные добавления;

- шоколад с начинкой - это кондитерское изделие, которое содержит не менее

40 % отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия и не более 60

%начинки;

-шоколадное изделие - это кондитерское изделие, которое содержит от 25%

до 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия или не ме-

нее 9 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе, не менее 4,5 % масла какао. Шоколадное изделие представляет собой единичное изделие.

Согласно национальному стандарту РФ шоколад в зависимости от техноло-

гии производства и степени измельчения подразделятся на обыкновенный и де-

сертный.

215

Шоколад (обыкновенный и десертный) в зависимости от состава и струк-

туры может быть:

-пористый;

-с тонкоизмельченными добавлениями;

-с крупными добавлениями;

-с начинкой;

-сочетание вышеперечисленных компонентов.

Во Франции и Швейцарии в шоколаде запрещено использование лю- бых растительных жиров кроме масла какао. Во многих европейских стра- нах разрешается использовать при производстве шоколада до 5 % замени- телей или эквивалентов какао-масла, что ведет к снижению себестоимости продукции.

Основы производства шоколада. Изделия, в состав которых входят обработанные какао– бобы можно объединить в 2 группы: литые шоколад- ные изделия и порошкообразные продукты.

Шоколадные изделия вырабатывают из сахарной пудры, какао терто- го и какао масла. В шоколад могут вводить различные добавки: сухое мо- локо, сухие сливки, дробленый и тертый обжаренный орех, изюм, взорван- ные крупы и др.

При производстве шоколада какао-бобы очищают от пыли и грязи, отделяют примеси, сортируют по размерам и обжаривают (температура бобов до 120 °С). При термической обработке удаляется влага, улучшают-

ся вкусовые и ароматические свойства, уничтожается микрофлора, появля- ется характерная коричневая окраска, оболочка легко отделяется от ядра. Затем бобы охлаждают, дробят – для отделения оболочки и получения крупки, которую сортируют по размерам. Крупную крупку, наиболее очи- щенную от оболочки, используют для приготовления лучших сортов шо- колада, а мелкую – для приготовления начинок, конфетных масс, шоко- ладной глазури.

На следующем этапе крупку тонко растирают (размер частиц около 30 мкм) с получением продукта, называемого какао тертое (какао-масса) –

216

это густая сметанообразная масса (при растирании какао-масло плавится). Часть какао тертого прессуют с отделением какао-масла.

В результате из какао– бобов образуется 3 полуфабриката: какао тер- тое, какао-масло и жмых (используют для производства какао порошка). Какао тертое и какао– масло смешивают с сахарной пудрой по рецептуре (Табл. 5.2), растирают, при этом образуется шоколадная масса.

Чем выше сорт шоколада (более выражен горький вкус, более яркий шоколадный аромат, шоколад более ценный), тем больше кладут в смесь какао тертого и меньше сахара.

Для десертных сортов шоколадную массу дополнительно обрабаты-

вают в открытых конш– машинах при температуре 55 – 70 °С в течение

24 – 72 ч. При этом происходит окисление дубильных веществ, улетучива- ние уксусной кислоты, развитие тонкого сильного аромата, достигается более равномерное распределение твердых частиц шоколадной массы в какао– масле. Частицы сахара, какао-бобов еще больше измельчаются и ок- ругляются (шлифуются). В результате развивается тот тончайший аромат и бархатистый вкус, который присущ десертному шоколаду.

При получении всех видов шоколада шоколадную массу темпери- руют, т.е. выдерживают при постоянном перемешивании при температуре

30 °С в течение 3-х часов. В результате под воздействием температуры по

217

всему объему шоколадной массы происходит равномерное образование центров кристаллизации какао-масла только в устойчивой стабильной форме. Причем, чем больше количество образующихся центров кристалли- зации, тем меньше размеры кристаллов, что определяет мелкокристалли- ческую структуру шоколадной массы и нежный тающий вкус. Одновре- менно добавляют грубые составные части по рецептуре (орехи, кофе, изюм, соль, вафли и др.). После темперирования массу разливают в формы,

охлаждают до 8 – 10 °С. В этот период идет кристаллизация какао-масла и переход шоколада в твердое состояние. Затем изделия извлекают из форм и упаковывают.

Для изготовления пористого шоколада используют шоколадные массы, обработанные в вакууме при небольшом охлаждении. В результате мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расши- ряются и образуется характерная пористая структура, которая фиксируется при охлаждении.

Для получения шоколада с начинкой готовая масса заливается в формы, где частично охлаждается с поверхности. Затем форма перевора- чивается; при этом не застывшая часть выливается из формы, а остывшая остается в форме. В углубление заливается начинка (не полностью), а в не заполненную часть вновь заливается шоколадная масса. После полного ос- тывания шоколад с начинкой выбивается из форм.

Для получения фигурного шоколада его готовят из 2-х частей (полу- фигур), которые затем склеивают.

Экспертиза шоколада. При экспертизе качества шоколада оцени- вают соответствие следующих органолептических показателей: внешний изделий, форму, вкус и аромат, консистенцию и структуру.

Внешний вид – лицевая поверхность должна быть блестящей, ровной или волнистой, с рисунком или без него. Для шоколада с тонко измельчен- ными добавлениями молочных продуктов, орехов, шоколада, формуемого в фольгу, отлитого в специальные формы с шероховатой поверхностью, и

218

весового допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными до- бавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, взорван- ных круп и т.п. и в пористом допускается неровная поверхность.

Форма – должна соответствовать рецептуре, без деформации (кроме весового).

Консистенция (при 16 – 18 °С) должна быть твердой, хрупкой.

Структура – однородная (для пористого – ячеистая). В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воз- душные круп должны быть равномерно распределены в массе шоколада.

Незначительные дефекты (крошки, пузырьки, пятна, царапины, ско- лы, проникновение жидкой фруктовой начинки и фруктов на поверх- ность), не портящие внешнего вида шоколада, не являются браковочным признаком.

Вкус – сладкий, с приятной горечью.

Из физико-химических показателей нормируется степень измельче- ния: для обыкновенного – не менее 92 %, для десертного – 96 – 97 %; мас- совая доля золы, нерастворимой в 10 % - ной HCl – не более 0,1 %.

Согласно национальному стандарту РФ также нормируются (в зави- симости от типа шоколада) массовые доли общего сухого остатка какао, общего жира, масла какао, сухого обезжиренного остатка какао, молочного жира, содержание начинки и др.

Кроме того, нормируется уровень содержания токсичных элементов (мышьяк, свинец, кадмий, ртуть), пестицидов, афлотоксина В1, радионук- лидов и микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, дрожжи и плесени).

Дефекты шоколада. Наличие значительного количества деформи- рованных изделий. Допускается до 4 % надломанных изделий для шокола- да с начинками и до 2 % - для шоколада с крупными добавлениями. В ве- совом незавернутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3 %.

219