Николаева Прод товары

стоянии, содержится главным образом в клеточном соке и легко удаляется при обезвоживании свежих овощей и плодов. Часть воды (около 20 %) на- ходится в связанном состоянии и трудно испаряется.

Из-за высокого содержания воды овощи и плоды представляют со- бой благоприятную среду для развития микроорганизмов, поэтому их час- то относят к скоропортящимся товарам. Во время хранения овощи и плоды за счет испарения теряют некоторое количество воды. При потере воды свыше допустимых пределов (в основном 5–7 %) свежие плоды и овощи увядают, теряют свежесть и качество их резко снижается.

Минеральные вещества находятся в овощах и плодах в виде хоро- шо усвояемых солей органических и минеральных кислот (фосфорной, серной, винной и др.), а также могут являться составной частью некоторых высокомолекулярных соединений — витаминов, белков, пигментов и др.

Содержание минеральных веществ в овощах и плодах колеблется от 0,5 до 1,5 %, причем в покровных тканях их больше, чем во внутренних. В составе их золы найдено более 60 различных минеральных веществ (калий, кальций, натрий, фосфор, железо, хлор, йод и др.). Преобладающим в ово- щах и плодах является калий.

Углеводы являются веществами, от содержания и изменчивости ко- торых зависят вкус, консистенция, сохраняемость плодов и овощей. Среди сухих веществ овощей и плодов на долю углеводов приходится до 90 %.

Органические кислоты влияют на степень сладости и вкус плодов и овощей. В плодах обычно больше кислот, чем в овощах (кроме щавеля, ре- веня и томатов). В среднем в овощах их находится около 0,1 %.Наиболее распространенными кислотами овощей и плодов являются яблочная, ли- монная и винная. Реже и в небольшом количестве встречаются щавелевая, бензойная, салициловая, янтарная и др.

Азотистые вещества в составе плодов и овощей представлены в основном в виде белков, а также аминокислотами, ферментами, нуклеино- выми кислотами и др.

110

В целом, овощи более богаты белковыми веществами, чем плоды. Количество белков в овощах и плодах невелико, но они хорошо усваива- ются. Больше всего (до 7 %) содержится в маслинах, в бобовых овощах (4–5 %), сравнительно богаты белком орехи, шпинатные и капустные ово- щи, чеснок.

Витамины. Плоды и овощи являются источниками витаминов С, Р, В1, В2, РР, К, Е, пантотеновой (В3) и фолиевой (В9) кислот, а также прови- тамина А (β-каротина). Содержание витаминов зависит от вида плодов и овощей, условий выращивания и хранения, степени зрелости и других факторов.

Красящие вещества (пигменты) находятся в пластидах клеток (в хлоропластах, хромопластах и др.), отличаются большим многообразием и обычно сопутствуют друг другу. Они подразделяются на следующие груп- пы: хлорофиллы, каротиноиды, флавоновые пигменты и антоцианы.

Липиды. Содержание жиров в мякоти овощей и большинства плодов не превышает 1 %. Жиры носят ненасыщенный характер, преобладают олеиновая, линолевая и линоленовая кислоты. Много жира содержат оре- хоплодные (60 – 69 %), мякоть маслин (до 50 %) и облепихи (до 8,0 %).

Ароматические вещества представлены соединениями различной природы (терпенами, ароматическими спиртами, альдегидами, кетонами, эфирами и др.). Некоторые из этих соединений входят в состав эфирных масел и обуславливают аромат овощей и плодов. Содержание эфирных ма- сел в плодах и овощах очень незначительно (до 0,001 %). Исключением являются цитрусовые, в кожице которых от 1,2 до 2,5 % эфирных масел, укроп (2,5 %), петрушка (2,5 %) и пастернак (0,35 %).

Экспертиза свежих овощей и плодов

Качество свежих овощей и плодов оценивают на соответствие пока- зателям безопасности, нормы которых устанавливаются санитарно- эпидемиологическими правилами и нормами (техническими регламента-

111

ми) и показателям товарного качества, регламентируемыми стандарта- ми или другой нормативной документацией.

Безопасность свежих плодов устанавливают по таким показателям, как токсичные элементы, пестициды, нитраты и радионуклиды.

В зависимости от повреждений для свежей плодоовощной продук- ции установлены следующие категории качества:

−стандартная — соответствуют всем требованиям действующих стандартов, а также с дефектами в пределах установленных норм;

−нестандартная — овощи и плоды с незначительными и значитель- ными дефектами сверх установленных допускаемых отклонений;

−отход — овощи и плоды с дефектами недопустимыми по стандарту. Качество свежих овощей и плодов оценивают по общим и специфи-

ческим показателям. К общим относят внешний вид, размер, запах, вкус, допускаемые отклонения. Специфическими считают показатели, свойст- венные только данному виду продукции: состояние шейки лука; внутрен- нее строение (арбузы, дыни, свекла); плотность (капуста) и др. При экспер- тизе качества овощей и плодов химические показатели не учитывают.

Допускаемые отклонения установлены стандартами для каждого ви- да овощей и плодов по следующим показателям: свежесть, целостность, форма, состояние поверхности и размер. Под допускаемыми понимают от- клонения фактического значения показателя качества плодов от номиналь- ного в пределах, регламентируемых стандартами.

Общими допускаемыми отклонениями для большинства свежих плодов являются повреждения сельскохозяйственными вредителями и ме- ханические. Последние классифицируют на малозначительные (потерто- сти, царапины), значительные (нажимы, градобоины, проколы, трещины и др.), критические (раздавливание).

112

2. Овощи

Клубнеплоды

Картофель (Solanum tuberosum). Картофель является продуктом питания, техническим сырьем для переработки и кормом для скота.

Клубень картофеля — это видоизмененная часть подземного стебля, называемого столоном.

В основе идентификации сортов картофеля лежат следующие ос-

новные признаки: форма, окраска кожуры и мякоти, количество, располо- жение и глубина залегания глазков, структура ткани, время созревания, на- значение и др.

Хозяйственно-ботанические сорта картофеля: Невский, Адретта и др. Клубни картофеля содержит в среднем (в г/100 г): воды — 76,0; уг-

леводов – 17,3 ( в том числе крахмала — 15; сахаров — 1,3; клетчатки — 1,0); белков — 2,0 ( основной белок туберин является полноценным); мине- ральных элементов — 1,1; органических кислот (в пересчете на яблочную)

— 0,2. Картофель является важным источником солей калия, фосфора, магния и кальция. Из витаминов в картофеле содержатся: С , B1, B2 , РР, каротин, пантотеновая кислота.

Для картофеля реализуемого в розничной торговой сети, в зависимо- сти от качества установлены следующие классы: для раннего (поступает в реализацию до 1 сентября) – первый и второй; для позднего – экстра, пер- вый и второй.

При экспертизе качества к стандартным относят клубни, соответст- вующие требованиям ГОСТа по форме, наибольшему поперечному диа- метру, состоянию поверхности и кожуры. Не допускаются: увлажнение, увядание, прорастание, болезни (фитофтора, гнили). Ограничиваются: мас- са земли, прилипшей к клубням, порезы, трещины, проколы, вмятины, по- вреждения сельхозвредителями, паршой и др.

К нестандартным относят клубни с дефектами сверх норм.

113

К отходам относят клубни, пораженные гнилью, с порезами, раздав- ленные, подмороженные, запаренные, части клубней, пораженные грызу- нами; клубни, позеленевшие более чем на 1/4 поверхности, увядшие, с по- темневшей мякотью и др.

Основные болезни и повреждения картофеля возникают под воздей- ствием грибов (фитофтороз, парша), бактерий (мокрая и кольцевая гниль) и вирусов. Кроме того, встречаются функциональные (непаразитарные) болезни — железистая пятнистость, потемнение мякоти, дупловатость, а также повреждения сельскохозяйственными вредителями (проволочник, стеблевая нематода и др.)

Корнеплоды

К корнеплодам относят овощи из разных ботанических семейств, у которых в пищу используют утолщенный, разросшийся корень. Корнепло- ды являются источниками углеводов, главным образом сахаров, а также витаминов, минеральных солей, вкусовых и ароматических веществ. Хи- мический состав корнеплодов (средние значения) представлен в табл. 3.1.

Морковь (Daucus carota) является одной из ценнейших овощных культур. Пищевая ценность моркови обусловлена ее химическим составом. Каротинов больше в моркови с оранжево-красной окраской. Сердцевина, расположенная в центральной части корнеплода, имеет более светлую ок- раску и содержит много клетчатки. Минеральные вещества представлены солями калия, кальция, фосфора, железа.

114

В основе идентификации хозяйственно-ботанических сортов морко- ви (Шантене, Нантская и др.) лежат следующие основные признаки: длина и форма корнеплодов, окраска, размер сердцевины, содержание каротина, сохраняемость, вкус.

Морковь по показателям качества подразделяют на 3 класса: экст- ра, 1-й и 2-й. При экспертизе моркови определяют длину, поперечный диаметр, внутреннее строение, а также отмечают дефекты и признаки бо- лезней.

К отходам относят корнеплоды треснувшие, с открытой сердцеви- ной, с признаками морщинистости, разветвленные, загнившие, увядшие, запаренные, подмороженные.

Наиболее часто морковь поражается следующими болезнями: бакте- риальной гнилью, фомозом и белой гнилью.

Луковые овощи

Луковые овощи являются важнейшими вкусовыми продуктами бла- годаря содержанию вкусовых и ароматических веществ. Они содержат эфирные масла, обладающие фитонцидными и бактерицидными свойства- ми, витамин С, углеводы, а также минеральные соли (Са, К, Fe, Mg) и ор- ганические кислоты (яблочная, щавелевая, лимонная).

Углеводы представлены глюкозой, фруктозой, сахарозой, гемицел- люлозой, пектиновыми веществами и др. Белки лука содержат все незаме-

нимые аминокислоты. В небольших количествах имеются витамины β-

каротин, В1, В2, В6, РР, Е, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты.

Средний химический состав луковых овощей представлен в табл.3.2.

115

Лук репчатый (Allium cepa) — наиболее распространенный в этой группе.

В основе идентификации хозяйственно-ботанического сорта репча- того лука лежат следующие основные признаки: форма, масса, плотность и окраска луковиц, острота вкуса, срок созревания и сохраняемость.

Качество лука репчатого свежего, поступающего в международную торговлю, оценивают в соответствии с международным стандартом ЕЭК/ООН FFV – 25 с учетом официальных комментариев пояснительной брошюры ОЕСР. Согласно данному документу луковицы лука всех сортов должны быть неповрежденными (наличие небольших трещин на наружном слое и отсутствие части наружного слоя сухих чешуй не считаются дефек- тами, если луковица не лишена их полностью), доброкачественными, чис- тыми, без повреждений, вызванных морозом, достаточно сухими с нор- мальной поверхностной влажностью, без посторонних запаха и (или) привкуса. Шейка луковиц должна быть скручена или чисто срезана, длина ее не должна превышать 4 см. В зависимости от качества лук подразделя- ют на два товарных сорта: первый и второй.

Лук репчатый в зависимости от показателей качества подразделяют на два класса: первый и второй. Нормируется минимальный размер, со- держание луковиц с недостаточно высушенной шейкой, оголенных, мел- ких, с механическими повреждениями, проросших. К отходам относятся луковицы загнившие, запаренные, подмороженные, поврежденные стебле- вой нематодой и клещами.

Болезни луковых овощей. Лук репчатый и чеснок чаще всего заболе- вают шейковой гнилью. Эта болезнь поражает непросушенные овощи. Фу-

116

зариозная гниль поражает донце луковицы, в результате чего она темнеет, размягчается, покрывается белым налетом и сгнивает.

Капустные овощи

В России наибольшее значение как пищевой продукт и как сырье для переработки имеет белокочанная и цветная капуста. Другие виды капусты: брюссельская, савойская, брокколи, кольраби — менее распространены, но богаты витаминами, белком и обладают хорошим вкусом. Средний хими- ческий состав капустных овощей представлен в табл. 3.3.

Белокочанная капуста (Brassica oleracea, var. capitata f. alba) отли-

чается высокой урожайностью, транспортабельностью, сохраняемостью и широко используется в свежем и переработанном виде (замораживание, сушка, квашение, маринование).

Идентификация хозяйственно-ботанических сортов капусты учиты- вает следующие основные признаки: форма (округлая, плоская и др.), мас- са, плотность (плотные, средней плотности и рыхлые), окраска кочана; длина кочерыги (короткая, средняя, длинная), срок созревания (ранне-, средне- и позднеспелые), лежкость (хорошая, удовлетворительная, пло- хая), назначение (универсальное, использование в свежем виде, для ква- шения, для длительного хранения). Сорта капусты — Малахит, Слава, др.

117

При экспертизе качества капусты определяют длину кочерыги, плотность кочана, отмечают наличие кроющих листьев. Масса кочана ран- ней капусты должна быть не менее 400 г, поздней (после 1 сентября) — не менее 800 г, а с I февраля — не менее 600 г. Кочан должен быть плотным. Отбраковывают кочаны, пораженные капустной бабочкой, точечным нек- розом тканей, сосудистым бактериозом, тумаком и грызунами.

Цветная капуста (Brassica oleracea, var. botrytis) образует плотное соцветие белого или кремового цвета; характерно высокое содержание ви- тамина С и полноценного по аминокислотному составу белка. Широко возделывается в Западной Европе, Америке. Используется в свежем и пе- реработанном (консервирование и замораживание) виде. Сорта — Моск- вичка, Отечественная, Гарантия, Осенняя.

Цветная капуста должна иметь головки белые или слегка кремовые, свежие, чистые плотные, без проросших внутренних листочков, без по- вреждений вредителями или механическими факторами, с двумя рядами кроющих подрезанных листьев, с кочерыгой не более 2 см от последнего листа. Нормируется диаметр головки капусты (не менее 12 см).

Болезни капустных овощей. Отбраковывают кочаны, пораженные серой и белой гнилью, точечным некрозом тканей, сосудистым бактерио- зом.

Салатно– шпинатные овощи

К салатно-шпинатным овощам относят несколько групп овощей, принадлежащих к различным семействам и родам: салат-латук (Lactuca sativa), салат эндивий (Cichorium andivia), цикорный салат (Cichorium intybus var.foliosum), шпинат (Spinacia oleracea), щавель (Rumex acetosa var. Hortensis) и другие.

Салат-латук (посевной) имеет несколько разновидностей: cалат листовой — образует розетку листьев; салат кочанный — образует доста- точно рыхлый кочан; салат Ромэн (римский) — образует рыхлый вытяну-

118

тый кочан, листья имеют отчетливо выраженные центральные жилки, дос- таточно сочные и хрустящие; салат спаржевый — листья растут на высо- ком стебле, который и используют в пищу. Эти салаты имеют пресный вкус.

Другие виды салата — цикорный, кресс– салат, эндивий — имеют горький вкус, обусловленный наличием гликозида гиосциамина. Салаты богаты минеральными веществами (1,0 %), витамином С (15 мг/100 г), β-

каротином (1,75 мг/100 г), в них имеются витамины В1, В2, В6, РР, Е, К, фолиевая кислота.

Все виды салатов должны иметь свежие, здоровые, незагрязненные розетки или кочаны без цветочных стеблей. Листья не должны быть помя- тыми и огрубевшими, без излишней поверхностной влажности.

Качество салатно-шпинатных овощей, поступающих в международ- ную торговлю, оценивают в соответствии со следующими международ- ными стандартами ЕЭК/ООН: FFV - 34 (щавель), FFV – 22 ( салат посев- ной, эндивий), FFV – 38 ( цикорий витлуф), FFV – 44 ( китайская капуста).

Десертные овощи

Эта группа включает большое число видов, относящихся к различ- ным семействам, большинство из которых импортируется в Россию.

Артишок (Cinara scolymus) — травянистое растение, в пищу исполь- зуют мясистое цветоложе и широкие сочные основания чешуй неразвер- нувшейся цветочной корзинки. Отличается приятными вкусом и ароматом, напоминающими грибы. Главные экспортеры артишоков на мировой ры- нок и в Россию — Италия, Франция, Испания, Египет и Тунис. Существует большое разнообразие сортов (Кампанано, Тудела и др.), которые отлича- ются по цвету и форме чешуй, размерам и форме соцветий, срокам созре- вания. Мякоть артишоков ценится благодаря содержанию белков (2,4 %), инулина, витаминов В1 и Е, а также минеральных веществ.

119