Николаева Прод товары

Основная составная часть крупы — углеводы, причем на долю крах- мала приходится около 60 %, что значительно меньше по сравнению с дру- гими крупами. Очень высока биологическая ценность крупы. Белки по фракционному составу близки к белкам гречневой крупы и содержат все незаменимые аминокислоты. Овсяная крупа богата витаминами группы В, РР и Е, жирами (около 7 %).

Крупы из пшеницы. Из пшеницы вырабатывают манную крупу и пшеничную шлифованную крупу (Полтавскую и Артек).

Манную крупу в зависимости от вида используемой пшеницы под- разделяют на марки: «М» — из мягкой пшеницы, «Т» — из твердой пше- ницы, «МТ» — из мягкой пшеницы с примесью твердой (до 20 %).

Пищевая ценность зависит от качества зерна пшеницы и близка к пшеничной муке высшего сорта.

Крупу пшеничную получают путем шлифования зерна твердой пше- ницы. По крупности крупу делят на Полтавскую — с 1-го по 4-й номер и Артек.

Основы производства крупы

Процесс производства крупы можно разделить на два этапа: подго- товка зерна к переработке и непосредственно получение крупы (Рис. 2.3).

На первом этапе при подготовке к переработке зерно очищают от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефект- ных и мелких семян основной культуры.

При переработке некоторых культур (гречихи, ячменя, кукурузы, ов- са, гороха, а иногда и риса) зерно подвергают гидротермической обработ- ке (ГТО) — увлажнению и пропариванию в течение 3–5 мин, а затем вы- сушиванию до влажности 12–14 %. В результате в пленках и оболочках зерна разрушаются клеящие вещества, в периферийных слоях эндосперма происходит частичная клейстеризация крахмала. У овса исчезает присущая ему горечь.

90

появление в крупе горечи. Почти полностью прекращается процесс дыха- ния.

Цветковые пленки овса, проса, ячменя, риса и плодовые оболочки гречихи становятся более эластичными, а ядро — более прочным, что об- легчает шелушение зерна и способствует увеличению выхода недробленой крупы. На приготовление каши из крупы, полученной после ГТО зерна, за- трачивается меньше времени.

Второй этап производства крупы заключается в шелушении (об-

рушивании), шлифовании (иногда полировании) и сортировке полученных продуктов.

Сортировка зерна по размеру (калибровка) путем просеивания на си-

тах для получения однородных фракций.

Шелушение (обрушивание) — удаление грубых цветковых пленок (для пленчатых) или плодовых оболочек (для голозерных). В результате уменьшается количество неусвояемых веществ и зерно превращается в пригодный для использования в пищу продукт.

Сортировка продуктов шелушения. Продукт при выходе из обруши-

вающей машины содержит цельное, колотое и дробленое ядро, необру- шенные зерна, лузгу (частицы пленок) и мелкоизмельченные частицы (му- чель). Для выделения чистого ядра, продукт очищают и сортируют.

Шлифование и полирование — это удаление с поверхности целого ядра цветковых, плодовых, семенных оболочек, а также частично алейро- нового слоя и зародыша. В результате изменяется химический состав, по- вышается усвояемость, улучшаются вкусовые и кулинарные свойства (скорость разваривания и увеличение объема при варке крупы). Шлифуют крупы из риса, овса, проса, пшеницы, ячменя, кукурузы. Полируют рис (только за рубежом) и горох.

После шлифования крупу очищают и просеивают для отделения би- тых ядер, мучки из целого ядра.

92

Упаковка крупы производится обычно в джутовые, льно-джутовые или хлопчатобумажные мешки по 65-70 кг. Значительную часть крупы расфасовывают в пакеты из полимерных материалов или бумажные.

Производство круп быстрого приготовления. Быстроразвариваю-

щиеся крупы не требуют предварительной обработки и быстрее варятся или не требуют варки. Все способы обработки основаны на том, что в эн- досперме зерна происходят глубокие необратимые преобразования струк- туры и изменение биохимических характеристик. Для их производства применяют различные технологии:

−использование дополнительной гидротермической обработки в соче- тании с плющением или подплющиванием;

−использование процессов микронизации;

−использование экструзионной обработки.

Экспертиза крупы

Экспертиза проводится по органолептическим и физико– химическим показателям, в т.ч. показателям безопасности.

Органолептически определяют цвет, вкус и запах крупы.

Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов, находящихся в оболочках зерна, а также технологии производства. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет.

Вкус должен быть свойственный данному виду крупы, без посторон- них привкусов. Появление кислого, горького и других привкусов не допус- кается.

Запах — слабовыраженный, свойственный данному виду крупы, не затхлый, не плесневелый.

Физико-химические показатели. Массовая доля влаги колеблется от

12,0 до 15,5 % (толокно — не более 10 %). При повышенном содержании влаги крупа плохо хранится.

Процентное содержание доброкачественного ядра указывает на ко-

личество полноценной крупы и степень ее чистоты, что и определяет то-

93

варный сорт. Стандартами установлено его содержание для каждого вида и сорта крупы.

Массовая доля золы характеризует содержание в крупе остатков обо- лочек зерна и зародыша. Этот показатель предусмотрен стандартами для манной, кукурузной крупы и овсяных хлопьев.

Содержание металломагнитных примесей не должно превышать

3 мг на кг крупы.

Показатели безопасности крупы кроме солей тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов, включают содержание сор- ной и вредной примесей, зараженность и загрязненность вредителями, ме- талломагнитную примесь, для хлопьев овсяных — кислотность согласно требованиям стандарта.

Дефекты крупы. Прогоркание возникает при хранении крупы (осо- бенно из овса, кукурузы и пшена) на свету, при повышенной температуре и влажности.

Плесневение возникает при хранении крупы в помещениях с повы- шенной относительной влажностью – более 75 %.

Поражение вредителями ¾ жуки, клещи, моль т.п.

3. Мука

Годовое производство муки по отчетным данным за последние годы составляло около 12 млн. т. (по экспертным оценкам ¾ 17 млн. т.). По-

требление муки на душу населения в России по-прежнему выше, чем в экономически развитых странах.

Классификация и ассортимент муки

Мука — это порошкообразный продукт, полученный размолом зерна с отделением или без отделения отрубей. Муку подразделяют на виды, ти- пы и товарные сорта.

Вид муки определяется культурой, из которой она выработана.

94

Основные виды муки — пшеничная и ржаная. Второстепенные виды — мука из тритикале, ячменная, кукурузная и соевая (могут использоваться в хлебопечении, но в небольшом количестве). Муку специального назначения — овсяную, рисовую, гречневую, гороховую — используют в пищеконцентратной промышленности; муку набухающую — для изготовления заварных сортов хлеба.

Тип муки зависит от ее целевого назначения.

Товарный сорт муки зависит от того, какая часть зерновки попадает в муку, т.е. от технологии переработки зерна. Основой, определяющей сорт муки, является количественное соотношение в ней различных тканей зерна.

Пшеничную муку в зависимости от ее целевого назначения подраз- деляют на:

−хлебопекарную;

−общего назначения;

−макаронную.

Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или мас-

сой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности по- мола подразделяют на сорта: экстра, крупчатка, высший, 1-й, 2-й и обой- ная.

Пшеничную муку общего назначения (в зависимости от тех же пара-

метров) подразделяют на типы: М45-23, М55-23, МК55-23, М75-23, МК7523, М100-25, М125-20, М145-23 («М» - мука из мягкой пшеницы, «МК» -

мука из мягкой пшеницы крупного помола; первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженную на 100, а вторые — наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах).

Пшеничная мука может быть обогащена витаминами, минеральными веществами, а также хлебопекарными улучшителями, в т.ч. и сухой клей-

95

ковиной. В этом случае к наименованию муки соответственно добавляют: «витаминизированная», «обогащенная сухой клейковиной» и т.д.

Массовая доля влаги во всех сортах пшеничной муки не должна быть выше 15 %.

Ржаная мука вырабатывается трех сортов:

Сеяная мука — тонкоизмельченные частицы эндосперма зерна, ко- личество оболочек 1 - 3 %. По сравнению с другими сортами она характеризуется более низким содержанием белка, сахара и повышенным содержанием крахмала. Она имеет белый цвет с кремоватым или серова- тым оттенками и не образует клейковину. Массовая доля золы — не более

0,75 %.

Обдирная муки неоднородна по размеру, содержит до 15 % оболо- чечных частиц, которые видны невооруженным глазом при оценке цвета. Массовая доля золы — 1,45 %.

Обойная мука — частицы неоднородны по размеру, получены при размалывании всех частей зерна. Цвет — серый с частицами оболочек зер- на. Массовая доля золы — не более 2 %.

Основы производства муки

Основными процессами производства муки являются: операции по подготовке зерна к помолу и собственно помол (размол) зерна (Рис. 2.4).

96

Размол зерна в муку состоит из собственно размола (дробления) и просеивания продуктов размола.

В основу построения схем помолов положены принципы, обеспечи- вающие наиболее полное использование зерна.

Помолом (размолом) принято называть совокупность связанных ме- жду собой в определенной последовательности операций по переработке зерна в муку. Помолы бывают разовые и повторительные. При разовом помоле муку получают за один проход через размалывающую машину. При этом получают муку низкого качества.

При повторительном помоле для получения муки зерно или продук- ты дробления пропускают неоднократно через драные и размольные ма- шины. Повторительные помолы бывают простые (низкие) и сложные (вы- сокие, сортовые). Простым повторительным помолом вырабатывают муку только одного сорта. Измельчение ведут на 3—4 системах.

Эти помолы могут быть без отбора отрубей — обойный с выходом 95 - 96 % обойной пшеничной пли ржаной муки, с отбором отрубей — об- дирный с выходом ржаной муки 87 % и сеяный — 63 %.

Сложный повторительный помол состоит из пропускания зерна че- рез драную систему, сортировку продуктов размола и их обогащения, а за- тем размола крупок на разных размольных системах.

В общей сложности при сортовом помоле получают 16 - 22 потока муки разного качества, которые затем объединяют в один-три сорта в зави- симости от сортового помола. Сортовые помолы могут быть односортны- ми, двухсортными и трехсортными с различным выходом муки.

Экспертиза муки

Экспертизу проводят по органолептическим, физико-химическим показателям, в т.ч. показателям безопасности.

98

Органолептические и физико-химические показатели муки. Цвет

зависит от вида и сорта муки: более высокие сорта - светлее, а низшие — темнее (в них присутствуют оболочечные частицы).

Вкус муки должен быть свойственный, приятный, пресный, слабовы- раженный без хруста при разжевывании. Посторонние привкусы (горький, кислый) не допускаются.

Запах муки слабый, специфический. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи.

Массовая доля золы — показатель контроля сорта муки на производ- стве. Чем больше оболочечных частиц попадает в муку, тем выше в ней массовая доля золы.

Крупность помола характеризует степень измельчения зерна и влия- ет на технологические свойства муки. Чрезмерно крупная мука обладает пониженной водопоглотительной способностью. Если мука излишне из- мельчена, хлеб получается недостаточного объема и быстро черствеет.

Зараженность и загрязненность муки вредителями не допускается. Зараженная мука реализации не подлежит.

Содержание металломагнитных примесей в муке допускается не более 3 мг на 1 кг продукта.

Количество и качество сырой клейковины характеризуют хлебопе-

карные или макаронные достоинства пшеничной муки. Качество клейко- вины определяют по следующим ее показателям: цвет, запах, эластичность и растяжимость. По качеству клейковину делят на три группы. Согласно требованиям стандарта качество клейковины должно быть не ниже II группы.

Показатели безопасности муки: установлены допустимые уровни токсичных элементов, микотоксинов пестицидов и радионуклидов. Загрязненность, зараженность вредителями хлебных запасов не допускаются.

99