Николаева Прод товары
.pdfКрошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао–
массы во рту – возникает при недостаточном растирании шоколадной массы.
Кисловатый, вяжущий вкус - возникает при нарушении технологии производства.
Потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый прогорклый привкус – следствие нарушения режимов и сроков хранения.
Поражение шоколада насекомыми – вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль.
220
Шоколадные изделия
|
|
Десертный шоколад |
|
|
Обыкновенный шоколад |
|
|
||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Без добавле- |
|
С |
|
|
|
|
|
|
|
Без добавле- |
|
С добавле- |
|
С начинками |
|
Шоколад- |
|
ний |
|
добавлениями |
|
Пористый |
|
|
ний |
|
ниями |
|
|
(шоколадные |
|
ная паста |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
батончики) |
|
|
Люкс |
|
Молочные |
|
|
|
|
|
|
|
Детский |
|
Молочные |
п |
|
Виды начинок: |
|
|
|
|
продукты: |
|
|
|
|
|
|
|
|
дукты: |
|
|
|
|
|
|
Прима |
|
Экстра с молоком |
|
Без добавлений |
|
|
С добавле- |
|
Дорожный |
|
Особый |
|
|
Ореховая |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ниями |
|
|
|
Озорная |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Аленка |
|
|
|
|
|
Гвардейский |
|
Мокко с молоком |
|
Пористый |
|
|
Конек- |
|
Цирк |
|
Волшебная |
|
|
Шоколадная |
|
Диабетиче- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Горбунок |
|
|
|
белочка |
|
|
|
|
ский |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Золотой орех |
|
|
|
|
|
Шоколадные |
|
Молочный |
|
Слава |
|
|
Петр Вели- |
|
Ванильный |
|
Золотая рега- |
|
Пралиновая |
|
|
||
медали |
|
|
|
|
|
|
|
кий |
|
|
|
та |
|
|
|
|
|
Фаворит |
|
Лакомка |
|
|
|
|
|
Садко |
|
Коркунов |
|
Nestle Classic |
|
Ромовая |
|
Белый шо- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
колад |
Маэстро |
|
Прочие |
добавки |
|
|
|
|
Ракета |
|
Полярный |
|
Прочие |
до- |
|
Помадно- |
|
|
|
|
(изюм, |
орехи, |
|
|
|
|
Славянский |
|
|
|
бавки: (изюм, |
|
фруктовая |
|
|
|
Шоколад |
|
вафли и |
взорван- |
|
|
|
|
Сувенир |
|
Блок |
|
орехи и др.) |
|
|
|
|
|
фигурный |
|
ные крупы и др.): |
|
|
|
|
|
|
|
|
Тройка |
|
|
|
|
|
|
|
|
Рот Фронт |
|
|
|
|
|
|
|
|
Горький |
с |
|
Помадно- |
|
Шоколад на |
|
|
|
Российский |
|
|
|
|
|
|
|
|
миндалем |
|
|
сливочная |
|
замнените- |
|
|
|
Миньон |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Мишка |
на |
|
Цукатная |
|
лях |
|
|
Вдохновение |
|
|
|
|
|
|
|
|
Севере |
|
|
|
|
|
Рис. 5.4 Классификация шоколадных изделий (по межгосударственному стандарту)
221
Жировое поседение является результатом несоблюдения режима темперирования при производстве. Какао– масло имеет четыре полиморф- ные формы кристаллизации (ά-, β`-, β1-, γ-), которые различаются темпера-
турой плавления (24 °С, 28 °С, 35 °С и 18 °С). Наиболее устойчивой явля-
ется β-форма. При недостаточном темперировании образуются неустойчи- вые формы, которые при хранении шоколада переходят в β-форму. Про- цесс идет с выделением тепла, что приводит к плавлению какао-масла и выделению его на поверхности шоколада в виде капель. При охлаждении на поверхности образуется жировой налет - жировое поседение.
Кроме того, жировое поседение может возникнуть в результате хра-
нения при повышенной температуре (около 30 °С), вследствие чего от-
дельные фракции какао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает в виде круп- ных кристаллов.
Сахарное поседение появляется из-за несоблюдения режимов хране- ния (перепад температур). В результате на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхно- сти шоколада остается белый налет в виде мелких кристаллов сахара.
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение шоколада
Упаковка. Шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, фигур), фасованным в виде смесей и наборов или одного наиме- нования, и весовым. Штучный шоколад в плитках завертывают в фольгу и этикетку или в художественную фольгу.
Завернутый шоколад в виде плиток укладывают в ящики из гофри- рованного картона массой нетто не более 5 кг, коробки из картона массой нетто более 3 кг с последующим упаковыванием в фанерные или дощатые ящики.
Маркировка. На завернутом шоколаде в плитках массой не более 50 г, коробках и пачках должна быть маркировка (см. «Карамель»).
В маркировке шоколада по национальному стандарту РФ также указывается общее содержание сухого остатка какао, а для молочного шо- колада, дополнительно, сухой обезжиренный остаток какао, сухой общий остаток молока и молочный жир. Шоколад, содержащий в своем составе отличные от масла какао растительные жиры — эквиваленты и (или) улучшители SOS-типа, дополнительно маркируется заметной и четкой надписью: «содержит до 5 % растительных жиров — эквивалентов и (или) улучшителей SOS-типа в дополнение к маслу какао». Эта надпись должна быть размещена в том же поле зрения, что и состав продукта, с четким разделением от этого перечня.
На этикетках и потребительской таре с диабетическим шоколадом дополнительно указывают: содержание (расчетное) в граммах в 100 г: кси- лита (сорбита и/или других подсластителей), общего сахара (в пересчете на сахарозу); надпись: «Диабетический»; суточную норму потребления кси- лита (сорбита, и/или других подсластителей) – не более 30 г.
Допускается указывать дату выработки штучного шоколада на фоль- ге или подвертке.
Транспортная маркировка – с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от солнечных лучей», «Беречь от влаги», «Ограничение температуры».
Транспортирование. Для перевозки продукта используют специаль- но предназначенные или оборудованные для этих целей транспортные средства, имеющие санитарные паспорта. Условия перевозки должны со- ответствовать параметрам хранения, указанным изготовителем.
Хранение. Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентили- руемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при темпе-
ратуре 18 ± 3 °С (по национальному стандарту РФ - от 5 С до 22°С) и отно-
сительной влажности воздуха не более 75 % (по национальному стандарту РФ - 70 %). Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого сол-
223
нечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Сроки годности шоколада (по межгосударственному стандарту) со дня изготовления следующие:
−без добавлений, с добавлением спирта, завернутого и фасованного –
6 мес;
−с добавлениями, с начинками и диабетического, завернутого и фасо- ванного – 3 мес;
−без добавлений весового незавернутого – 4 мес;
−с добавлениями весового незавернутого – 2 мес;
−сладкие плитки – 1 мес.
Срок годности продукта по национальному стандарту РФ устанавли- вает изготовитель в рецептурах или технологических инструкциях на про- дукцию конкретного наименования.
3. Мучные кондитерские изделия
Мучные кондитерские изделия – большая группа кондитерских из- делий, основным сырьем, для которых является мука. Разнообразные виды сырья, используемые для производства мучных кондитерских изделий, со- держат белки, жиры, углеводы, благодаря которым они характеризуются высокой пищевой ценностью.
Для производства мучных кондитерских изделий используется в ос- новном мука пшеничная высшего, первого и второго сортов, а также со- евая и овсяная.
Для разрыхления теста применяют химические разрыхлители и дрожжи. В качестве химических разрыхлителей используют питьевую со- ду (NaHCO3) и углекислый аммоний (NH4)2CO3, которые под воздействием высокой температуры расщепляются с выделением газообразных продук- тов.
224
Помимо этого используют и другое разнообразное сырье: фруктовые начинки, цукаты, изюм, орехи, жиры, сахар, молочные и яичные продукты, эссенции, пряности и др.
Для производства всех видов мучных кондитерских изделий харак- терны следующие технологические операции: приготовление теста, фор- мование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов - отделка.
С учетом разнообразного сырья и особенностей технологических операций мучных кондитерских изделий подразделяют на печенье, креке- ры, галеты, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы, ромовые бабы.
Крупнейшие российские производители мучных кондитерских изде- лий: фабрика «Большевик (г. Москва), холдинг «Слад&Ко», фабрика «Брянконфи» (г. Брянск), АО «Казанская кондитерская фабрика Заря», ОАО «Хлебный дом» (г.Санкт-Петербург), ОАО «Красноярский хлеб», ОАО «Пекарь» (г.Санкт-Петербург), ПО «Ливенское», Орловская обл.). Большое количество мучных кондитерских изделий поставляют на россий- ский рынок Германия, Финляндия, Бельгия, Дания, Латвия, Украина.
Печенье
Печенье занимает первое место по объемам производства среди мучных кондитерских изделий. Впервые штампованное фабричное пече- нье (сухой английский бисквит) было выработано в Англии в середине 19 века.
Для производства печенья в основном используют пшеничную муку высшего сорта и первого сорта (из муки второго сорта изделия получаются более темными). Для разрыхления теста используют смесь соды и углеки- слого аммония. Использование одной соды придает готовым изделиям не- желательный желтовато– розовый цвет и характерный “ содовый” привкус, а использование одного углекислого аммония приводит к получению изде- лий с бледной окраской и пресноватым вкусом.
В рецептуру печенья также входят сахар, жиры, органические кисло- ты и ароматизаторы (ванилин, лимонная, апельсиновая, ванильная эссен-
225
ции). Например, жиры – сливочное масло, маргарин, кулинарные и конди- терские жиры, улучшают вкус, обусловливают рассыпчатость изделий, за- держивают черствение.
Классификация печенья. Печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на:
−сахарное;
−затяжное;
−сдобное.
Сахарное печенье благодаря большему содержанию сахара, жира,
яичных продуктов, имеет более сладкий вкус, более темную окраску по- верхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе.
Для производства используют муку со слабой и средней по качеству клейковиной и соблюдают условия, препятствующие её набуханию: низкая влажность теста (15–18 %), быстрый замес теста (10–15 мин.) при пони-
женной температуре (17–25 °С). Это позволяет получить пластичное тесто,
которое легко формуется, сохраняет форму и, благодаря этому, на поверх- ности сахарного печенья обычно штампуют рисунок.
Готовое тесто однократно прокатывают между вальцами для равно- мерного распределения в нем компонентов и получения пласта определен- ной толщины, а затем формуют на роторах, нанося на верхнюю сторону изделий сложный рисунок.
Выпекают тестовые заготовки в печи при температуре 160–250 °С в течение 4–5 мин. На этом этапе происходит образование пористой струк- туры изделий, появляется характерный золотистый оттенок, формируется вкус и аромат.
После выпечки изделия охлаждают, проверяют по качеству, завер- тывают и упаковывают.
Затяжное печенье имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное.
226
Для его производства используют муку со слабой клейковиной. За- мес теста повышенной влажности (25–32 %) проводят при более высокой температуре (30–40 °С) и более длительно (40–60 мин). Это позволяет по-
лучить эластично-упругое пластичное тесто, которое затем многократно прокатывается через вальцы для получения слоистой структуры и форму- ется с помощью штампов с одновременным нанесением проколов на по- верхность изделий для предотвращения образования пузырей при выпечке. Остальные этапы аналогичны технологии производства сахарного печенья.
Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его произ- водства используется мука только высшего сорта, а также значительные количества сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого в рецептуру мо- гут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Его подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы.
Песочное печенье изготавливают из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира, формуют его методом выемки (песочно- выемное) и методом отсадки (песочно-отсадное). Песочное печенье имеет рассыпчатую структуру.
Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахарной пудрой и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Изделия формуют отсадкой. Поверхность изделий посыпают сахар- ным песком, рубленым миндалем, помадкой, глазируют, склеивают начин- кой.
Печенье типа сухарики готовят из сбивного сдобного теста с добав- лением изюма, цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, разреза- ют на кусочки и сушат.
Ореховое печенье получают смешиванием сахара, яиц, муки и раз- молотых орехов. Формируют отсадкой. Печенье имеет плотную структуру.
Ассортимент печенья. Сахарное печенье:
− из муки высшего сорта: Лимонное, Ореховое, К чаю, Классическое;
227
−из муки 1 сорта: Изюминка, Наша марка, Садко, Сахарное, Чайное;
−из муки 2 сорта: Комбайнер, Новость.
Затяжное печенье:
−из муки высшего сорта: Детское, Мария, Аврора, Москва, Соленое;
−из муки 1 сорта: Спорт, Крокет, Дальневосточное, Загадка, Новь;
−из муки 2 сорта: Смесь № 2;
−из смешанной муки 1 и 2 сортов: Ассорти, Депутатское, Фантазия.
Сдобное печенье:
−песочно-выемное: Масляное, Ореховое, Песочное, Украинское;
−песочно-отсадное: Ромашка, Звездочка, Суворовское, Рамуне;
−сбивное: Лакомка, Ленинградское, Цветочек;
−печенье типа сухариков: Московские хлебцы, Миндальные хлебцы;
−ореховое: Миндальное, Славянское.
Наборы (смеси) печенья, чаще сдобного, выпускают в виде смесей, состав, которых утвержден в НД: Столичное – 12 видов, Крымская смесь – 13 видов, Десертный набор – 5 видов.
Печенье с начинкой – новый вид печенья, появившийся на россий- ском рынке недавно. Например, «Кармелита» (мягкое бисквитное печенье с фруктовым джемом, покрытое шоколадом), «Мечта», типа «Sevilia», «Gassa cakes». Их удельный вес пока невелик.
Экспертиза печенья. При экспертизе качества печенья определяют следующие органолептические показатели.
Форма печенья – правильная, без вмятин, повреждений углов и кра- ев. В сахарном и затяжном печенье допускается не более одного надло- манного изделия в пачке или коробке массой до 400 г, не более двух – при массе более 400 г, а в весовом – не более 5 % к массе. Печенье, содержа- щее более 5 % надломанного, относят к лому. В сдобном печенье допуска- ется надломанные изделия не более 3 % к массе нетто на предприятиях и не более 4 % в торговой сети.
228
Поверхность изделий – гладкая, с четким рисунком на лицевой сто- роне, не подгорелая, без вздутий, без вкраплений крошек. Ограничивается количество изделий с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью.
Отделка лицевой поверхности сдобного печенья должна соответст- вовать рецептуре и покрывать поверхность ровным слоем (обсыпка саха- ром, глазирование и т.п.), без признаков «поседения» (в случае глазирова- ния шоколадной глазурью) и оголенных мест.
Нижняя поверхность печенья – ровная; она может иметь следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна, но не должна быть де- формирована.
Цвет печенья – различных оттенков, равномерный, допускается бо- лее темная окраска выступающих частей рельефного рисунка, краев и нижней стороны печенья.
Вкус и запах печенья – свойственные, ясно выраженные.
Вид в изломе – пропеченное печенье с равномерной пористостью (в песочно-выемном допускается неравномерная), без пустот и следов не- промеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.
При экспертизе качества печенья по физико-химическим показате- лям определяют следующие из них.
Толщина сахарного и затяжного печенья – не более 7,5 мм. Массовая доля общего сахара, жира и влаги в печенье должна соответствовать рас- четному значению по рецептурам. Щелочность всех видов печенья огра-
ничивается 2° ; содержание золы, нерастворимой в 10 % НСl – до 0,1 %.
Намокаемость сахарного печенья не менее 150 %, затяжного не менее 130 %, сдобного – не менее 110 %.
Показатели безопасности (см. «Шоколад»).
Дефекты печенья. При экспертизе качества печенья могут быть об- наружены дефекты как производственного характера (подгорелость, не- пропеченость, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и де-
229