Николаева Прод товары

полости (сальник), а также около сердца, кишечника, почек и других внут-

ренностей животных. У отдельных пород жир может откладываться в дру-

гих местах, например, у хвоста (курдюк) овец курдючной породы или в виде прослоек между мышцами (мраморность) у всех домашних животных мясной породы. Жир костной ткани называется костным жиром.

Жировая ткань содержит от 73 до 97 % жира. Также имеются жиро-

подобные вещества, вода, белки, ферменты, пигменты, витамины и мине-

ральные вещества. Химический состав жировой ткани зависит от вида, по-

роды, возраста и откорма животных.

Соединительная ткань образует сухожилия, суставные и межпозво-

ночные связки, надкостницу, кровеносные сосуды, оболочки мышц, ушные раковины и связывает отдельные ткани между собой и со скелетом. В ней меньше воды по сравнению с мышечной тканью и преобладают белки

(коллаген и эластина). Части мяса, содержащие значительное количество соединительной ткани, обладают низкой пищевой ценностью. При нагре-

вании коллагена с водой образуется глютин, который при охлаждении об-

разует гель. Чем больше в мясе соединительной ткани, тем оно жестче и требует более продолжительной тепловой обработки.

Костная ткань образует скелет животных. В составе костной ткани в основном содержатся минеральные вещества (кальций, фосфор, магний,

железо и др.), неполноценные белки коллаген и эластин, жир и экстрак-

тивные вещества.

В новом национальном стандарте представлена классификация кос-

ти по трем признаками: вид убойных животных, способ обработки, произ-

водственное назначение.

В зависимости от вида убойных животных различают кость крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота, свиней, прочих видов убойных животных. По способу обработки — кость 1 категории (сырая кость), кость

2 категории (обезжиренная). По производственному назначению — кость пищевая, для производства желатина, для производства клея, для произ-

340

водства кормовой муки, для производства товаров народного потребления

(поделочная кость), для кормления пушных зверей

Кровь убойных животных составляет 5–8 % живой массы и содер-

жит 85 % воды, 18,5 % белков (альбумин, глобулин, фибриноген и гемо-

глобин), небелковые органические вещества, минеральные вещества, фер-

менты, витамины, гормоны. Кровь является ценным сырьем для производ-

ства лечебной, пищевой и технической продукции.

Классификация мяса

Классификация мяса осуществляется по нескольким основным при-

знакам (Табл. 8.2).

Таблица 8.2

По виду животных различают следующие виды мяса: говядину, сви-

нину, баранину, козлятину, конину, буйволятину, верблюжатину, олени-

ну, мясо кролика, мясо лося и мясо прочих видов убойных животных.

В зависимости от преимущественной продуктивности породы круп-

ного рогатого скота бывают трех основных направлений – мясное, молоч-

341

ное и комбинированное. Породы свиней по продуктивности подразде-

ляют на мясные, сальные и мясо-сальные. Для производства различных копченостей используются свиньи беконного откорма, имеющие нежное,

сочное, пронизанное жировой тканью мясо. Породы овец по преимуще-

ственной продуктивности классифицируются на тонкорунные, смушко-

вые, мясосальные, мясо-шерстные, молочные, мясо-шерстные грубошер-

стные. Отдельные породы овец имеют курдюк, достигающий до 20 кг.

В зависимости от пола животных мясо взрослого крупного рогатого скота подразделяют на мясо бугаев и говядину, мясо взрослых свиней - на мясо хряков и свинину. Мясо мелкого рогатого скота, баранину и козляти-

ну, как правило, в торговле по полу не подразделяют.

Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней соответственно называют мясом бугаев и хряков, самцов кастратов — мясом волов и боровов. Мясо самок ценится больше, чем мясо самцов.

В связи с низкими вкусовыми качествами мясо бугаев, хряков и некастри-

рованных оленей в реализацию не допускается. В зависимости от возраста

различают мясо молодых и взрослых животных. Например, мясо живот-

ных крупного рогатого скота в возрасте от 2 недель до 3 мес. называют молочной телятиной, от 3 мес. до 3 лет — говядиной молодняка и свы-

ше 3 лет — говядиной. Мясо свиней подразделяют на мясо поросят - мас-

сой от 1,3 кг до 12 кг, мясо подсвинков — от 12 до 34 кг и свинину,

полученную от животных массой более 34 кг. Мясо лошадей подразделяют на жеребятину — мясо жеребят до 1 года и конину — старше 1 года. Мясо верблюдов - на мясо верблюжат - от животных до 2 лет, и мясо верблюжье - от 2

лет и старше.

Мясо взрослых животных характеризуется наиболее темным оттенком цвета,

свойственным данному виду мяса, более плотной мускульной и соединительной тканями, отложениями жира в основном под кожей и в брюшной полости. Мясо взрос-

лыхживотныхтребуетболее продолжительной кулинарнойобработки.

342

Мясо и мясопродукты подразделяются на несколько категорий по виду использования, для каждой из которых установлены определенные обязательные условия реализации. Категория присваивается в зависимости от эпизоотического и гельминтологического благополучия территорий, на которых произведена (выработана) продукция, а так же результатов прие-

мочных ветеринарно-санитарных испытаний (ветсанэкспертизы и лабора-

торных исследований). Согласно Ветеринарно-санитарным правилам ис-

пользования импортного мяса и мясопродуктов различают несколько ос-

новных категорий (Табл. 8.3).

Таблица 8.3 Категории мяса и мясопродуктов по виду использования

Категории мяса по упитанности характеризуются степенью раз-

вития мышечной ткани - для говядины и баранины, отложением поверхно-

стного жира, а для свинины — дополнительно учитывают массу, вид от-

корма и возраст животного. Категория определяется визуально и путем про-

щупывания мясной туши или живого животного.

По национальным стандартам в зависимости от упитанности мясо

(кроме свинины) подразделяется на мясо 1 и 2 категории, тощее. В зависи-

мости от упитанности свинина подразделяется на свинину 1 категории (бе-

конную), 2 категории (мясную), 3 категории (жирную), 4 категории (пром-

переработка), 5 категории (мясо поросят), нестандартную.

По способу разделки выделяют туши, полутуши, четвертины и отру-

бы. Различные части одной и той же туши не равноценны между собой по пище-

вой ценности и кулинарным свойствам. По данным признакам в межгосударст-

343

венных стандартах говядину делят на торговые сорта – 1- й, 2-й и 3-й; свинину – на1-й, 2-й. К 1-мусортуотносятнаиболее ценные части туши.

По доброкачественности (азличают мясо свежее, сомнительной свеже-

сти и несвежее. Свежее мясо — это мясо без признаков порчи, определяе-

мых органолептическими, химическими и микроскопическими методами.

Термическое состояние мяса характеризуется величиной темпера-

туры в толще мышц бедра.

Парное мясо — это мясо, полученное сразу после убоя и первичной пере-

работки сырья, с температурой в толще мышц не ниже 35 ° С.

Остывшее мясо – это мясо, остывавшее в естественных условиях или в охлаждаемых камерах не менее 6 чиимеющеетемпературу втолщемышцблизкую ктемпературеокружающеговоздуха(8 – 12 ° С).

Охлажденное мясо — температура от 0 до 4 ° С, поверхность не увлаж-

ненная, с корочкой подсыхания. Охлажденное мясо характеризуется нежно-

стью, сочностью, должным ароматом, высокими пищевыми и технологическими достоинствами.

Подмороженное мясо — температура на глубине 1 см от минус 3 до минус 5 ° С, а на глубине 6 см — от 0 до 2 ° С. При хранении температура (по всему объему полутуши) должна быть от минус 2 до минус 3 ° С. По своим пищевым свойствам уступает охлажденному мясу, но обладает преимущест-

вами при транспортировании.

Замороженное мясо должно иметь температуру не выше минус 8 ° С

Замораживание мяса производят преимущественно при температуре ми-

нус 18 или минус 25 ° С, но применяют и более низкие температуры - до минус 40 ° С. Замораживание производят в морозильных камерах и моро-

зильных аппаратах. Увеличение скорости замораживания положительно влияет в дальнейшем на качество размороженного мяса.

Размороженное мясо представляет собой мясо, оттаявшее до темпе-

ратуры не ниже 1 ° С. Мясо, повторно замороженное, в связи с пониженной пи-

щевой ценностью и изменениями товарного вида в реализацию не допускается.

344

По новым национальным стандартам в зависимости от термического состояния различают мясо парное, остывшее, охлажденное, подморожен-

ное, замороженное, глубокой заморозки, размороженное.

На уровне местных потоков снабжения приоритетными должны быть поставки мяса в охлажденном виде.

Основы производства мяса

На убой скот доставляют железнодорожным и автомобильным транспортом, реже — гоном и водным транспортом. Животных группиру-

ют по виду, возрасту, полу, упитанности, взвешивают, выдерживают на скотобазах или предубойных цехах в течение двух-трех суток, обеспечивая кормление. Кормление крупного и мелкого рогатого скота прекращают за

24 ч до убоя, а свиней — за 12 ч; водопой – за 2–3 ч. Такая технология по-

зволяет создать необходимые санитарно-гигиенические условия для раз-

делки туш и предотвращения водного обеднения мышечной ткани.

Затем животных перегоняют в боксы и оглушают, обескровливают,

снимают шкуру, извлекают внутренние органы и проводят их ветеринар-

ный осмотр. Затем при туши распиливают и подвергают сухому или мок-

рому туалету. Туши массой менее 40 кг и туши баранины не распиливают.

Удаляются почки у говяжьих и свиных туш, хвосты, остатки диа-

фрагмы, извлекается спинной мозг, срезаются участки с кровоподтеками,

побитостями, загрязнениями и удаляются бахромки мяса и жира.

Затем туши или полутуши моют теплой водой с помощью фонтани-

рующих щеток. После туалета определяют упитанность мяса, производят клеймение, взвешивают и охлаждают или замораживают.

Разделка туши — разделение туши, полутуши или четвертины на части по установленной схеме, с учетом анатомического расположения мышц, костей и последующего использования мяса.

В 2007 г. вступил в действие новый ГОСТ Р 52427-2005 «Промыш-

ленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения», а в 2008 г.

345

- ГОСТ Р 52601-2006 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия» (Рис. 8.1). Сравнивая данные стандарты с их предшественниками следует отметить что, например, в ГОСТ Р 52427-2005 появляются новые термины, отсутствие которых ранее часто приводило к недостоверной классификации и кодированию товаров.

Тримминг – бескостное мясо от разных частей туши, полученное при отделении крупнокусковых полуфабрикатов и/или продуктов из мяса.

Мясо механической обвалки – бескостное мясо в виде измельченной

(пастообразной) массы с массовой долей костных включений не более

0,8%, с установленным размером костных включений, получаемое путем отделения мышечной, соединительной и/или жировой ткани от кости ме-

ханическим способом.

Рис 8.1.Новая схема разделки говяжьих туш на отрубы

I (1-7, 9-11)-задняя четвертина; II (12-24)- пе-

редняя четвертина; III (1-7, 9, 10)-задняя четвертина - пистолетный отруб; IV (11-24) - передняя четвер- тина без спинной части с пашиной.

1 - задняя голяшка; 2-7 -тазобедренный от-

руб: 2 - нижняя часть, 3, 4 - наружная часть (3 - по- лусухожильная мышца, 4 - двуглавая мышца), 5 - внутренняя часть, 6 - боковая часть, 7 - верхняя часть; 8 - вырезка; 9,10 - спинно-поясничный отруб: 9 - поясничная часть, 10 – спинная часть; 11 - паши- на; 12 - завиток; 13, 14 - реберный отруб: 13 - верх- няя часть; 14 - нижняя часть; 15 - подлопаточный отруб; 16 - грудной отруб; 17-22 - лопаточный от-

руб: 17 - трехглавая мышца, 18 - предостная мышца, 19 - заостная и дельтовидная мышцы, 20 - внутрен- няя часть, 21 - плечевая часть, 22 - передняя го-

ляшка; 23 - шейный отруб; 24 - шейный зарез

Наиболее ценные – тазобедренный, затем спинно– поясничный, шей-

ный, подлопаточный; грудной, реберный и лопаточный отрубы.

Обваленное мясо — это мясо, отделенное от костей.

346

Жилованное мясо — это обваленное мясо, частично или полностью освобожденное от жировой и соединительной тканей, а также рассортиро-

ванное.

Послеубойные изменения в мясе

После убоя в мышечной ткани мяса животных происходят сложные физико-химические, биохимические и структурные изменения первона-

чальных органолептических показателей и усвояемости.

Данные изменения происходят в несколько основных стадий

(Табл. 8.4), предопределяющих потребительские свойства мяса, а именно:

стадия парного мяса, стадия окоченения и стадия созревания.

В парном мясе количество прочно связанной влаги составляет 80 – 90 % к ее общему содержанию в мясе, высоко содержание АТФ (адено-

зинтрифосфорной кислоты). Миозин и актин находятся в несвязанной друг с другом форме.

Начало и продолжительность стадии окоченения зависят от состоя-

ния животного перед убоем, температуры хранения и скорости охлажде-

ния мяса.

Таблица 8.4

Сравнительные характеристики стадий созревания мяса после убоя

347

Стадия окоченения мяса

Окоченение мяса крупного рогатого скота начинается через 1,5 - 3 ч и заканчивается через 1-2 суток после убоя.

В период послеубойного хранения мяса на стадии окоченения резко снижается содержание гликогена и значение рН, возрастает содержание мoлочной кислоты и водорастворимого кальция, наблюдается распад АТФ, происходит усиление сокращения мышечных волокон.

При созревании мяса в результате биохимических изменений воз-

растает величина рН и содержание АТФ, концентрации солей кальция.

Диссоциирует актомиозин, увеличивая растворимость миозина. Миозинг-

ликогеновый комплекс распадается на миозин и гликоген. К шестым сут-

кам хранения мяса происходит начальный протеолиз миофибриллярных белков и т.д. Мясо можно считать созревшим, когда в нем содержится 9 – 10 мг на 100 г свободного гипоксантина и 3,5 - 4 мг на 100 г летучих ре-

дуцирующих веществ.

Продолжительность созревания мяса крупного рогатого скота при температуре 15–20 ° С — до 1 сут, при 8–10 ° С — до 6 сут, при 0° С — от

348

12 ° С до 14 сут; баранины и козлятины при 0 ° С — 8 сут; свинины —

около 10 сут. Для ускорения созревания и повышения нежности мяса в организм животного перед убоем могут вводить адреналин, протеолити-

ческие ферментные препараты растительного происхождения – папаин,

фицин, бромелайн, обрабатывать мясо ультразвуком, пропускать ток

(электростимуляция) через мышцы парных туш.

Биохимические изменения в мясе обусловлены действием фермен-

тов, которые в результате отсутствия притока кислорода к тканям пре-

кращают синтез и осуществляют распад основных компонентов мяса (ав-

толиз), скорость которого возрастает с повышением температуры хране-

ния.

Таким образом, в результате биохимических процессов, происхо-

дящих в мышечной и соединительной тканях мяса при хранении, изменя-

ются физико-химические свойства и строение тканей. В первый период – в стадии окоченения – эти процессы ухудшают качество мяса, а в сле-

дующий период – в стадии созревания – улучшают его.

Экспертиза мяса

Мясо может стать причиной инфекционных заболеваний при упот-

реблении зараженных субпродуктов, консервов, в случае экзогенного за-

ражения мяса после убоя скота (вызванного нарушениями санитарно-

гигиенических требований), а также употребления мяса, зараженного пара-

зитами или микроорганизмами еще при жизни животного. Например, при трихинеллезе возбудителем заболеваний является трихинелла (класс круг-

лых червей), заражение которой возможно при употреблении недостаточно термически обработанной свинины. Среди микроорганизмов возбудителя-

ми инфекционных заболеваний также являются сальмонеллы. Самые опас-

ные сальмонеллезы – брюшной тиф, паратифы А и Б. Характерной особен-

ностью сальмонелл является их опасная способность не только сохранять-

ся, но и размножаться в мясе без изменения его внешнего вида и вкуса.

349