Николаева Прод товары

фекты, появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хране- ния (прогорклость, затхлость, плесневение и др.).

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение печенья.

Упаковка. Печенье выпускают фасованным в коробки, металлические бан- ки, пачки, пакеты и весовым. Сахарное и затяжное печенье фасуют в ко- робки массой нетто до 1,5 кг, сдобное – до 2 кг. Печенье укладывается ря- дами на ребро или плашмя. Мелкое печенье (не менее 100 штук в кг) мо- жет быть расфасовано в коробки насыпью.

Маркировка (см. «Карамель»).

На коробках, банках, пачках и пакетах с диабетическим печеньем дополнительно указывают: содержание (расчетное) в граммах в 100 г про- дукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу); надпись: «Диабетическое»; суточную норму потребления ксилита (сорбита) – не бо- лее 30 г.

Транспортная маркировка – с нанесением манипуляционных знаков «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости».

Транспортирование. Печенье транспортируют всеми видами транс- порта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами пере- возок грузов, действующими на данном виде транспорта.

Хранение. Печенье должно храниться в чистых, хорошо вентилируе- мых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при темпера-

туре (18±5) °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Не до-

пускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специ- фическим запахом. Не допускается воздействие на печенье прямого сол- нечного света.

Сроки годности печенья при указанных условиях хранения и транс- портировки со дня выработки устанавливают следующие:

−для сахарного и затяжного печенья –3 мес;

−для сдобного печенья с массовой долей жира до 10 % – 45 сут;

230

−для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 10 % до 20 % – 30 сут;

−для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20 % – 15 сут.

Срок годности смеси или набора сдобного печенья устанавливается по печенью с наибольшей массовой долей жира.

Крекер (сухое печенье)

Крекер – это мучные кондитерские изделия слоистой и ломкой структуры. Крекеры напоминают по внешнему виду затяжное печенье, от- личаются специфическим вкусом и ароматом. Вкус обусловлен отсутстви- ем сахара, а аромат многих видов – включением в рецептуру пряностей и вкусовых добавок (тмин, анис, большое количество соли и др.).

Изготавливают крекер из пшеничной муки высшего и 1-го сортов, со слабой клейковиной. Слоистая структура, хороший цвет, вид в изломе за- висят от добавляемых в рецептуру жиров (сливочное масло, маргарин, гидрогенизированные и др.) Кроме того, в рецептуру входят молочные, яичные продукты и разрыхлители (дрожжи, химические разрыхлители).

Тесто готовят на дрожжевой опаре (жидкое тесто, состоящее из во- ды, муки и дрожжей) и химических разрыхлителях, которые вводят в тес- то. После замеса тесто вылеживается и многократно прокатывается на вальцах для придания ему слоистой структуры. Затем его формуют, выпе- кают, охлаждают и упаковывают.

Классификация и ассортимент крекера. В зависимости от спосо-

ба приготовления и рецептурного состава крекер делят на 2 группы:

−1 группа – на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях;

−2 группа – на химических разрыхлителях без дрожжей.

Ассортимент крекеров 1-ой группы:

−из муки высшего сорта (основная доля производства): К завтраку, Фигурный, С маком, С солью, Золотые рыбки, Аппетитный, Нежный.

−из муки 1 сорта: Столовый, Пастушок, Спартак.

231

Ассортимент крекеров 2-ой группы:

−из муки высшего сорта: Капитан, Ванильный, Рыбки (с луком, с пер-

цем);

−из муки 1 сорта: Крекер закусочный (торговая марка «Тук») с маком

икунжутом, с луком, с чесноком и травами, со вкусом пиццы.

Экспертиза крекера. Форма, цвет, вкус и запах крекера должны со-

ответствовать наименованию изделия с учетом вкусовых добавок. Цвет крекера может быть неравномерным, от светло-желтого до светло- коричневого, с более темной окраской выступающих пузырей, без призна- ков подгорания.

Поверхность изделий может быть с вкраплениями вкусовых добавок и наличием пузырей.

Вид в изломе крекера всех групп слоистый, без следов непромеса, с наличием вкусовых добавок или без них.

Влажность крекера не более 7 %; щелочность (по фенолфталеину) – не более 2° ; кислотность (по фенолфталеину) – не более 2,5° ; РН – 7,0±1,4;

содержание жира – по рецептуре, массовая доля золы, нерастворимой в 10 % НСl – не более 0,1 %; массовая доля общей сернистой кислоты – не более 0,01 %; намокаемость крекера должна быть не менее 140 % (намо- каемость крекера, выработанного с применением ПАВ – не менее 110 %).

Показатели безопасности (см. «Шоколад»).

Дефекты крекера аналогичны дефектам печенья.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение крекера.

Крекер выпускают фасованным и весовым. Фасуют его в коробки, пачки и пакеты. В коробки крекер фасуют массой нетто до 2 кг. Для упаковывания применяют картонные коробки и коробки из полимерных материалов, раз- решенных органами Роспотребнадзора.

Коробки, пачки и пакеты с крекером укладывают в ящики из древе- сины, многооборотные ящики массой нетто не более 12 кг, ящики из гоф-

232

рированного картона массой нетто не более 10,5 кг. После упаковывания свободные места в ящике заполняют бумагой.

Весовой крекер укладывают рядами на ребро или насыпью в ящики из древесины, многооборотные ящики, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 9 кг. Весовой крекер можно упаковывать в ящики из гофрированного картона, снабженные вкладышами по периметру и кре- стовиной из картона, делящей ящик на четыре части. Ящики внутри вы- стилают материалами, разрешенными к применению органами Роспотреб- надзора этими же материалами перестилают каждый горизонтальный слой изделий.

Не допускается промасливание упаковки.

Маркировка. На коробки, пачки и пакеты с крекером наносят марки- ровку (см. «Карамель»). Допускается маркировку на пакетах заменять вложенным внутрь пакетов ярлыков с маркировкой, изготовленной типо- графским способом.

Транспортная маркировка – с нанесением манипуляционных знаков «Осторожно, хрупкое!», «Беречь от влаги».

Транспортирование. Крекер транспортируют всеми видами транс- порта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами пере- возок грузов, действующими на транспорте данного вида.

Хранение. Крекер должен храниться в чистых, сухих, хорошо венти- лируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (19±3) °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Не допускается хранить крекер вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Сроки годности крекера при указанных условиях хранения и транс- портировки со дня изготовления:

−3,0 мес. – для изделий с содержанием жира не более 14,3 %;

−2,0 мес. – для изделий на маргарине или кулинарном жире;

−1,5 мес. – для изделий на сливочном масле;

233

−1,0 мес. – для изделий на растительном масле;

−5 сут. – для изделий с отделкой поверхности дезодорированным ра- финированным подсолнечным, хлопковым, соевым и кокосовыми масла- ми.

4. Классификация кондитерских товаров в ТН ВЭД России

Классификация кондитерских изделий из сахара, в т.ч. карамели в ТН ВЭД России

Кондитерские изделия из сахара, в т.ч. карамель включаются в

группу 17 «Сахар и кондитерские изделия». Однако в данную группу не включаются кондитерские изделия из сахара, содержащие какао (1806).

Классификация какао и какао-продуктов в ТН ВЭД России

Какао и продукты из него классифицируются в группе 18 «Какао и продукты из него».

В данную группу включаются все виды какао (в т.ч. какао– бобы), какао– масло, какао– жир и готовые продукты, содержащие какао (в любой пропорции), кроме:

−белого шоколада (1704);

−мучных кондитерских изделий, пирожных, печенья и прочих хлебо- булочных и мучных кондитерских изделий, содержащих какао (1905).

Какао– бобы (целые или дробленые, сырые или жареные) включают- ся в товарную позицию 1801. Однако следует иметь в виду, что оболочки, пленки, кожица и прочие отходы обработки какао-бобов включаются в то- варную позицию 1802, а какао-бобы, измельченные в пасту, – в товарную позицию 1803.

Классификация мучных кондитерских изделий в ТН ВЭД России

Мучные кондитерские изделия включают в группу 19 «Готовые продукты из зерна злаков, муки, крахмала или молока; мучные конди- терские изделия».

234

Товарная позиция 1905 включает все продукты хлебопекарного производства, в том числе и мучные кондитерские изделия.

При классификации товаров следует обратить внимание на то, что товарная позиция 1905 включает некоторые кондитерские изделия, при- готовленные без муки, например, меренги, которые получают путем взби- вания яичного белка с сахаром.

235

Раздел 6. ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ

Тема 6.1. Молоко, сливки и продукты на их основе

План:

1.Классификация продуктов на основе молока

2.Молоко

3.Сливки и продукты на их основе

4.Кисломолочные продукты

5.Классификация молока, сливок и кисломолочных продуктов в ТН

ВЭД России

Косновным тенденциям развития производства молочной продук- ции в России и за рубежом можно отнести разработку и применение еди- ных нормативных требований, повышение качества и выпуск новых видов молочной продукции за счет внедрения современных технологий.

1. Классификация продуктов на основе молока

Перечень молока и молочной продукции, являющихся объектами технического регулирования согласно Федеральному закону от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ “ Технический регламент на молоко и молочную продук- цию”, включает:

1)сырое молоко и сырые сливки;

2)питьевое молоко и питьевые сливки;

3)кисломолочные жидкие продукты;

4)творог и творожные продукты;

5)сметану и продукты на ее основе;

6)масло из коровьего молока;

7)масляную пасту;

8)сливочно-растительный спред и сливочно-растительную топленую

смесь;

236

9)сыр и сырные продукты;

10)молочные, молокосодержащие консервы;

11)мороженое и смеси для мороженого;

12)функционально необходимые компоненты;

13)продукты детского питания на молочной основе;

14)вторичные продукты переработки молока. Органолептические показатели основных продуктов переработки

молока согласно техническому регламенту представлены в табл. 6.1. Молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных

желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или не- скольких животных в период лактации при одном и более доении, без ка- ких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо ве- ществ из него.

Молочная продукция – продукты переработки молока, включающие

всебя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержа- щий продукт, побочный продукт переработки молока.

Молочный продукт – пищевой продукт, который произведен из мо- лока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходи- мые для переработки молока компоненты;

Молочный составной продукт – пищевой продукт, произведенный из молока и (или) молочных продуктов без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, ко- торые добавляются не в целях замены составных частей молока. При этом

вэтом готовом продукте составных частей молока должно быть более чем 50 процентов, в мороженом и сладких продуктах переработки молока - бо- лее чем 40 процентов.

Молокосодержащий продукт – пищевой продукт, произведенный из молока, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов пе- реработки молока и немолочных компонентов, в том числе немолочных

237

жиров и (или) белков, с массовой долей сухих веществ молока в сухих ве- ществах готового продукта не менее чем 20 процентов.

Сырое молоко – молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 градусов Цельсия или обработке, в резуль- тате которой изменяются его составные части.

Цельное молоко – молоко, составные части которого не подверга- лись воздействию посредством их регулирования.

Обезжиренное молоко – молоко с массовой долей жира менее 0,5 процента, полученное в результате отделения жира от молока.

Питьевое молоко – молоко с массовой долей жира не более 9 про- центов, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регу- лирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока).

Топленое молоко – молоко питьевое, подвергнутое термической об- работке при температуре от 85 до 99 градусов Цельсия с выдержкой не ме- нее чем в течение трех часов до достижения специфических органолепти- ческих свойств.

Пастеризованное молоко, стерилизованное молоко, ультрапас- теризованное (ультравысокотемпературнообработанное) молоко – мо-

локо питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасно- сти.

Молочный напиток – молочный продукт, произведенный из кон- центрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды.

Немолочные компоненты – пищевые продукты, которые добавля- ются к продуктам переработки молока (грибы; колбасные изделия и мяс- ные изделия; морепродукты; мед, овощи, орехи, фрукты; яйца; джемы, по- видло, шоколад и другие кондитерские изделия; кофе, чай; ликер, ром; са-

238

хар, соль, специи; другие пищевые продукты; пищевые добавки; витами- ны; микро- и макроэлементы; белки, жиры, углеводы немолочного проис- хождения).

В национальном стандарте на молоко питьевое и большинство про- дуктов на основе молока классифицируются в зависимости от вида молоч- ного сырья, режима термической обработки и массовой доли жира.

2. Молоко

Молоко образуется в молочной железе млекопитающих и занимает важное место в рационе питания человека с самого рождения. По словам Академика И.П. Павлова, молоко по сравнению с другими продуктами пи- тания находится в исключительном положении и является пищей, приго- товленной самой природой. Все компоненты молока хорошо сбалансиро- ваны, вследствие чего легко и полностью усваиваются организмом.

Молоко является исходным сырьем при производстве продуктов массового ежедневного питания: питьевого молока, сливок, кисломолоч- ных напитков, творога, сметаны, сыров, сливочного масла и др.

Химический состав молока

Содержание составных частей молока характеризуется следующими средними значениями:

−вода – 88 %;

−сухие вещества – 12 %.

Сухие вещества – это вещества, остающиеся в молоке после удале- ния воды. Если из сухих веществ удаляют жир, то получают такой показа- тель натуральности молока как СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток), содержание которого должно быть на уровне 8–9 %.

Сухие вещества включают белки – 3,2 % ( в т.ч. казеин – 2,6 %), жир

– 3,6 %, лактозу – 4,6 %, минеральные вещества – 0,7 %, витамины (А, D, Е, В1-В12, С), ферменты (пероксидазу, липазу, протеазу), гормоны (пролак- тин, окситоцин), а также посторонние химические вещества (антибиотики,

239