Николаева Прод товары

Из физико-химических показателей в водке определяют: полноту на-

лива, крепость, щелочность, массовые концентрации альдегидов, сивушно- го масла, сложных эфиров, объемную долю метилового спирта.

Из показателей безопасности в водке определяют: тяжелые металлы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), метанол, радионуклиды (цезий-137 и стронций-90).

Ассортимент водок. В России с 1991 г. зарегистрировано около трех тысяч наименований водок, в их числе «Московская особая», «Сто- личная», «Гжелка» (все – завода «Кристалл»), «Петр Великий», «Дипло- мат», «Пятизвездная» (все – завода «Ливиз») и другие.

Хранение. Изготовитель гарантирует соответствие водок и водок особых требованиям стандарта при соблюдении условий транспортирова- ния и хранения: водок – 12 мес.; водок, предназначенных для Министерст- ва обороны РФ, – 18 мес.; водок особых – 6 мес. со дня розлива.

Коньяк Российский

Строго говоря, название «коньяк» могут иметь напитки, реализуе- мые только на внутреннем рынке России.

Классификация и ассортимент. В настоящее время все коньяки стран СНГ по органолептическим особенностям можно разделить на три группы:

−армянские, азербайджанские, дагестанские и узбекские коньяки ха-

рактеризуются выраженным ванильным тоном и повышенной экстрактив- ностью;

−грузинские и краснодарские коньяки отличаются легкостью, меньшей экстрактивностью и преобладанием цветочных тонов в аромате;

−украинские и молдавские коньяки обладают тонким ванильным аро-

матом, своеобразным букетом и меньшей экстрактивностью, чем коньяки первой группы.

140

Коньяк Российский – это алкогольный напиток с характерным бу- кетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, полученного путем фракционной (дробной) дистилляции специальных коньячных виномате- риалов и выдержанного в контакте с древесиной дуба не менее 3 лет. Кре- пость напитка – 40,0 % и более.

В зависимости от качества, сроков и способов выдержки коньяч-

ных спиртов, коньяки делят на следующие категории:

−коньяк трехлетний – из коньячных спиртов, выдержанных не менее

3 лет;

−коньяк четырехлетний – средний возраст спиртов не менее 4 лет;

−коньяк пятилетний – из спиртов среднего возраста не менее 5 лет;

−коньяк выдержанный «КВ» - из спиртов, средний возраст которых должен быть не менее 6 лет;

−коньяк выдержанный высшего качества «КВВК» - из спиртов со средним возрастом не менее 8 лет;

−коньяк старый «КС», имеющий в своем составе спирты со средним возрастом не менее 10 лет;

−коньяк очень старый «ОС» - из спиртов среднего возраста 20 лет. Основы производства. Коньяк Российский получают из белых

коньячных виноматериалов (сухих белых виноградных вин специальных сортов). Виноматериал перегоняют два раза. Сначала получают виноград- ный спирт-сырец, содержащий около 30,0 % об. этанола, который затем дистиллируют (вторая перегонка), отбирая только среднюю часть отгона крепостью около 70,0 %.

Далее коньячный спирт помещают в дубовые бочки для выдержки или металлические эмалированные резервуары с дубовой клепкой (решет- ки из дубовых планок). Продолжительность выдержки коньячных спиртов

– от 3 лет до 30 лет и более.

Выдержанные коньячные спирты являются полуфабрикатом. Для приготовления коньяков их купажируют, смешивая спирты различных

141

сроков выдержки с дистиллированной водой, колером, сахарным сиропом согласно рецептуре и доводят крепость коньяка до требуемого значения. После оклейки коньяки фильтруют и направляют на отдых от 3 мес. (орди- нарные) до 1 года (марочные). Розлив коньяков производится в бутылки или сувенирную посуду.

Экспертиза. Коньяк Российский представляет собой прозрачный напиток крепостью 40,0 %-45,0 % (в зависимости от срока выдержки), имеющий цвет от светло-золотистого до темно-янтарного с золотистым от- тенком, а вкус и букет – характерные для коньяка данного наименования.

Кроме содержания спирта в коньяках нормируется количество: са- харов (7,0-20,0 г/дм3), железа, метилового спирта, токсичных элементов и радионуклидов.

Органолептическая оценка коньяков производится по 10-бальной системе. Каждому показателю качества присваивается определенное коли- чество баллов: вкус - 5,0, букет -3,0, цвет - 0,5, прозрачность - 0,5, типич- ность - 1,0.

При маркировке коньяков, кроме общепринятой информации до- пускается указывать: год основания предприятия, рекламную информа- цию, порядковый номер бутылки, условия хранения.

Коньяки хранят при температуре не менее 5 °С в вентилируемых,

не имеющих посторонних запахов помещениях, без воздействия прямых солнечных лучей.

2.Крепкие алкогольные напитки стран Европейского союза (ЕС)

Всоответствии с Регламентом ЕС под «спиртным напитком» по- нимается алкогольсодержащая жидкость с минимальной крепостью 15,0 % (за исключением яичного ликера крепостью минимум 14,0 %), предназна- ченная для потребления человеком и имеющая особые органолептические

142

характеристики. Спиртной напиток может быть изготовлен одним из сле- дующих методов:

−перегонкой сброженного сельскохозяйственного сырья (виски, ром, водка и др.);

−мацерацией (настаиванием) растительного сырья на спирте, с воз- можной последующей перегонкой настоя (джин и другие);

−смешиванием спиртного напитка с другими спиртными напитками, или со спиртом, или с иными алкогольными напитками (например, вином), или с безалкогольными напитками (например, с чаем, соком).

Классификация крепких алкогольных напитков стран ЕС

Согласно определению, принятому Регламентом ЕС, спиртные напитки могут быть классифицированы по категориям в зависимости от вида сы- рья и технологии производства (Табл. 4.1.).

Таблица 4.1

Классификация крепких алкогольных напитков стран ЕС в зависимости от вида сырья и технологии производства

143

144

Напитки из виноградного вина

По определению Регламента ЕС такие напитки изготавливают мето- дом дистилляции вина до получения отгона крепостью не менее 86,0 %, или крепленого вина, или путем повторной перегонки винного дистиллята. В таком напитке нормируется содержание летучих веществ, метилового спирта и другие показатели. Реализуется продукт под названием «Спирт- ной напиток из винного спирта», даже если его выдерживают, как бренди.

Среди крепких спиртных напитков из вина особое место занимают Коньяк, Арманьяк и некоторые другие подобные им напитки.

Коньяк (Cognak) представляет собой крепкий алкогольный напиток янтарно-золотистого цвета, обладающий сложным ароматом с ванильным или цветочно-фруктовыми оттенками и мягким гармоничным вкусом. Ежегодно в мире производят 200 млн. бутылок этого напитка.

Коньяком в мировой торговле может называться крепкий алкоголь- ный напиток, полученный двойной дистилляцией белых виноградных вин из винограда сортов Уни Блан, Фоль-Бланш, Коломбар, собранного в ок-

тябре машинным способом в шести регионах департамента Шаранта, в

центре которого расположен г. Коньяк.

Основы производства коньяка. Сырьем в коньячном производстве является виноград только белых сортов: Уни Блан, Коломбар, Фоль- Бланш. Сок из винограда отжимают специальными мягкими прессами и сбраживают в течении трех-четырех недель. Полученное молодое белое сухое вино блан-де-блан (Blanc de Blanc) должно быть кислым и иметь крепость не более 10,0 %. После дистилляции вина получается напиток с

Эти регионы имеют следующие названия: Буа Ординер; Фин Буа; Бордери; Пти Шампань; Гран Шам- пань. Последние два из перечисленных регионов не имеют ничего общего с провинцией Шампань, где производят оригинальное игристое вино. В переводе с латинского языка «campania» означает «поле», а «bois» по-французски значит «лес».

145

содержанием спирта 28,0 % об., который затем дважды перегоняют и по- лучают спирт крепостью 69,0 - 72,0 %..

Следующий этап – выдержка полученного коньячного спирта (отго- на). Коньячные спирта выдерживают в дубовых бочках емкостью 350 л от 3 до 100 лет и более. Во время выдержки в спирте происходят сложные химические процессы, в результате которых бесцветный, малоароматный и резкий на вкус коньячный спирт превращается в золотистый напиток с мягким гармоничным вкусом, развитым приятным тонким букетом ва- нильных и ванильно-цветочных тонов. В готовых коньяках содержится от 500 до 2000 компонентов.

Созревшие коньячные спирты после выдержки купажируют, то есть смешивают спирты разных урожаев, так как ни один отдельный урожай винограда не может придать коньяку всего многообразия оттенков вкуса и аромата. Состав купажной смеси определенной марки коньяка является секретом фирмы.

После завершения купажирования для понижения содержания спир- та в напитке до 40,0 % об. добавляют дистиллированную воду, а для при- дания коньяку более насыщенного цвета – карамельный колер.

Классификация коньяка. Во Франции действуют жесткие стандарты и система контроля возраста коньячных спиртов, установленные Нацио- нальным Межпрофессиональным Бюро Коньяк.

Срок выдержки коньячного спирта отсчитывают с часа ночи 1 апре- ля после официального срока завершения первой перегонки вина.

−Качество коньяка устанавливается по специальной маркировке на этикетке, на которой указывается, какую выдержку имеет самый «моло- дой» спирт в составе купажа:

−V.S. (Very Special) или Trois Etoiles («Три звездочки») – коньяки, в

состав которых входят коньячные спирты с выдержкой в бочке не менее

2,5 лет;

146

−V.S.O.P. (Very Superior Old Pale); V.O. (Very Old); Reserve – все из спиртов с выдержкой не менее 4 лет;

−V.V.S.O.P. (Very-Very Superior Old Pale); Grand Reserve – из спиртов

свыдержкой не менее 5 лет;

−X.O. (Extra Old); Napoleon; Extra; Hors d'Age; Tres Vieux; Vieille Reserve – все из спиртов с выдержкой не менее 6 лет.

Коньяки, в состав которых входят спирты с минимальной выдержкой в бочках более 6 лет, не классифицируют из-за невозможности контроля состава и возраста коньячных спиртов .

ВШаранте существует множество фирм и ассоциаций, производя- щих коньяк, однако ведущими считаются четыре из них: «Hennessy» («Энесси»); «Martell» («Мартель»); «Remi Martin» («Реми Мартен»); «Courvoisier» («Курвуазье»).

3.Классификация крепких алкогольных напитков в ТН ВЭД России

Спирт этиловый товарной позиции 2207 в международной торгов- ле подразделяют на:

−неденатурированный крепостью не менее 80,0 %;

−денатурированный любой крепости.

Денатурированный спирт обрабатывается веществами, делающими

его непригодным для использования в пищевых целях, но не препятст- вующими к использованию спирта в технических целях. Этиловый спирт, не содержащий побочных компонентов, образующихся при брожении (высшие спирты, сложные эфиры, альдегиды и т.п.), если эти вещества удалены при ректификации, также классифицируется в товарной позиции

2207.

Спирт этиловый товарной позиции 2207 может быть только недена- турированным, но с концентрацией этанола менее 80,0 % об. В этой же то-

Коньяк Х.О, может содержать коньячные спирты как 8-ми или 9-летней выдержки, так и 20-летние.

147

варной позиции классифицируются все виды крепких спиртных напитков Евросоюза.

При экспертизе неденатурированного российского спирта важно оп- ределить его происхождение по сырью (пищевое или непищевое). Нату- ральность спирта устанавливают методом газожидкостной хроматографии.

Если на хромотограмме спирта обнаружены такие вещества, как: этиловый эфир, ацетон, 2 – бутанол, 2 – бутанон, кротоновый альдегид, 1 – пентанол, 1 – гексанол, бензиловый спирт, бензальдегид, 2- фенилэтанол (или одно из них), то спирт идентифицируется как непищевой.

При наличии диэтилфталата спирт считается денатурированным.

Для классификации крепких алкогольных напитков важное значение имеет их правильная идентификация.

4. Виноградные вина Российской Федерации

Виноград принадлежит к ботаническому семейству Ampelidees, раз- новидности vitis. В настоящее время виноградные вина вырабатывают в 45 государствах планеты, но ведущее место занимают Франция, Италия и Ис- пания.

Сырье для виноделия

Виноград. Из огромного множества сортов винограда для промыш- ленного производства вина пригодны не более полутора сотен. На качество урожая лозы влияют погодные условия, климат, состав почвы, расположе- ние виноградника, возраст растения.

Виноградное вино представляет собой напиток, получаемый путем спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или свежего сусла. Сусло – это отжатый или стекший сок винограда.

Основное сырье в виноделии – это свежий или увяленный виноград винных сортов. При производстве вин кроме винограда используют: кон-

148

центрированный виноградный сок, мистель , этиловый ректификованный спирт высшей очистки, специальные винные дрожжи, двуокись углерода

(для шипучих вин) , сернистый ангидрид и некоторые другие вспомога-

тельные материалы.

Вкожице находятся эфирные масла, придающие аромат; красящие вещества (хлорофилл, антоцианы и каротиноиды), определяющие цвет; дубильные вещества, обуславливающие терпкость.

Вгребнях преобладают дубильные вещества, а в семенах, кроме ду- бильных веществ, содержатся липиды и смолистые соединения.

Состав мякоти очень сложен. Основная часть мякоти - углеводы (глюкоза, фруктоза, следы сахарозы). Именно эти сахара сбраживаются при производстве вина. Содержание сахара в винограде должно быть 18 – 22 %. В формировании качества вина не последняя роль принадлежит ор- ганическим кислотам, которые придают вину свежесть, участвуют в обра- зовании его букета и аромата. Наличие большого количества лимонной ки- слоты в вине часто свидетельствует о фальсификации напитка.

Вмякоти винограда и в вине обнаружены витамины В1 В2, В6, В12, РР, С. В винах, бродивших на мезге, много витамина Р. Вещества, обла- дающие Р-витаминной активностью, а именно, фенольные соединения ко- жицы и мякоти (катехины, антоцианы, лейкоантоцианы и флавонолы), ха- рактеризуют биологическую ценность, а также бактерицидные свойства вин.

Классификация и характеристика основных групп виноградных вин

Российской Федерации

Мистель – это виноградное сусло, в котором процесс спиртового брожения прекращается добавлением этилового спирта в количестве не менее 16,0% об. Мистели применяют, например, при производстве ли- керных вин и аперитивов. В виноделии может также использоваться виноградное сусло частично сбро- женное или несброженное, в котором брожение прекращено или замедлено под действием антисептиков (салициловой кислоты и других), сернистого ангидрида или этилового спирта (в количестве более 05% об.)

Шипучее (газированное) вино приготавливают путем насыщения обработанного виноматериала диок- сидом углерода.

149